Taralli Dolci Napoletani: Ricetta Tradizionale

Ecco la ricetta dei taralli dolci napoletani, perfetti da servire per la prima colazione o l’ora del tè. Questa è la ricetta pescata dal ricettario di famiglia, i taralli della nonna: gustose ciambelle di pasta frolla al profumo di vaniglia o limone. Occorrono pochi e semplici ingredienti per realizzare questi gustosi taralli dolci campani. L’antica ricetta prevede l’utilizzo dell’ammoniaca per dolci, ma in alternativa si può benissimo utilizzare il lievito classico per dolci.

Ingredienti

Per preparare i taralli dolci napoletani, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

  • 400 g Farina 00
  • 3 Uova
  • 180 g Zucchero
  • 150 g Burro
  • 80 ml Latte intero
  • 1 cucchiaino Ammoniaca per dolci - oppure lievito per dolci q.b.
  • Scorza di limone oppure aroma di vaniglia

Preparazione

Segui questi semplici passaggi per preparare i tuoi taralli dolci napoletani:

  1. Versare in una ciotola capiente la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti, mescolare con le mani e ricavare un composto bricioloso. In alternativa, creare un composto sabbioso utilizzando una planetaria.
  2. Aggiungere le uova con lo zucchero, il latte ed il lievito per dolci. Se utilizzi l’ammoniaca per dolci, scioglila nel latte caldo. Continuare ad impastare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
  3. Lasciare il composto in frigorifero avvolto nella pellicola per circa 10 minuti. Se il composto dovesse risultare troppo molle, aggiungere poca farina fino ad ottenere la giusta consistenza.
  4. Tagliare dei rettangoli di spessore medio e poi creare dei cordoncini lunghi circa 15 o 20 cm da intrecciare.
  5. Chiudere le ciambelline e disporle in una teglia con carta forno, spennellare ogni ciambella con uovo sbattuto ed aggiungere anche un po’ di zucchero semolato.
  6. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° fino a doratura.

Taralli Napoletani Sugna e Pepe

Come per molte ricette popolari, le origini dei taralli napoletani sugna e pepe (‘nzogna e pepe) non sono ben chiare. Questa specialità partenopea sarebbe nata alla fine del ‘700, grazie alla creatività di un fornaio che ideò queste deliziose ciambelline cercando di recuperare i resti della pasta lievitata del pane, aggiungendo della sugna e del pepe per renderle più gustose. Questa invenzione divenne presto un cibo accessibile e saporito, perfetto per i poveri della città.

In passato, i taralli napoletani venivano venduti dai “tarallari”, dei venditori ambulanti che giravano per le strade della città con un carretto, proponendo questa prelibatezza ai passanti. La ricetta tradizionale per preparare questi taralli prevede l'uso di un impasto detto “indiretto”, chiamato così perché il lievitino realizzato all’inizio della ricetta lievita prima di essere aggiunto agli altri ingredienti.

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Sono incredibilmente facili da fare e non richiedono nemmeno molto tempo, considerando che nelle ore di lievitazione potete dedicarvi a tutt’altro. Anzi, a dirla tutta trovo pericoloso che una cosa talmente buona si faccia così velocemente. Dovrebbero mettere un deterrente per impedire alla gente di impastare sugna e pepe un giorno sì e uno no. Comunque, ora non ci voglio pensare.

Per chi non li ha mai assaggiati, non pensate ai classici taralli pugliesi: niente a che vedere. Sono infinitamente più ricchi, grassi e saporiti. Non so di preciso cosa li renda così buoni.

Preparazione dei Taralli Sugna e Pepe

  1. Iniziate facendo un preimpasto. Mettete in una ciotola 100 g di farina e lo zucchero. Sciogliete il lievito in 80 ml di acqua tiepida, versatelo sulla farina e amalgamate con una forchetta. Coprite con pellicola trasparente e mettete in un luogo al riparo da correnti d’aria per 1 h.
  2. Nel frattempo tostate i 150 g di mandorle nel forno a 200°C (funzione grill) per 6-8′. Fatele raffreddare e poi tritatele finemente al mixer.
  3. Trascorso il tempo di riposo mettete nell’impastatrice (attacco a gancio) il lievitino con il resto della farina, le mandorle tritate, 100 ml di acqua, lo strutto messo a cucchiaini, il miele, il sale e il pepe. Lasciate da parte le 60 mandorle.
  4. Azionate la macchina per un minuto o due, giusto il tempo di compattare il tutto. Non deve essere lavorato troppo perché i taralli devono restare friabili, quindi non si deve sviluppare troppo glutine nell’impasto.
  5. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia, terminate di compattarlo e prelevate delle palline di 50 g di peso. Dividetele in due e ricavate due filoncini, lavorando l’impasto sulla spianatoia con il palmo della mano. Attorcigliate i due filoncini tra loro e poi chiudeteli ad anello, sigillando le due estremità tra loro.
  6. Mettete sopra ad ogni tarallo tre mandorle che avrete preventivamente bagnato: è un accorgimento importante, altrimenti non resteranno attaccate dopo la cottura.

Sebbene si chiamino “sugna e pepe”, vengono fatti con lo strutto perché di fatto è quello che si intende con il termine napoletano ‘nzogna. Lo strutto è grasso suino prelevato (prevalentemente) dalla zona dorsale. A conclusione, insomma: “strutto e sugna non sono la stessa cosa: la sugna è un tipo specifico di grasso viscerale, mentre lo strutto è il prodotto finito dopo il processo di fusione del grasso sottocutaneo. La confusione tra i due termini è dovuta anche al fatto che in molti dialetti del centro-sud, con il termine sugna (‘nzogna) si indica genericamente il prodotto finito, ovvero lo strutto”.

Taralli di Pasqua

I taralli di Pasqua sono una deliziosa specialità tipica della tradizione culinaria italiana. Questi biscotti salati sono diffusi in molte regioni del Paese, ma le loro origini risalgono all’antica Roma. In origine, i taralli erano un alimento molto comune tra i legionari romani, che li portavano con sé durante le loro lunghe campagne militari. La ricetta originale prevedeva l’uso di farina, acqua e sale, che venivano mescolati e poi lavorati a mano per creare la forma caratteristica di anello.

Con il passare del tempo, la ricetta dei taralli si è evoluta, dando vita a numerose varianti regionali. In Puglia, ad esempio, si aggiungono alla preparazione dell’impasto anche olio d’oliva e vino bianco, mentre in Abruzzo si utilizza la sapa, un condimento a base di mosto cotto.

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L’uso dei Taralli nella Tradizione Pasquale

L’uso dei taralli in occasione della Pasqua ha una storia antica. In passato, infatti, durante il periodo della Quaresima, era vietato consumare alimenti di origine animale. La ricetta dei taralli, a base di farina e acqua, rispettava questa tradizione, permettendo di gustare comunque un alimento saporito durante questo periodo di digiuno.

Oggi, i taralli di Pasqua rappresentano una prelibatezza che viene preparata in molte famiglie italiane durante le festività. La loro forma a anello simboleggia l’infinito e la rinascita, evocando l’atmosfera di festa e di gioia che accompagna la Pasqua.

Taralli Napoletani di Mezza Pasta Frolla

Dalle raschiature e dalla pasta frolla che avanza quando si confezionano le pastiere nascono i veri taralli di Pasqua napoletani. Sì, proprio così. Che niente vada perduto. Si utilizzi tutto, anche le briciole. Ragionamento economico, ma soprattutto ecologico. Viva le nonne e le loro commarelle che il giovedì santo infornavano taralli. A ben pensare così nasceva anche la mezza pasta frolla napoletana.

Vediamo di ricostruire la faccenda. Per le pastiere si usa la pasta frolla secondo il Cavalcanti: 500 gr di farina, 250 gr di sugna, 6 tuorli d’uovo, 250 gr di zucchero semolato, una buccia di limone grattugiata. Tirandola e rimescandola per farne sfoglia e listarelle delle pastiere si arricchiva di altra farina. Dunque, alla fine si disponeva di raschiature e avanzi per farne taralli. Venivano cosparsi di zucchero prima di essere infornati. Se vogliamo trovare una formula della mezza pasta frolla dei taralli basta ridurre la quantità di sugna della precedente ricetta a 150 gr e ammorbidire l’impasto con un po’ d’acqua. Naturalmente da questa ricetta nascerà quella dei taralli con la cartella, anche questi ritualmente confezionati a Pasqua. Dolci friabilissimi, odorosi di vaniglia e uova come i savoiardi.

Ricetta dei Taralli Napoletani con la Cartella

Ecco la ricetta dei taralli napoletani con la cartella, secondo la Farmacia Tortora di Acerra:

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Ingredienti:

  • Farina 00: 1 kg
  • Zucchero semolato: 500 gr
  • Strutto ‘nzogna di maiale: 250 gr
  • Uova intere fresche: 2
  • Tuorli d’uovo: 5
  • 1 cartella per taralli composta da 30 gr di cremor tartaro e 20 di sodio bicarbonato
  • Latte: 50 gr
  • Buccia grattugiata di un limone fresco
  • Vaniglia: 2 baccelli

Preparazione:

  1. Sciogliere la cartella nel latte tiepido.
  2. A fontana raccogliere su una spianatoia la farina mescolata allo zucchero.
  3. Procedere mettendo al centro tutti gli ingredienti e procedendo come al solito e si ottenga un impasto morbido ma tenace per farne ciambelle di cira 10 cm di diametro.
  4. Disporre a distanza, saranno una quindicina, in una teglia rivestita di carta forno o imburrata, cospargere di zucchero semolato e infornare a 180° finché indorino.
  5. Riporli in un cesto di vimini ricoperto di telo bianco e si lasci raffreddare. Saranno deliziosi inzuppati nel Vino Moscato.

Taralli Dolci di Pasqua: Una Variante Golosa

I taralli dolci di Pasqua, sono dei deliziosi biscotti a forma di ciambella. Fanno parte della tradizione napoletana, immancabili sulle tavole durante il periodo pasquale, insieme al casatiello dolce. Ma, come tutte le cose buone, sono ottimi in qualsiasi periodo dell’anno, buoni per colazione inzuppati nel latte, oppure assaporati semplicemente durante una pausa caffè. Si tratta, di un impasto di pasta frolla morbida, aromatizzata con limone e liquore Strega.

I taralli dolci napoletani, sono nati dalle mani sapienti delle nonne, che per non sprecare i ritagli di pasta frolla, li rimpastavano dandogli poi la forma a ciambella. Man mano, poi con il tempo, li hanno perfezionati, con l’aggiunta di uova e qualche ingrediente in più, fino a ottenere una frolla piuttosto morbida.

I taralli dolci, sono talmente facili da fare, che tutti si cimentano nel prepararli. Anche, se nel napoletano e nelle zone limitrofe, è facile trovarli nei panifici e sui banchi dei mercati. La ricetta per farli è semplice e viene tramandata da madre in figlia, da zia a nipote. Quindi, ogni famiglia napoletana, ha la sua versione, i taralli dolci, una volta impastati e formati, si spennellano con l’uovo prima d’infornarli. Ma la versione che preferisco, è quella roteata nello zucchero. Che oltre a dorarsi per bene in superficie durante la cottura, si forma una deliziosa crosticina croccante.

Consigli per la Preparazione

  • Prima di tutto, tenere lo strutto e le uova a temperatura ambiente.
  • Formare sulla spianatoia una fontana con la farina, mettere al centro lo strutto, lo zucchero, le uova e la buccia del limone.
  • Cominciare a lavorare con una forchetta, poi man mano raccogliere la farina intorno, poi aggiungere il latte e il liquore.
  • Adesso versare sul composto le bustine di cremortartaro, il bicarbonato e il succo del limone.

Tabella Comparativa: Ingredienti Principali

Tipo di Tarallo Farina Grasso Dolcificante Aromi
Taralli Dolci Napoletani (base) Farina 00 Burro Zucchero Limone o Vaniglia
Taralli Sugna e Pepe Farina Strutto Miele Pepe, Mandorle
Taralli di Pasqua (con cartella) Farina 00 Strutto Zucchero Limone, Vaniglia

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