Ricette Tentacoli di Polpo: Un'Esplosione di Sapori Mediterranei

Il polpo è un ingrediente versatile e prelibato, perfetto per creare piatti gustosi e leggeri. Che si tratti di un antipasto fresco o di un secondo piatto sostanzioso, il polpo sa come conquistare i palati. Ecco alcune ricette imperdibili per portare in tavola il sapore del mare.

Polpo Arrosto: Un Secondo Piatto Estivo e Leggero

La ricetta del polpo arrosto è una splendida idea per un secondo piatto di mare estivo. Rispetto ad altre preparazioni, questa è incredibilmente leggera, ma sempre molto gustosa. Chi ama il polpo per le sue carni tenere e saporite non potrà esimersi dal provare questa versione.

Quante volte avete frenato la vostra voglia di polpo per timore di non saperlo cuocere? Al bando i tappi di sughero nell’acqua di cottura e altre stregonerie di questo tipo. Per fare il polpo arrosto cominciate mettendo a bollire dell’acqua in una pentola. Giunta a bollore prendete il polpo per la testa e immergete i tentacoli nell’acqua per pochi secondi per tre volte per farli arricciare. Mettete il polpo da parte. Pulite la pentola, rimettetevi dentro il polpo con la testa verso il basso e i tentacoli verso l’alto, quindi aggiungete l’acqua necessaria a coprirlo completamente e un cucchiaino di sale.

Riportate la pentola sul fuoco e, quando l’acqua inizierà a bollire, abbassate un poco la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per 20 minuti (per polpi più piccoli basteranno 10 minuti). Spegnete il fuoco e lasciatelo immerso nella sua acqua di cottura per 50 minuti. Di tanto in tanto giratelo e controllatene la morbidezza con una forchetta. In una terrina preparate una marinata mescolando l’olio con sale, pepe, e origano. Quando il polpo sarà freddo, con un coltello separate la testa dai tentacoli, poi dividete i tentacoli in 2 parti. Trasferite tutto nella terrina della marinata.

Scolate il polpo dalla sua marinata mettendo da parte l’intingolo che servirà anche dopo. Cuocete il polpo sulla piastra o in una padella ben calda per circa 6-8 minuti spennellandolo ogni tanto con la sua salsa e rigirandolo a metà cottura.

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Insalata di Polpo: Un Must Tutto l'Anno

L’insalata di polpo è un piatto leggero, sano e gustoso. Da preparare in anticipo, l’insalata di polpo è ottima sia che usiamo il fresco sia il congelato. Vediamo insieme quali sono gli accorgimenti da mettere in pratica per ottenere una cottura perfetta. Di certo tra gli antipasti di mare più conosciuti e famosi italiani, ma soprattutto più amati c’è di certo l’insalata con il polpo, anche nella variante con le patate, perché è un piatto fresco, estivo, si può preparare prima ed è perfetto da presentare in tantissime occasioni.

Ideale a una cena sfiziosa tra amici, volendo si può servire come secondo e in questo caso raddoppiate la porzione, oppure è un goloso antipasto che risulta elegante e raffinato, tant’è che spesso si porta a tavola proprio anche alla Vigilia di Natale, a Capodanno o in qualunque altra occasione speciale. Il condimento più solito che si usa fare è quello con la classica marinata di olio e limone, spesso si aggiunge anche una bella manciata di prezzemolo fresco tritato piccolo piccolo.

Come Cucinare il Polpo per l'Insalata

Perciò, per cuocere il polpo, è sufficiente metterlo in una pentola con pochissima acqua (massimo un bicchiere) e qualche cucchiaio di olio evo per evitare che i tentacoli durante la cottura si attacchino al fondo della pentola stessa. Dopodiché si cuoce con il coperchio a fiamma bassa. I tempi di cottura variano in base alla grandezza: un polpo piccolo di 600/700 g può cuocere in 20 minuti, uno che pesa 3 Kg, intorno ad un’ora, un’ora e dieci. In ogni caso il polpo è pronto quando i rebbi della forchetta entrano nella carne senza opporre resistenza. A questo punto spegnere la fiamma e lasciarlo raffreddare nella sua acqua di cottura lasciando il coperchio.

Una volta raffreddato, eliminare dal polpo la pelle in eccesso, non quella sui tentacoli, ma quella sulla sacca e sul corpo nella parte alta. Io preferisco spellarlo in quella zona perché trovo che la pelle, soprattutto se il polpo è di grandi dimensioni, è troppo grassa ed indigesta. Successivamente tagliamo il polpo a pezzi, volendo aggiungiamo delle patate lesse o cotte al vapore anch’esse a pezzi abbastanza grossi, poi prepariamo un’emulsione con olio evo, prezzemolo, pepe, poco brodo di polpo e versiamola sul polpo. Serviamo tiepido o freddo.

Condimento e Preparazione

Ingredienti per condire:

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  • Prezzemolo q.b.
  • Succo di limone
  • 50 g olio evo
  • 3/4 cucchiai di acqua di cottura del polpo
  • Sale q.b.

Preparazione:

  1. Puliamo il polpo e sciacquiamolo sotto l’acqua corrente.
  2. Mettiamo in una pentola mezzo bicchiere di acqua, un paio di cucchiai di olio evo e il polpo a freddo.
  3. A bollore abbassiamo la fiamma e lasciamo cuocere dolcemente per circa 30 minuti., girandolo ogni 10 minuti.
  4. In ogni caso, per verificare la cottura, pungiamo un tentacolo con la forchetta. Se affonda è pronto. A seconda della grandezza del polpo, i tempi di cottura variano da 20 minuti a 1 ora.
  5. Una volta cotto, spegniamo e lasciamo intiepidire, lasciando il polpo nella sua acqua.
  6. Una volta intiepidito o raffreddato, eliminiamo dai tentacoli la pelle in eccesso o lasciatela se preferite. Tagliamo a rondelle o in alternativa a tocchetti, volendo anche longitudinali.
  7. In un tappo con chiusura ermetica prepariamo un’emulsione con l’olio evo, pochissimo sale, il succo di limone, il prezzemolo tritato. Agitiamo per un minuto o due e poi versiamo sul polpo tagliato a pezzi.
  8. Mescoliamo e serviamo tiepido o anche freddo. Volendo aggiungiamo pepe ed olive di Gaeta.

Consigli e Varianti

  • Meglio non salare il polpo perché è già sapido di suo.
  • Se il polpo è fresco, preferisco non mettere erbe aromatiche per non coprire il sapore del mare. In alternativa, nell’acqua si può mettere uno spicchio d’aglio mondato, grani di pepe, foglia di alloro, eventualmente carota.
  • Volendo aggiungiamo pepe ed olive di Gaeta.

Il Brodo di Polpo: Un Tesoro Nascosto

L’acqua di cottura, chiamata brodo di polpo (O’ bror e purpo), il cibo di strada per eccellenza della Napoli antica) viene servito, ancora oggi, in qualche ristorante, come zuppa con fette di pane casareccio abbrustolito o fritto ed arricchito da qualche cozza. Io, in genere, ne utilizzo qualche cucchiaio per condire l’insalata di polpo, sia con le patate che senza. Oppure può essere aggiunta ad un sughetto di pesce.

Polpo Fresco o Congelato?

Il polpo congelato e poi decongelato prima di cuocerlo, ha delle carni più tenere rispetto a quello fresco poiché questi processi (congelamento e decongelamento) inteneriscono le carni. Perciò, come altri molluschi cefalopodi, come ad esempio il calamaro e la seppia, il congelamento è molto indicato poichè rende il prodotto più tenero.

Cottura del Polpo: Metodi Alternativi

Pentola a Pressione

In generale non preferisco utilizzare la pentola a pressione per cucinare ma, volendo, nel caso del polpo, si può fare così. Mettete in pentola l’olio e il polpo, chiudete e a fiamma vivace fate partire il sibilo poi abbassate al minimo la fiamma e cuocete per 20/25 minuti poi spegnete. Per i polpi molto piccoli i tempi possono essere ridotti a 15 minuti, per quelli più grandi 25/30. Alla fine, meglio lasciare la valvola chiusa finché la pressione interna non si abbassa. Durante questo tempo il polpo continuerà a cuocere ancora un poco.

Polpo Grigliato

Dopo averlo lessato e fatto raffreddare nella pentola, mettere i tentacoli compresi di pelle direttamente sulla griglia già calda. Meglio utilizzare una piastra in ghisa. Soprattutto in Puglia, i polpi grigliati non si lessano prima della cottura, ma si tratta di polpi particolari che è possibile trovare solo in quelle zone.

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Conservazione e Riutilizzo

  • Potremo conservare sia il polpo da solo o anche con le patate in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico.
  • Potremo utilizzare l’acqua di cottura del polpo in altre preparazioni, tipo zuppa di pesce o per insaporire una pasta o un risotto. Potremo anche congelarlo nelle vaschette del ghiaccio ed utilizzarlo all’occorrenza.

Variante: Insalata di Polpo con Patate

Il polpo all’insalata con patate è sempre un asso nella manica perfetto da tirare fuori in molteplici occasioni. Risulta infatti perfetto d’estate quando fa tanto caldo e si ha voglia di un piatto freddo.

Come Preparare l'Insalata di Polpo con Patate

Per realizzare l'insalata di polpo con patate iniziate a pulire il polpo (se non l'avete acquistato già pulito) eliminando occhi, sacchetto d'inchiostro e osso. Sciacquatelo molto bene sotto l'acqua corrente. Portate a ebollizione una pentola con acqua. Una volta giunta a bollore prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente per pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest'operazione per tre volte. In questo modo i tentacoli si arriceranno.

Sciacquate la pentola, raffreddatela, riempitela di acqua fredda e aggiungete un cucchiaino di sale. Immergete il polpo con i tentacoli verso l'alto e il corpo verso il basso: l'intero polpo deve essere completamente immerso nell'acqua. Portate a ebollizione quindi coprite con un coperchio e calcolate 20 minuti di cottura. Con polpi inferiori al chilo (600/700 grammi ne bastano 10). Spegnete il fuoco e mantenendo la pentola coperta continuate la cottura del polpo nell'acqua calda. Di tanto in tanto girate il polpo e controllatene la morbidezza con i rebbi di una forchetta. Per ottenere un polpo morbido ci vorranno circa 50 minuti.

Nel frattempo pelate le patate, sciacquatele e tagliatele a cubetti di circa 2 cm. Lessatele in abbondante acqua salata per circa 20 minuti, dovranno essere sode senza sfaldarsi. Quando il polpo sarà freddo tagliatelo in pezzi di dimensioni simili ai cubetti di patata. In un'insalatiera piuttosto larga riunite il polpo e le patate, aggiungete la citronette e mescolate con molta delicatezza finché il condimento sarà distribuito in modo omogeneo. Lasciatelo riposare per un paio d'ore in frigorifero prima di servirlo. L'ideale sarebbe conservarlo al fresco per tutta la notte.

Consigli Aggiuntivi

  • Al momento dell'acquisto, si raccomanda di verificarne la colorazione e l'aspetto: il polpo dovrà risultare brillante e lucido.
  • Lessare il polpo in acqua con verdure (sedano e carota), calcolando 18-20 minuti di cottura per chilo di mollusco. Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire il polpo nel proprio liquido per ammorbidire la carne.
  • Aggiungere, a piacere, olive, capperi e pomodorini.
  • Chi non ama particolarmente il sapore forte dell'aglio, può evitare di aggiungerlo direttamente nell'insalata: in tal caso, si consiglia di strofinare uno spicchio di aglio nella ciotola, prima di unire il polpo con le patate.

Polpo alla Griglia: Un Classico delle Taverne Greche

I tentacoli di polpo grigliati sono un classico piatto che possiamo trovare in tutte le taverne greche sul mare. Possiamo cuocere i tentacoli in una padella in metallo non antiaderente per creare quelle parti un po’ bruciacchiate che ci piacciono tanto.

Preparazione:

Pulite il polpo sotto l’acqua corrente per sciacquare via eventuali impurità.

Insalata di Polpo Prezzemolata: Freschezza e Genuinità

L’insalata di polpo prezzemolata è un gustoso antipasto tipico della cucina mediterranea, sempre molto apprezzato sulle nostre tavole per la sua freschezza e genuinità. La preparazione non è laboriosa ma può nascondere delle insidie: la riuscita di questa ricetta di pesce dipenderà unicamente dalla giusta cottura del polpo, che deve risultare tenerissimo. Basterà poi condirlo con un'aromatica citronette a base di succo di limone, prezzemolo, olio e un pizzico di pepe, per ravvivarne il sapore.

Preparazione dell'Insalata di Polpo Prezzemolata

  1. Per preparare l’insalata di polpo prezzemolata pelate la carota con un pelaverdure, poi tagliatela a pezzetti grossolani.
  2. Fate la stessa cosa con la costa di sedano.
  3. Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua; versate la carota pulita e ridotta a pezzi, la costa di sedano sempre in pezzi, lo spicchio d'aglio in camicia, le foglie di alloro e aggiungete il pepe e il sale.
  4. Infine immergete completamente il polpo nella pentola e fate cuocere a fuoco medio per 40-45 minuti, coprendo con un coperchio.
  5. Mentre cuoce, con una schiumarola potete eliminare dall'acqua di cottura i residui e la schiuma che si creano in superficie.
  6. Al termine della cottura lasciate intiepidire il polpo nella stessa acqua in modo che risulti morbido. Poi trasferitelo sul tagliere: con un coltello eliminate gli occhi e rimuovete anche il becco centrale.
  7. Tagliate i tentacoli a pezzetti di circa 1 cm.
  8. Riducete a pezzetti anche la testa e versate tutto in una ciotola. Insaporite anche con sale e pepe.

Potete conservare l'insalata di polpo prezzemolata per 1-2 giorni in frigo, chiusa in un contenitore ermetico.

Polpo Arrosto Barese: Un Panino Mitico

Il polpo arrosto è un secondo piatto di mare semplice da preparare che tutti apprezzeranno, leggero soprattutto nella stagione estiva. A Bari il polpo lo troviamo in tutte le pescherie già arricciato, questo procedimento fatto appena pescato lo rende molto tenero quindi non ha bisogna di tanto tempo di cottura, ma sarà comunque tenero e non scotto in poco tempo. Se questo non è possibile basterà scottare un paio di volte i tentacoli in acqua bollente per far arricciare i tentacoli.

Per la preparazione di questa ricetta il polpo verrà prima lessato e poi passato sulla griglia qualche minuto e condito solo con una emulsione di limone, olio, pepe e sale, ma se volete potrete aggiungere anche del prezzemolo tritato. Con il polpo cotto in questo modo vi consiglio di gustarlo farcendo un bel panino, come il classico e mitico panino con il polpo barese.

Preparazione del Polpo Arrosto Barese

Per prima cosa togliete in dente centrale dal polpo, poi tagliate la sacca e eliminate la pelle. Il tempo di cottura potrebbe cambiare dalla grandezza del polpo, per 2 polpi da circa 500 g l’uno basteranno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo fate riscaldare la bistecchiera e quando sarà ben calda poggiate i tentacoli marinati, tenendo da parte l’emulsione che rimarrà nel piatto perchè vi servirà per condirli nuovamente dopo la cottura.

Tabella dei Tempi di Cottura

Tipo di Cottura Tempo di Cottura Note
Bollitura (Polpo piccolo) 10 minuti Dopo l'ebollizione, spegnere e lasciare in acqua per 50 minuti
Bollitura (Polpo medio) 20 minuti Dopo l'ebollizione, spegnere e lasciare in acqua per 50 minuti
Pentola a Pressione (Polpo piccolo) 15 minuti Dopo il sibilo, fiamma al minimo
Pentola a Pressione (Polpo grande) 25-30 minuti Dopo il sibilo, fiamma al minimo
Griglia 6-8 minuti Spennellare con la marinata

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