Nati tra il ‘700 e l’800 nella cucina povera come cibo a basso costo di produzione e ad alto contenuto calorico, i taralli napoletani sono diventati un simbolo gastronomico della città partenopea: non si può tornare da Napoli senza averli assaggiati o senza portarne a casa un pacchetto.
I taralli 'nzogna e pepe sono uno dei più classici street food napoletani. Piccoli cerchietti arrotolati ricchi sapore e profumatissimi sono lo sfizio perfetto da concedersi quando si fa una passeggiata nel centro storico.
Assieme ai panini napoletani, alle pizze a portafoglio sono un must del take away made in Naples. I partenopei li usano consumare sopratutto passeggiando sul lungomare magari accompagnandoli da una fresca birra, io questo non posso certo darvelo, ma se chiudete gli occhi e seguite il mio passo passo sarà come immergervi in quell'atmosfera magica!
Alla base dei taralli napoletani ci sono pochi ingredienti: sugna (strutto) il pepe e le mandorle principalmente. Farli è davvero semplicissimo, questa ricetta me l’ha data un mio amico napoletano e non la lascio più!
Origini e Storia
Come per molte ricette popolari, le origini dei taralli napoletani sugna e pepe (‘nzogna e pepe) non sono ben chiare. Questa specialità partenopea sarebbe nata alla fine del ‘700, grazie alla creatività di un fornaio che ideò queste deliziose ciambelline cercando di recuperare i resti della pasta lievitata del pane, aggiungendo della sugna e del pepe per renderle più gustose. Questa invenzione divenne presto un cibo accessibile e saporito, perfetto per i poveri della città.
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In passato, i taralli napoletani venivano venduti dai “tarallari”, dei venditori ambulanti che giravano per le strade della città con un carretto, proponendo questa prelibatezza ai passanti. Un tempo i taralli caldi venivano venduti per stradi dai tarallari ambulanti, oggi li potete trovare in tarallifici e tarallerie.
Quelli più diffusi, preparati con 'nzogna (sugna), pepe e mandorle intere furono inventati nel 1940 da Leopoldo Infante, nel suo laboratorio di via Foria.
Ingredienti Principali
- Farina di grano tenero
- Strutto di suino selezionato
- Mandorle intere non pelate
- Pepe nero macinato
Questi ingredienti, combinati con lavorazioni artigianali, conferiscono al Tarallo Tipico Napoletano con strutto, mandorle e pepe un sapore autentico. La ricetta tradizionale esclude conservanti e additivi chimici, rispettando i metodi di produzione di una volta.
Tradizionalmente i taralli si preparano con la sugna, di difficile reperibilità al di fuori della Campania. La sugna e lo strutto derivano entrambi dal grasso del maiale, ma mentre la prima, più delicata, proviene dalla parte surrenale, il secondo è più ricco di impurità e si ottiene per fusione dal grasso del maiale prelevato dalla zona dorsale. Più saporito, lo strutto si trova con maggiore facilità in commercio, ragion per cui lo abbiamo impiegato anche nella nostra ricetta.
Ricetta Tradizionale: Passo dopo Passo
La ricetta tradizionale per preparare questi taralli prevede l'uso di un impasto detto “indiretto”, chiamato così perché il lievitino realizzato all’inizio della ricetta lievita prima di essere aggiunto agli altri ingredienti.
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Preparazione del Lievitino
- Sciogli il lievito nell'acqua a temperatura ambiente.
- Aggiungi la farina, il miele, e amalgama con un cucchiaio.
- Copri con pellicola e fai riposare in un luogo riparato per un'ora, fino al raddoppio.
Preparazione dell'Impasto
- Distribuisci le mandorle pelate su una placca rivestita di carta forno e falle tostare a 200° per pochi minuti, fino a quando diventeranno color nocciola.
- Sforna le mandorle, falle raffreddare completamente e successivamente frullale a impulsi.
- Trascorso il tempo di riposo del lievitino, inserisci nella ciotola gli ingredienti dell’impasto vero e proprio: 300 g di farina, 70 g di acqua, 15 g di sale, lo strutto e 5 g di pepe.
- Incorpora anche la granella di mandorle e amalgama gli ingredienti senza insistere troppo, altrimenti diventeranno gommosi e non così friabili come vorremo.
- Aggiungi le mandorle tritate al lievitino, prosegui con lo strutto, la farina, l'acqua, il sale e il pepe, quindi impasta.
- Riprendete l’impasto e dividetelo in pezzi di circa 50 g (otterrete circa 30 taralli) quindi con ogni pezzetto d’impasto formate un cordoncino lungo circa 25 cm, ripiegatelo su se stesso stringete leggermente le estremità in modo da tenerle unite e arrotolatelo in modo da formare una sorta di treccia quindi chiudete in modo da formare una ciambella.
- A questo punto mettete in ammollo le mandorle intere rimaste e inseritele 3 o 4 su ogni tarallo.
- Unisci le due estremità della treccia formando un anello, bagna in acqua le mandorle per la decorazione e applicane tre su ogni tarallo esercitando una pressione decisa.
- Sistema i taralli in una teglia, rivestita con carta forno, in cui possano stare comodi.
- Trascorso questo tempo trasferite in forno statico per 35 minuti a 200° C o fino ad ottenere un bel colore brunito.
- Una volta cotti separate i taralli nel caso si fossero attaccati l’uno con l'altro, quindi lasciateli raffreddare completamente.
- A questo punto rimettete in forno statico a 150°C statico per 50 minuti in modo da biscottare i taralli.
- Sforna i taralli sugna e pepe e falli raffreddare su una gratella.
Il segreto per dei taralli sugna e pepe dalla consistenza fragrante è quello di lavorare l'impasto il minimo indispensabile, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Consigli di Degustazione
Il Tarallo Tipico Napoletano con strutto, mandorle e pepe si presta a molteplici occasioni di consumo. Può essere servito durante un aperitivo rustico, abbinato a salumi, formaggi stagionati e vini rossi corposi. In alternativa, è perfetto come spuntino saporito per accompagnare una birra artigianale o per arricchire buffet salati. Il suo sapore deciso si sposa bene con bevande fresche e frizzanti.
Abbinamenti Consigliati
- Salumi e insaccati tipici
- Formaggi stagionati
- Vini rossi strutturati
- Birre artigianali
Ogni morso del Tarallo Tipico Napoletano con strutto, mandorle e pepe è un viaggio nei sapori antichi di Napoli, capace di arricchire ogni momento di convivialità con un gusto deciso e avvolgente.
Conservazione
Per mantenere intatta la fragranza del Tarallo Tipico Napoletano con strutto, mandorle e pepe, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore. Utilizzare contenitori ermetici o sacchetti per alimenti ben sigillati permette di preservarne la croccantezza per più giorni. Evitare l'umidità è fondamentale per non alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
I taralli sugna e pepe si conservano in un contenitore ermetico o in un sacchetto di plastica per alimenti per almeno una settimana.
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Valori Nutrizionali
Il Tarallo Tipico Napoletano con strutto, mandorle e pepe fornisce un apporto energetico adatto a chi cerca uno snack gustoso. Grazie alle mandorle è ricco di fibre e proteine vegetali. Lo strutto garantisce friabilità senza l’utilizzo di oli industriali, mentre il pepe contribuisce a donare un aroma speziato tipico. Questo tarallo è perfetto per chi desidera riscoprire i sapori della tradizione, rispettando l’autenticità degli ingredienti.
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