La crostata di ricotta e visciole si intreccia con la cultura della pasticcera giudaico-romana del ghetto ebraico di Roma. Questo connubio perfetto ha origini storiche e si è evoluto nel corso dei secoli, diventando un simbolo dell’artigianalità locale. La crostata romana con ricotta e visciole è una ricetta tipica della cucina giudaico-romanesca, e vanta una storia molto antica, tanto quanto la comunità ebraica a Roma - tra le più estese in Italia - formatasi nella capitale nel I secolo a.C.
Le Origini Storiche nel Ghetto Ebraico
L’insediamento della comunità ebraica a Roma risale dal 161 a.C., quando una delegazione da Gerusalemme venne a Roma per chiederne l’alleanza. Nel XVI secolo, il ghetto ebraico di Roma ha svolto un ruolo chiave nella creazione e diffusione di specialità gastronomiche, tra cui la crostata di ricotta e visciole. Le famiglie ebraiche e pasticceri residenti nel ghetto di Roma hanno contribuito a modellare la cucina romana, inserendo con intelligenza ingredienti e tecniche che hanno influenzato l’intera comunità.
Sembra che le origini di questa torta risalgano al Settecento, periodo in cui agli ebrei era vietato commerciare latticini. E sì perché altro non è che la necessaria risposta - si fa per dire - all’Editto sopra gli Ebrei firmato da Papa Pio VI il 15 febbraio 1775 con il quale, ai paragrafi da 22 a 34, regolava l’interazione tra Ebrei e Cristiani. Infatti, a seguito di un editto papale venne proibito agli ebrei la produzione di specialità (sia dolci che salate) con i latticini. Per eludere i controlli delle guardie papali, quindi, alcuni fornai ebbero l’idea di di nascondere la proibitissima ricotta tra due strati di pasta frolla, cercando di mascherarla tra le visciole.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta di questo delizioso dolce varia secondo luogo e tradizione. L’abilità nel bilanciare la dolcezza della ricotta con l’acidità delle visciole è diventata un’arte, conferendo al dolce un carattere unico e inconfondibile. I segreti gelosamente custoditi, come quelli tramandati nella ricetta di Nonna Letizia, contribuiscono a preservare la tradizione e assicurare l’autenticità di questo capolavoro dell’arte dolciaria.
Ingredienti
Per la pasta frolla:
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- 165 g Burro
- Scorza di un limone piccolo
- 130 g Zucchero
- 1 pizzico Sale fino
- 1 Uova
- 2 Tuorli
- 330 g Farina 00
- 1 cucchiaino Lievito in polvere per dolci
Per la farcitura:
- 450 g Ricotta di pecora fresca
- 1 Uova
- 150 g Zucchero
- 3 cucchiai Maraschino (oppure Sambuca)
- 350 g Confettura di visciole in pezzi (oppure amarene o ciliegie)
Per la confettura di visciole (se fatta in casa):
- 500 g Visciole (oppure amarene o ciliegie)
- 3 cucchiai Zucchero
- Succo di limone
Per la decorazione:
- 1 Tuorlo (per spennellare la superficie) q.b.
- Zucchero a velo q.b.
Preparazione
- Prepara la crema di ricotta: trasferisci la ricotta in una scodella, unisci lo zucchero, un uovo e tre cucchiai di liquore maraschino o sambuca. Mescola tutto con una frusta o forchetta, lavorando bene il composto.
- Ora unisci l’uovo intero e amalgama con le fruste, dopodiché unisci un tuorlo, e incorporalo perfettamente prima di unire anche il secondo tuorlo.
- In un’altra scodella versa la farina con il lievito setacciato, e uniscili in un colpo solo alla crema di uova e burro, mescolando con una spatola.
- Questo tipo di frolla rimane abbastanza morbida, quindi se c’è bisogno spolvera con un’ altra manciata di farina, senza esagerare però. Non lavorarla molto, la frolla non va mai maneggiata troppo, appena riesci a formare una palla compatta e morbida, avvolgila nella pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per 30-40 minuti.
- Una volta stesa, adagiala sul fondo dello stampo (imburrato e infarinato molto bene) e sistemala con la punta delle dita creando la base.
- Spalma sul fondo di frolla la confettura di visciole o amarene, quindi rovescia sopra la crema di ricotta e livella bene con una spatola.
- Se trovi le visciole e vuoi preparare la confettura personalmente, procedi così: lava e snocciola le visciole, quindi mettile in una casseruola con zucchero e limone e lasciale cuocere a fuoco dolce per 20-25 minuti circa, mescolando sempre e schiacciando qualche frutto ogni tanto, ma la maggior parte lasciale intere.
- Un consiglio: quando devi sollevare la pasta frolla, aiutati con il matterello avvolgendola su di esso, fallo con decisione e non preoccuparti se capita che una parte si rompe, la sistemerai con le dita.
- Spennella con un tuorlo d’uovo la superficie della crostata con ricotta e visciole, quindi inforna già a temperatura nella parte medio bassa del forno, per circa 50 minuti. Ogni forno è diverso, quindi ogni tanto controlla la tua crostata, durante la cottura si gonfierà un pochino ma non ti preoccupare, è tutto normale.
- Fai freddare benissimo la crostata con ricotta e visciole prima di sformarla dallo stampo, io di solito la faccio la sera e la sformo la mattina seguente, in modo che sia ben fredda e compatta. La crostata romana con ricotta e visciole infatti, ha bisogno del suo tempo per assestarsi, e poi credimi, il giorno dopo è ancora più buona!
- Spolvera la superficie con lo zucchero a velo. In estate conserva la crostata romana con ricotta e visciole in frigorifero, mentre in inverno può essere conservata anche in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
Curiosità
Le Visciole sono una qualità di ciliege dolci-acidule tipiche del territorio laziale, ormai quasi del tutto sostituite dalla classica e più popolare ciliegia. Se hai una buona conoscenza delle campagne laziali potresti trovarle, altrimenti puoi cercare la confettura in qualche negozio ben fornito oppure utilizzare quella di amarene, anche se non è proprio la stessa cosa.
Il Ghetto ebraico di Portico d’Ottavia (complesso monumentale di Roma antica, edificato nella zona del Circo Flaminio) è uno tra i quartieri più autentici e suggestivi della capitale: ricco di negozi e ristoranti storici che ancora oggi conservano un enorme patrimonio gastronomico, e che vale la pena visitare perdendosi tra profumi e sapori d’altri tempi. Qui potete trovare l’antico forno pasticceria Boccione, ricordato dai romani del posto come quello delle vecchiette, e che vanta una tra le crostate di ricotta e visciole più buone della capitale.
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La crostata con ricotta e visciole viene racchiusa in un guscio di pasta frolla e non ricoperta con le classiche losanghe, questo perchè in origine nel ‘700, alcuni editti papali vietarono agli ebrei la vendita dei latticini ai cristiani, ragion per cui i fornai del ghetto, per eludere i controlli delle guardie papali, usavano nascondere la ricotta tra due strati di pasta frolla.
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