In pasticceria, come di fronte a un grande artista, si rimane in silenzio, in contemplazione, eppure entusiasti e golosi. Perché il dolce è anche questo: ammirazione stupita e degustazione consapevole. Scopriamo insieme alcune ricette del Maestro Iginio Massari, spiegate passo dopo passo, per portare un tocco di alta pasticceria nelle nostre case.
Torta "Principessa" di Iginio Massari
La torta "Principessa" è un dolce del Maestro Iginio Massari dal delicato gusto di fragole e dall’aspetto scenografico. Ecco come prepararla:
Ingredienti
- Panna fresca al 35% di m.g.
- Fragole fresche
- Ricotta
- Mascarpone
- Zucchero
- Purea di fragole
- Gelatina
- Farina
- Fecola
- Uova
- Miele
- Scorza di limone
- Maraschino
Preparazione
- Preparazione della Crema alle Fragole: Idratare la gelatina nell’acqua fredda, poi portarla a 60°C (nel microonde). Ridurre le fragole in cubetti. Nel mixer, lavorare per circa 2 minuti la ricotta con il mascarpone, lo zucchero e la purea di fragole; aggiungere la gelatina fusa e lavorare ancora il composto per circa 1 minuto.
- Preparazione del Pan di Spagna: Miscelare a secco la farina con la fecola, poi setacciare per 2 volte. In planetaria montare le uova con lo zucchero, il miele e la scorza di limone, a velocità sostenuta, per 7-8 minuti; incorporare poco per volta i tuorli e proseguire la lavorazione per altri 10 minuti circa, fino a che la massa sarà ben montata; infine amalgamare delicatamente le polveri setacciate, prestando attenzione a non smontare il composto. Distribuire la massa in tortiere, imburrate e infarinate, da 18 cm di diametro. Cuocere a 190°C, con valvola chiusa, per 20-22 minuti, e con valvola aperta per altri 3 minuti.
- Bagna alle Fragole e Maraschino: Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare. Trascorso il tempo di riposo, aggiungere il Maraschino, la polpa di fragole e il succo di limone, e mescolare.
- Glassa Rossa: In un tegame antiaderente mescolare la purea di fragole con lo zucchero: cuocere a fiamma dolce, mescolando costantemente, fino a che raggiungeranno i 102°C. Incorporare il succo di limone e riportare il composto a 102°C.
- Glassa Neutra: Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio; versare gradualmente sul burro di cacao precedentemente amalgamato con il latte condensato e il colorante (si può aggiungere l’oro in polvere per togliere un po’ di “effetto trasparenza”), aggiungere la gelatina idratata e lavorare per 2 minuti con il frullatore a immersione per omogeneizzare e affinare la struttura, prestando molta attenzione a non incorporare bolle d’aria. Fare cristallizzare la glassa per almeno 12 ore in frigorifero, coperta, a contatto, da un foglio di cellophane o con pellicola alimentare.
- Composizione della torta: Ecco di seguito l’ordine per la composizione della torta Principessa: crema alle fragole, pan di Spagna, bagna alle fragole e Maraschino. Montare il dessert “al contrario”. Abbattere dunque per stabilizzare la struttura, capovolgerla e adagiarla su una griglia a glassare.
- Decorazione: Si parte con la glassa rossa, quindi con le fragole tagliate in quarti e lucidate con gelatina neutra. Si prosegue con l’anello oro in cioccolato bianco (larghezza 2,5/3 cm).
Torta Paradiso di Iginio Massari
La torta paradiso di Iginio Massari è un dolce semplice e super soffice, perfetto sia per la prima colazione sia per la merenda, abbinato a un infuso o un caffè espresso. Questa torta è perfetta per la colazione accompagnata da un cappuccino, per la merenda con una tazza di tè oppure come dessert elegante, magari farcita con creme o confetture. Inoltre, è una base ideale per creare dolci stratificati e torte di compleanno dall’aspetto raffinato.
Ingredienti
- Burro chiarificato
- Zucchero a velo
- Semi della bacca di vaniglia
- Farina
- Fecola
- Lievito in polvere
- Zucchero semolato
Preparazione
- Con le fruste elettriche a media velocità, monta il burro chiarificato con lo zucchero velo e i semi della bacca di vaniglia. Lavora gli ingredienti a lungo fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e omogeneo.
- Unisci a pioggia la farina, la fecola e il lievito in polvere, setacciati precedentemente, e amalgama il tutto delicatamente, aiutandoti con una spatola.
- Imburra e spolverizza con lo zucchero semolato una tortiera da 25 cm di diametro e versa al suo interno il composto, riempiendolo fino a due terzi della sua capacità e livellandolo bene con una spatola.
- Trascorso il tempo di cottura, sforna il dolce e sformalo quando ancora tiepido. Spolverizza con abbondante zucchero a velo e servi.
Torta Brescia di Iginio Massari
La Torta Brescia è un guscio di deliziosa pasta frolla che racchiude un morbido e cremoso ripieno di nocciole tritate e cioccolato fondente, su una base di marmellata di arance amare e canditi all’arancia.
Ingredienti
- Pasta frolla
- Nocciole tritate
- Cioccolato fondente
- Marmellata di arance amare
- Canditi all’arancia
Preparazione
- Preparare la frolla: Amalgamando il burro, lo zucchero, gli aromi e il sale: incorporare, i tuorli e il miele, infine mescolare la farina senza lavorare troppo l’impasto.
- Preparare il ripieno: Montando i tuorli con la metà dello zucchero a velo e con il miele. A parte, montate l’albume con il restante zucchero. Macinate le nocciole e setacciatele con il cacao e con il baking e unite il tutto.
- Foderate una tortiera alta cm 4 di pasta frolla alta mm 3; stendete sul fondo uno strato di marmellata all’arancia e ricoprire il tutto con dei cubetti d’arancia canditi. Cuocete a 170° C a valvola aperta per 30-35 minuti.
Torta di Mele Iginio Massari: Una Rivisitazione Casalinga
Se desiderate preparare la torta di mele secondo la versione di Iginio Massari, potete seguire questa ricetta facile che richiede solo un po’ di attenzione. Il risultato sarà una torta soffice, morbida, leggera e deliziosa, dal profumo inconfondibile.
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Ingredienti
- Mele
- Farina
- Lievito
- Cannella
- Uova
- Zucchero
- Latte
- Liquore (a piacere)
- Succo di limone
- Scorza di limone
Preparazione
- Iniziate pulendo le mele: sbucciatele, eliminate torsolo e semi, quindi tagliatele in fette sottili e uniformi. Mettetele in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone, aggiungendo anche della scorza di limone per aromatizzarle e evitare che anneriscano.
- Montate le uova con metà della dose di zucchero a mano o con una planetaria. Quando diventano chiare e spumose, aggiungete il resto dello zucchero mescolato alla cannella in polvere.
- Continuate a montare e poi aggiungete la farina e il lievito già setacciati. Versate il latte a filo, rallentando la velocità fino al minimo.
- Scolate le mele dall’acqua e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, incorporatele all’impasto.
- Versate il composto in una teglia da 24-26 cm di diametro già foderata con carta forno o, in alternativa, unta con un po’ di burro e spolverizzata con della farina.
- Cuocete la torta in forno per circa 45 minuti o fino a quando la superficie risulta dorata.
- Una volta cotta, sfornatela, fate riposare per un po’ e poi, prima di servire, fate una bella spolverata di zucchero a velo o di zucchero di canna.
Consigli Utili
- Setacciate bene insieme la farina con il lievito e la cannella, poi inserite le polveri sulla montata e amalgamatele con un mestolo o una spatola.
- A questo punto aggiungete in due volte il latte fresco sempre mescolando, unendo anche il liquore.
- Scaldate il forno a 180°.
- Versate il composto della torta nello stampo, disponete le fettine di mela rimaste sulla superficie, cuocete a forno statico per circa 30 minuti, effettuando comunque la prova stecchino che dovrà uscire leggermente umido.
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