Il taròz è un piatto tradizionale della Valtellina, terra di montagne e sapori decisi, situata nel cuore della Lombardia. Il nome deriva dal dialetto locale e significa “mescolare”, perché è proprio l’unione degli ingredienti a creare la magia di questa ricetta.
I Taroz sono un piatto tipico della Valtellina, a base di patate, fagiolini, formaggio e burro. Tutti ingredienti che avanzavano magari il giorno prima. Questo piatto ha origini povere, contadine, fatto con prodotti del territorio e facilmente coltivabili anche in montagna. Il significato di Taroz è miscuglio, infatti gli ingredienti di questo piatto povero si mischiano tutti insieme. Fino a poco tempo fa non era neanche presente nelle carte dei ristoranti o nelle trattorie, mentre adesso lo si trova facilmente. Come in tutte le famiglie, ogni famiglia ha la sua ricetta. Questa che vi lascio è la “base” dei Taroz che usavano i miei nonni.
Ingredienti e Preparazione
Patate e fagiolini, cotti e poi schiacciati insieme, danno vita a una consistenza morbida e avvolgente, arricchita dal sapore intenso del formaggio Casera DOP. Burro, cipolla e noce moscata completano il profilo aromatico con una nota calda e rotonda. Anche se gli ingredienti principali sono estivi, il piatto può essere gustato tutto l’anno grazie alla facile reperibilità di patate e fagiolini.
Per prima cosa bisognerà cuocere le verdure (patate e fagiolini) utilizzando la pentola a pressione o cuocendoli in acqua calda. Io ho usato il microonde, disponendo le patate intere con la pelle e i fagiolini spuntati nel recipiente per la cottura a vapore.
Possiamo anche usare il Bimby, procedendo in questo modo: Pulire le patate e i fagiolini. Mettere le prime tagliate a cubetti sul vassoio del Varoma, mentre gli altri disponeteli nella campana del Varoma. Versare nel boccale 1 litro di acqua. Chiudere con il coperchio, posizionare il Varoma e cuocere 35 minuti velocità 2 temperatura Varoma.
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Una volta che le verdure sono cotte, metterne metà in una pirofila, aggiungere il formaggio e ricoprire con l’altra metà. (Le verdure devono essere ancora calde). Intanto in un pentolino far cuocere la cipolla a fette con il burro e le foglie di salvia. Il burro deve diventare nocciola. Mentre si mescola schiacciare leggermente con una forchetta.
Prima di servire spolverare con del sale e un po’ di pepe nero. Potete anche passarli per qualche minuto nel forno se si sono raffreddati. I Taroz sono pronti! I Taroz si conservano in frigorifero per un massimo di due giorni, chiusi con pellicola trasparente.
Ricetta Taroz della Valtellina
Per preparare il taroz iniziate dai fagiolini: mondateli, lavateli e rimuovete le estremità. Poi bolliteli in acqua poco salata per 15 minuti circa. Intanto lavate con cura le patate e lessatele in acqua salata per 30 minuti circa. A questo punto sbucciatele e tagliate a cubetti. Ora imbiondite la cipolla tagliata finemente in una padella antiaderente con poco olio d’oliva.
Unite i fagiolini e le patate schiacciatele con una forchetta, in modo da ricavarne quasi una purea morbida e uniforme. Solita raccomandazione di non utilizzare il cucchiaio di legno in modo da non aver paura della contaminazione. Poi aggiungete il formaggio Casera fatto a cubetti, applicate il coperchio e fate riposare a fuoco spento. In un’altra padella preparate un leggero soffritto di burro e aglio. Versate questo soffritto sopra il taroz e condite con pepe nero. Ora non vi resta che gustare il vostro piatto ben caldo.
Ingredienti taroz
- 400 gr. di patate
- 300 gr. di fagiolini
- 200 gr. di Valtellina Casera DOP
- 150 gr. di burro chiarificato
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- q. b. di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale e di pepe nero.
Consigli e Varianti
Per un taròz ancora più ricco, potete aggiungere pancetta croccante o speck a dadini, che daranno una nota affumicata al piatto.
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Servite il taròz in ciotole individuali, guarnendo con qualche fettina di cipolla rosolata e una spolverata di pepe nero macinato fresco. Potete anche decorare con qualche rametto di erba aromatica, come prezzemolo o erba cipollina, per un tocco di colore.
Il taròz si sposa perfettamente con un bicchiere di Valtellina Superiore Grumello DOCG, un vino rosso corposo e strutturato che esalta i sapori del piatto.
Focus sugli Ingredienti
Vale la pena spendere qualche parola sull’accoppiata patate - fagiolini, che valorizza gli ingredienti e regala sentori gradevoli al palato. Per quanto concerne le patate, è bene sfatare un mito, ossia non sono grasse e non fanno ingrassare. Inoltre, il loro apporto calorico non va oltre le 80 kcal per 100 grammi. Le patate contengono pochi lipidi e abbondano di oligoelementi. Per questa ricetta potete optare per le patate che più vi aggradano. Tuttavia, se desiderate un taroz veramente cremoso, utilizzate le patate bianche farinose.
Per quanto concerne i fagiolini, siamo di fronte a un ortaggio che coniuga sapore, leggerezza e valori nutrizionali. Sono ricchi di vitamina C, una sostanza che sostiene il sistema immunitario e ottimizza le difese dell’organismo. Stesso discorso per la vitamina A, che fa bene alla vista e non solo. Infine, contengono tanto potassio, una sostanza che interviene in molte attività dell’organismo, tra cui la circolazione. In quanto ad apporto calorico, i fagiolini non destano brutte sorprese, infatti non vanno oltre le 35 kcal per 100 grammi.
Il formaggio Valtellina Casera DOP, utilizzato per la preparazione di questo piatto tipico della Valtellina, è uno dei vanti del settore caseario italiano. Questo tipo di formaggio ha un legame fortissimo con il territorio, infatti è realizzato esclusivamente con il latte di vacche allevate nella provincia di Sondrio. Ha un sapore lievemente pungente ma anche dolce, che si sposa alla perfezione con altri piatti della Valtellina altrettanto conosciuti, come i pizzoccheri e gli sciatt.
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Tecnicamente il Valtellina Casera è un formaggio semigrasso a pasta semicotta e semidura. La stagionatura è variabile, ma mai troppo lunga in quanto deve mantenere una scioglievolezza di fondo per essere integrato all’interno di ricette cremose. Ad ogni modo, più è stagionato e più si arricchisce di sentori tendenti alla frutta secca, una peculiarità che condivide con pochi altri formaggi.
Le tradizioni culinarie del nord Italia suggeriscono un uso massiccio del burro, a discapito dell’olio di oliva. Nella preparazione del taroz troviamo entrambi. Il burro fa da base al soffritto di aglio, mentre l’olio fa da base al soffritto di cipolle. Tuttavia, fate attenzione a quale burro impiegate. Per questa ricetta vi sconsiglio l’utilizzo del burro normale in quanto contiene le caseine, che si bruciano facilmente in fase di cottura. Optate, invece, per il burro chiarificato, che è del tutto privo di caseine e resiste alle elevate temperature, interagendo al meglio con gli altri sapori.
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