La stagionatura dei salumi è un'arte che varia significativamente da regione a regione, riflettendo le tradizioni locali, le condizioni climatiche e le materie prime disponibili. In Italia, ad esempio, si producono alcuni dei salumi stagionati più famosi al mondo, come il prosciutto di Parma, il culatello e il salame di Felino.
Le Origini della Stagionatura
Il processo di stagionatura, analogamente a quelli di affumicatura e marinatura, nasce come metodo di conservazione del cibo. Furono gli antichi greci e romani a scoprire che le carni e i formaggi lasciati fermentare e disidratare in un ambiente controllato come una cantina si mantenevano più a lungo. A questo vantaggio pratico si aggiungeva quello organolettico. I cibi acquistavano un gusto e un sapore più ricco, gradevole e anche distinto in base alle condizioni ambientali in cui avevano riposato.
Col tempo la produzione dei salumi stagionati si è ampiamente diffusa in Europa e nelle Americhe e in misura minore in Asia e in Africa. Ma a distanza di millenni il metodo di stagionatura usato oggi non è cambiato e si basa sempre su tre fasi fondamentali: stufatura, asciugamento e invecchiamento.
Le Tre Fasi Fondamentali della Stagionatura
Per preparare un ottimo salume, vanno seguite tre fasi che, di solito, sono racchiuse sotto il termine di “stagionatura”. Trasformare la carne cruda in prodotti di salumeria che possiedono caratteristiche di gusto e profumo uniche richiede tre passaggi ben distinti: la stufatura, l’asciugatura e la stagionatura vera e propria. In ciascuna di queste fasi la pazienza ha un ruolo importante ma non esclusivo. Deve essere affiancata dal mantenimento di precisi livelli di temperatura e umidità e dall’azione di microrganismi “utili”, chiamati starter, che favoriscono la conservazione delle carni e ne migliorano le caratteristiche organolettiche.
1. Stufatura
La stufatura è quella fase della stagionatura di un salume in cui si verificano le condizioni microbiologiche più importanti, con la conseguente eliminazione dei batteri più dannosi a favore di quelli utili. In questa primissima fase, che dura massimo 5 giorni, l’insaccato perde i liquidi in eccesso ed entra in azione la flora batterica. Con la stufatura la carne raggiunge un pH più basso e si trasforma da semplice “carne refrigerata” a prodotto in equilibrio con l’ambiente circostante. I batteri dannosi vanno eliminati a favore di quelli utili per l’intero processo.
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Il nome stufatura deriva dal fatto che una volta questa procedura veniva eseguita in un locale riscaldato dal fuoco delle stufe o dei camini. La carne deve perdere l’acqua che contiene ma senza cuocere e per questo motivo non deve essere esposta direttamente a fonti di calore. La temperatura ambientale non può superare i ventitre gradi e l’umidità viene mantenuta intorno al 70-80%. Oggi frigoriferi e condizionatori assicurano l’esatto mantenimento di queste condizioni ma in passato agli artigiani bastava un semplice colpo d’occhio per ottenere risultati perfetti!
In un periodo di tempo che di solito non supera i quattro giorni, prosciutti e insaccati perdono i liquidi in eccesso trasudando, esattamente come in una sauna. Il risultato è un aumento della loro durezza e una diminuzione del loro volume.
Importante è saper valutare la temperatura dell’ambiente esterno. L’aspetto più importante da tenere sotto controllo, in questa fase della stagionatura, è l'umidità. Molto importante è l’umidità: il salume non si deve assolutamente seccare, deve “sudare”.
2. Asciugatura
L’asciugatura è il momento più delicato nella lavorazione dei salumi. Si deve completare l’eliminazione dell’acqua in eccesso senza superare quella soglia che porterebbe a un’eccessiva disidratazione. Contemporaneamente la carne completa l’assorbimento degli aromi e delle spezie.
Asciugamento, durante questa seconda fase molto delicata (che può durare dai 5 ai 10 giorni) la temperatura viene abbassata e l’umidità complessiva viene portata a circa l’80 - 90%. Varia dai 5 ai 10 giorni circa, durante i quali il salume continua a perdere liquidi. Si abbassa la temperatura (deve essere costante) e il grado di umidità (tra l’80-90%) per arrivare all’equilibrio idrico tra parte esterna e interna.
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In questo periodo la carne viene trattata con gli starter che portano a un abbassamento del PH, l’unità di misura che in chimica indica il livello di acidità di una sostanza. La riduzione del PH modifica la composizione della flora batterica del prodotto aumentandone la stabilità e anche la conservazione. Vengono uccisi e inibiti i batteri dannosi per la salute e favoriti quelli utili o “virtuosi” che contribuiscono alla formazione del gusto.
Durante l’asciugamento dei salumi in fase di stagionatura, si determina il giusto equilibrio idrico tra la superficie del salume e il suo interno: un errore in questa fase può disidratare eccessivamente il salume.
In questa fase avviene un evidente cambiamento visibile all’esterno dei salumi, ovvero si forma una leggera muffa bianca, che non è un difetto, anzi, ha una sua funzione: è l’indice che segnala che si è raggiunto il giusto equilibrio di umidità fra l’esterno e l’interno del salume.
3. Stagionatura o Invecchiamento
Stagionatura o invecchiamento: delle tre è la fase più lunga, in cui bisogna essere abili nel continuare a rispettare i valori indicati per non inficiare il processo di maturazione. Temperatura e tasso di umidità si abbassano. La durata della stagionatura varia notevolmente a seconda del tipo di prodotto: quella del salame è indicativamente compresa tra le 4 e le 8 settimane, mentre un prosciutto crudo ben stagionato, ad esempio, raggiunge il suo massimo tra i 24 e i 30 mesi.
L’invecchiamento è la fase più lunga. I tempi di attesa possono limitarsi a poche settimane per le salsicce, la soppressata o la pancetta tesa, o arrivare anche a tre anni per un prosciutto crudo.
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In base al tipo di prodotto dunque al tipo di carne utilizzata e alla varietà di salume che si andrà a ottenere, la stagionatura dei salumi può richiedere dei tempi che tendenzialmente vanno dai 15 giorni ai 90 giorni. Questo lasso di tempo varia comunque a seconda della tipologia di salume: il salame, ad esempio, richiede tendenzialmente una stagionatura più rapida, mentre quelli a lunga maturazione richiederanno ovviamente più tempo.
In quest’ultima fase la temperatura e l’umidità vengono abbassate, in modo che il salume raggiunga la consistenza ideale e possa sviluppare i giusti sapori. In questa fase, ricopre un’importanza primaria la ventilazione, che può essere naturale o artificiale.
La ventilazione dei locali dove i salumi sono conservati, è determinante per arrivare al giusto bouquet, alla consistenza desiderata e alle particolari caratteristiche organolettiche che distinguono il prodotto finale. I Mastri Stagionatori che lavorano ancora artigianalmente si affidano invece alla ventilazione naturale in cantine dove l’aria di campagna, delle colline e dei boschi, sono fattori capaci di fare la differenza e di esaltare il gusto e il profumo di ogni tipo di affettato, dal capocollo alla bresaola.
Definire il tempo per portare a maturazione i salumi non è facile, in quanto entrano in campo diversi aspetti da tenere in considerazione. Una cosa che, tuttavia, accomuna il periodo di stagionatura riguarda l’attenzione nell’esecuzione.
Il processo di stagionatura ha un impatto profondo sul sapore e sulla consistenza dei salumi. Durante la stagionatura, le proteine della carne si rompono, liberando aminoacidi che contribuiscono al sapore umami del prodotto finale. I grassi si ossidano lentamente, sviluppando aromi complessi che spaziano dal burroso al nocciolato. La consistenza del salume cambia anch'essa durante la stagionatura. La carne si rassoda e diventa più compatta man mano che l'acqua viene eliminata, mentre il grasso si ammorbidisce, conferendo al salume una texture piacevolmente cremosa al palato.
È da questa combinazione di fattori che si definiscono gli aromi, i sapori e la qualità dei salumi. Aromi, sapori e caratteristiche di ogni salume dipendono in gran parte dalla stagionatura! L’insieme di aromi che caratterizzano i salumi dipendono in gran parte proprio dalla loro stagionatura.
La peculiarità dei luoghi (e dunque dell’umidità e della temperatura) in cui viene effettuata la stagionatura condiziona radicalmente la qualità del salume: un prodotto finale d’eccellenza tendenzialmente è stagionato in cantine o in luoghi con temperatura controllata ma non artificiale.
I salumi vengono confezionati in budelli naturali o artificiali per evitare che la carne sia a contatto diretto con le muffe che si creano nella fase della stagionatura. Nella prima fase della stagionatura, il salume apparirà ammuffito sul budello ma a macchie di leopardo, mentre al termine l’ammuffimento sarà completo e uniforme. Va ricordato che l’ammuffimento del salume è un aspetto estremamente positivo perché in casi particolari anche la muffa influisce sulla qualità del prodotto.
La ventilazione è un fattore importantissimo che è in grado di cambiare radicalmente l’andamento della stagionatura dei salumi e dunque del loro sapore finale. Una ventilazione naturale è decisamente preferibile: la maggior parte dei salumi italiani di qualità viene infatti fatta stagionare in cantine ad aerazione naturale, davanti a finestre spalancate sul territorio di origine.
Noi del salumificio Santoro seguiamo la stagionatura come un rito, dandogli l’importanza che merita per i motivi di cui abbiamo già parlato: è nella stagionatura che vengono alla luce le caratteristiche della carne del maiale, sulla base di cosa ha mangiato l’animale. I suini utilizzati nella produzione dei salumi artigianali pugliesi Santoro crescono allo stato semi-brado nella Valle d’Itria e si nutrono con prodotti tipici della macchia mediterranea, mais, orzo, crusca, favino e ghiande appartenenti al famoso Fragno, quercia quasi esclusivamente in Valle d’Itria.
Qui ci chiamano ‘artigiani dell’attesa’: quello che avviene nella fase di stagionatura è la parte più importante, e dura dai 4 ai 9 mesi. Eseguiamo, infatti, tutto il processo di invecchiamento dei salumi da tradizione, rispettando precisi tempi di maturazione. Sempre con occhio attento al grado di umidità e alla temperatura esterna.
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I salumi stagionati che hanno sviluppato le muffe in questa fase vanno conservati in luoghi freschi e non eccessivamente umidi: la cantina è ad esempio il posto ideale per conservare i salumi stagionati.
Tempi di Stagionatura per Alcuni Salumi Comuni
Ecco alcuni esempi dei tempi di stagionatura per alcuni dei salumi più comuni:
- Salami: possono richiedere da alcune settimane fino a diversi mesi. Maggiore è la dimensione del prodotto e la necessità di ottenere un gusto pronunciato, più lungo è il periodo di stagionatura.
- Prosciutti crudi: possono essere stagionati per diversi mesi fino a un massimo di tre anni, a seconda delle dimensioni e dell’intensità di gusto desiderata.
- Coppe: richiedono diversi mesi di maturazione, di solito da tre a sei mesi.
- Pancette: da alcune settimane fino a sei mesi o più, a seconda dello spessore e del processo di produzione.
- Salami piccanti: questo tipo di salame richiede una stagionatura più lunga rispetto ai salami dolci che può variare da alcune settimane a diversi mesi.
- Mortadelle: dai pochi giorni della mortadella di Camaiore ai due mesi di quella della Val d’Ossola.
- Bresaole: questo affettato a base di carne di manzo richiede diversi mesi di maturazione, spesso da due a tre.
Tabella riassuntiva delle fasi di stagionatura
| Fase | Durata | Temperatura | Umidità | Descrizione |
|---|---|---|---|---|
| Stufatura | Max 5 giorni | Fino a 23°C | 70-80% | Perdita liquidi in eccesso, azione flora batterica. |
| Asciugatura | 5-10 giorni | Circa 12°C | 80-90% | Equilibrio idrico, assorbimento aromi. |
| Stagionatura | Variabile (settimane/anni) | Inferiore a 12°C | Variabile | Maturazione, sviluppo sapori e aromi. |
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