Le meringhe sono una preparazione base della pasticceria, perfette per realizzare dessert, da usare a pezzetti nella cioccolata calda e come base per semifreddi, praticamente indispensabili in pasticceria.
Ci sono tante teorie sulla nascita della meringa, la più accreditata vuole che il pasticcere Gasparini le creò in un laboratorio in Svizzera nella città di Meiringen. Il re di Polonia Stanislao Leszczynski si innamorò di questa preparazione così come sua figlia Maria che sposò Luigi XV e così le meringhe si diffusero anche in Francia.
Parliamo allora di meringa, una preparazione in genere a base di albumi d’uovo montati a neve ferma con una quantità doppia di zucchero.
È possibile distinguere tre modi di preparazione, che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero sia per le temperature che vengono raggiunte durante la lavorazione.
Prima di passare a vedere quali tipi ci sono, vi dico di tenere a mente questo: nessun attrezzo - frusta, fruste elettriche - con cui farete una meringa deve avere tracce di grasso…e nell’albume non ci devono essere assolutamente tracce di tuorlo!!!
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I Vari Tipi di Meringa
Il mondo delle meringhe si divide in 3 tipologie:
- Meringa Francese
- Meringa Svizzera
- Meringa Italiana
Ci sono varie tipologie di meringhe che hanno gli stessi ingredienti albumi d’uovo e zucchero ma con varie preparazioni e quindi anche utilizzi.
Meringa Francese
La più utilizzata e semplice da preparare è la Meringa Francese, che prevede di montare gli albumi con lo zucchero semolato e una volta cotta a bassa temperatura verranno delle croccanti e leggere nuvole.
Oggi nello specifico, per realizzare queste meravigliose, stabili e croccanti meringhe colorate, ho portato a casa la meringa francese.
Questa preparazione è adatta per le classiche meringhe.
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La meringa francese non prevede la preparazione dello sciroppo, e presenta quindi un ostacolo in meno. L’insidia, in questo caso, è data piuttosto dalla cottura in forno, che deve essere fatta nel modo giusto.
La francese (quasi sconosciuta in Francia) è una montata di albumi e zucchero semolato o a velo o misto, si “asciuga” e non si cuoce a bassissima temperatura del forno ed è quella che tutti mangiano nelle pasticcerie, nei bar ed anche nelle panetterie, in genere a forma di nuvola o funghetto.
Dosaggio medio:
- Albume: 100gr
- Zucchero semolato: 200gr
Preparazione:
- Iniziate a montare l’albume a temperatura ambiente e quando avrà schiumato (dopo pochi secondi) aggiungete 1/3 dello zucchero, sempre mescolando a media velocità in modo da farlo disciogliere.
- Quando si sarà formata una schiuma stabile, iniziate ad aggiungere lentamente la seconda parte di zucchero, fino ad arrivare a completare la montatura.
- Incorporare quindi a mano la terza ed ultima parte di zucchero, mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l’alto.
- Formate i soggetti con il sac à poche e passate in forno a 120-130°C per un tempo di cottura di circa 2ore.
- Una volta cotte, lasciate raffreddare la meringa cotta direttamente nel forno spento.
Il rapporto albume:zucchero varia tra 1:2 a 1:3 (per una meringa più solida).
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Come Fare le Meringhe Colorate
Per preparare delle divertenti meringhe colorate, il metodo migliore è quello di utilizzare dei coloranti alimentari in polvere, oppure in gel.
Il colore scelto va disciolto in piccole quantità direttamente nell’albume prima di iniziare la montatura.
Tenete presente che il colore finale delle meringhe cotte sarà leggermente più chiaro di quanto appare prima della cottura.
Come Fare le Meringhe con il Bimby
Sicuramente il Bimby può essere utilizzato per preparare delle deliziose meringhe casalinghe, utilizzando sia il metodo a freddo, che quello a caldo.
Il procedimento è davvero molto semplice:
- Per prima cosa inserite gli albumi e lo zucchero all’interno del boccale, utilizzando la farfalla per montare.
- Personalmente vi consiglio di far scaldare leggermente il composto, facendo girare per 10minuti a velocità 2 ed impostando 40°C.
- Quando la massa inizierà a montare, allora potrete spegnere il riscaldamento e proseguire la montatura per altri 5 minuti circa, finché non otterrete una meringa ben sostenuta.
Meringa Svizzera
Altra ricetta della meringa molto usata è quella della Meringa Svizzera che si prepara scaldando gli albumi con lo zucchero semolato e poi montati fino a raffreddamento. Infine si unisce lo zucchero a velo e si può usare sia per decorare le torte ma anche per la creazione di cestini da cuocere e farcire.
Per la preparazione della meringa svizzera, lo zucchero viene scaldato preventivamente con gli albumi in un tegame, fino a raggiungere una temperatura di 55-60°C.
La meringa svizzera viene utilizzata come decorazione per meringate e torte da forno; a volte viene utilizzata in sostituzione della meringa italiana, in quanto più stabile.
Simile alla francese ma albumi e zucchero vanno riscaldati insieme fino a 50 °C sul fuoco, mescolando continuamente montati fino a rassodamento e cotti in forno a più alte temperature.
Preparazione:
- In un pentolino versate gli albumi con lo zucchero semolato e fate scaldare a fuoco medio mescolando con una frusta fino a raggiungere i 60°.
- A questo punto versate tutto nella ciotola e montate con le fruste fino a raffreddamento.
- Montati gli albumi aggiungete in due volte lo zucchero a velo setacciato mescolando con una spatola dal basso verso l’alto.
- A questo punto potete usarla per formare dei cestini da cuocere a 100° per 2 ore oppure per decorare una torta e fiammeggiare.
Meringa Italiana
Ultima è la Meringa Italiana che prevede di montare gli albumi con uno sciroppo di acqua e zucchero a 121 gradi che ne garantisce la sanificazione. Questa meringa è ideale per decorare torte e mignon e come base per semifreddi e creme.
La meringa italiana è principalmente utilizzata in pasticceria professionale. Si tratta di una ricetta che viene utilizzata soprattutto nelle pasticcerie professionali, e che prevede l’utilizzo obbligatorio di un termometro da cucina. Si parte montando alla massima potenza gli albumi; contemporaneamente è necessario preparare uno sciroppo a base di acqua e zucchero, portando il composto a 121 gradi centigradi esatti. La meringa risultante è leggerissima e morbida.
Questa tipologia viene utilizzata principalmente per alleggerire e dare volume ad alcune preparazioni, come semifreddi e mousse.
In alternativa, viene utilizzata come decorazione per dolci, quali l’ile flottante oppure la zuppa inglese. Può anche essere gratinata al forno così da ottenere il tipico aspetto bruciato, ideale per la decorazione delle torte.
Si può dividere gli ingredienti e fare una massa più piccola, però sembrerà strano ma questa meringa si può congelare!
Preparazione:
- Nella ciotola versate gli albumi e iniziate a farli montare.
- Nel frattempo in un pentolino versate lo zucchero semolato, l’acqua e portate a bollore sul fuoco fino a raggiungere i 121°.
- Mentre gli albumi montano versate a filo lo sciroppo e continuate a montare finché saranno spumosi, lucidissimo e raffreddati.
- A questo punto potete usare la meringa per decorare torte, mignon e come base per semifreddi.
Consigli Utili
Per ottenere un’ottima meringa, vi consiglio di iniziare a montare l’albume a temperatura ambiente senza zucchero ed iniziare ad aggiungerlo quando la schiuma si sarà formata, dopo circa 20 secondi.
Alcuni pensano che l’aggiunta di succo di limone faciliti la montatura; al contrario, sebbene inizialmente contribuisca ad aumentare il volume della massa, in un secondo tempo induce invece la separazione della parte liquida dell’albume, andando quindi a sgonfiare la massa.
Vi consiglio piuttosto di aggiungere un pizzico di sale, che invece ha la capacità di stabilizzare la meringa in modo più stabile.
Durante la cottura è molto importante che il calore non sia eccessivo per evitare di produrre troppo vapore, che porterebbe alla rottura della base e della superficie delle meringhe (con la fuoriuscita delle classiche goccioline di zucchero).
Il metodo ideale per cuocere correttamente la meringa è dare un primo colpo di calore intorno a 150-160°C per i primi 10 minuti e completare la cottura a 100°C per circa 2 ore (a seconda della dimensione).
In caso utilizziate il forno ventilato, vi consiglio di schermare la ventilazione per evitare che la superficie della meringa diventi irregolare e lo sviluppo non perfettamente verticale.
Una volta cotte, potete lasciarle tranquillamente nel forno spento e leggermente socchiuso. Questo ulteriore tempo favorirà una perfetta essiccazione della meringa.
N.B. evitate di lasciare troppo a lungo in attesa le meringhe prima di cuocerle (tendono a perdere la forma), poiché lo zucchero, a contatto con l’umidità degli albumi, si trasforma in sciroppo.
Inforno le meringhe a forno ventilato preriscaldato molto basso, 80°-120°C, senza vapore e con valvola aperta. Il tempo di cottura mediamente è di circa 3-4 ore.
La meringa francese cotta alla perfezione deve risultare leggera e friabile, deve assolutamente sciogliersi in bocca. Se l’interno risulta gommoso, vuol dire che non è ancora del tutto cotta.
Conservazione
Le meringhe cotte si possono conservare in un contenitore o una scatola ben coperta a temperatura ambiente per 1 mese, invece quella italiana si può conservare chiusa in un contenitore in freezer per 10 giorni.
Meringhe al Cioccolato
Il miglior modo per preparare delle deliziose meringhe al cioccolato, consiste nel preparare prima una meringa italiana, usando uno sciroppo di zucchero a 116°C ed incorporare poi il cioccolato sciolto a circa 40°C.
Ricetta classica:
- Albume: 100gr
- Zucchero: 300gr
- Acqua: 100gr
- Cioccolato al 70% di m.g: 80gr
- Massa di Cacao (in alternativa usate del cioccolato al 99%): 50gr
Preparazione:
- Iniziate preparando uno sciroppo di zucchero ed acqua che farete cuocere fino a 116°C.
- Quando gli albumi avranno già iniziato a spumare, versare una prima metà di sciroppo, montando a media velocità e successivamente terminate la preparazione con l’ultima metà.
- Fondete il cioccolato nel forno a microonde (o a bagnomaria) fino a raggiungere 50°C, fate scendere poi la sua temperatura sino a 40°C ed unitelo delicatamente alla meringa.
- Una volta terminato, potrete formare le meringhe su una placca da forno e cuocerle come spiegato sopra.
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