La torta della nonna è un grande classico della tradizione toscana diffusa anche in Italia. Si tratta di una torta corposa, formata da un guscio di pasta frolla friabile, ripiena con un generoso strato di crema pasticcera e arricchita da pinoli e da zucchero a velo a completare. La torta della nonna classica ha un bordo di frolla che deve essere alto circa 4 cm, a racchiudere il goloso ripieno.

Origini Contese

Ma qual è la vera origine della torta della nonna? Le sue origini sono contese tra le città di Arezzo e Firenze e come per tutte le ricette tradizionali che si rispettino ne esistono diverse versioni. Se siete alla ricerca della ricetta originale e tradizionale toscana, seguite le nostre dosi e procedimento.

Quando Gustarla

La torta della nonna è perfetta da preparare per la merenda, ma anche come dolce di fine pasto.

Ricetta Classica della Torta della Nonna

Ecco la ricetta classica per preparare una deliziosa torta della nonna:

Ingredienti (per uno stampo di 24 cm)

Per la pasta frolla:

• 450 g di farina 00
• 200 g di burro
• 160 g di zucchero semolato
• 2 uova medie
• La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
• 1 pizzico di sale
• ½ cucchiaino di lievito per dolci

Per la crema pasticcera:

• 750 g di latte fresco intero
• 30 g di farina 00
• 35 g di amido di mais
• 225 g di zucchero semolato
• 3 uova + 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)

Per completare:

• 80 g di pinoli
• Zucchero a velo q.b.

Procedimento

1. Preparazione della pasta frolla: Mettete in una ciotola di un robot da cucina la farina ed il burro freddo tagliato a tocchetti. Iniziate a mescolare fino ad ottenere un composto sabbioso. Trasferite questo impasto su una spianatoia, fate un incavo al centro e versatevi lo zucchero, le uova e la scorza di limone. Lavorate brevemente con le mani senza surriscaldare l'impasto e solo per il tempo necessario per farlo compattare. Formate una palla, appiattitela leggermente, e avvolgetela nella pellicola. Lasciate riposare in frigorifero per almeno mezzora.
2. Preparazione della crema pasticcera: Versate il latte in un pentolino dal fondo spesso. Unite l'estratto di vaniglia o i semi del baccello. Portate il latte ad un primo bollore. In una terrina a parte rompete le uova ed unite il tuorlo. Unite anche lo zucchero e mescolate. Setacciate la farina con l'amido di mais e uniteli alle uova. Quando il latte sta per bollire, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo sul composto di uova, mescolando bene. Rimettete sul fuoco e fate addensare la crema pasticcera, sempre mescolando per evitare che si formino grumi. Trasferite la crema pasticciera in una pirofila bassa e ampia, coprite con pellicola trasparente a contatto (per impedire la formazione della pellicina) e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
3. Assemblaggio e cottura: Preriscaldate il forno a 160°C in modalità statica. Stendete la pasta frolla con un matterello ad uno spessore di 4-5 millimetri e dividetela in due cerchi, uno leggermente più grande dell'altro. Con il disco più grande di pasta frolla rivestite il fondo e i bordi di uno stampo precedentemente imburrato e infarinato facendola aderire bene. Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta, quindi versate la crema pasticcera ormai fredda che avrete rimescolato con una frusta. Livellate bene la superficie della crema pasticcera con un cucchiaio inumidito poi copritela con il restante disco di pasta frolla. Sigillate bene i bordi e passate con il matterello sullo stampo per eliminare eventuale pasta frolla in eccesso. Bucherellate la superficie della torta della nonna con la forchetta, spennellate con pochissima acqua quindi distribuite i pinoli sparsi.
4. Cottura in forno: Infornate la torta per 50 minuti nel ripiano più basso del forno. Trascorso questo tempo alzate la temperatura del forno a 180°C, spostate la torta nel ripiano centrale e fate cuocere per ulteriori 10 minuti. La torta della nonna è cotta quando è dorata in superficie, si gonfia leggermente e i pinoli risultano un po' tostati.
5. Raffreddamento e decorazione: Sfornate e lasciatela raffreddare nella teglia per almeno 8-10 ore. Solo quando sarà completamente fredda sformatela delicatamente, spolverizzatela con lo zucchero a velo e servitela.

Conservazione

Potete conservare la torta della nonna per 2-3 giorni a temperatura ambiente.

Leggi anche: Crema Mascarpone e Fragole: ingredienti e preparazione

Torta della Nonna Innovativa Ispirata a Massari e Montersino

Patrizia Gasparetti ci propone una sua rivisitazione della classica Torta della Nonna con crema e pinoli ispirandosi a delle preparazioni di due grandi maestri come Iginio Massari e Luca Montersino.

Ingredienti per la versione innovativa

• Per la pasta frolla Milano di Iginio Massari:
  • 500 g di farina 00 debole
  • 250 g di burro
  • 200 g di zucchero semolato
  • 25 g di miele di acacia
  • 100 g di uova intere
  • 2,5 g di baking
  • buccia grattugiata di 2 limoni
  • un pizzico di sale
• Per la crema pasticcera (da forno di L. Montersino):
  • 320 g di latte intero
  • 160 g di panna fresca
  • 180 g di zucchero
  • 120 g di tuorli
  • 30 g di fecola di patate
  • scorza grattugiata di 2 limoni

Procedimento per la versione innovativa

1. Per la frolla: Nella bacinella di una planetaria, mettere il burro morbido ma ancora plastico, lo zucchero, il miele e gli aromi, poi amalgamare gli ingredienti omogeneamente (va bene anche a mano, facendo attenzione a non scaldare troppo l’impasto), senza montare. Aggiungere le uova e il sale e, quando la massa sarà uniforme, incorporare anche la farina e il lievito setacciati Lavorare poco, finché la farina sarà ben amalgamata. Far riposare in frigo almeno 3 ore (Massari consiglia, giustamente, tutta la notte) coperta da cellophane. Stendere la pasta ad uno spessore di 4 mm.
2. Per la crema pasticcera: Portate a bollore, il latte con la panna. Nel frattempo sbattere, i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato. Frustate il tutto energicamente e portate a cottura. Appena la crema si sarà addensata raffreddarla subito travasandola in una pirofila di vetro tenuta qualche ora in frigo, Coprire con pellicola per alimenti.
3. Consigli di Luca Montersino: La crema pasticcera da forno è un composto più zuccherino e più grasso. Questo dosaggio fa sì che la crema non diventi ruvida dopo cottura. Foderato lo stampo ho fatto una breve cottura al fondo di frolla vuoto, cuocere 180°C per 14 minuti circa. Poi spalmare la crema fredda di 2 cm, non di più, cospargere la superficie di pinoli abbrustoliti un po’ in padella. Posizionare la griglia da congelata, tagliare l’eccesso e riempire i buchi con altri pinoli. Terminare la seconda cottura a 170°C per 40 minuti. se vedete che la superficie si colora troppo, coprire con un foglio di alluminio e continuare la cottura.

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