La crostata con ganache al cioccolato è il dolce perfetto per riciclare le uova di Pasqua avanzate. In sostanza, la crostata con ganache al cioccolato è quella sana dose di panna e burro che permette di restare lucidi anche dopo un anno di pandemia e che, diciamocelo, una volta ogni tanto non fa proprio male a nessuno.
Ingredienti e Preparazione
Per la frolla:
- 220 g farina 00
- 50 g farina di mandorle (o mandorle macinate)
- 125 g burro freddo
- 125 g zucchero al velo vanigliato
- 1 pizzico sale fino
- 1 pizzico lievito per dolci
- q.b. vaniglia in polvere (o scorza di limone)
- 1 uovo medio
Per la ganache:
- 250 g cioccolato fondente
- 200 g panna fresca liquida
Per decorare:
- q.b. fragole fresche
Per la frolla unite in un mixer le farine con il burro a pezzetti e azionatelo fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungete poi anche lo zucchero, il sale, il lievito e la vaniglia e mixate ancora per distribuirli. A questo punto, versate tutto in una ciotola capiente e rompete l’uovo. Iniziate ad impastare e, quando il panetto inizierà a prendere forma, spostatevi su una spianatoia e completate il lavoro fino a renderlo liscio ed omogeneo. Appiattitelo leggermente, avvolgetelo in pellicola per alimenti e mettetelo a riposare in frigo (almeno per due orette, anche se io di solito lo faccio la sera prima).
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Passato il tempo di riposo, prendete la frolla dal frigo e se è troppo dura lasciatela ammorbidire qualche minuto a temperatura ambiente. Stendetene poco più della metà allo spessore desiderato su un foglio di carta forno leggermente infarinato e poi capovolgetela su uno stampo da crostata da 20-22 cm. Fatela aderire bene ai bordi facendo attenzione a non romperla, poi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Mettete nuovamente in frigo per una quindicina di minuti, poi infornate in forno statico già caldo a 180° nella tacca più bassa per 20/25 minuti circa o fin quando non risulta dorata. Sfornate e lasciare raffreddare completamente.
Nel frattempo preparate la ganache: tritate finemente il cioccolato e versatelo in una ciotola. Mettete la panna a scaldare sul fuoco fin quando non arriva a sfiorare il bollore, spegnete e aggiungetela in 3 riprese al cioccolato mescolando con una spatola per scioglierlo ed amalgamare il tutto (non dovete incorporare aria, quindi non servirà usare le fruste).
Conservazione della Torta con Ganache
Il dolce si conserva a temperatura ambiente per un giorno circa. Successivamente, si consiglia di riporlo in frigo chiuso in un contenitore ermetico o portatorte (per la corretta conservazione della ganache, che contiene panna, e delle fragole fresche). Si tratta di una crema di media e lunga conservazione, detta anche crema parigina. La crema parigina (ganache) è una miscela di panna o latte e di cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao.
Come Conservare la Ganache
La ganache si può lasciare a temperatura ambiente per 1 giorno (non montata). Le torte o i dolci che preparerete con la ganache al cioccolato si possono conservare a temperatura ambiente e non necessitano del frigorifero per 1 giorno (dopo è meglio mettere in frigo), almeno che non ci siano altre creme o panna che tendono a deperire o se l’ambiente è troppo caldo. In estate, mettete sempre in frigorifero.
- Temperatura Ambiente: Ideale per un consumo entro 24 ore.
- Frigorifero: Conservare in un contenitore ermetico per preservare la freschezza.
Consigli Utili
I vantaggi della ganache al cioccolato sono molti: è pratica, semplice da fare, regge bene, è veloce e con il freddo si solidifica parecchio. Ma attenzione, teme il caldo! Una volta vicina ad una fonte di calore, tende a sciogliersi velocemente. Quindi in estate dovrete stare molto attenti a non lasciare la vostra torta o i vostri dolci fuori dal frigorifero.
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Potete prepararla anche alcune ore prima (e ve lo consiglio) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. Se dovete montarla, fatelo poco prima di utilizzarla. Se fosse troppo caldo e la crema ganache risulta troppo liquida o fa fatica a raffreddarsi, mettetela in frigorifero per 15 minuti o in freezer per 5-6 minuti.
Ganache: Fattori che Influenzano la Consistenza
La consistenza della ganache è influenzata da vari fattori, tra cui il rapporto tra panna e cioccolato e la temperatura. Per ottenere una consistenza medio-dura, ideale per cioccolatini, il rapporto ottimale è di una parte di panna su due parti di cioccolato fondente.
Un altra variabile della consistenza è data dalla temperatura: raffreddandosi il burro di cacao si solidifica strutturando ulteriormente la crema. È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile, ma solo apparente, e per ciò a questo punto è necessario temperare la crema come il cioccolato.
Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento, con un calore sufficiente per la dispersione dei grassi (vedi pratica).
Ecco una tabella riassuntiva sui diversi tipi di ganache e i loro utilizzi:
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| Tipo di Ganache | Rapporto Panna:Cioccolato | Utilizzo |
|---|---|---|
| Fondente | 1:2 | Cioccolatini, farciture consistenti |
| Al Latte | 1:2.5 | Cioccolatini, farciture delicate |
| Morbida | 2:1 | Farcitura torte, glassature |
Come Preparare una Buona Crema Ganache
Il procedimento per ottenere una buona crema ganache consiste nel versare il liquido caldo (92°C) sulla copertura tagliata a pezzettini. Quindi si miscela con un cucchiaio, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione tipo maionese, la crema, quando è pronta, deve essere lucida e omogenea.
Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra la panna ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventacompatta, lucida e stabile.
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