La Torta Saint Honoré: Un Classico della Pasticceria Francese

La torta Saint Honoré è l'emblema della pasticceria francese. Sontuosa, elegante, è la torta dei compleanni o delle grandi occasioni. La torta Saint Honoré è l'orgoglio della pasticceria francese. Sontuosa, elegantemente barocca, è la torta delle grandi occasioni.

Origini e Storia

La torta Saint Honoré è una torta che prende il proprio nome dal santo patrono dei pasticceri francesi Onorato di Amiens, vescovo di Amiens nel VI o VII secolo. Si racconta che sia stato lo chef Chiboust a creare il dolce nella propria pasticceria parigina nel 1846. Fu ideata a Parigi a metà '800 e deve il suo nome al patrono dei panificatori e pasticcieri.

La torta Saint-Honoré è un classico della pasticceria francese, un dolce delle feste ricco e goloso. Creato dallo chef Chiboust a metà dell’800 per festeggiare il santo patrono dei pasticceri francesi Onorato d’Amiens (Honoratus, fonte Wikipedia), è tradizionalmenete composto da uno strato di pasta sfoglia ricoperto da crema chiboust, da profiterols ripieni, da panna e caramello.

Varianti e Preparazioni

Esistono molte versioni di questa torta, c'è anche la Saint Honoré al cioccolato. Come accade sempre con i dolci tradizionali, si è prestato ad innumerevoli rivisitazioni, anche moderne.

Ne esistono molte versioni e c'è il modo di rendere più semplice la sua preparazione utilizzando, ad esempio, dei bignè pronti. Preparare una Saint Honoré dalla A alla Z è impegnativo e richiede diverse ricette base: la pasta per i bigné - che poi è la stessa per gli eclair - la crema chantilly, la crema pasticciera, ma ci sono anche dei modi per rendere più semplice e veloce la sua preparazione, ad esempio facendo i bignè con il bimby o utilizzando dei bignè pronti.

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Ecco che appare la crema diplomatica (crema pasticcera con gelatina arricchita con panna montata) al posto della chiboust (crema pasticcera con gelatina arricchita con meringa italiana) e che fanno capolino anche strati di pasta bignè che conferiscono sofficità al dolce.

Ricetta di Base

Preparare la Saint Honoré può fare paura ai meno esperti, ma è la sfida che ogni pasticciere dilettante, almeno una volta nella vita, dovrebbe cogliere. Iniziate a preparare la torta Saint honoré partendo delle creme.

Ingredienti:

  • 2 dischi di pan di spagna
  • 250 g di pan di spagna sbriciolato
  • 500 g di panna
  • 8 bignè
  • 200 g di crema di gianduia (nutella)
  • 100 g di cacao
  • rum

Per la crema pasticcera:

  • 3 decilitri latte
  • 75 g di zucchero
  • 3 tuorli di uova
  • 25 g di farina
  • 1 limone
  • ½ stecca di vaniglia

Preparazione:

  1. Per la crema pasticcera: versate il latte in un pentolino, unite metà dello zucchero, la vaniglia e la scorza del limone grattugiata e portate a ebollizione.
  2. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero rimasto, incorporate la farina, versate il latte bollente e amalgamate, quindi trasferite il composto ottenuto in una casseruola, cuocete per cinque minuti, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
  3. Montate la panna con una frusta da cucina, dividetela in due parti uguali e disponetela in due ciotole.
  4. In una delle due ciotole unite il cacao e mescolate.
  5. Inserite un po' di crema pasticcera in una tasca da pasticceria e farcite i bignè.
  6. Con un coltello tagliate i dischi di pan di spagna, ottenendo due rettangoli, e bagnateli con il rum.
  7. Disponete il primo rettangolo di pan di spagna nel piatto da portata, spalmatelo con la crema pasticcera, sovrapponete il secondo rettangolo, pressate leggermente con le mani, cospargete la superficie con il pan di spagna sbriciolato, farcite con la crema pasticcera e la crema di gianduia e decorate con i bignè e la panna montata.

Tempo di preparazione: 1 ora.

Consigli aggiuntivi

  • Con altri 100 g di crema pasticcera e il cioccolato fondente fuso, create la chantilly al cioccolato.
  • Preparate la bagna con acqua e zucchero e lasciatela raffreddare.
  • Preparate il caramello, scaldando in un pentolino lo zucchero poco per volta, E' importante utilizzare un pentolino dal fondo spesso e non utilizzare utensili per girare lo zucchero durante la cottura, mescolate il caramello solo inclinando e ruotando il pentolino, fino a che non si colora.
  • Intingete subito la parte alta dei bignè prima che il caramello si solidifichi e lasciateli raffreddare, capovolti, su un tappetino di silicone o un foglio di carta da forno (mettere la parte del caramello appoggiata sul tappetino di silicone, farà 'schiacchiare' il caramello e questo risulterà più sottile e meno duro da mordere).
  • Ricavate dal pan di Spagna 3 dischi sottili e sbriciolate gli scarti di pan di Spagna, privi del bordo.
  • Componete il dolce partendo dalla base, bagnatela con la bagna di acqua e zucchero, poi spalmate la crema chantilly al cioccolato, tenendone da parte una piccola quantità che servirà per la decorazione.
  • Coprite con un altro disco di pan di Spagna, bagnate, poi spalmate di crema chantilly classica, una piccola parte dovrà essere tenuta per la decorazione.
  • Posizionate il terzo disco di pan di Spagna e verificate che la superficie della torta sia piana (per appianare eventuali dislivelli, potete fare una leggera pressione con una spatola) ricoprite interamente con panna, montata al momento.
  • Ricoprite i bordi della torta con le briciole di pan di Spagna.
  • Con una sac à poche decorate il centro della torta con punte di crema al cioccolato, alternate a punte di crema chantilly.

Saint-Honoré Ciocco-Caffè senza Glutine

Saint-Honoré ciocco-caffè senza glutine - La Cassata Celiaca Io ho fatto un po’ a sentimento e rispettando i gusti anche di mio marito che ama molto sia il cioccolato che il caffè. Ho preparato tutto a casa: pasta sfoglia, pasta bignè, creme, caramello.

Ingredienti:

  • Per la pasta sfoglia:
    • 400 g Miscela Sfoglia oro dolce senza glutine Ori di Sicilia
    • 230 g acqua
    • 1 pizzico di sale
    • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
    • 70 g margarina per sfogliatura
    • 180 g margarina per sfogliatura per le pieghe
  • Per la pasta bignè:
    • 120 g acqua
    • 60 g burro
    • 75 g Miscela Oro Pan senza glutine Ori di Sicilia
    • 3 uova medie
    • Un pizzico di sale
  • Per la crema pasticcera:
    • 500 g latte
    • 80 g tuorli (circa 5 uova)
    • 100 g zucchero
    • 50 g maizena (certificata gluten free)
  • Per la variante al caffè:
    • 8 g Nescafè
    • 3 g gelatina alimentare (certificata gluten free)
    • 160 g panna montata non zuccherata
  • Per la variante al cioccolato:
    • 60 g cioccolato fondente al 50 % (certificato gluten free)
    • 2 g gelatina alimentare (certificata gluten free)
    • 160 g panna montata non zuccherata
  • Per il caramello:
    • 120 g zucchero
    • 30 g acqua
    • 35 g sciroppo di glucosio
  • Per la finitura:
    • 120 g panna montata non zuccherata
    • 70 g scagliette di cioccolato fondente (certificato gluten free)
    • granella di nocciole (certificato gluten free)

Procedimento:

  1. Per la pasta sfoglia: Una volta pronta, ritaglia un disco di 14 cm e bucherella la superficie. Sistemalo in teglia coperta da carta da forno e spolveralo con abbondante zucchero a velo. Cuoci a 180° per circa 25 minuti.
  2. Per la pasta bignè: Crea un disco di pasta bignè di circa 14 cm e tanti bignè (l’eccesso può essere congelato). Cuoci a 180° per circa 25 minuti o finché sia il disco che i bigné non risulteranno dorati e croccanti.
  3. Prepara la crema pasticcera: Miscela i tuorli con lo zucchero e la maizena e diluisci con il latte. Metti i due pesi di gelatina in ammollo con acqua fredda in due ciotole diverse. Cuoci la crema, mescolando spesso, finché non addensa per bene. Pesa la crema ottenuta e dividila di due ciotole. In una unisci prima la gelatina ben strizzata e mescola e poi il cioccolato tritato e mescola bene affinché si sciolga. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare. Nella seconda ciotola unisci la gelatina ben strizzata e poi il nescafé e mescola bene affinché si sciolga. Copri anche questa crema con pellicola a contatto e lascia che raffreddi.
  4. Riempi circa 10 bignè con le crema, cinque con quella al caffè e cinque con la crema al cioccolato. Riponili in frigo nell’attesa.
  5. Riprendi le creme ed incorpora in ognuna la panna montata, mescolando con delicatezza. Riponile in frigo.
  6. Prepara il caramello: Versa lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e aspetta che raggiunga un bel colore ambrato scuro. In contemporanea porta a bollore un secondo pentolino di acqua. Quando avrai ottenuto il caramello, appoggia la casseruola sulla seconda casseruola con l’acqua bollente (questo rallenta il solidificarsi del caramello).
  7. Adesso puoi comporre il dolce: Sistema il disco di pasta sfoglia su di un vassoio e guarniscilo con ciuffetti di crema al caffè e al cioccolato, alternandole. Ritaglia il disco di bignè in modo che abbia le stesse dimensioni del disco di pasta sfoglia e appoggialo sulle creme. Sporca con un poco di crema i bordi del disco e incolla i bigné sui bordi, uno accanto all’altro. Crea dei ciuffi di crema al centro del dolce, alternandole. Con la panna montata rivesti il bordo della torta e fai aderire le scagliette di cioccolato. Infine decora la sommità del dolce con ciuffi di panna montata e granella di nocciole.

Consigli:

  • Puoi preparare in anticipo le creme, la pasta sfoglia e i bignè.
  • Il giorno stesso dovrai cuocere il disco di sfoglia ed il caramello e procedere all’assemblaggio.
  • La torta va riposta sempre in frigo e, per evitare che il caramello si sciolga in frigo e che le basi si inumidiscano troppo con le creme, andrebbe consumato in giornata.

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