Il lievito secco Mastro Fornaio è un ingrediente essenziale per chiunque si diletti nella panificazione e nella pasticceria casalinga. La sua praticità d'uso e la lunga conservazione lo rendono un'alternativa versatile e affidabile al lievito fresco. Questa guida esplorerà a fondo le caratteristiche, l'utilizzo, i vantaggi e le applicazioni del lievito secco Mastro Fornaio, offrendo consigli pratici e ricette per sfruttarne al meglio il potenziale.
Cos'è il Lievito Secco Mastro Fornaio?
Il lievito secco Mastro Fornaio è un lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) disidratato. La disidratazione permette di prolungarne la conservazione e di mantenerne intatte le proprietà lievitanti. A differenza del lievito fresco, che deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata, il lievito secco può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi. Esistono due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo.
Lievito Secco Attivo
Il lievito secco attivo necessita di essere riattivato prima dell'uso. Questo processo consiste nel discioglierlo in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero e lasciarlo riposare per circa 10-15 minuti. Durante questo tempo, il lievito si reidrata e inizia a fermentare, producendo anidride carbonica, che è responsabile della lievitazione dell'impasto. La formazione di schiuma in superficie indica che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
Lievito Secco Istantaneo
Il lievito secco istantaneo, a differenza di quello attivo, può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta, senza necessità di riattivazione preventiva. Questo lo rende particolarmente comodo e veloce da utilizzare. Tuttavia, è importante assicurarsi che il lievito entri in contatto con l'acqua durante l'impasto per attivare la fermentazione.
Vantaggi del Lievito Secco Mastro Fornaio
L'utilizzo del lievito secco Mastro Fornaio offre numerosi vantaggi rispetto al lievito fresco:
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- Lunga conservazione: Può essere conservato a temperatura ambiente per diversi mesi, rendendolo ideale per chi panifica occasionalmente.
- Praticità d'uso: Il lievito secco istantaneo è particolarmente facile e veloce da utilizzare, non richiedendo riattivazione preventiva.
- Dosaggio preciso: Il lievito secco è disponibile in bustine monodose, che facilitano il dosaggio e riducono il rischio di errori.
- Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco garantisce risultati di lievitazione costanti e prevedibili.
- Disponibilità: Facilmente reperibile in qualsiasi supermercato.
Come Utilizzare Correttamente il Lievito Secco Mastro Fornaio
Per ottenere i migliori risultati, è fondamentale utilizzare il lievito secco Mastro Fornaio correttamente. Ecco alcuni consigli pratici:
- Verificare la data di scadenza: Utilizzare solo lievito entro la data di scadenza indicata sulla confezione.
- Seguire le istruzioni della ricetta: Rispettare le dosi e le modalità d'uso indicate nella ricetta.
- Utilizzare acqua tiepida (per il lievito attivo): L'acqua troppo calda può danneggiare il lievito, mentre l'acqua troppo fredda può rallentarne l'attivazione. La temperatura ideale è tra i 35 e i 40°C.
- Aggiungere un pizzico di zucchero (per il lievito attivo): Lo zucchero fornisce al lievito il nutrimento necessario per attivarsi.
- Evitare il contatto diretto con sale: Il sale può inibire l'attività del lievito. È consigliabile aggiungerlo all'impasto separatamente dal lievito.
- Impastare adeguatamente: Un impasto ben lavorato favorisce la distribuzione uniforme del lievito e lo sviluppo del glutine, che è essenziale per la lievitazione.
- Rispettare i tempi di lievitazione: La durata della lievitazione dipende dalla temperatura ambiente e dalla quantità di lievito utilizzata. È importante rispettare i tempi indicati nella ricetta e valutare visivamente l'impasto per assicurarsi che sia ben lievitato.
- Controllare la temperatura dell'ambiente: La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25 e i 28°C. In inverno, può essere utile far lievitare l'impasto in un luogo caldo, come il forno spento con la luce accesa.
Consigli per la Conservazione
La corretta conservazione del lievito secco Mastro Fornaio è fondamentale per preservarne l'efficacia. Ecco alcuni consigli:
- Conservare in un luogo fresco e asciutto: Evitare l'esposizione a fonti di calore e umidità.
- Chiudere bene la confezione dopo l'uso: Utilizzare una molletta o un contenitore ermetico per proteggere il lievito dall'umidità.
- Conservare in frigorifero (opzionale): La conservazione in frigorifero può prolungare ulteriormente la durata del lievito.
Ricette con Lievito Secco Mastro Fornaio
Il lievito secco Mastro Fornaio può essere utilizzato per preparare una vasta gamma di prodotti da forno, sia dolci che salati. Ecco alcune ricette:
Pizza Fatta in Casa
La pizza fatta in casa è un classico intramontabile. Il lievito secco Mastro Fornaio garantisce una lievitazione perfetta e una pizza soffice e gustosa.
Ingredienti:
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- 500 g di farina 00
- 300 ml di acqua tiepida
- 7 g di lievito secco Mastro Fornaio
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Sciogliere il lievito e lo zucchero in acqua tiepida e lasciare riposare per 10 minuti.
- In una ciotola capiente, mescolare la farina e il sale.
- Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Dividere l'impasto in panetti, stenderli e condirli a piacere.
- Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
Pane Casereccio
Il pane fatto in casa è un'esperienza gratificante. Il lievito secco Mastro Fornaio permette di ottenere un pane fragrante e profumato.
Ingredienti:
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0
- 350 ml di acqua tiepida
- 5 g di lievito secco Mastro Fornaio
- 10 g di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in acqua tiepida.
- In una ciotola capiente, mescolare la farina e il sale.
- Aggiungere l'acqua con il lievito e l'olio e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 3 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Dare all'impasto la forma desiderata e praticare dei tagli sulla superficie.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 40-45 minuti, o fino a doratura.
Brioche Soffici
Le brioche soffici sono perfette per la colazione o la merenda. Il lievito secco Mastro Fornaio le rende leggere e golose.
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Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 150 ml di latte tiepido
- 100 g di zucchero
- 80 g di burro fuso
- 2 uova
- 7 g di lievito secco Mastro Fornaio
- 1 bustina di vanillina
- Un pizzico di sale
Preparazione:
- Sciogliere il lievito in latte tiepido con un cucchiaino di zucchero.
- In una ciotola capiente, mescolare la farina, lo zucchero, la vanillina e il sale.
- Aggiungere il latte con il lievito, le uova e il burro fuso e impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Formare una palla, coprire con un panno umido e lasciare lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Dividere l'impasto in piccole porzioni e dare la forma desiderata alle brioche.
- Disporre le brioche su una teglia rivestita di carta forno e lasciare lievitare per altri 30 minuti.
- Spennellare le brioche con un uovo sbattuto e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
Lievito Secco Mastro Fornaio vs. Lievito Fresco: Quale Scegliere?
La scelta tra lievito secco Mastro Fornaio e lievito fresco dipende dalle proprie preferenze e dalle esigenze specifiche. Il lievito fresco offre un aroma più intenso e una lievitazione leggermente più rapida, ma ha una durata limitata e richiede una conservazione più accurata. Il lievito secco, d'altra parte, è più pratico da usare, ha una lunga conservazione e garantisce risultati costanti. In generale, il lievito secco Mastro Fornaio è una scelta eccellente per chi panifica occasionalmente o per chi cerca un'alternativa comoda e affidabile al lievito fresco.
Risoluzione dei Problemi Comuni
Anche con il lievito secco Mastro Fornaio, possono verificarsi problemi durante la lievitazione. Ecco alcuni problemi comuni e come risolverli:
- L'impasto non lievita: Verificare la data di scadenza del lievito, la temperatura dell'acqua (se si utilizza lievito attivo) e la temperatura ambiente. Assicurarsi di aver impastato adeguatamente e di aver rispettato i tempi di lievitazione.
- L'impasto lievita troppo velocemente: Ridurre la quantità di lievito o abbassare la temperatura ambiente.
- L'impasto ha un sapore acido: La lievitazione è stata troppo lunga. Ridurre i tempi di lievitazione o utilizzare meno lievito.
Lievito di birra secco: come si usa?
Il Lievito di Birra Secco è ideale per la panificazione e realizzazione di lievitati in generale. Ma come si usa il lievito di birra secco? Qual è la differenza con quello fresco? Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro. I panetti freschi invece vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo.
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire. Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito. Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente.
Lievito secco o disidratato: come riattivarlo?
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Quanto Lievito per 1Kg di Farina?
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 kg di farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina. Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione: 1kg di Farina, 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco, 500gr di Acqua. Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato): Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina. Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina. Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo: Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco). Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte. Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Lievito fresco e lievito secco: il dettaglio delle differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.
Lievito fresco e lievito secco: come usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.
Tabella riassuntiva dei dosaggi del lievito per 1 kg di farina
| Tipo di lievito | Dosaggio per 1 kg di farina | Note |
|---|---|---|
| Lievito Madre | 200-500 g | A seconda del tipo di impasto e del numero di rinfreschi |
| Licoli | 200 g - 1 kg | Aumentare la quantità aumenta il sentore acidulo |
| Lievito di Birra Fresco | 10-20 g | A seconda della temperatura e dei tempi di lievitazione |
| Lievito di Birra Secco | 3-7 g | Usare 1/3 della quantità di lievito fresco |
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