Di recupero, sontuose, povere, nutrienti, ricche oppure più minimali, le zuppe e le minestre italiane sono espressione della grandissima creatività delle gastronomie regionali.
Zuppe e Minestre: Un Confine Sottile
Talvolta utilizzati come sinonimo, questi termini indicano, generalmente e con alcune eccezioni, delle preparazioni differenti.
L'elemento presente in entrambe è quello vegetale: ortaggi e verdure a foglia verde rappresentano il minimo comune denominatore, ma, a seconda di come queste vengono declinate o abbinate ad altri ingredienti, ecco che ritroviamo delle differenze sostanziali.
La minestra prende il nome da minestrare, amministrare, poiché veniva ministrata, quindi servita a tavola e poi distribuita nei piatti, dal capofamiglia; oltre ai vegetali, questa contiene cereali come riso, pasta, farro, orzo…
La minestra è più liquida e brodosa, mentre la zuppa più densa e corposa.
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Quest'ultima deve il suo nome dal termine gotico suppa, letteralmente "fetta inzuppata", e non prevede l'aggiunta di pasta, riso, orzo o altri cereali.
Al loro posto possono essere presenti fettine di pane raffermo - da qui il nome -, crostini di pane, legumi o patate, ingredienti che, assorbendo parte del liquido, le conferiscono una consistenza più avvolgente.
Un Viaggio tra le Zuppe Regionali Italiane
Ogni area ha infatti la sua zuppa ma anche più di una.
Che siano realizzate con cereali, legumi, pesce, carne, formaggi, spezie, odori, sono l’espressione proprio degli ingredienti del territorio e spesso nascondono ma raccontano anche i legami che si sono creati tra un territorio e l’altro, instaurati grazie a storie di pescatori o pastori che si sono intrecciate nel tempo e nello spazio.
Uno dei modi migliori per scoprire tutta la bontà della zuppa è seguire una delle tantissime ricette regionali di cui l’Italia è ricca.
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Ogni regione della penisola, infatti, ha una o più zuppe tradizionali, una vera esplosioni di sapori per riscaldare le serate di freddo pungente.
Valle d'Aosta: La Zuppa alla Valpellinenze
Andiamo in Valle d’Aosta per la preparazione di una zuppa particolarmente corroborante, ideale nel periodo invernale e realizzata con ingredienti stagionali e territoriali.
Saporita, corroborante, ricca dei gusti della terra: tutto questo è la zuppa valdostana, conosciuta anche come zuppa alla valpellinese.
Piatto tipico della Valle d’Aosta, è una ricetta povera che nasce per riutilizzare il pane raffermo: si prepara con verza saltata in padella con un fondo di aglio e olio, alternata a strati di pane casereccio e fontina che poi vengono gratinati in forno.
La zuppa alla Valpellinenze viene preparata con le verze, a cui vengono aggiunte poi fontina, lardo, brodo e pane tostato a strati, fino a realizzare un composto molto denso e ricco di sapore.
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Come ultimo tocco di aggiunge il brodo di carne, per ammorbidire il pane e insaporirlo ulteriormente.
Piemonte: La Zuppa del Canavese
Questa zuppa, diffusa nell’omonima area del Piemonte, non si distingue di certo per la sua leggerezza.
È comunque un piatto che ci sentiamo di consigliare a chi ricerchi un cibo confortevole e appagante.
Il 2 novembre in Piemonte vuol dire gustare la zuppa canavese, ricetta contadina appartenente alla cucina povera che viene preparata in occasione della commemorazione dei defunti.
La zuppa del Canavese viene infatti realizzata con fette di pane casereccio che si alternano con cavolo cappuccio stufato.
Poi si aggiungono fiocchi di burro, sale, pepe, e brodo.
È un piatto unico a base di cavolo cappuccio, pane raffermo e brodo di carne, perfetto da consumare caldo e fumante durante i mesi invernali.
Liguria: Ciuppin e Mesciua
Mare e terra si incontrano nelle zuppe tradizionali della Liguria, regione dalle bellissime coste ma anche dall’affascinante entroterra montuoso.
Una delle zuppe di pesce più apprezzate e più famose d’Italia, è proprio il Ciuppin, noto con vari nomi che segnano tutti comunque un’incerta etimologia.
Il ciuppìn, conosciuto anche come cioppino, è una specialità della Riviera di Levante in Liguria, diffusa tra Sestri, Lavagna e Chiavari e che arriva fino a Genova: una zuppa in cui vari tipi di pesci vengono spezzettati e cotti nel pomodoro insieme a un battuto di aglio, cipolla e prezzemolo, sfumato con vino bianco e alla fine setacciato al passaverdure, così da avere una consistenza semiliquida.
Quello che sappiamo è che è una zuppa nata dai pescatori liguri, che di solito si faceva proprio dopo la pesca con i pesci di piccolo taglio che non trovavano una collocazione commerciale.
Proprio per questo, è conosciuta anche come “passato di pesce”.
Altra zuppa della Liguria è la mesciua.
Ricorda altre zuppe di legumi italiane, poiché viene preparata con ceci, lenticchie e fagioli che vengono lasciati a bagno e poi uniti a qualche cereale che possa dare maggiore sostanza al piatto.
Si tratta di una ricetta particolarmente diffusa nell’area di La Spezia.
Emilia-Romagna: La Zuppa Imperiale
Il nome altisonante è dovuto anche al legame con una storia antica.
La zuppa imperiale è un primo semplice e sostanzioso tipo dell’Emilia-Romagna.
Quello che sappiamo della zuppa imperiale oggi è che è possibile assaggiarla ancora in molti ristoranti e trattorie della zona compresa tra le province di Bologna e di Ravenna.
Diffusa in particolare nella zona di Bologna e Ravenna, come quasi tutte le zuppe d’Italia appartiene alla tradizione contadina.
Viene preparata a partire da un impasto che viene prima cotto in forno a base di semolino, uova, parmigiano, poi tagliato a cubetti.
Come ti spieghiamo nella nostra ricetta, si prepara con un base di semolino, uova, burro fuso, parmigiano e noce moscata, cotto in forno e tagliato in piccoli cubetti da 1 cm di lato, da tuffare nel brodo di carne bollente e spolverizzare, a piacimento, con del formaggio grattugiato.
Toscana: Ribollita, Acquacotta e Peposo
La Toscana è sicuramente una delle patrie delle zuppe e delle minestre italiane.
La Toscana è una delle regioni dove la zuppa è maggiormente diffuse: le ricette tradizionali, infatti, sono tantissime e una più squisita dell’altra.
Ecco dunque comparire la ribollita, piatto che è diventato facilmente un classico della cucina italiana, non solo regionale, dall’origine molto antica e dagli ingredienti piuttosto umili.
A base di cavolo nero c’è anche la ribollita, simbolo della cucina toscana.
È la zuppa locale per eccellenza, ed è caratterizzata dall’usanza di darle una doppia cottura.
La ribollita viene preparata con pane raffermo, verdure e legumi a cui vengono aggiunte le erbe aromatiche.
Anche se ogni famiglia custodisce la sua personale ricetta al suo interno non mancano mai pane secco, cavolo nero, verza e fagioli, meglio se toscanelli, zolfini o cannellini.
Altro piatto principe della cucina toscana, è l’acquacotta.
Già il nome tradisce un’origine poverissima, ma una sostanza molto nutriente.
L’acquacotta infatti era il cibo dei braccianti e di chi svolgeva lavori agricoli.
In Maremma, invece, si prepara l’acquacotta, una ricetta antica, tipica della tradizione povera.
È un piatto di fortuna antispreco che si prepara con diversi ortaggi, ma che ha come punti fermi pomodori, sedano, cipolle ed erbe aromatiche.
Viene preparata con una grande quantità di varianti e di ingredienti a seconda della zona in cui ci troviamo.
Di solito nella preparazione troviamo cipolle, olio, sale, pane secco, guanciale o lardo, o magari baccalà essiccato.
Originario della zona di Livorno, ma con un nome che si collega a un’origine turca, il cacciucco è un piatto molto noto in area toscana, apprezzato anche dagli chef che ne forniscono un gran numero di varianti.
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