Avete mai sentito parlare delle olive da friggere? Si tratta di una specialità pugliese, pietanza made in Sud che riprende una tradizione antica, dando luogo ad un “companatico” povero ma tanto gustoso ed energetico. Quello delle olive da friggere è un “prelibato vizietto” sconosciuto in tanta parte d’Italia ma ben noto e apprezzato nel sud del nostro Paese, specialmente in Puglia.
Varietà di Olive Adatte alla Frittura
I tipi di olive che possono essere fritte sono limitati, essenzialmente tre:
- Oliva Nolca (matura già a Settembre)
- Oliva Amele
- Oliva Termite di Bitetto (entrambe mature a Ottobre inoltrato)
Si tratta di olive da sempre presenti nel territorio pugliese (autoctone) e coltivate in pochi esemplari da ogni agricoltore proprio per avere al momento giusto le olive da friggere, oggi molto richieste in Novembre - Dicembre non solo dagli stessi agricoltori ma anche dai cittadini, i quali passano dai fruttivendoli chiedendo se sono arrivate le olive per friggere.
Le tre varietà di olive adatte alla frittura sono perciò da definirsi olive da mensa, e non da olio, e si raccolgono e friggono quando sono completamente nere; attenzione però a non aspettare che cadano per terra perché in tal caso l’olio contenuto nelle drupe si è già deteriorato, per la sovra maturazione delle olive e l’ossidazione dei grassi. Meglio “mungere” le piante (cioè far scorrere i rametti fruttiferi tra le mani) o usare attrezzi a forma di pettine che agitando i rami fanno cadere le olive sulle reti poste sotto le piante.
Come già detto queste olive si raccolgono completamente mature, e si presentano morbide e dolciastre se assaggiate crude, con un finale ovviamente amarognolo dovuto ai polifenoli come l’oleoeuropeina.
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Caratteristiche delle Diverse Varietà
Vediamo più nel dettaglio le caratteristiche di ciascuna varietà:
Oliva Nolca
L’oliva Nolca, detta anche Dolce Tonda, è diffusa particolarmente nel barese (territori di Molfetta, Bisceglie e Andria); la forma è perfettamente sferica, il colore nero è brillante, sono presenti spesso sfumature rossastre in prossimità del peduncolo dell’oliva, il sapore è dolciastro lievemente amarognolo. Questa oliva ha un peso medio di 2-3 grammi, diametro di circa 2 cm. E’ buona al gusto anche se consumata cruda. Questa varietà, insieme alla Dolce Lunga (Pasola). L’utilizzo di queste due varietà è sempre stato legato alla caratteristica di avere uno scarso contenuto dell’alcaloide amaro tipico delle olive (oleouropeina) che consente il loro impiego senza particolari trasformazioni.
Oliva Amele
L’Amele, anch’essa coltivata essenzialmente nel barese a Molfetta e Terlizzi, è un’oliva dalla forma sferoidale un po’ allungata, la sua polpa in sezione è chiara sfumata di rosso.
Oliva Termite di Bitetto
La Termite di Bitetto (coltivata però in tutto il barese), è tondeggiante oblunga, di dimensioni superiori alle altre du olive da friggere, dolce al gusto, con colore sfumato di verde anche a maturazione: è la varietà che meglio si presta per essere fritta!
Preparazione delle Olive Fritte
Le olive fritte si preparano in modo molto semplice: teniamole un’oretta in acqua per togliere un pochino di amaro, poi asciughiamole in un canovaccio pulito poniamole in padella con olio, peperoncino, aglio in camicia, quanto basta di sale grosso, e lasciamo sfrigolare per 10-15 minuti. In alternativa potremo anche usare solo scorza di limone e foglie di alloro come aromatizzanti. Inoltre, alcuni aggiungono alla preparazione dei pomodori invernali dalla buccia appassita e con succhi concentrati (detti insertati, perché appesi in forma di treccia nelle cantine o altri luoghi bui e freschi).
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Tradizioni legate alle Olive Fritte
In passato (ma anche oggi per chi ha la fortuna di avere in casa un camino) queste olive venivano cotte anche sotto la cenere del braciere o del camino, unici modi per riscaldarsi all’epoca: la famiglia si riuniva in questo modo e con le olive in cottura, si parlava e si teneva unita questa fondamentale e importantissima cellula del tessuto sociale. Si consumavano anche strofinandole (talvolta anche crude) su fette di pane abbrustolito e ancora caldo; l’olio che si accumulava in fondo ai recipienti in cui erano state poste le olive fritte, rappresentava un’ ottima opportunità di “scarpettare”.
L’uso di friggere le olive ha radici antichissime. È un piatto semplice, un contorno che si realizza in pochi minuti. Le olive vanno fritte in padella con un po’ di olio e sale (eventualmente con aggiunta di peperoncino). Alcuni aggiungono aglio e/o pomodoro; altri una foglia di alloro. Si può spruzzare sopra anche dell’origano o del cotto di fichi.
Ricetta Base
Ingredienti: olive dolci, olio e sale.
Procedimento: Lavare le olive e asciugarle. Metterle sul fuoco in una padella con un po' di olio e girarle spesso. Quando le olive cominciano a spaccarsi spegnere il fornello e servire.
Riferimenti Storici
Nell’opuscolo “Natale. Ricette e tradizioni” allegato al n. 20 (1989) del mensile Realtà Nuove, è riportata la ricetta “I légghie frètte (Olive fritte)”.
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Sada, nel libro “La cucina della terra di Bari” (1991) riporta questo: «Le olive più povere di sostanze oleose, ma abbastanza polpose e dolci (la varietà “mèle”), si usa mangiarle soffritte con poco olio. Leggo nel periodico mensile La Puglia agricola del 1885 che “si preparano fritte con vin cotto”; ma questo metodo oggi è sconosciuto».
Lo stesso Sada, nel libro “La cucina pugliese in oltre 400 ricette” (1994), le riporta come “conce di olive, che in altre regioni sono sconosciute”: «Le olive della varietà mele (sopraffine quelle di Bitetto), polpose e dolci si soffriggono in poco olio. Un tempo si preparavano col mosto cotto.»
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