Torta di Mantova: Un Classico della Pasticceria Italiana

La torta di Mantova è un dolce che evoca ricordi d'infanzia e sapori autentici. Se c’è un dolce che mi fa tornare bambina, questo è la torta mantovana. Burrosa, friabile, con quel gusto inconfondibile che solo una torta fatta dalla mamma può avere.

Forse dovrei essere più onesta: era uno dei suoi pochi cavalli di battaglia in fatto di torte, insieme al ciambellone, alla torta di mele, alla crostata e all’immancabile torta rovesciata all’ananas, altro must di quando ero piccola. Perché la torta mantovana per me è “la torta di mamma”, il suo cavallo di battaglia da preparare in occasione di feste, pranzi, tè con amiche.

Se ben ricordo, c’è stato un periodo in cui in quasi tutte le case si preparava la torta mantovana, poi passata un po’ in disuso e soppiantata da altri dolci casalinghi. Ci sono le mode anche nei dolci, non lo sapete?

Origini e Storia

In più questa torta, tipica della città di Prato, racchiude in sé un goloso mistero: per quale motivo una preparazione tipica toscana porta il nome di una città lombarda? In ogni caso, non fatevi ingannare anche voi dal nome: la torta mantovana ha ben poco a che vedere con la città dei Gonzaga, semmai ha più affinità con i cantucci, i famosi biscottini con le mandorle nati a Prato ottimi da inzuppare nel vin santo.

Il perché del nome è difficile da dirsi: forse nasce da una ricetta portata alla corte dei Medici da una nobile lombarda? Una seconda possibilità è legata a Isabella d’Este, marchesa di Mantova. Sembra che in uno dei suoi viaggi si sia fermata alla corte medicea di Firenze e che, per ringraziare i padroni di casa dell’ospitalità ricevuta, abbia voluto donare loro questa ricetta tipica della sua città natale. Da Firenze a Prato, poi, fu un attimo.

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Sembrerebbe che il famoso scrittore e gastronomo toscano Pellegrino Artusi, autore del primo ricettario di cucina della Penisola post unificazione, abbia portato per primo a Prato questa golosa preparazione di pasticceria: si racconta infatti che le suore della città lombarda gli donarono la ricetta della Torta Mantovana, ma Artusi, una volta giunto a Prato, non la tenne per sé e la passò all’amico pasticcere Antonio Mattei.

La ricetta della torta mantovana la trovate nel libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene“, opera fondamentale (e monumentale) della cultura culinaria italiana scritta da Pellegrino Artusi, che nel suo ricettario - in realtà è molto di più, è lo specchio di un’epoca - ha censito oltre 789 ricette italiane, numerandole una ad una.

Ingredienti Chiave

Il punto forte della Torta Mantovana sono le Mandorle, con quel loro gusto particolare e versatile che rende molto facile consumarle sia da sole sia come ingrediente all’interno di preparazioni più complesse. Basta dare un’occhiata alle ricette dei Biscotti Morbidi alle Mandorle, del Pollo alle Mandorle cinese e delle Linguine al Pesto di Zucchine e Mandorle. Tre piatti totalmente diversi, tre portate differenti, tutte insaporite dalle Mandorle.

Ricetta Tradizionale

La torta mantovana che preparava mamma invece era leggermente diversa, c’erano piccole variazioni che la rendevano, se possible, ancora più buona. Il risultato lo vedete nelle foto: una torta bassa come deve essere, l’impasto che fa intuire la presenza delle uova. So che non potete vedere la friabilità che le conferisce l’abbondante burro, ma fidatevi: lo è davvero.

Ingredienti

  • 220 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • 160 gr di farina
  • 100 gr di mandorle
  • 100 gr di pinoli
  • 50 gr di uova

Preparazione

  1. Per prima cosa ho unito allo zucchero le uova (sia quelle intere che il tuorlo), montandole a nastro.
  2. In seguito, sempre continuando a mescolare con vigore, ho aggiunto la farina e circa la metà della frutta secca. Nella ricetta di mia madre oltre alle mandorle ed ai pinoli erano previste le noci ma, non avendole, le ho sostituite con la granella di pistacchio.
  3. Ho acceso il forno (160°) e ho versato l’impasto in una teglia larga non troppo alta imburrata ed infarinata, vanno bene quelle per le pastiere. L’impasto deve essere piuttosto denso e probabilmente per allargarlo bene nella teglia avrete bisogno di un cucchiaio.
  4. Attenzione alla cottura: varia tra i 30 ed i 40 minuti a seconda del forno, a 30 minuti vi conviene provare con uno stecchino se la torta è cotta.

Consigli Utili

Difficoltà Media. Preparazione 20 minuti. Cottura 30 minuti. Dosi per 10 persone.

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Se siete alla ricerca di una torta semplice da fare, gustosa, ma non troppo peccaminosa siete nel posto giusto: la Torta Mantovana, cosparsa di zucchero a velo, lamelle di Mandorle e/o Pinoli è davvero il compromesso ideale. Questa ricetta della tradizione toscana è perfetta per ogni occasione, dalla colazione alla visita di un ospite inaspettato, fino ad un gustoso tè con le amiche.

Preparazione Dettagliata

  1. Per preparare la Torta Mantovana iniziate montando le uova (1 intero e 4 tuorli) con lo zucchero e un pizzico di sale finché non saranno ben spumose.
  2. Aggiungete poi la farina setacciata poco alla volta girando l’impasto con un movimento dal basso verso l’alto.
  3. Unitevi poi il burro fuso e la scorza di limone.
  4. Accendete il forno a 170°C e mentre attendete che si riscaldi prendete una teglia da 24 centimetri di diametro, imburratela bene e cospargete l’interno con la farina. In questa maniera eviterete che l’impasto si attacchi, rovinando la riuscita del dolce.
  5. Versate l’impasto nella teglia e scuotetelo appena per renderlo uniforme.

Lavorate 5 tuorli e un uovo intero in una terrina fino a ottenere una crema omogenea. Unitevi lo zucchero e la bustina di vanillina, poi mescolate bene il tutto fino ad avere un composto bianco e spumoso. Incorporate alla crema di uova il burro, che avrete precedentemente fatto fondere e lasciato raffreddare, la fecola e la farina setacciate.

Versate l’impasto in uno stampo di 24 cm di diametro imburrato e infarinato, poi completate il dolce distribuendovi sopra le mandorle tritate grossolanamente. Passate in forno caldo a 180 °C e fate cuocere per circa 45 minuti.

Lavorare bene con il mestolo le Uova con lo Zucchero (per facilitare l’operazione si può utilizzare una frusta elettrica), poi versare la Farina poco per volta, lavorando bene la massa.Unire il Burro sciolto a bagnomaria, la Scorza di Limone o Arancia o un pizzico di vaniglia, ½ cucchiaino da caffè di Lievito per Dolci.

Mettere nella tortiera (diametro 22 cm.) con sopra le Mandorle tagliate e metà.Cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.

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Passaggi Finali

  1. Per preparare la torta mantovana, ponete in una ciotola il burro a pezzetti, ammorbidito a temperatura ambiente, e lo zucchero.
  2. Montate i due ingredienti con le fruste di uno sbattitore elettrico, oppure con la frusta di una planetaria, fino ad ottenere un composto spumoso.
  3. Unite poi i tuorli, uno alla volta, aspettando che si sia assorbito il precedente prima di aggiungere il successivo. Per ottenere un composto omogeneo è importante che le uova siano a temperatura ambiente; se dopo l'aggiunta delle uova il composto tende a separarsi, non temete perchè con l'aggiunta della farina otterete la consistenza giusta.
  4. insieme al lievito e aggiungete le polveri, in una sola volta, al composto, continuando a lavorare con le fruste per amalgamare bene tutti gli ingredienti e ottenere un composto spumoso e omogeneo.
  5. Cospargete la superficie con le mandorle a pezzi fino a ricoprirla tutta; infornate in forno già caldo a 180° per 30 minuti (se forno ventilato 160° per 20-25 minuti). Prima di toglierla dal forno, fate la prova stuzzicadenti: se non fosse ancora cotta proseguite la cottura coprendo la superficie con un foglio d’alluminio e continuate fino al termine dei minuti previsti.
  6. Sfornate, lasciate raffreddare e servite la vostra torta mantovana!

Seguito tutto il procedimento, sarebbe un vero peccato sbagliare proprio alla fine, giusto? Ecco la prima “Torta Retecontadina” …, Torta Mantovana con Farina dell'Azienda Agricola Famiglia Fabris, Uova dell'Azienda Agricola Attilio De Panni, Zucchero di Canna del GAS Durito, Mandorle della Coop.

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