I torcinelli, conosciuti anche come gnumeriedde o gnummareddi, sono una ricetta tipica pugliese appartenente alla tradizione povera e contadina.
Una specialità molto particolare spesso richiesta dai turisti e della quale i pugliesi sono molto ghiotti sono i torcinelli o gnumeriedde (chiamati in questo modo nel dialetto pugliese).
In dialetto pugliese, i torcinelli sono chiamati anche "turcinieddhi" (Salento, Valle d’Itria), "gnumarieddi" o "gnumeriedde" (Capitanata e altre città della Puglia).
Si tratta di piccoli involtini, meglio se di circa 5 centimetri, realizzati con le interiora dell’agnello o di altri animali da cuocere arrosto ed insaporiti in vari modi a seconda della zona della Puglia di produzione.
Si tratta di piccoli involtini a forma cilindrica di circa 5 centimetri a base di fegato: si utilizzano le interiora di agnello e di capra o di altri animali, ovvero cuore, fegato, polmoni, milza; si cuociono alla brace, insaporiti in modo diverso in base alle zone della regione, principalmente con sale, pepe e prezzemolo.
Leggi anche: Un viaggio nel gusto pugliese
La ricetta originale della tradizione contadina prevede, come detto, la cottura in camino all’interno di un contenitore capiente chiamato “pignata”, in creta, ma di seguito proponiamo il modo più classico e semplice per gustare queste bontà e prepararle anche a casa sulla brace.
Oggi gli involtini non si preparano più così spesso in casa, ma si possono acquistare nelle macellerie di paese, puliti e preparati a regola d’arte, oppure durante le sagre come quella di novembre a Locorotondo dedicata alle “gnumerèdde suffuchete”.
Origini e Diffusione
Si tratta di una preparazione molto antica, legata alla tradizione greca e della Mesopotamia, diffusa non solo nella zona del foggiano, ma anche in Molise e in Basilicata, dove viene chiamata con innumerevoli nomi diversi: ghimirid, thurcinieddhi, fegatini, stigghiola, ighimiride, inghiumarelle, ighimbrid, mboti…
A Ostuni, ad esempio, si realizzano i marretti, degli involtini simili ai torcinelli, ma più lunghi.
Gnummareddi Suffechete
Una varietà tipica di Locorotondo è appunto quella delle “gnumerèdde suffuchete” cotte in camino nella pignata di creta con tante grosse cipolle tagliate a fette pari al numero delle gnemeredde, soffocate appunto dalle cipolle, con l’aggiunta di scaglie di pecorino, qualche pomodoro, sale, un pizzico di peperoncino e ancora cipolle a coprire fino al bordo.
Leggi anche: Come fare i Taralli Dolci Pugliesi
Varianti
Ottimi anche gli gnummareddi suffechete, una preparazione piuttosto elaborata che prevede di cuocere gli involtini in umido per circa 5 ore con pomodoro, acqua, olio extravergine di oliva, pecorino in scaglie, alloro, sedano e cipolla: la lunga cottura renderà gli involtini incredibilmente morbidi e scioglievoli.
Torcinelli e Patate al Forno
I Torcinelli e patate al forno sono un vero e proprio tesoro culinario che affonda le radici nella tradizione contadina pugliese.
La cottura al forno è un'opzione ideale per esaltare i sapori dei Torcinelli e patate.
La combinazione di carne morbida e succulenta con le patate, che si ammorbidiscono e si arricchiscono di sapore, crea un connubio irresistibile.
Mentre i Torcinelli si tingono di una delicata doratura croccante, le patate si trasformano in un contorno delizioso e cremoso.
Leggi anche: Segreti Bombette Pugliesi
Con questa ricetta, potrete deliziare i vostri ospiti con un piatto tipico pugliese dal gusto autentico.
Gli gnummareddi al forno con patate ricetta pugliese rappresentano un secondo prelibato e ricco di gusto.
Per facilitare al massimo la ricetta, vi consiglio di acquistare gli gnummareddi ( torcinelli, fegatini, gomitoletti, involtini di coratella) già pronti dal vostro macellaio di fiducia.
Basterà sistemarli in teglia, aggiungere le patate, condire il tutto e cuocere in forno.
Ricetta Tradizionale dei Torcinelli Pugliesi
Noi abbiamo confezionato i torcinelli in casa con fegato, cuore, polmoni e altre frattaglie appartenenti al cosiddetto quinto quarto ma, se riesci a reperirli, per velocizzare le operazioni, puoi acquistarli già pronti dal tuo macellaio di fiducia.
Ingredienti
- 500 gr di interiora di agnello o capra (cuore, fegato, milza, polmoni, peritoneo)
- 2-3 limoni
- prezzemolo tritato q.b.
- foglie d'alloro q.b.
- formaggio pecorino grattugiato q.b.
- sale q.b.
- pepe nero in grani q.b.
Preparazione
- Per prima cosa è necessario lavare ripetutamente le interiora con acqua e sale e con acqua e limone; poi ancora strofinarle bene con il sale ed il succo di limone e risciacquarle nuovamente; poi mettere la carne ad asciugare per alcune ore.
- Quando la carne si sarà asciugata tagliare le interiora a strisce longitudinali e avvolgerle a loro volta con strisce di budellini o membrana peritoneale di agnello o capretto da latte: formare dei piccoli cilindri.
- Aggiungere il prezzemolo, il sale, il pepe e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
- Chiudere il tutto con lo stesso peritoneo annodando bene i due lembi: utilizzare degli stuzzicadenti di legno per infilare ad uno ad uno i torcinelli e le foglie di alloro.
- Cuocere sulla brace, o nella pignata se si ha il forno a legna, per qualche minuto e servire bollenti.
I torcinelli vengono cotti solitamente alla brace ma, in mancanza, puoi arrostirli anche su una griglia o una piastra rovente come nella ricetta qui proposta.
L’idea in più: potete cuocerli anche sulla griglia oppure in padella.
Informazioni Nutrizionali
| Calorie (per porzione) | 231 calorie |
|---|---|
| Grassi (per porzione) | 14 grammi |
tags: #torcinelli #pugliesi #ricetta #tradizionale