Nella mia cucina oggi parliamo di fichi caramellati, di come prepararli e conservarli per l’inverno. Il procedimento è semplice e abbastanza veloce e l’ho imparato dalla mia autorevole amica Raffaella Santi Casali. Lei vive a Bologna e non sbaglia una ricetta, così spesso ci scambiamo opinioni e consigli di casalinghitudine e cucina. Questa ricetta è completamente sua e l’ho presa dalla sua rubrica di cucina che si chiama #ricettine.
I fichi caramellati sono una preparazione molto antica. Un metodo di cottura che serviva per conservare la frutta più a lungo e riempire la dispensa di cose buone. Caramellati però sono veramente gustosi e possono accompagnare sia preparazioni dolci che salate.
I Fichi Caramellati sono una vera delizia, possono essere serviti a colazione, a merenda o come dolce da fine pasto. Sono molto semplici e veloci da preparare e non hanno particolari accorgimenti.
I fichi caramellati sono diventati una ricetta identitaria da poco, secondo me da quando sono finiti a farcire la piada con lo squacquerone o il pecorino fresco. Poi sono arrivati gli abbinamenti tra marmellate e formaggi e i fichi caramellati hanno preso il loro spazio diventanto una ricetta simbolo della Romagna. Nei ricettari romagnoli che ho a disposizione però non se ne parla mai. Ma veniamo alla ricetta.
I fichi caramellati sono buonissimi con i formaggi (sia erborinati che no), sono buoni con carne e salumi e stanno bene sul gelato, sulla panna cotta e sulle crostate. Una volta capito come prepararli e conservarli per l’inverno, potremo sbizzarrirci: io, ad esempio, ho preparato questa crostata alle noci con gorgonzola e fichi, senza glutine e lattosio.
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Ingredienti
Cosa occorre per i fichi caramellati:
- 1 kg fichi (sodi e possibilmente non trattati)
- 500 g zucchero
- 1 limone (non trattato, solo la scorza)
Strumenti
Occorre una buona casseruola della giusta misura con coperchio, e servirà qualche barattolo pulito, asciutto e con un buon coperchio.
Preparazione dei Fichi Caramellati
La ricetta non prevede difficoltà, e per la sua buona riuscita dovete procurarvi frutti di medie dimensioni, non troppo maturi e perfettamente integri per evitare che si rompano in cottura. Importantissimo è usare fichi integri, cioè non spaccati o ammaccati. Questo permetterà che i fichi in cottura non si rompano.
Per preparare i fichi caramellati iniziate per prima cosa a sciacquare velocemente i frutti sotto l'acqua corrente. Lavare i fichi e asciugarli.
Prima fase: la sera
Il mio consiglio è di non farne troppi: è una di preparazione delicata che rischia comunque di andare a male. Se abbiamo davvero tanti fichi da conservare, potremmo fare anche la marmellata. Questa resta un’opinione personalissima: solo il mio punto di vista.
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Cerchiamo una casseruola della giusta misura dove i fichi possano stare in piedi molto vicini, in modo da sorreggersi l’un l’altro. Prendete una pentola larga in grado di contenere i fichi tutti sistemati con il picciolo in alto su un unico livello.
Adagiare i fichi all'interno di una pentola abbastanza capiente. Quindi copriamo di zucchero, che dovrà essere la metà del peso della frutta. Aggiungiamo le scorzette di limone, copriamo con il coperchio e lasciamo riposare tutta la notte. Far riposare per almeno 12 ore, l'ideale preparare la sera per la mattina.
Seconda fase: cottura, la mattina seguente
La mattina salutiamo i nostri fichi con lo zucchero, mettiamo uno spartifiamma sotto la pentola e accendiamo il fuoco. Sistemate la pentola sul fornello piccolo con lo spargifiamma per evitare fuoco diretto.
A questo punto, quando i nostri fichi sono completamente immersi nel liquido, adagiare la pentola sul gas a fiamma bassissima.
Scegliamo un fornello non troppo piccolo e fuoco basso, in modo che il calore possa diffondersi in modo uniforme. Quindi lasciamo cuocere con il coperchio fino a che i fichi siano morbidi e lucidi e tutto sobbolla pian piano. Ci vorrà circa un’ora.
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Accendete al minimo e lasciate coperto fino a quando non inizierà a bollire. Fate andare la cottura possibilmente senza “rimestare” troppo, in questo modo i fichi resteranno interi. Fate cuocere per 2 ore e 1/2 circa.
Terza ed ultima fase: caramellare i fichi ed invasarli caldi
Passato questo tempo potremo togliere il coperchio e lasciare che il sugo si consumi favorendo la formazione del caramello. Attenzione che non bruci e non diventi scuro e amaro, e attenzione che i fichi non si spappolino. Non muoviamoli mai durante la cottura ma controlliamoli sempre da vicino.
Durante la cottura cercare di non mescolarli per non romperli, ma muovere la padella, ci vorrà circa un ora e mezza per essere pronti, il liquido che si è formato deve restringersi e diventare uno sciroppo denso e ambrato. Sono pronti quando il sugo è scuro e addensato.
I fichi saranno pronti da invasare quando il sughetto sarà biondo e fluido; allora vanno raccolti delicatamente con un cucchiaio, posati nei vasetti con il caramello (sempre in piedi, se possibile, meglio vasetti bassi e di bocca larga).
Trasferite i fichi caramellati bollenti in vasi sterilizzati, suddividendoli con parte del loro sciroppo. Quindi chiudiamo il coperchio, capovolgiamo e copriamo con un panno di lana, aspettando il sottovuoto.
Consigli utili e suggerimenti
Se non siamo sicuri del sottovuoto possiamo fare una seconda sterilizzazione. In pentola con il classico strofinaccio tra un vasetto e l’altro, oppure in forno mettendo i vasetti in una teglia piena d’acqua per tre quarti: 100° per un’ora e poi raffreddano pian piano con il forno.
Come Gustare i Fichi Caramellati
Serviti come decorazione ad una coppa di gelato o a un dessert. I fichi caramellati sono una finezza serviti a complemento di una piatto di formaggi stagionati di capra o di pecora, ma anche di latte vaccino.
Gustati così sono una vero peccato di gola a cui indulgere in ogni momento della giornata. Provateli però anche con lo yogurt greco o in accompagnamento ai formaggi erborinati.
A tal proposito vi consiglio di provare la piadina farcita con burrata, prosciutto e fichi caramellati… pura poesia!
N.B. se si desidera un gusto agrodolce sostituire il limone con uno o due cucchiai di aceto.
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