Torte salate e pizze rustiche sono un'ottima soluzione in cucina: semplici, gustose e versatili, ci tolgono d'impiccio in tante occasioni.
Introduzione alla Torta Salata con Carciofi
Arriva marzo e mi prende voglia di primavera. Di solito questo alleggerirsi prematuro e speranzoso mi provoca mal di gola, raucedine e naso che cola, ma è la primavera, val la pena rischiare un colpo di freddo. Ora decido io quando arriva la bella stagione, e di solito coincide con la voglia di fragole, borragine, aglio orsino e asparagi.
È proprio tra i banchi del mercato che ti rendi conto di quanto marzo sia un mese strano. Si sente la voglia di primavera e si vede dai colori: fave e pisellini fanno la comparsa sui banchi, un po’ defilati perché ancora costano troppo e non sono nel pieno della produzione. Con la frutta siamo messi ancora peggio. Allora io scelgo i carciofi.
Per mettere un po’ a tacere questa voglia di primavera ho preparato una torta salata di carciofi. Il guscio è profumato di olio e di vino, una ricetta che avevo visto tempo fatta da Laura per Taste from Abruzzo. È un impasto povero che ha il pregio di lasciare un odore buono e antico sulle mani, di essere facile da stendere sottile e di cuocere velocemente diventando friabile. Non ruba la scena al ripieno, ma lo accarezza, lasciandolo libero di splendere.
Ingredienti Principali
- Carciofi freschi
- Pecorino toscano semi stagionato
- Taleggio di capra
Preparazione dell'Impasto
Questo impasto è una ricetta della cucina povera abruzzese in cui rivedo tanto della cucina toscana: l’olio c’era sempre in casa, il vino lo stesso, di quello fatto alla fine dell’estate per i consumi della famiglia.
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Prepara subito l'impasto. Versa le due farine su una spianatoia, aggiungi il sale e poi versa a poco a poco l'olio e il vino, impastando all'inizio con una forchetta. Impasta fino a che non otterrai un impasto liscio e elastico, poi suddividilo in due porzioni, una leggermente più grande dell'altra. Stendi la porzione più grande di impasto con un matterello e un po' di farina. Ungi di olio una teglia da 26 centimetri di diametro e foderala con l'impasto appena steso. Bucherella il fondo della torta con una forchetta.
Preparazione del Ripieno
Il ripieno, appunto. Carciofi ma non solo: c’è del pecorino toscano semi stagionato, tagliato in fette sottili, che si scioglie morbidamente in cottura, ma c’è anche qualche cucchiaio di taleggio di capra, una golosità trovata al mercato di Sant’Ambrogio a Firenze.
Prepara ora il ripieno. Pulisci i carciofi, tagliali a fettine sottili e mettili in padella con qualche cucchiaio di olio di oliva e uno spicchio di aglio in camicia. Bagnali con il succo di un limone e cuocili a fuoco dolce per 10 minuti. Sfumali con il vino e falli cuocere per altri 20 minuti aggiungendo anche il vino bianco. Regolali di sale.
Assemblaggio e Cottura
Scalda il forno a 180°C e riempi la torta salata. Distribuisci sul fondo il pecorino tagliato a fette sottili, aggiungi i carciofi e qualche pezzetto di taleggio in qua e là. Finisci con il prezzemolo tritato.
Stendi la seconda porzione di impasto e adagialo delicatamente sulla torta salata. Sigilla bene i bordi e ritaglia gli avanzi di pasta.
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Torta Salata con Carciofi Chiusa: una Variante Saporita
La Torta salata con carciofi chiusa è un rustico saporito, semplice e originale nella presentazione! Che preparo con un guscio sfogliato di pasta matta che racchiude un ripieno ricco e saporito di carciofi in padella, scamorza affumicata, ricotta e prosciutto cotto: Immaginate uno scrigno semi croccante e dorato fuori, deliziosamente morbido e filante dentro ideale da arricchire a piacere in tante varianti.
La Ricetta facile e veloce è una preparazione di famiglia in particolare di mamma e zia Ninetta. Con gli anni, l’ho perfezionata : loro preparavano la Torta salata con carciofi e pasta sfoglia o pasta brisée che potete tranquillamente utilizzare. Io prediligo una base senza burro e senza uova, molto leggera, super sottile che si presta perfettamente per sigillare il ripieno e fare anche delle piccole decorazioni in superficie!
Il bello di questa preparazione è che potete aggiungere o togliere ingredienti a seconda dei gusti e di quello che avete in casa: sostituire il cotto con altri salumi, formaggi a scelta, ricotta, ma anche verdure, come patate, cipolle, primizie di stagione, dal momento che si tratta di una Torta salata con carciofi chiusa, potete aggiungere anche avanzi di frigo , verrà comunque perfetta!
Di solito a casa mia si prepara a Pasqua e Pasquetta insieme al Casatiello napoletano da alternare alla Torta pasqualina. Ma è perfetta da fare e rifare per tutta la primavera, con i carciofi freschi di stagione. Ad esempio da tagliare a pezzi e servire come antipasto, ma a anche come secondo piatto, o piatto unico . Prima di tutto pulite i carciofi molto bene eliminando le parti legnose e dure esterne, tranciate via le punte davanti, fino ad ottenere solo dei cuori teneri, poi dividete ogni metà 2 parti.
Attenzione a controllare a metà cottura, se è troppo dorata aggiungete un foglio di alluminio, se invece è troppo chiara fate fare un passaggio sulla sulla parte superiore, ma non troppo. Nel caso non siano di stagione, potete realizzare una Torta salata con carciofi surgelati . Una variante che amo molto è torta salata carciofi e patate, ne utilizzate 250 gr , sbollentate intere e le sbriciolate sopra i carciofi.
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Si, puoi preparala e lasciarla in frigo pronta da cuocere un giorno.
Variante "alla Romana"
La torta salata ai carciofi è una ricetta salvacena, facile e veloce. Quella che vi propongo oggi ha i carciofi nel ripieno, del guanciale croccante e una crema al pecorino profumata al pepe. I sapori sono quelli di Roma. Vi sembrerà di mangiare una Gricia arricchita con dei carciofi spadellati. L’ho chiamata “alla Romana” proprio per questo motivo.
Visto che è stagione volevo assolutamente preparare qualcosa con i carciofi e una torta salata è sempre una bella idea. Tanto per rimanere in tema ho scelto i carciofi romaneschi (le mammole quindi), anche se in realtà non avevo altra possibilità dato che era l’unica qualità nel supermercato disponibile. Ovviamente potreste scegliere la qualità che preferite, addirittura acquistarli già puliti o surgelati (in spicchi), perchè questa torta salata vuole ritenersi un salvacena o comunque un’idea per preparare un pasto dell’ultimo minuto quindi figuriamoci, se non avete tempo ricorrete a queste scelte più pratiche.
Il guanciale croccante è un altro elemento indispensabile per questa torta. E poi eccoci arrivati alla parte cremosa di questa ricetta, che lega il tutto perfettamente e che da un sapore da cacio e pepe a questa torta salata meravigliosa. Si tratta naturalmente di una crema di pecorino che però non è stata fatta come vuole la tradizione per la cacio e pepe piuttosto che per la gricia con solo acqua bollente e pecorino romano. Quindi sono andato ad addensare del latte con l’aggiunta di amido di mais per poi aggiungere del pepe nero macinato al momento. Vi assicuro che il sapore è quello.
Consigli e Ricette Simili
La torta salata ai carciofi è un’ottima idea vegetariana per la gita di Pasquetta! O perché no, anche per una cena in famiglia, un buffet fra amici o per la schiscetta in ufficio… una volta che avrete visto quanto è facile e veloce da preparare troverete sempre una buona ragione per gustarne una fetta.
Il ripieno a base di uova, formaggio e carciofi si ispira a quello della classica quiche, mentre per la base abbiamo scelto la soluzione più pratica e comoda, ovvero la pasta sfoglia già pronta.
Per realizzare la torta salata ai carciofi per prima cosa pulite i carciofi: rimuovete le foglie esterne più dure, poi arrotondate la base con un coltellino, pelando leggermente il gambo. Infine tagliate i carciofi a spicchi e immergeteli in acqua acidulata. Nel frattempo tagliate la scamorza bianca a cubetti.
Tenete un attimo da parte i carciofi e rompete le uova in una ciotola, poi versate circa tre quarti del Grana Padano DOP grattugiato e il latte. Unite i carciofi e la scamorza, poi mescolate ancora. Versate il composto di uova e carciofi all’interno dello stampo e livellate la superficie. Cospargete la superficie con altro Grana Padano DOP grattugiato e pepe macinato.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti, posizionando lo stampo sul ripiano medio-basso. Durante gli ultimi minuti di cottura potete accendere il grill per dorare la superficie.
La torta salata ai carciofi si può conservare in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore ermetico.
Torta di Carciofi Genovese: un Piatto Pregiato
Cosa fate quando una gigantesca cassa di freschissimi, profumati e spinosi carciofi di Albenga (generoso regalo del contadino di fiducia) campeggia beffarda sul tavolo della vostra cucina? La guardate, provate ad ignorarla, la guardate di nuovo e poi vi rassegnate. E’ così. Vi armate di coltello, di una conca d’acqua, di un paio di limoni da spremerci dentro, di tanta - santa - pazienza e iniziate a pulire, pulire, pulire e ancora pulire carciofi.
Poi - se nel frattempo non si è già fatta sera - con le mani doloranti per i graffi e la punta delle dita annerita dalla clorofilla, finalmente, preparate la torta di carciofi genovese, una delle torte primaverili più buone che ci siano e meritata ricompensa per il duro lavoro svolto!
Un po’ di storia della cucina genovese
Dovete sapere che Genova e la Liguria sono famose per le torte di verdura, di origine effettivamente antichissima. Infatti, già agli inizi del medioevo Genova, potente Repubblica marinara, era abitata da ricchissimi mercanti, banchieri, assicuratori, brokers che potevano permettersi lussi concreti e consumi molto raffinati.
I cuochi dei patrizi-mercanti, in particolare, imparano a preparare piatti dosando in modo sapiente i diversi ingredienti a loro disposizione, come formaggio fresco (che veniva dalla Sardegna e dalla Corsica), verdure (che provenivano dagli orti delle valli vicine), erbe, spezie (provenienti dai traffici con l’oriente) e semi oleosi (pinoli, mandorle, noci: tecnica appresa in Oriente e sul Mar Nero). Non carne, però. Quella scarseggiava non avendo Genova alle spalle pascoli sufficientemente ampi dove allevare bestiame.
Inoltre, da un lato il clima non troppo freddo che non richiedeva un alto apporto di grassi, calorie e proteine animali e dall’altro l’attività del mercante e del benestante che non implicava sforzi fisici particolari, hanno col tempo permesso che si sviluppasse a Genova una dieta molto leggera, principalmente a base di pasta e verdura, sofisticata e di altissima qualità.
E in questo contesto nascono e si sviluppano le torte di verdura, dei gusci formati da vari strati di croccante e sottilissima pasta sfoglia che racchiudono verdure di stagione (bietole, erbe di campo - il famoso prebuggiun - zucca, carciofi), formaggio fresco, uova, erbe aromatiche e spezie.
La torta di carciofi genovese, in particolare, è un piatto molto pregiato che veniva servito a Pasqua sulle tavole genovesi più ricchi. Attenzione, non è la rinomata e popolare “torta pasqualina“, che la tradizione vuole confezionata rigorosamente con le bietole, ma una sua versione diciamo più elitaria. Sì perché i carciofi, e in particolare quelli coltivati nella piana di Albenga - che il famoso gastronomo francese Parmantier a metà del 1700 chiamava “zucchero genovese” - erano una una leccornia che solo pochi abbienti potevano permettersi.
Indicazioni pratiche per la torta di carciofi genovese
Il formaggio fresco per eccellenza nella torte genovesi è la prescinsêua, una cagliata tipica delle valli dell’entroterra genovese ottenuta mediante un processo di acidificazione del latte. A Genova questo tipo di formaggio è facilmente reperibile anche nei supermercati (grazie anche ad un rinnovato amore per la cucina tradizionale). Fuori dal capoluogo è invece più difficile da trovare. Comunque può essere serenamente sostituito con la ricotta, come del resto facevano anche le massaie genovesi. Anzi, la ricotta in passato era un formaggio ancor più pregiato della prescinsêua e usata nel ripieno nobilitava nobilitava ancor più la torta. In questo caso però è bene non aggiungere la farina prevista nella ricetta.
Se invece desiderate mantenere la nota acidula della nostra cagliata tipica, alla ricotta suggerisco di aggiungere della panna acida oppure dello yogurt intero (i puristi della cucina genovese me ne vorranno per questo suggerimento, pazienza).
Mi raccomando la sottigliezza delle sfoglie! Per avere una pasta bella elastica è importante lavorarla molto bene all’inizio e poi lasciarla riposare a lungo in modo che le fibre si distendano. Infarinate molto bene il piano di lavoro quando stendete la pasta e aggiungete abbondanti dosi di farina per non farla attaccare. Ma soprattutto divertitevi a tirarla il più possibile senza fare buchi! (suggerisco di preparare qualche pallina in più di scorta…).
Altra cosa divertente delle torte di verdure fatte con la pasta sfoglia tirata a mano è quella di soffiare sotto ogni sfoglia per ottenere una bella cupola. Provateci! Quando adagiate una sfoglia sulla teglia, prima di sigillarla intorno al bordo lasciate un piccolo buco e da questo soffiate sotto la pasta, vedrete come si gonfierà! Poi in cottura la pasta di creperà e forse si sgretolerà.
Ricetta Passo Passo
Come preparare la pasta: Mettete la farina in una ciotola, aggiunte l’80% dell’acqua e il cucchiaio d’olio e impastate a mano o con l’impastatrice. Se necessario aggiungete ancora acqua poco alla volta fino a quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo. Continuate ad impastare per 5/10 minuti in modo che l’impasto diventi molto elastico. Dividete l’impasto in 6 palline di uguali dimensioni e fatele riposare per almeno 30 minuti (va bene anche più a lungo) coperte da una salvietta umida.
Come preparare il ripieno: Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, delle punte e della barbetta centrale. Tagliateli a fette non molto sottili e tuffateli in una ciotola d’acqua fresca dove avrete spremuto ½ limone per evitare che anneriscano. Fate rosolare la cipolla in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine fino a quando non sarà leggermente dorata. Scolate bene i carciofi a fettine, versateli nella padella con la cipolla e lasciate cuocere, abbassando leggermente la fiamma e rimescolando di tanto in tanto, per 10 minuti o fino a quando i carciofi non saranno diventati morbidi. Levate quindi i carciofi dal fuoco, metteteli in una ciotola e aggiungete il parmigiano e la maggiorana tritata. Mescolate bene e regolate di sale e pepe.
A parte, in un’altra ciotola, stemperate la farina nella panna da cucina, quindi unite la prescinseua, un pizzico di sale e amalgamate bene.
Come realizzare la torta: Preriscaldate il forno a 180°C. Ungete una tortiera di 22/24 cm di diametro circa con olio d’oliva. Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta che avevate lasciato a riposare aiutandovi con un mattarello oppure a mano (rovesciandola sul dorso delle vostre mani e tirandola in tutti i versi) fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi. Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta! Adagiate quindi la sfoglia sulla teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva.
Ripetete l’operazione con le altre 2 palline di pasta. Terminata la base di pasta a tre sfoglie versatevi dentro il ripieno di carciofi stendendolo uniformemente. Cospargete con un leggero filo d’olio. Versatevi quindi la crema di prescinseua e stendetela con il dorso di un cucchiaio in modo uniforme.
Con un cucchiaio ricavate 4 profonde fossette simmetriche all’interno del ripieno. Riempite ogni fossetta con un fiocchetto di burro, apritevi dentro un uovo e cospargete ogni uovo con un pizzico di pepe e di sale.
Coprite la torta con le altre tre sfoglie, seguendo il medesimo procedimento. Ricordatevi di ungere ogni sfoglia prima di sovrapporre la successiva. Potete divertirvi a soffiare leggermente sotto ogni sfoglia prima di adagiarla completamente sul bordo, come facevano le antica massaie, per farla rigonfiare ed ottenere così una bella forma bombata.
Terminata la copertura, tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia e rigiratela verso l’interno per sigillare l’impasto e creare il bordo. Ungete ancora la superficie.
Infornate e cuocete per circa 45 minuti o fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante. Servite tiepida o fredda.
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