Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da riso aromatizzato con aceto di riso, combinato con una varietà di ingredienti a partire dal pesce crudo, frutti di mare, ma verdure o uova. Sicuramente, nel corso dei secoli, il sushi è andato incontro a parecchie trasformazioni: attualmente viene servito in accompagnamento con il riso lavorato con l’aceto (sempre di riso), inoltre ci sono molti altri ingredienti che lo accompagnano: tra questi verdure, frutti come l’avocado e salse.
Il sushi è diventato in poco tempo il piatto giapponese più famoso. Concedetevi un momento per immergervi nel mondo del sushi, un’arte della cucina giapponese che va ben oltre il semplice atto di mangiare. Non a caso dal 2013 inserito fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.
Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione. Questa guida illustrerà ogni tipo di sushi, con una breve descrizione e una foto della preparazione per capire in maniera pratica quale piatto ci troveremo davanti al ristorante giapponese. Ecco tutti i tipi di sushi con foto e descrizione della pietanza, dalle preparazioni più comuni alle varianti tipiche di alcune prefetture del Giappone.
La Storia del Sushi
Il sushi è una preparazione piuttosto antica, sembra che risalga all’VIII secolo d.C. e nacque come tecnica di conservazione: grazie alla fermentazione del pesce con il riso salato, si riusciva a gestire questa carne che, in condizioni normali, deperisce molto rapidamente.
Doveva essere simile al sushi quella preparazione che nacque in Giappone con l’introduzione della coltivazione del riso intorno al IV secolo a.C. che era la variante di un antico metodo dell’Asia Sudorientale e della Cina per conservare il pesce. La carpa era allora il pesce più utilizzato per questa antica preparazione, veniva disposta a strati con il sale, alternata al riso e pressata per qualche settimana, successivamente veniva fermentata per mesi.
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Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo. Soltanto intorno al 1920 che comparve a Edo (l’attuale Tokyo) una ricetta simile al sushi che degustiamo oggi in tutto il mondo.
Gli Ingredienti Base
La parola sushi deriva appunto dal riso aromatizzato all’aceto che diventa la base per accogliere sottili fettine di pesce crudo, frittate, crostacei e verdure.
L’alga nori è un tipo di alga marina comunemente utilizzata nella cucina giapponese, in particolare per preparare sushi, maki, temaki e altri piatti. Tradizionalmente, l’alga nori viene coltivata e poi essiccata in fogli sottili, che vengono utilizzati per avvolgere il riso e gli altri ingredienti del sushi.
Tipologie di Sushi
Quando si parla di sushi, tutti conoscono sicuramente i principali nomi: nigiri, hosomaki, uramaki, temaki e onigiri. Ogni tipo di sushi varia per forma, colore, ingrediente e preparazione. Questa è la lista di tutti i tipi di sushi più famosi e meno conosciuti.
Nigiri
Il nigiri è uno dei più semplici tra i vari tipi di sushi ed è composto da una pallina ovale di riso modellata a mano e una fettina di pesce sopra. Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione.
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Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario. Qual è il segreto per gustare al meglio in nigiri? Intingerlo nella salsa di soia, ma solo dalla parte del pesce!
Hosomaki
Il più classico dei sushi rolls è l’hosomaki, un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura, a seconda del tipo. Gli hosomaki sono rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori. Gli hosomaki sono molto piccoli, per questo spesso vengono serviti almeno 6 pezzi a persona.
Futomaki
Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. Le combinazioni più classiche sono quelle tra pesce, verdure e formaggio. Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc.
Uramaki
Uramaki in giapponese significa rotolo “dentro e fuori”. Per ricordarlo meglio puoi immaginarlo come un sushi invertito, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno. La farcitura può essere di tantissimi tipi, c’è solo l’imbarazzo della scelta.
Gli uramaki sono rotolini di riso che avvolgono l’alga ed il pesce e sono spesso ricoperti da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce. Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone). Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
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I California roll sono nati negli USA grazie all’inventiva dei cuochi giapponesi migrati nel pease.
Temaki
Il temaki è composto da un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure. Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano”, infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero.
Il temaki è il sushi più grande fra i vari tipi di sushi ed è di forma conica avvolto in una foglia di alga e ripieno di diversi ingredienti. Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso.
Gunkan
I gunkan sono composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce. Non è necessario che il riso sia contenuto dall’alga, molto spesso viene utilizzata una striscia di pesce crudo o cetriolo fresco.
Il gunkan è diventato in poco tempo uno dei pezzi più popolari e apprezati dagli appassionati di sushi. Il Gunkan maki è una particolare preparazione del nigiri. Il gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
Onigiri
L’onigiri è una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.). L’Onigiri è un tipico cibo da strada giapponese che viene consumato passeggiando o come spuntino veloce. Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
Chirashi
Il chirashi è una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse. Il chirashi è una ciotola con vari pezzi di sushi sparpagliati su di uno strato di riso.
Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
Sashimi
Il sashimi è uno dei piatti più raffinati della cucina giapponese a base, principalmente, di pesce e molluschi freschissimi serviti crudi. Per riconoscerne la qualità devi fare attenzione alla freschezza del pesce e al taglio, lo spessore non deva superare il mezzo centimetro.
Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte.
Oshi Sushi (Oshizushi)
Oshi sushi o Oshizushi è una particolare preparazione della città giapponese di Osaka. Il suo nome significa “sushi pressato”, infatti viene anche chiamato box sushi. L’oshi sushi ha una forma geometrica rettangolare, viene preparato dentro l’oshibako (una scatolina di legno di forma rettangolare).
Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Come Mangiare il Sushi
La prima cosa da fare è versare la salsa di soia nel proprio piattino, ed è prorpio in questo piattino che poi intingerete i pezzi di sushi. Nella salsa di soia potete sciogliere un pezzettino di Wasabi; informatevi però prima se nel sushi ci sarà o meno il wasabi per prendere le misure e non esagerare con questo piccante alimento.
Molte persone, anche per comodità, intingono il sushi nella salsa di soia dalla parte del riso, tuttavia il procedimento corretto sarebbe intingere il sushi dalla parte del pesce (per i nigiri sushi) oppure dalla parte dell’alga (per i maki sushi).
Tra un boccone e l’altro ci si delizia il palato con lo zenzero sottaceto, che con il suo sapore dolce ci prepara all’assaggio di un nuovo tipo di sushi.
Il Sushi in Giappone e nel Mondo
E’ curioso apprezzare come questa specialità giapponese si sia diffusa in tutto il mondo integrandone gli aspetti locali e modificandosi in funzione dei gusti del paese ospitante. Chi non ha mai assaggiato del sushi guarnito con maionese o formaggio Philadelphia? Niente di più lontano dall’originale!
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