Oggi abbiamo la possibilità di scegliere fra un vasto assortimento di pentole, padelle e utensili per la cucina di materiale diverso. Ogni materiale invece ha le sue caratteristiche, e può essere più adatto o meno a determinati tipi di cottura o ad alcune tipologie di alimenti.
Volete preparare una bistecca con patate e verdure dall'inizio alla fine in un'unica pentola? Allora le padelle da forno fanno al caso vostro. Sono in grado di gestire sia la frittura che la cottura al forno e di resistere alle alte temperature. L'ideale è scegliere una pentola con la dicitura "oven-safe" o con il simbolo del forno. Se non ne trovate una, decidete il materiale della padella e del manico, nonché la temperatura massima sicura per la pentola.
Questi valori sono generalmente compresi tra 200 °C e 260 °C, con alcune pentole adatte alla cottura alla griglia fino a 300 °C. Per informazioni sull'idoneità del forno o sui limiti di temperatura, vedere .nel disciplinare di produzione.
Materiali delle Teglie da Forno
Il materiale della teglia gioca sicuramente un ruolo fondamentale.
Teglie in Ghisa
La ghisa, che ha un'eccellente conducibilità termica, è la prima scelta, ideale per i piatti che iniziano sui fornelli e finiscono in forno.
Leggi anche: Pizza Perfetta: Quale Teglia Usare?
Teglie in Acciaio
L'acciaio è resistente e leggermente più leggero della ghisa, il che lo rende molto più facile da maneggiare quando si cucina. È adatto per arrosti di ogni tipo e anche per la preparazione di varie carni.
Teglie in Acciaio Inox
Anche l'acciaio inox è un'ottima scelta, sebbene non conduca il calore con la stessa efficienza della ghisa e dell'acciaio. D'altra parte, può resistere a quasi tutto, anche alle temperature più elevate. È ideale per cotture al forno e arrosti di ogni tipo.
Teglie in Titanio
Il titanio è estremamente forte, resistente e non pesante.
Teglie Antiaderenti
Altre teglie da forno antiaderenti, comprese quelle in ceramica, potrebbero non essere una scelta ideale.
Maniglie e Coperchi
Un altro elemento assolutamente fondamentale è la maniglia, cioè il materiale di cui è composto. Deve essere in grado di resistere alle alte temperature e di solito è in metallo o in silicone. Evitate del tutto i manici in legno e verificate bene la durata di quelli in plastica. Anche il coperchio dovrebbe essere sottoposto allo stesso esame e deve essere realizzato con materiali resistenti. Il vetro e il metallo tendono a essere sigillati, per gli altri verificare le raccomandazioni del produttore.
Leggi anche: Consigli Pizza in Teglia
Design e Specifiche del Produttore
Infine, il design merita attenzione. Sì, ma è importante controllare le specifiche del produttore. I migliori sono la ghisa, l'acciaio inox, l'acciaio e il titanio. Il materiale (ghisa, acciaio inox, acciaio, titanio), la resistenza del manico (in metallo, in silicone, rimovibile) e il marchio del produttore indicano quale teglia è adatta al forno. Cercate il simbolo del forno o la dicitura "oven safe" sulla confezione o direttamente sulla pentola.
Teglie e Bacinelle Gastronorm di Pentole Agnelli
Scopri la collezione di teglie e bacinelle Gastronorm, essenziali per ogni cucina professionale e domestica. Progettate per offrire versatilità e resistenza, le teglie e bacinelle sono perfette per la preparazione, la cottura e la conservazione dei cibi. Le teglie Gastronorm di Pentole Agnelli sono disponibili in varie dimensioni e profondità, ideali per soddisfare ogni esigenza culinaria. Che tu stia preparando una deliziosa lasagna, arrostendo verdure, o cucinando un succulento arrosto, le teglie offrono la versatilità necessaria per ogni tipo di piatto. Le bacinelle, altrettanto funzionali, offrono la massima praticità per la preparazione, la cottura e il servizio dei piatti. Ogni prodotto della collezione è pensato per ottimizzare il lavoro in cucina, rendendo ogni operazione più semplice ed efficiente. Le teglie e bacinelle sono facili da pulire e progettate per resistere all’uso intensivo, tipico delle cucine professionali. Esplora la gamma di teglie e bacinelle Gastronorm e scegli la qualità e l’affidabilità di Pentole Agnelli. Con i prodotti, ogni tua preparazione raggiungerà risultati eccellenti, grazie alla combinazione di design innovativo e materiali robusti.
Questi strumenti di cottura sono realizzati in alluminio, noto per la sua durabilità e eccellente conducibilità termica. Questi prodotti sono progettati per una pulizia facile. Si consiglia di lavarli a mano con acqua calda e sapone neutro, evitando l’uso di utensili abrasivi che potrebbero danneggiare il rivestimento antiaderente.
Altri Materiali per Utensili da Cucina
Gli utensili da fuoco sono costruiti con diversi materiali, a seconda della loro funzione: le caratteristiche di un recipiente adatto alla frittura saranno sicuramente diverse da quelle di un recipiente per cotture bollite. Nella scelta del materiale si dovrebbero tenere presenti determinate caratteristiche: conducibilità termica, resistenza agli urti, durata nel tempo, facilità di manutenzione, superficie del fondo più o meno piana, caratteristiche igieniche.
Rame
Il rame possiede una elevata conducibilità termica, quindi un tegame in rame si scalda allo stesso modo sia sul fondo che sulle pareti, cuocendo le vivande in modo omogeneo. Il rame è l’unico dei metalli che si trova allo stato naturale e il primo usato dall’uomo; gli alimenti difficilmente si attaccano; le pentole hanno una durata praticamente illimitata e sono resistenti agli urti. Tuttavia, il rame ha molta affinità per l’ossigeno e anche per lo zolfo, quindi forma una patina verdastra quando è esposto all’aria. Si tratta di una controindicazione molto seria, poiché il rivestimento di ossidi è poroso e polverulento e gli ioni di rame tendono a penetrare negli alimenti; il corpo umano elimina il rame con difficoltà e il suo accumulo nell’organismo può causare problemi gastrointestinali importanti; il problema della cessione metallica è stato risolto rivestendo gli utensili di rame con uno strato di stagno che richiede qualche precauzione d’uso e nella pulizia. Al primo utilizzo i tegami in rame stagnato vanno unti all’interno con olio e quindi risciacquati; non possono essere posti sul fuoco senza alcun alimento all’interno e sono molto sensibili a graffi e abrasioni provocati con cucchiai e forchette metallici.
Leggi anche: Quanto Costa una Teglia di Pizza?
Alluminio
Pentole, tegami, caffettiere, stampi e teglie da forno che un tempo erano costruite in rame, ad iniziare dai primi del Novecento sono divenute appannaggio quasi esclusivo dell’alluminio. Noi italiani siamo primi produttori europei di alluminio. L’alluminio non si trova solo nelle pentole ma è presente in tantissimi pack di prodotto: uno per tutti le lattine di bibite.
Acciaio Inossidabile
L’acciaio inox viene al mondo per dare una migliora resistenza al ferro che, invece, corrode se non trattato. Esistono diverse qualità di acciaio inossidabile. Generalmente in cucina quelle comunemente usate per gli utensili da cucina contiene circa il 15% di cromo e può avere anche nickel che scatena reazioni allergiche a livello epidermico e non solo. Ovviamente questi “ingredienti” servono per la stabilità chimica del prodotto. Nell’inox 18/10, alle 18 parti di cromo ne sono state aggiunte 10 di nichel. Solitamente viene impiegata nella realizzazione di padelle e tegami per semplificare la cottura di pietanze che tenderebbero ad attaccare se cotte con utensili in acciaio non rivestito. Si sottolinea che l’abbinamento di un rivestimento antiaderente con un materiale a bassa conducibilità termica quale l’acciaio, può creare problematiche di surriscaldamento del rivestimento stesso.
Ceramica
I materiali ceramici sono misture di composti diversi, soprattutto di ossidi di silicio, alluminio e magnesio. L’uso dell’argilla modellata per fare semplici ceramiche risale a 900 anni fa. I cinesi inventarono la porcellana, ceramica bianca ma trasparente che si produce mescolando il caolino, un’argilla molto chiara, con un silicato naturale, e cuocendo il tutto a temperatura alta. Usare la ceramica in processi lenti e uniformi come la cottura al forno è ottimale; la ceramica conserva il calore a discapito di rame e alluminio; sono molto resistenti alla corrosione. Tuttavia, sono cattivi conduttori del calore; la ceramica si dilata e si contrae in modo significativo quando viene scaldata e raffreddata; i cambiamenti improvvisi creano tensioni meccaniche che a loro volta provocano la rottura del materiale.
Vetro
Il vetro è un tipo particolare di ceramica che contiene soprattutto silice. Il vetro è resistente ma non immune agli effetti del calore.
Alluminio: Rischi per la Salute
Il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare del Ministero della Salute ha confermato la pericolosità dell'alluminio, ribadendo i rischi a cui il nostro organismo è esposto a causa del suo utilizzo per conservare la maggior parte dei cibi. L’alluminio è uno degli elementi più diffusi in natura ed è un metallo leggero, contenuto anche in prodotti di consumo come alcuni deodoranti, dentifrici, prodotti di make up e farmaci. Interferendo con diversi processi biologici, l'alluminio può indurre effetti tossici in diversi organi e sistemi, soprattutto in caso di accumulo nell'organismo. Il rilascio di particelle di alluminio dai materiali a contatto con gli alimenti dipende da diversi fattori, come la modalità d’uso, la composizione dell’alimento, la temperatura e il tempo di conservazione.
Padella in Ferro
La padella in ferro è detta anche lionese proprio perchè proviene da Oltralpe. E' stata recentemente rivalutata poichè si è appurato che non rilascia sostanze tossiche durante la cottura, oltre al fatto che gode di una lunga durata nel tempo e si può acquistare ad un costo decisamente contenuto. La padella in ferro è l'ideale per la realizzazione della frittura e per la rosolatura. Solitamente ha una forma bassa e tonda, con diametro tra i 20 e i 40 centimetri e presenta un manico che ha una lunghezza pari al diametro. Può essere disponibile inoltre nel modello con il doppio manico. Anche se il suo utilizzo principale è la friggitura, la padella in ferro si può comunque definire multiuso poiché viene utilizzata anche per rosolare e grigliare carne e pesce o per saltare le verdure. E' meno utilizzata invece per cucinare umidi e stufati o per pietanze a base di sughi e che prevedono l'impiego di ingredienti acidi come il limone o il pomodoro. Il ferro è regolatore del calore ed evita che i cibi subiscano sbalzi di temperatura, ecco perchè conviene acquistare una padella in ferro per frittura con il fondo spesso di modo che la sua termoregolazione sia migliore. Il ferro inoltre si adatta a qualsiasi tipo di riscaldamento, tranne alla cottura con il microonde. Tra le altre caratteristiche vi è anche la resistenza nel tempo e il miglioramento delle prestazioni man mano che la padella viene utilizzata.
Manutenzione della Padella in Ferro
Per mantenere intatte le sue qualità invitiamo a seguire una corretta manutenzione della padella in ferro per frittura, sia per mantenerne l'antiaderenza sia per evitare la formazione di ruggine. Il principale nemico di questo metallo è l'ossidazione per cui non bisogna assolutamente lavare la padella in ferro in lavastoviglie. Se il lavaggio con acqua si rivela indispendabile, bisogna procedere sempre alla sua asciugatura una volta terminato il lavaggio. Prima di riporla in dispensa consigliamo di passarla con carta assorbente imbevuta di olio d’oliva, in modo tale che si formi uno strato protettivo sulla padella che impedisce la formazione della ruggine.
Guida alla Scelta dei Materiali per la Cottura
Quali sono i materiali più adatti per cuocere gli alimenti? Ogni chef e appassionato di cucina, in proposito, ha la sua filosofia. Questione di ricetta, di tecnica, di gusti: insomma, anche pentole e padelle fanno inevitabilmente parte di ogni preparazione. L'Andid (Associazione italiana dietisti) ha però varato un vademecum (in collaborazione con il dipartimento per la Salute pubblica dell'Università degli studi di Firenze), che analizza i pro e i contro dei 13 materiali più utilizzati in cucina.
- Alluminio semplice: I suoi maggiori pregi sono la leggerezza e l'elevata conducibilità termica, che consente al calore di distribuirsi uniformemente su tutte le superfici, incluse le pareti. Molto utilizzato nella ristorazione, in casa è meno usato per la facilità con la quale il cibo si attacca al fondo, che genera anche maggiori difficoltà nella pulizia, soprattutto in lavastoviglie. La qualità dell'utensile è direttamente proporzionale allo spessore: uno elevato garantisce una distribuzione uniforme del calore, riducendo la probabilità di deformazioni e di punti di surriscaldamento. Non è adatto per la cottura di alimenti acidi, come ad esempio i pomodori per il sugo, in quanto tracce di alluminio potrebbero trasmettersi agli alimenti.
- Alluminio con rivestimento antiaderente: Qui l'interno dell'utensile è rivestito di teflon (PTFE), un materiale assolutamente innocuo per la nostra salute, anche se graffiato (viene perfino utilizzato in chirurgia). Una pentola antiaderente graffiata, al limite, diventa parzialmente “aderente”: nulla di più. Anche qui, maggiore è lo spessore, maggiore è la qualità. Quanto all'aspetto del rivestimento - bianco, nero o stone-look - non cambia nulla.
- Alluminio con rivestimento in ceramica: È dotato di qualità antiaderenti inferiori ed è più delicato. È però ideale per le cotture dorate o croccanti.
- Acciaio inox: Materiale inossidabile prodotto con leghe di cromo e nichel. È più resistente e pesante (il triplo rispetto all'alluminio) ma meno efficiente sul piano della distribuzione del calore: spesso, infatti, sono dotate di fondelli termodiffusori in alluminio. Questi utensili sono quindi adatti per la bollitura, dove il calore è trasmesso dall'acqua e non dalle pareti.
- Acciaio inox con rivestimento antiaderente: Anche qui entra in gioco il materiale antiaderente, che però unito alla bassa conducibilità termica come l'acciaio può determinare dei punti di surriscaldamento. Nel caso degli articoli da forno, il tipo di acciaio utilizzato (al carbonio per alta imbutitura), se lavato in lavastoviglie è soggetto alla comparsa di ruggine, tuttavia non dannosa per la salute.
- Rame: È secondo solo all'argento per conducibilità termica e dura in eterno. Il rame, di per sé, non è però adatto al contato con gli alimenti: è necessaria quindi la stagnatura, ossia l'applicazione di uno strato di stagno, eseguito in maniera artigianale. Oppure l'apporto dell'alluminio o dell'acciaio. I costi, così, sono elevati. Anche il peso è notevole, e il rame non è adatto al lavaggio in lavastoviglie.
- Ferro: Dotato di scarsa conducibilità termica, è adatto unicamente alla cottura della carne e dei fritti, o comunque in tutti quei casi in cui si intendono raggiungere temperature elevate. Occhio al lavaggio in lavastoviglie e all'asciugatura perché si ossida facilmente.
- Terracotta: È un particolare tipo di ceramica. Ci troviamo addirittura di fronte a un materiale isolante termico, e quindi gli utensili rilasciano il calore che assorbono in maniera molto lenta. Sono quindi perfetti per la cottura a fiamma bassa e senza sbalzi di temperatura, come nel caso di legumi, minestroni, risotti e stufati di carne. La terracotta è però un materiale fragile: bisogna quindi evitare gli shock termici e, per evitare rotture, è consigliabile immergerle in acqua fredda per 12 ore prima dell'utilizzo, ripetendo l'operazione per qualche minuto anche dopo. Ha bisogno di spargifiamma.
- Porcellana: Altro tipo di ceramica, poco porosa e più dura. La porcellana è ideale per la preparazione di zuppe e salse può essere usata anche nel forno, incluso il microonde. Serve spargifiamma, anche se alcuni modelli possono resistere anche alla fiamma diretta.
- Ghisa: Ottenuta da una lega di ferro e carbonio, accumulando calore in maniera lenta e uniforme, permette nelle pentole cotture lunghe a fuoco basso. Ma è anche uno dei materiali più utilizzati per le piastre. Gli utensili in ghisa sono spesso dotati di strato antiaderente o smaltato che ne aumentano ancor più l'efficacia. La ghisa è però pesante e lavabile solo una volta che l'utensile si è raffreddato. Non è affatto cancerogena: come in tutti i materiali utilizzati nelle piastre, il vero pericolo per la salute sono solo i residui carbonizzati di cibo. Serve quindi una pulizia attenta.
- Pietra ollare: Tipica della Valchiavenna e della Valtellina, è un composto di talco e magnesite capace di resistere all'escursione termica e di accumulare calore. Viene utilizzata per le piastre (piode), da porre anche sul fuoco o sul barbecue per ottenere ottime carni grigliate ma meno bruciacchiate; le pentole (“lavécc”) sono utilizzate per le cotture lunghe, come per gli stufati e i brasati; oppure per la conservazione dei cibi (“stüin” e” fùràgn”). Non necessita di grassi, ma la pulizia deve essere molto accurata.
- Vetro: Il vetro borosilicato (pyrex) è un materiale particolarmente indicato per l’impiego a contatto con sostanze alimentari. Non è però un buon conduttore termico, caratteristica che ne limita l’impiego solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde. È infatti fragile e poco resistente alle brusche variazioni di temperatura.
- Silicone: In cucina è l'ultimo arrivato ed è consigliato per i dolci e le pietanze al forno in genere (incluso il microonde) per la sua capacità di far cuocere più in fretta, perché non richiede burro o strati di grasso e può essere sfornato più facilmente. Gli stampi in silicone possono essere impiegati in un ampio raggio di temperature (da - 40 a +250°C). Secondo l'Andid “gli stampi al silicone presentano però qualche aspetto dubbio. In particolare, il timore è che il silicone possa cedere alcuni componenti agli impasti durante la cottura”, soprattutto al primo utilizzo: una migrazione limitabile con un primo lavaggio in lavastoviglie oppure con la cottura di un impasto di prova da buttare.
Consigli per una Frittura Perfetta
L'obiettivo è ottenere una frittura croccante, gustosa e dorata. Sicuramente hai bisogno di occhio ed esperienza. La frittura è una dote da allenare, prima di riuscire a produrre una patatina perfetta (ma potrebbe essere anche qualsiasi tipo di altro cibo) ne dovrai assaggiare tante o troppo scure o troppo oliose. C’è una scorciatoia, ovviamente. Si tratta di utilizzare il miglior strumento in circolazione per friggere: , la friggitrice col cestello. Si tratta di un elemento indispensabile che ti permetterà di rimuovere l’olio dagli alimenti in maniera veloce e pratica. Non c’è un metodo migliore per scolare via tutto l’olio in eccesso, non c’è mestolo o carta che possa battere il cestello. Utilizzandola, avrai maggiori possibilità che il cibo sia gustoso. Sulla croccantezza e doratura sta a te attendere i tempi giusti sapendo tenere sotto controllo la temperatura e la velocità di frittura data dalla fiamma.
Se invece utilizzi o vuoi comprare una padella semplice, allora ti consigliamo di partire dall’analisi del manico. Si tratta di una parte molto importante: deve essere di una certa lunghezza (per evitare le bruciature), deve essere maneggevole (un manico che offre una presa salda ti permetterà di girare senza molti problemi gli alimenti nell’olio con l’altra mano libera) e deve essere di un materiale ergonomico e isolante.
tags: #teglia #per #friggere #materiali #e #utilizzo