La torta salata con agretti è un rustico saporito e molto semplice da realizzare. Questa torta è perfetta sia calda che a temperatura ambiente, ottima anche da portare ad un pic nic o per una gita fuori porta.
Gli agretti sono una verdura tipicamente primaverile, delle erbe di campo chiamate anche Barba di frate, lischi o roscano in base alla zona. Li si trova da marzo a giugno e sono ricchi d’acqua e di fibre, quindi ottimi per il transito intestinale e la diuresi; contengono vitamine A-B.C, sali minerali come ferro, magnesio, calcio e potassio.
Il loro nome latino è Salsola Soda, che riflette la loro importanza storica come fonte di carbonato di sodio, utilizzato nella produzione di vetro e sapone. Crescono nei litorali sabbiosi lungo la costa mediterranea e sono particolarmente popolari in Toscana, anche se non sempre facili da trovare.
Come Pulire e Preparare gli Agretti
La pulizia degli agretti è una forma di meditazione. È necessario sciacquarli in abbondante acqua e rimuovere tutte le radici rosate, una per una.
Sonia Peronaci spiega come pulire gli agretti.
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Dopo aver pulito gli agretti e averli lavati con cura, passiamoli in padella. Aspettiamo che appassiscano a fuoco basso e con il coperchio, senza aggiungere olio. Infatti la barba del frate sarà bagnata e quel poco d’acqua basterà.
Varianti e Abbinamenti
Gli agretti si abbinano perfettamente alla burrata, dal sapore ricco di panna, ma sentiti libero di sostituirla con una mozzarella fiordilatte o di bufala.
Le acciughe sono probabilmente uno degli ingredienti che meglio si sposano con gli agretti, sarà il loro sapore minerale e salino, quindi usale con gusto in questo piatto.
- Al vapore, conditi con olio extravergine di oliva e succo di limone.
- Il burro e le acciughe sono un’altra ottima combinazione, come lo è un uovo in camicia.
Ricetta Torta Salata con Agretti e Ricotta
Ecco una ricetta semplice e gustosa per preparare la torta salata con agretti e ricotta.
Ingredienti:
- Pasta sfoglia rotonda
- 500g agretti (al netto dello scarto)
- 250g ricotta
- Parmigiano grattugiato
- 2 uova
- Noce moscata
- Sale
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Raccogliete gli agretti puliti in una padella, aggiungete l'olio e l'acqua, salate e cuocete per circa 5-7 minuti, a fuoco medio, quel che basta ad ammorbidire gli agretti.
- Tritate grossolanamente gli agretti e mescolateli alla ricotta ben scolata. Aggiungete anche il parmigiano grattugiato e una buona grattata di noce moscata. Assaggiate e regolate di sale, se necessario. Alla fine, aggiungete anche le due uova sbattute.
- Scaldate il forno a 190°.
- Togliete la sfoglia dal frigo e stendetela su un piano di lavoro infarinato in un disco dallo spessore di circa 5-8 mm.
- Ungete bene uno stampo rotondo di 22 cm di diametro, spolveratelo di farina e ricopritelo con la sfoglia. Pressatela bene sul fondo e sui bordi.
- Bucherellate il guscio, riempitelo con il composto di agretti e ricotta, rifilate la pasta in eccesso, poi richiudete la sfoglia sui bordi. Dalla pasta avanzata ricavate delle strisce per decorare la superficie torta salata, poi spennellatele con un po' di latte.
- Cuocete la torta in forno caldo per circa 40 minuti, fino a doratura.
Torta Salata con Agretti, Pancetta e Fontina
Una variante più ricca è la torta salata con agretti, pancetta e fontina, suggerita dallo chef Paolo Rollini:
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Ingredienti:
- 400g panna fresca
- 250g agretti
- 120g pancetta tesa
- 100g fontina
- 30g Grana Padano Dop
- 4 uova
- 1 foglio di pasta sfoglia rotonda
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Acqua gassata
Preparazione:
- Mondate e lavate gli agretti conservando solo la parte tenera ed eliminando le basi, più coriacee.
- Sbattete le uova con la panna, una presa di sale e il grana grattugiato.
- Tagliate grossolanamente la pancetta e rosolatela a secco per 3-4 minuti fino a quando non sarà croccante.
- Rosolate gli agretti per 3-4 minuti in padella in un velo di olio e sfumate poi con acqua gassata; completate la cottura in un paio di minuti.
- Tagliate gli agretti grossolanamente e aggiungeteli, con la pancetta abbrustolita, al composto di uova.
- Tagliate a tocchetti la fontina, già privata della crosta.
- Foderate una tortiera a cerniera (ø 25-27 cm) con il disco di pasta sfoglia, bucherellatene il fondo con la forchetta, distribuitevi i tocchetti di fontina, quindi versate il composto di uova, agretti e pancetta.
- Infornate a 185 °C per 25-30 minuti.
Consigli Aggiuntivi
Innanzitutto il metodo di cottura: posizionare per i primi 30/40 minuti la torta sul livello più basso del forno a una temperatura non troppo elevata - circa 175°C - ti consente una cottura corretta della sfoglia e del ripieno senza bruciature in superficie.
Torta Salata con Agretti: Un'Alternativa Sfiziosa
A volte basta poco per portare in tavola qualcosa di speciale. La torta salata con agretti e brie è la prova che con 4 ingredienti si può creare un piatto nutriente e gustoso. La croccantezza della pasta fillo racchiude un ripieno cremoso dove il gusto delicato degli agretti si sposa con quello più sapido de formaggio.
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