Non c'è Halloween senza zucca, e quest'anno possiamo preparare una torta moderna e scenografica a forma di zucca. Fabio ha suggerito di fare un dolce a forma di zucca, e così è nata l'idea di adattare uno stampo a ciambella per realizzare questa creazione.
La torta è formata da una metà inferiore di Pumpkin bread e da una metà superiore di mousse alla zucca con glassa arancione. Sopra, un picciolo di cioccolato completa la decorazione. L'interno, cavo, è riempito con cubetti di gelatina di zucca.
Ingredienti
Per il pumpkin bread:
- 100 g di zucchero
- 1/4 cucchiaino di sale
- 2,5 g di bicarbonato di sodio
- 1/4 cucchiaino di cardamomo
- 1/4 cucchiaino di noce moscata
- 1/4 cucchiaio di allspice
- 1/2 cucchiaino di cannella
- 1 uovo sbattuto
- 100 g di purea di zucca cotta al vapore
- 50 ml di olio di riso
- 1/4 di bacca di vaniglia
Per la mousse alla zucca:
- 200 g di purea di zucca
- 15 g di panna
- 45 g di zucchero semolato
- 3 g di cannella in polvere
- 2 g di chiodi di garofano in polvere
- 1 g di noce moscata in polvere
- 39 g di massa gelatinosa
- 185 g di panna semimontata
Per la glassa arancione:
- 75 g d’acqua
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di sciroppo di glucosio
- 100 g di latte condensato zuccherato
- 70 g di massa gelatinosa
- 150 g di cioccolato bianco
- q.b. di colorante idrosolubile arancione
- q.b. di colorante idrosolubile rosso
Per la gelatina di zucca:
- 200 g di zucca pulita
- 200 g di zucchero
- 6 g di gelatina in fogli
Procedimento
Preparare il pumpkin bread:
- In un recipiente mescolare insieme la farina setacciata, lo zucchero, il sale, il bicarbonato e le spezie.
- In un altro recipiente sbattere leggermente le uova, aggiungervi la purea di zucca e quando il composto sarà diventato omogeneo, aggiungere i semi estratti dalla bacca di vaniglia e l'olio a filo, continuando a mescolare.
- Versare l'impasto a base di uova nel recipiente con la farina e mescolare giusto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Versare in un ruoto a ciambella della capacità di 7 litri, che avremo precedentemente imburrato.
- Cuocere a 180°C per 30 minuti, finché uno stuzzicadenti infilato nel centro del dolce, ne esca pulito.
- Fare raffreddare completamente ed estrarre il pumpkin bread dallo stampo.
Preparare la mousse:
- Portare 15 g di panna e lo zucchero ad ebollizione e disciogliere all’interno del composto la massa gelatinosa.
- Unire la purea di zucca con le spezie mescolando con una frusta.
- Alleggerire infine con la panna semimontata.
- Foderare di pellicola per alimenti lo stampo a ciambella e versarvi dentro la mousse.
- Abbattere in negativo.
Preparare la glassa:
- In un tegame portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.
- Versare lo sciroppo in un contenitore alto e stretto contenente il cioccolato bianco, il latte condensato e la massa gelatinosa.
- Emulsionare con un frullatore a immersione e aggiungere q.b. di colorante arancione fino a ottenere la colorazione desiderata.
- Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciar stabilizzare la glassa a temperatura ambiente almeno 12 ore.
Preparare la gelatina di zucca:
- Tagliare la zucca a pezzi grossi ed immergerla in acqua bollente.
- Cuocere fino a che la zucca sia morbida, ma ancora soda.
- Sgocciolare la zucca e trasferirla in un tegame con lo zucchero.
- Cuocere fino ad ottenere una confettura densa (105°C), aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
- Versare la gelatina in un tegame rettangolare rivestito di carta da forno e fare raffreddare completamente.
- Quando la gelatina si sarà solidificata, tagliarla in cubetti.
Preparare la decorazione al cioccolato:
- Sciogliere i 2/3 del cioccolato, quindi aggiungervi il restante cioccolato e mescolare fino a che si sia sciolto completamente.
- Ribaltare lo stampo a ciambella sul tavolo e poggiare sul centro della pellicola per alimenti.
- Versare sulla pellicola il cioccolato, facendo in modo che coli un po' nelle scanalature dello stampo.
- A parte, arrotolare della carta argentata attorno ad un cucchiaio di legno, estrarre il cucchiaio e chiudere una delle due estremità del tubetto di carta argentata ottenuto.
- Versare il cioccolato nella carta argentata e tenendola verticale, fare solidificare completamente.
- Utilizzando un po' di cioccolato sciolto, attaccare il pezzetto di picciolo di cioccolato sulla base.
Montaggio del dolce:
- Ribaltare sul piatto il pumpkin bread in modo che la base si trovi sopra.
- Versare nel centro del dolce dei cubetti di gelatina di zucca.
- Riscaldare la glassa a 35°C, renderla omogenea con il mixer ad immersione, quindi versarla sulla mousse completamente solidificata ed appena estratta dal congelatore.
- Quando la glassa si sarà rappresa, trasferire la mousse sul pumpkin bread.
Per una variante, si può usare uno stampo in silicone a forma di zucca e seguire una ricetta specifica per questo tipo di stampo. In questo caso, è importante che la temperatura del forno sia precisa e che lo stampo sia posizionato al centro del forno senza aprirlo durante la cottura.
Torta alla Zucca Semplice e Veloce
Se si cerca un dolce facile e veloce da preparare, si può optare per una torta alla zucca semplice, ideale per una festa a tema o una merenda per bambini.
Ingredienti:
- CAKE NATURE (ingrediente a etichetta pulita)
- PERFETTO ÉLITE GATEAUX
- Uova
- Crema di zucca
- Acqua
Preparazione:
- Amalgamare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 5 minuti a media velocità, fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Infine, si può personalizzare la torta con uno stencil a forma di zucca di Halloween, pipistrello o altre creature mostruose, decorando con zucchero a velo o decorazioni di cioccolato, frutta o zucchero.
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La torta alla zucca è adatta a tutta la stagione autunnale, non solo ad Halloween. CAKE NATURE è ideale per creare cake, muffin e torte moderne soffici, naturali e deliziose, senza emulsionanti e coloranti artificiali, garantendo maggiore sofficità e freschezza prolungata.
Decorazioni Alternative
Per decorare la torta, si possono utilizzare diverse opzioni:
- Pasta di zucchero arancione per ricoprire la superficie del dolce
- Pasta di zucchero nera per occhi, naso e bocca
- Crema al burro colorata di arancione, nero e verde
- Pepite di cioccolato colorate
- Caramelle Candy Corn
La ricetta della torta alla zucca si adatta bene a tutti gli stampi, anche a una classica torta rotonda, sulla quale applicare uno stencil decorativo.
La torta di zucca è un'idea geniale per un dolce che possa trasformare la festa di Halloween in un evento davvero speciale, replicando in tutto e per tutto le sembianze del celebre ortaggio.
Ricetta Torta di Zucca (Senza Farina)
Ingredienti:
- 600 gr di polpa di zucca cotta in forno
- 160 gr di zucchero di canna finissimo per dolci
- 1 dl di latte intero consentito
- 30 gr di uvetta sultanina
- 1 bicchierino brandy
- 3 uova intere
- 100 gr di amaretti gluten free
- Un pizzico sale
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva
- 250 gr cioccolato fondente 70%
- 200 ml di panna fresca consentita
- 20 gr burro chiarificato freddo
- Pasta di zucchero e colorante arancione liquido
Preparazione:
- Preriscaldare il forno statico a 170 gradi.
- Ammorbidire l’uvetta all’interno di una ciotola insieme al brandy.
- Pulire la zucca rimuovendo la scorza e i semini interni.
- Tagliare la polpa a cubetti e trasferirli su una placca coperta di carta da forno. Coprire con un altro foglio di carta da forno per non far seccare la zucca e cuocere per 20 minuti.
- Mettere da parte uno o due cubetti di zucca. Versare gli altri nel bicchiere del mixer insieme all’uvetta sgocciolata, al latte, ad un po’ di sale, alla cannella e agli amaretti sbriciolati. Frullare il tutto fino ad ottenere un composto uniforme e ben amalgamato.
- Versare in una terrina le uova, lo zucchero e montare il tutto fino ad ottenere una sorta di spuma stabile e soffice. Unire questa montata al composto di zucca e mescolare con delicatezza con una spatola.
- Ungere uno stampo a forma di zucca con un po’ di burro e farina, infine versateci il composto fino a riempirlo per circa tre quarti.
- Cuocere al forno per 30 minuti a 180 gradi. Poi fate raffreddare e sformate la torta, prelevandola con estrema delicatezza dallo stampo.
- Tritare il cioccolato e riscaldare la panna a bagnomaria. Quando la panna è calda, unite il trito di cioccolato e mescolate con un leccapentole per farlo sciogliere. Infine lavorate il tutto fino ad ottenere un composto liscio e uniforme.
- Spegnete il fuoco, unite il burro freddo al composto e fatelo sciogliere mescolando con il leccapentola.
- Versare questa ganache in una tasca da pasticcere a bocchetta liscia e ricopriteci tutta la superficie della torta. Infine guarnite quest’ultima con la pasta di zucchero modellata a mo’ di picciolo.
L’impasto della torta di zucca è del tutto privo di farina, compatibile con le esigenze dei celiaci. La zucca conferisce buone proprietà nutrizionali, tra cui vitamine C e A, betacarotene e potassio.
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Come Preparare la Ganache
La ganache è realizzata con panna, cioccolato fondente e burro chiarificato. La panna può essere sostituita con una versione delattosata per gli intolleranti al lattosio. Il cioccolato fondente deve avere una gradazione del 75%. Il burro deve essere chiarificato, privo di proteine e lattosio.
Preparazione:
- Mescolare il trito di cioccolato alla panna molto calda.
- Dopo aver ottenuto una completa amalgama, versare il burro chiarificato e attendere che si sciolga a fiamma spenta.
- Inserire la ganache nella sac à poche e utilizzarla per ricoprire interamente la superficie del dolce.
In questo modo la torta assumerà le sembianze di una “zucca dark”, bella da vedere e molto gustosa.
Torta Zucca di Halloween: Ricetta con Farina Autolievitante
Ingredienti:
- 300 g farina autolievitante
- 300 g zucchero di canna scuro
- 2 cucchiaini bicarbonato di sodio
- 200 g formaggio spalmabile confezionato
- 1 cucchiaio succo d'arancia (per la glassa)
- 4 cucchiaini cannella in polvere
- 2 cucchiaini zenzero in polvere
- 1 cucchiaino chiodi di garofano in polvere
- 1/2 cucchiaino noce moscata in polvere
Preparazione:
- Setacciare la farina, il mix di spezie, il sale e il bicarbonato di sodio.
- Miscelare per amalgamare per 30 secondi.
- Aggiungere le uova sbattute, il burro fuso e il succo d'arancia.
- Grattugiare la zucca a grana media.
- Riscaldare il forno a 180 °C.
- Versare l'impasto nella teglia e cuocere per 30 minuti o fino a doratura.
Due ciambelle senza lattosio con zucca e farina di mandorle vengono tenute insieme da un velo di confettura. Per completare la trasformazione in una deliziosa zucchetta, il dolce si veste di una sgargiante glassa “arancione naturale”.
Glassa alla Zucca: Preparazione
Ingredienti:
- Zucca a spicchi
- Zucchero a velo
Preparazione:
- Tagliare la zucca a spicchi e privarli dei semi e dei filamenti interni.
- Cuocere in forno fino a quando saranno teneri.
- Sfornare e lasciar raffreddare la zucca, quindi staccare la polpa dalla buccia e passatela attraverso un colino a maglie strette.
- Unire il succo ottenuto alla polpa di zucca setacciata.
- Aggiungere quindi, poco per volta, lo zucchero a velo, mescolando accuratamente fino ad ottenere una glassa della giusta densità.
Torta alla Zucca: Preparazione con Zucca Grattugiata
Ingredienti:
- Zucca
- Scorza d’arancia
- Succo d’arancia
- Olio
- Farina di mandorle
- Farina
Preparazione:
- Sbucciare la zucca e tagliatela a spicchi.
- Grattugiare la zucca cruda.
- Grattugiare anche la scorza dell’arancia, e tenetela da parte.
- Spremere l’arancia per ricavarne il succo.
- Unire il succo d’arancia alla zucca grattugiata, mescolate e tenete da parte.
- Continuando a montare unite lentamente l’olio a filo e aggiungete anche la scorza grattugiata dell’arancia.
- E la farina di mandorle.
- Mescolate bene e continuando a montare unite le farine in planetaria un cucchiaio alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà stato perfettamente incorporato.
- Amalgamate delicatamente con movimenti di spatola dall’alto verso il basso, fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Pesatelo e dividetelo in 2 stampi da ciambella scanalati di 20 cm di diametro precedentemente imburrati e infarinati.
Decorazione della Torta
- Quando le torte si saranno raffreddate, ponete la prima con il dorso rivolto verso il basso su una gratella posta su un vassoio, e con un coltello largo a lama liscia tagliate via la sommità del dolce per pareggiarlo. Eseguite la stessa operazione anche per l’altro dolce.
- Facendo colare la glassa alla zucca dalla sommità fino ai lati andate adesso a ricoprire uniformemente la vostra torta. Utilizzando il manico di un cucchiaino a mo’ di spatola ripassate le scanalature della torta per evidenziarle e regalare alla zucca un tocco di realismo.
- Nel frattempo dedicatevi alle decorazioni. Infarinate con zucchero a velo un tappetino di silicone e mettetevi dei guanti usa e getta per evitare di macchiarvi le mani, quindi dividete il panetto di marzapane in 2 parti, una un po’ più grande dell’altra.
- Date al marzapane la forma di un salsicciotto, tagliate un’estremità e appiattite l’altra sul piano da lavoro per ottenere la forma di un picciolo, che incurverete leggermente per conferirgli maggiore realismo. Con un coltello incidete verticalmente la superficie in modo da rigarlo.
- Stendetelo allo spessore di 3 mm circa e, utilizzando due stampi da decorazione a forma di foglia di diversa misura, formate una dozzina di foglioline.
- Arrotolate ciascun cordoncino creare degli occhielli. Adesso tutte le decorazioni sono pronte.
- Coprite il buco della ciambella con il picciolo, facendolo aderire bene al dolce, quindi decorate i ramoscelli con le foglie.
Se volete rendere la vostra zucca più spaventosa che fiabesca, potete realizzare dei ragni o dei pipistrelli di marzapane da aggiungere alle decorazioni.
E per la farcitura, liberate la fantasia: confettura di ribes, marmellata di arance, crema alla nocciola...
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Pumpkin Pie: La Torta di Zucca Americana
Ingredienti Base:
- Farina 00
- Sale
- Burro freddo
- Acqua ghiacciata
Ingredienti Ripieno:
- Polpa di zucca
- Latte evaporato
- Panna
- Uova
- Sale
- Spezie
- Estratto di vaniglia
- Zucchero
- Amido di mais
Preparazione Base:
- Aggiungere la farina 00, il sale e il burro freddo tagliato a cubetti nel mixer.
- Azionare la macchina per circa 30 secondi, fino a quando il burro sarà diviso in piccoli pezzi completamente avvolti dalla farina, ottenendo un aspetto sabbioso.
- Aggiungere 5 cucchiai di acqua ghiacciata e azionare la macchina.
- Fermare la macchina appena si forma un composto compatto.
- Prendere l'impasto ottenuto e impastarlo brevemente con le mani.
- Versare poca farina sul tavolo e impastare velocemente.
- Coprire con pellicola per alimenti e porre in frigorifero per almeno 1 ora.
Preparazione Ripieno e Cottura:
- Accendere il forno a 220°C.
- Stendere l'impasto fino a 5 millimetri di spessore.
- Coprire una teglia specifica per pie da 22 cm di diametro e premere bene l'impasto all'interno.
- Tagliare l'eccesso dal bordo.
- Prendi un pezzo di carta forno, stropiccialo e mettilo a contatto con l'impasto. Cuocere la pie a 220°C per 20 minuti.
- Trascorso il periodo di cottura (la base sarà cotta solo in parte) prelevarla dal forno, togliere la carta da forno con le palline e far raffreddare.
- Prendere una ciotola capiente e versare all'interno la polpa di zucca (per ottenerla, aprire una zucca a metà, togliere i semi e lasciarla cucinare in forno per almeno 40 minuti fino a quando la polpa sarà diventata morbida. Sbucciare e frullare la polpa con un minipimer). Far raffreddare.
- Aggiungere alla zucca il latte evaporato, la panna, le uova, il sale, le spezie e l'estratto di vaniglia. Mescolare brevemente con una frusta.
- Aggiungere lo zucchero e l'amido di mais. Mescolare per far sciogliere ed amalgamare bene tutti gli ingredienti.
- Versare il composto (che risulterà molto liquido) all'interno del guscio della pie.
- Portare in forno a 165°C e cucinare per 50-60 minuti. Ricordarsi di non aprire il forno per i primi 50 minuti (altrimenti si rischia che la superficie si rompa).
- Far raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Decorazione:
- Per creare gli occhi della zucca, prendere un taglia-biscotti da 3.5 cm di diametro e disegnare due cerchi seguendo il bordo del taglia-biscotti con una penna.
- Sciogliere il cioccolato fondente e riempire la sagoma dei due cerchi con il cioccolato, aiutandosi con un cucchiaino.
- Una volta creati gli occhi, porli in frigorifero per 20-30 minuti.
- Per decorare con un picciolo si può utilizzare il picciolo originale della zucca oppure crearlo, usando un pezzetto di pasta di zucchero marrone.
- Versare la panna in un contenitore, aggiungere il colorante alimentare e montarla fino a renderla compatta. Riempire una sac à poche. Io ho utilizzato una punta N.3 per scritte.
- Prendere la pie e creare dei segni leggeri con il coltello (non andare in profondità) per ricreare le linee tipiche della zucca.
- Prendere gli occhietti dal frigorifero e, aiutandosi con una spatola, spostarli al centro della pie.
- Per creare il punto luce dell'occhio usare due piccoli zuccherini bianchi.
- Prendere uno stuzzicadenti e immergerlo come fosse un pennello nel cioccolato sciolto e utilizzarlo per disegnare la bocca (proprio come si farebbe con un pennello).
Questa è una versione personale della pumpkin pie americana, con decorazioni semplici e non spaventose. Si utilizza latte evaporato e zucchero muscovado (o dark brown sugar). La decorazione è creata con cioccolato fuso e panna montata colorata, e il picciolo può essere realizzato con il picciolo originale della zucca o con pasta di zucchero.
| Ricetta | Tipo di Torta | Caratteristiche | Difficoltà |
|---|---|---|---|
| Torta a Forma di Zucca | Complessa | Struttura elaborata con pumpkin bread, mousse e gelatina | Alta |
| Torta alla Zucca Semplice | Semplice | Preparazione veloce con ingredienti a etichetta pulita | Bassa |
| Torta di Zucca (Senza Farina) | Senza Glutine | Adatta ai celiaci, impasto senza farina | Media |
| Pumpkin Pie | Americana | Classica torta americana con base di pasta brisée e ripieno cremoso | Media |
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