Il salame italiano è uno dei salumi più rappresentativi della tradizione culinaria italiana, apprezzato per il suo sapore ricco e aromatico, la sua consistenza morbida e la sua versatilità in cucina. Per raccontare le ricchezze gastronomiche dell’Italia si possono usare tantissime chiavi differenti, ma una delle più golose è sicuramente quella del salame.

Le Origini del Salame

Le origini del salame risalgono a migliaia di anni fa, quando gli antichi Romani e altri popoli dell’area mediterranea svilupparono tecniche di conservazione della carne attraverso salatura, essiccazione e fermentazione. Il termine “salame” deriva dal latino “salumen”, che indicava un insieme di cibi salati. Con il passare dei secoli, la produzione del salame si è perfezionata e diversificata in tutta Italia, con ogni regione che ha sviluppato la propria ricetta e il proprio metodo di lavorazione.

La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo totalmente italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita. A Forcello, un paese nel mantovano, grazie ad un’operazione di scavi archeologici datati al V secolo a.c., sono stati ritrovati i resti di capi di bestiame suino cui mancavano gli arti inferiori. Una chiara indicazione del loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio come “animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria”.

Varietà di Salame Italiano

Esistono numerose varietà di salame in Italia, ciascuna con caratteristiche specifiche dovute alla combinazione di carne, spezie, tecniche di lavorazione e stagionatura. Lo sapevate che, solo per parlare di quelle riconosciute come prodotti agroalimentari della tradizione italiana, piemonte e lombardia hanno il numero più alto di tipologie su e giù per lo Stivale sono state identificate almeno 113 tipologie diverse di salami? A guidare la classifica delle regioni con più varietà si trovano, a pari merito, Piemonte e Lombardia con ben 16 tipi di salame, seguite a ruota da Toscana, Emilia Romagna, Sicilia e Campania.

• Salame Milano: Forse il salame più famoso, è caratterizzato da una grana fine e un gusto dolce e delicato. Questo straordinario salume, frutto di una lunga stagionatura, si presenta in grandi forme cilindriche ed è servito in sottili fette compatte, dotate di una grana finissima e di un sapore ricco ma delicato. La sua pasta è compatta con una grana simile al riso, il colore è rosso vivace, il sapore delicato e dolce. La sua maturazione può raggiungere i due mesi.
• Salame di Felino: Originario dell’Emilia-Romagna, questo salame ha una grana più grossolana e un sapore ricco, leggermente speziato. Per realizzare il salame Felino si utilizza un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che conferisce al salume il suo sapore delicato e distintivo. La qualità del Salame Felino è influenzata dall'ambiente unico in cui viene prodotto. L'area di Felino vanta un clima asciutto, fresche correnti d'aria e acque termali che contribuiscono a creare il sale di alta qualità utilizzato nella preparazione. La combinazione di tagli magri di maiali italiani di prima scelta e il 25% di grasso suino proveniente da prosciutto e pancetta conferiscono al salame Felino la sua consistenza morbida e il sapore caratteristico. L'uso parsimonioso di sale, l'aggiunta di pepe nero in grani e una spruzzata di vino bianco secco, talvolta aromatizzato con aglio, contribuiscono a insaporire questo salame.
• Salame Napoli: Tipico della Campania, questo salame ha una grana più spessa e un sapore più deciso e piccante. Grana fine, affumicatura leggera ma persistente, il Salame Napoletano è un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura.
• Salame Toscano: Prodotto in Toscana, questo salame si distingue per la presenza di lardelli (piccoli cubetti di lardo) all’interno della carne macinata. Il salame toscano ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. Questo insaccato ha radici profonde nella terra toscana. La preparazione si ottiene dalla lavorazione di diverse parti del maiale: la carne magra proviene dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa è ottenuta dalla zona dorsale. La carne magra viene finemente tritata, mentre quella grassa viene tagliata a cubetti e poi mescolata con aromi naturali, sale e pepe. Questa miscela viene successivamente insaccata in budelli di maiale o manzo. Il periodo di stagionatura varia da 20 giorni a 12 mesi, a seconda delle dimensioni del salame. Il salame toscano si presenta con una consistenza compatta e un colore rosso scuro.
• Salame Ungherese: Nonostante il nome, è una specialità italiana originaria del Friuli Venezia Giulia. Nel XIX secolo, quando i legami tra il Friuli e l'Ungheria erano stretti grazie all'appartenenza all'impero austro-ungarico, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest per lavoro e portò con sé l'abitudine di preparare il salame in casa per il pranzo. Questa usanza suscitò l'interesse dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando così origine al "salame ungherese". Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika. L'aglio marinato in vino bianco, il pepe e la paprika sono gli ingredienti chiave che conferiscono il suo sapore distintivo, e la lavorazione include un'affumicatura finale che dura circa dodici ore, seguita da una stagionatura di circa quattro mesi. Il salame ungherese può essere gustato in fette sottili, ed è ideale con pane bianco o nero.
• Salame Piacentino: Prodotto in provincia di Piacenza, è realizzato con carni suine di alta qualità, stagionate lentamente.
• Finocchiona: Come ricorda il nome, a caratterizzare questo salame originario della zona di Firenze e ora prodotto a livello nazionale, sono i semi di finocchio presenti nell’impasto che donano alla carne di maiale un aroma inconfondibile.
• Salame Cacciatore: Prodotto in almeno la metà delle regioni italiane, nella zona del centro-nord, il salamino italiano alla Cacciatora è un prodotto di denominazione di origine protetta. Il suo nome si deve alla consuetudine secondo la quale un tempo costituisse il pezzo forte dei pranzi dei cacciatori, sempre presente nelle loro bisacce.
• Strolghino: Prodotto nella provincia di Parma, è un salame di piccole dimensioni, da mangiare dopo una brevissima stagionatura, la sua pasta è quindi morbida sotto il coltello.
• Ventricina: È un salame tipico di Abruzzo e Molise. Si trova nelle due versioni: spalmabile o meno. È caratterizzato da una alta percentuale di carni magre, provenienti da tagli di pregio e, nella produzione artigianale, tagliate al coltello in cubetti irregolari, mentre le parti grasse sono più piccole ricavate da pancetta o prosciutto.
• Kaminwurz: È un salamino lungo e stretto, tipico dell’Alto Adige. Le sue carni, composte da un mix di manzo e speck di maiale (ma è possibile trovarlo anche di agnello, capra o capriolo) sono leggermente affumicate e fatte seccare all’aria.
• Salame d’oca: Il salame d’oca è caratteristico di quelle città che ospitano, o hanno ospitato, una comunità ebraica. Per gli ebrei infatti l’oca è il naturale sostituto del maiale, vietato dalla kasherut, cioè dalle regole che normano la cucina ebraica.
• Soppressa: Quella vicentina è una DOP, ma in tutto il Veneto esistono varie tipologie di lavorazione per ottenere la Soppressa. L’impasto è ottenuto da diversi tagli di carne di maiale, tra i quali la coscia, che le conferisce un surplus di qualità, e da un mix di spezie detto consa.
• Salame all’aglio: Come ricorda il suo nome, l’ingrediente primario della concia di questo salame, prodotto in tutta la Val Padana, è l’aglio.
• Salama da sugo: Asino.
• Salame d’asino: In Sicilia, e in particolare nel ragusano, dove gli asini erano utilizzati come bestie da soma per aiutare l’uomo nel lavoro, è diffusa la tradizione di produrre un salame d’asino. L’impasto è composto dall’80% di carni magre, e dal sapore delicato, di asino e dal 20% di quelle dal sapore più deciso e grasse del suino.
• Salame cotto: Si produce in diverse regioni d’Italia, tra le quali Piemonte, Emilia Romagna e Lazio. Ogni produzione usa un mix diverso e caratteristico per aromatizzare gli impasti - a Biella è aggiunta della menta, altrove del vino -, ma ciò che le accomuna tutte è l’utilizzo delle carni di suino di rifilatura di altre lavorazione.

Processo di Produzione del Salame

Il processo di produzione del salame varia leggermente a seconda della regione e della varietà, ma segue alcune fasi fondamentali che ne garantiscono il sapore unico e la qualità:

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1. Selezione delle carni: La carne utilizzata per il salame proviene generalmente dal maiale, anche se in alcune varietà si utilizzano altre carni, come il cinghiale.
2. Macinatura: La carne viene macinata in pezzature di diverse dimensioni, a seconda della varietà di salame. Anzitutto la lavorazione della carne: il salame viene tritato meccanicamente, la soppressata è invece tagliata al coltello. Ciò comporta una grana diversa, fine per il salame e grossa per la soppressata. Il salame ha un maggior contenuto di grassi, mentre la soppressata gode di un budello più ampio che la rende compatta e larga, pressata.
3. Condimento: Alla carne macinata vengono aggiunti sale, spezie e aromi, che possono variare a seconda della tradizione locale.
4. Insaccatura: La carne condita viene insaccata in budelli naturali o artificiali. Il salame corallina si chiama così perché viene insaccato nel budello corallo, ovvero il primo tratto del colon.
5. Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per un periodo che varia da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della tipologia e delle condizioni climatiche. La differenza nel gusto tra soppressata e salame sta nella stagionatura dei salumi: per la soppressata si arriva ai 40 giorni, il salame raggiunge anche i quattro mesi di affinamento. È proprio la durata della stagionatura a rendere unico questo insaccato. Minimo 100 giorni, ma si può arrivare tranquillamente a 180, per un prodotto dal gusto unico e delicato, con un aroma fragrante e una buona consistenza.

Come Gustare il Salame

Il salame è un ingrediente versatile che può essere gustato in molti modi diversi:

• Antipasto: Il modo più comune di gustare il salame è come antipasto, servito affettato sottile insieme a formaggi, pane, olive e sottaceti.
• Panini e focacce: Il salame è un ingrediente perfetto per farcire panini e focacce.
• Pizze e torte salate: Il salame viene spesso utilizzato come condimento per pizze e torte salate, dove il suo sapore intenso e speziato si sposa perfettamente con formaggi, pomodori e altri ingredienti.
• In cucina tradizionale: In alcune regioni italiane, il salame viene utilizzato anche come ingrediente per insaporire zuppe, sughi o ripieni.

Abbinamenti con il Vino

Il salame, con il suo sapore intenso e speziato, si abbina bene a vini rossi corposi e strutturati, che bilanciano la sapidità e la ricchezza del salume. Un ottimo abbinamento è con il Barbera, un vino piemontese fresco e fruttato, che contrasta piacevolmente con il grasso del salame.

DOP e IGP: Qual è la Differenza?

DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage.

In particolare, alcuni tipi di salame presenti sul territorio italiano sono tutelati da una denominazione o un’indicazione protetta da un Consorzio. Poi ci sono altri tipi di salame, come il Milano o l’Ungherese, che non sono ancora “protetti” ufficialmente, ma sono molto diffusi e consumati. Quel che è certo è che i salumi artigianali DOP e IGP sono sicuri dal punto di vista della salute.

Ecco alcuni esempi di salami DOP e IGP:

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• Salame Cacciatore DOP: viene prodotto in Friuli Venezia-Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Ha un gusto dolce e delicato, un colore rosso rubino uniforme con granelli di grasso ben distribuiti. Contiene minimo il 20% di proteine e il 4,3% di sale.
• Ciauscolo IGP: viene prodotto in alcuni comuni delle province marchigiane di Ascoli Piceno, Macerata e Ancona. La pasta è morbida e spalmabile, il sapore delicato.
• Soppressata di Calabria DOP: questo salume deriva da suini allevati in Calabria, Campania, Puglia, Sicilia e Basilicata.
• Salame Felino IGP: viene prodotto unicamente nella provincia di Parma e ha un gusto dolce e delicato. Contiene il 23% di proteine e dal 2% al 2,8% di sale.
• Finocchiona IGP: salume tipica della Toscana centrale, è un salame aromatizzato al finocchio e all’aglio, dal caratteristico gusto fresco e mai acido.

Abbinamenti alternativi: non solo formaggio

Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.

Ecco alcuni esempi:

• Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
• Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
• Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
• Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.

Tabella riassuntiva tipi di salame

Nome Salame	Regione di Origine	Caratteristiche Principali	Denominazione
Salame Milano	Lombardia	Grana fine, gusto dolce e delicato	Nessuna
Salame Felino	Emilia-Romagna	Grana grossolana, sapore ricco e speziato	IGP
Salame Napoli	Campania	Grana spessa, sapore deciso e piccante	Nessuna
Salame Toscano	Toscana	Lardelli all'interno, sapore caratteristico	Nessuna
Salame Ungherese	Friuli Venezia Giulia	Colore rosso, grana finissima, affumicato	Nessuna
Salame Cacciatore	Diverse regioni italiane	Piccole dimensioni, gusto dolce e saporito	DOP
Ciauscolo	Marche	Consistenza cremosa e spalmabile	IGP

Leggi anche: L'arte della stagionatura del salame

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