C'è una donna che ha cambiato tutto nel destino del pastry chef Fabrizio Galla: Jessica Rabbit. Da lei, celebre femme fatale di disneyana memoria, ha infatti preso il nome da dare a quella che è diventata la sua torta più famosa - Jessica - premiata come migliore torta al mondo durante la Coupe du Monde de la Pâtisserie nel 2007: sette strati, dalla cialda croccante, alla nocciola, alla mousse di cioccolato fondente Santo Domingo 72 percento, confezionata in una scatola nera dall’interno arancione acceso.
Chi è Fabrizio Galla?
Sono le prime domande che pongo a Fabrizio Galla, Medaglia d'oro alla Coupe du monde de la Patisserie a Lione del 2007. Il pastry chef Fabrizio Galla racconta la sua storia cominciata in una famiglia di ristoratori. Classe 1973, Galla nasce a Chivasso in provincia di Torino, frequenta la scuola di Arte Bianca, negli anni partecipa a concorsi internazionali e realizza esperienze significative all’estero tra cui quella a San Francisco dal 2012 al 2014 come Ambasciatore della Cacao Barry. Nel 2016 inaugura il suo primo punto vendita a San Sebastiano da Po dove, anni prima, i genitori gestivano il ristorante Tre Colombe.
Dopo una significativa esperienza all'estero, nel 2010 inaugura la sua prima pasticceria a San Sebastiano da Po, in provincia di Torino. Nel 2022, apre invece il secondo punto vendita a Milano, in via Matteotti. Gli ultimi in ordine di apertura sono stati gli store all’interno di Eataly Torino e Milano, ma Fabrizio Galla oggi gestisce quattro locali vocati al dolce. Il pasticcere piemontese, che ha storicamente a San Sebastiano da Po (To) il suo quartier generale, ha inaugurato infatti a febbraio 2023 anche la pasticceria di corso Matteotti a Milano.
L’APEI, l’Associazione degli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, presieduta dal Maestro Iginio Massari, ha proclamato Fabrizio Galla pasticcere dell’anno.
Il Segreto del Successo: La Torta Jessica
Jessica non è la sua fidanzata, nè la moglie e men che meno un'amante segreta. E' il capolavoro a 8 strati di un pasticcere che riesce a giocare con lo straordinario potenziale emotivo del dolce perchè maneggia, come un mago, la tecnica e lo stupore di chi sa come rendere felice un goloso. Il motivo che lo spinge a fare il pasticcere d'altronde è subito dichiarato:" la soddisfazione di leggere il cambiamento sul volto del cliente che entra arrabbiato (non è facile e mai lo è stato essere di buon umore in questa vita) ed esce pacificato".
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Jessica trae il suo nome dal tema del campionato mondiale di pasticceria che nel 2007 fu ispirato ai cartoni animati; lui e la sua squadra decisero pertanto di realizzare in cioccolato cat women e in zucchero l'iconica Jessica Rabbit. La torta Jessica conquista il premio più ambito e dal 2007 ad oggi non smette di incantare: perchè? Perchè è un'armonia incantevole quanto incredibile di 8 strati: glassa al cacao, Mousse al cioccolato Santo Domingo, crema al tiramisù, Pan di Spagna al cioccolato, Caramel mou con mango, frutto della passione e vaniglia Tahiti, un altro strato di Pan di Spagna al cioccolato, e per finire cremoso al gianduja e un croccantino alla nocciola IGP del Piemonte e sale rosa dell'Himalaya.
Con il suo disco dorato che ricorda la medaglia d'oro, la sua decorazione minimalista, le sue forme sinuose, Jessica è complessa sia sotto l'aspetto degustativo delle parti aromatiche sia sotto l'aspetto dei sapori: nella stessa composizione abbiamo il dolce, l'acido, l'amaro del cioccolato, ingredienti che si combinano perfettamente insieme. Non è stato facile realizzarla, ci è voluto uno studio di 6 mesi per calibrare spessori, quantità, tipologia di zucchero, di caffè, di sale. Ad esempio il sale: non a caso viene scelto quello rosa dell'Himalaya che è un ingrediente naturale, che ti arriva in bocca ma si scioglie subito senza rimanere sul palato, ogni ingrediente è stato selezionato perchè potesse essere "riconosciuto" dai venti Paesi che partecipavano al campionato mondiale.
Fabrizio Galla, 50 anni appena compiuti, lo riconosce «sono nato per fare dolci». Una determinazione assoluta, che lo spinge a partecipare a concorsi nazionali e internazionali, Il successo arriva con la Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione nel 2007 e la Torta Jessica - nome ispirato a Jessica Rabbit - che ancora oggi, dopo 17 anni, è la sua torta di culto, richiestissima. Sette strati, cialda croccante, nocciola, mousse di cioccolato fondente Santo Domingo 72%. Un mito.
Ingredienti e Altro
La pasticceria di Galla segue il corso delle stagioni e per il periodo estivo parte da ciliegie, lamponi e mirtilli per arrivare ad albicocche e pesche che diventano protagoniste dei dessert. Quindi la cheesecake con mango fresco, lime e frutti esotici e poi i fichi utilizzati per mignon e monoporzioni. Si parte dal mattino con croissant, girelle, trecce, cubi fragranti o la veneziana. Vasta scelta per le mignon piemontesi, firma indiscussa del pastry chef, dal bunet alla fragola e violetta, dal mirtillo e fave di tonka al Savarin. Non mancano poi le monoporzioni stagionali come la cheesecake ai frutti esotici o la nocciola e ciliegie. E quindi praline e cioccolatini (non ancora da Eataly Milano) e una selezione di torte.
Ingredienti e allergeni:
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- PANNA Fresca
- Zucchero semolato
- Glassa neutra [Sciroppo di zuccheri [Acqua, Sciroppo di glucosio-fruttosio, Zucchero di canna], Acidificante [Acido citrico], Gelificante [E440i], Correttore di acidità [E331]]
- Mascarpone (8%) [Crema di LATTE vaccino, Correttore di acidità [Acido citrico]]
- Acqua
- Cioccolato di copertura al latte (cacao min. 41%) (6%) [Zucchero, Pasta di cacao, Burro di cacao, LATTE intero in polvere, LATTE scremato in polvere, Emulsionante [Lecitina di SOIA], Aroma naturale di vaniglia]
- Pasta alla NOCCIOLA (6%)
- Tuorlo d'UOVO
- LATTE fresco intero
- Farina di NOCCIOLE (4%)
- Cioccolato fondente di copertura (cacao min. 70%) (3%) [Pasta di cacao Santo Domingo, Zucchero, Burro di cacao, Emulsionante [Lecitina di SOIA <1%], Aroma naturale di vaniglia]
- Cacao in polvere [Cacao in polvere, Correttore di acidità [Carbonato di potassio], Acido citrico]
- ALBUME
- Isomalto granulare
- Farina di GRANO tenero tipo "00"
- Latte condensato [LATTE, Zucchero]
- Frozen fruit puree 100%: mango (2%)
- Burro di cacao
- BURRO
- Cioccolato fondente di copertura (cacao min. 56%) [Pasta di cacao, Zucchero, Burro di cacao, Emulsionante [Lecitine di SOIAE322], Aroma naturale di vaniglia]
- Gelatina animale
- Albume d'UOVO
- Destrosio
- Purea di frutto della passione (0,40%)
- Amido di riso
- Cacao in polvere
- Caffè (0,24%)
- Sciroppo di zucchero invertito
- Sale iodato
- Baccelli di vaniglia Tahitensis
Può contenere: An.
La produzione di Fabrizio Galla si basa su principi di professionalità, eleganza ed eccellenza, che gli hanno permesso di ottenere le ambite Tre Torte nella guida "Pasticceri & Pasticcerie" di Gambero Rosso. È nella classifica Tre Torte nella guida Pasticceri&Pasticcerie di Gambero Rosso ed è associato APEI (l'associazione che riunisce gli Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana fondata da Iginio Massari).
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