La torta d’erbi appartiene a quella categoria di piatti universali che possono essere preparati per tutta la famiglia. Infatti, essendo preparata esclusivamente con erbette, spinaci o bietole, a seconda della disponibilità stagionale, accontenta un po’ tutti i palati.
Origini e Tradizione
La Lunigiana è una zona quasi indefinita dal punto di vista territoriale perché non confinata all’interno di una regione d’Italia, eppure racchiude delle tradizioni culinarie molto forti. Si espande tra Liguria e Toscana, ed è proprio qui che nasce la torta d’erbi, piatto povero della tradizione contadina diffuso in zona, in particolare a Pontremoli, comune di circa 7mila abitanti della provincia di Massa-Carrara. Si tratta di una torta salata fatta con pasta realizzata con acqua, sale e farina e tirata fine, da farcire con erbe selvatiche.
Ingredienti e Variazioni Stagionali
La ricetta originale tipica prevedeva la preparazione con erbe di campo come boraggine, crescione, asparagi, ortica, erba groffina, silene, tarassaco, finocchio selvatico e molte altre. Oggi viene preparata con ortaggi più comuni come bietole, porri, cavoli, anche se essendo una torta presente tutto l’anno sulle tavole lunigiane, si prepara con verdure e ortaggi di stagione: c’è anche una versione con zucca e patate estiva. In origine gli ingredienti vegetali erano composti, come lascia intendere il nome, da erbe selvatiche raccolte nei campi. Poi per vari motivi esse sono state sostituite da varietà coltivate o comunque facilmente reperibili. Proprio la qualità dei vegetali, variabile da zona a zona, caratterizza ciascuna delle diverse ricette diffuse in tutta la Lunigiana.
Ricetta di Agnese Padroni
In Lunigiana esistono ancora veri artigiani che realizzano le torte fatte a mano, come da tradizione. Qui la ricetta di Agnese Padroni che a Pontremoli ha creato il laboratorio Torte di Erbi, uno dei più quotati in zona.
Preparazione del Ripieno
Preparare inizialmente la farcitura tagliando a piccoli pezzi bieta, porri e cipolle. Aggiungere alle verdure la ricotta, le uova e l’olio e cominciare a mescolare. Aggiungere poi il sale e i chicchi di riso che serviranno ad asciugare un po’ la farcitura in fase di cottura. Dopodiché aggiungere il Parmigiano.
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Preparazione della Pasta
Passare alla preparazione della pasta: impastare tutti gli ingredienti e tirare la sfoglia che non deve essere né troppa fina, per evitare che venga inumidita dalla farcitura, nemmeno troppo spessa, per evitare di avere un impasto biscottato.
Assemblaggio e Cottura
Pronta la sfoglia si adagia su una teglia tonda, si aggiunge la farcia e si chiude con un altro strato sottile di pasta. A quel punto si sigilla la torta portando i lembi al di sopra dello strato superiore di pasta. Praticare dei piccoli taglietti con le forbici sia sui lati della torta che nella parte superiore per far uscire l’aria in fase di cottura.
Un'Altra Versione della Ricetta
Tritare le erbette e le cipolle. Metterle in una ciotola con 3 pizzichi di sale, mescolare e lasciare riposare 15 minuti. Nel frattempo preparare la sfoglia con 300 g di farina, un filo d’olio e acqua quanto basta per formare un panetto morbido. Fare riposare 5 minuti.
Strizzare le verdure per eliminare l’acqua di vegetazione, aggiungere il formaggio grattugiato, la ricotta, un bel giro d’olio e impastare. Stendere la sfoglia su una spianatoia e tirarla per 2 millimetri. Adagiarla su una teglia di 40 cm di diametro con carta da forno. Stendere dentro l’impasto e ricoprire con i lembi in eccesso. Ungere con olio e bucherellare con un coltello. Cuocere in forno per 40 minuti a 220°.
Consigli Utili
- Si conserva per qualche giorno in frigorifero.
Torta d'Erbi di St. Zita
The “torta d’erbi” is the traditional cake of St. Zita, saint dear for Lucca, the patron saint of the same town, of housewives and bakers. It is celebrated in the city on April 25 with floral exhibitions and markets located in different squares of the historical center.
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Ricetta Torta di St. Zita
Ingredienti per la pasta:
- 300 gr di farina
- 150 gr di zucchero
- 2 uova intere
- 1 tuorlo
- 100 gr di burro
- 1 bustina di lievito
- 1 cucchiaino di vaniglia
- Scorza di arancia e limone grattugiata
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 2 cucchiai di liquore
Ingredienti per il ripieno:
- 200 gr di pane imbevuto nel latte e poi strizzato
- 300 gr di bietole e 100 gr di prezzemolo soffritti nel burro
- 100 gr di pinoli
- 100 gr di uvetta
- 100 gr di canditi tritati
- 25 gr di pecorino
- 25 gr di parmigiano
- 2 uova e 1 tuorlo
- 50 gr di zucchero vanigliato
- 50 gr di zucchero normale
- 100 gr di liquore
Preparazione passo a passo
- Lavare bene, scolare e scottare in acqua bollente le verdure, bastano pochi minuti.
- Scolarle nuovamente e strizzarle.
- Nel frattempo in una ciotola impastare la farina con l’olio evo, l’acqua ed il sale.
- Un bicchiere d’acqua dovrebbe essere più che sufficiente per ottenere un impasto morbido e lavorabile.
- Riprendete le verdure tritatele e passatele in padella con poco olio evo, unite il formaggio e mescolate bene.
- Sentite se c’è bisogno di aggiungere sale.
- Dividete l’impasto in due.
- Stendete una parte in un disco molto sottile.
- Oliate una teglia rotonda da forno e foderate con il disco di pasta.
- Riempite con il ripieno.
- Prendete la seconda porzione di sfoglia e stendetela finemente.
- Andate a coprire la torta sigillandone i bordi ed eliminando la pasta in esubero.
Variante con Patate e Zucchine
Di solito vengono impiegati porri e cavoli nel periodo invernale; borraggine e bietole all’inizio della primavera; zucche e patate all’inizio dell’estate. Lessate le patate e poi tagliatele a piccoli pezzi. Lavate bene tutte le verdure, tritatele e poi passatele in padella con un filo di olio. Unite anche le patate, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Tenete il tutto da parte.
Preparate la sfoglia impastando farina, acqua e sale. Dall’impasto si ottiene una sfoglia da dividere in due, una più grande come base e una più piccola come copertura. Mettete la sfoglia più grande su una teglia da forno unta da 24 cm, disponete il ripieno e ricoprite il tutto con la seconda sfoglia, sigillando i bordi. Bucherellate la superficie con una forchetta e bagnate appena la man, passandola sulla torta. Fate lo stesso con un po’ d’olio.
Torta d’ Erbi: Ricetta Veloce
- Bollire separatamente tutte le verdure.
- Scolare, strizzare accuratamente bietole e spinaci e quindi tritate tutto.
- In un recipiente amalgamare le verdure tritate, il formaggio, le uova, il pepe e il sale mescolando bene e a lungo.
- Su una spianatoia disporre la farina a fontana e versarvi un bicchiere d'acqua, tre cucchiai d'olio e un pizzico di sale.
- Impastare fino a consistenza ben compatta e dividere il composto in due parti, di cui una un po' più abbondante.
- Con quest'ultima tirare la sfoglia che servirà per foderare una teglia da forno unta; con un'altra preparare la sfoglia più piccola che servici per aprire la superficie.
- Lungo il bordo.
Un consiglio finale
Accendete il forno a 200 gradi. In una teglia adagiate le sfoglie una accanto all’altra e coprite tutta la superficie con le erbette condite e chiudete con la rimanete pasta. Con l’aiuto di una forchetta formate dei buchi e aggiungete un po’ d’olio su tutta la superficie, quindi infornate per 50 minuti circa. A metà cottura rompete la superficie in modo da far uscire l’olio che darà quel bel colore ambrato a tutta la torta!
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