La torta zuppa inglese è un dolce goloso e antispreco, una rivisitazione della classica zuppa inglese realizzata a forma di torta. A me piace tantissimo e ho pensato di realizzarne una versione tutta nuova, sotto forma di torta che esce dal forno già farcita, una torta versata con impasto all’alchermes e doppia farcitura di crema chiara e al cioccolato.
La Torta Zuppa Inglese è un modo elegante e raffinato di presentare un classico dolce al cucchiaio della nostra tradizione sotto forma di torta, con una struttura da taglio e una forma accattivante. Durante le feste si può presentare a conclusione di un pranzo importante, la presenza del liquore sarà particolarmente gradita a fine pasto. La Torta Zuppa Inglese non è di particolare difficoltà, prevede solamente l’aggiunta di gelatina alle creme.
Ingredienti e Preparazione
Per la base, puoi usare la tua ricetta infallibile per il pan di Spagna. Per la crema, invece, puoi ispirarti alla ricetta della crema da cottura del maestro Massari, tratta da "Non solo zucchero vol.2". Una crema eccezionale, realizzata con uova intere, super setosa e deliziosa, perfetta in tutte quelle preparazioni in cui la crema subisce una doppia cottura.
Ingredienti Chiave
- Pan di Spagna fresco
- Crema Pasticcera alla Vaniglia
- Crema Pasticcera al Cioccolato
- Bagna all'Alchermes
Preparazione
- Prepara le Basi: Realizza le basi in anticipo. Per quanto riguarda la crema, una volta pronta, dividete il composto.
- Assemblaggio: Ci vorranno giusto 10 minuti per assemblare tutto in una teglia apribile.
- Raffreddamento: Infine riponete in frigo per almeno 5 h meglio se tutta la notte. Per velocizzare potete anche far fare un passaggio in freezer.
- Decorazione: Prima di servire aiutatevi con il coltello a staccare le pareti della torta dallo stampo e solo dopo eliminate il cerchio. Infine staccate con un coltello a lama lunga la base dalla tortiera e lasciatela scivolare direttamente in un piatto da portata.
Varianti e Consigli
Oggi vi proponiamo una variante romantica e moderna della classica zuppa inglese: il cuore! Nella nostra versione di oggi, oltre ad essere a forma di cuore, vi proponiamo di coprire il dolce con una ganache al cioccolato, per rendere la zuppa inglese molto più golosa.
Per quanto riguarda invece la forma e la decorazione della torta, no avete che l’imbarazzo della scelta. Potete usare un anello o un quadro in acciaio per pasticceria (io ne ho fatto alcune quadrate o rotonde), oppure uno stampo più moderno in silicone (quella a forma di ciambella presente nelle foto è stata fatta proprio in uno stampo di silicone). Se usate uno stampo in silicone, dovete avere l’accortezza di montare la torta a rovescio, iniziando cioè dalle creme e terminando con il pan di Spagna.
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Dosate la quantità di alchermes da usare nella bagna in base al sapore più o meno intenso che volete dare al vostro dolce. Potete anche decidere di sostituire il cacao con del cioccolato fondente quando andate a preparare la vostra crema.
La Zuppa Inglese Moderna de La Franceschetta di Modena
La zuppa inglese non può mancare nel bistrot di Modena, nato vicino dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura e avamposto della tradizione. Qui si mangiano i tortellini con crema di parmigiano reggiano, il mitico Emilia Burger e si ritrovano i sapori della regione, con un tocco contemporaneo.
Lo chef Francesco Vincenzi che da emiliano è cresciuto mangiando zuppa inglese, ancora oggi diffusissima nelle case e nelle trattorie della zona. Il segreto della sua bontà? «La golosità della doppia crema. Da bambino si ama di più quella dolce e da adulti quella amara del cacao». E da lì sono partiti per la versione della propria ricetta della zuppa inglese, che enfatizzasse l’essenza di ogni elemento e superasse i limiti del dolce classico.
Punti Critici Superati
«I tre punti critici della zuppa inglese sono la troppa alcolicità, la pesantezza dovuta alle creme e la consistenza». L’obiettivo è stato quindi lavorare su questi tre elementi, per bilanciare gli ingredienti.
- Savoiardo: Viene fatto in casa, a forma di disco, per servirlo in monoporzione.
- Crema al Cacao: Diventa una spuma leggera.
- Alchermes: Viene alleggerito nel gusto e nell’alcolicità.
Ricetta della Zuppa Inglese Moderna (La Franceschetta 58)
Ecco la ricetta della zuppa inglese come la preparano alla Franschetta58 di Modena, da fare a casa.
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Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Latte intero | 500 g |
| Tuorlo | 200 g |
| Zucchero | 200 g |
| Amido di mais | 30 g |
| Amido di riso | 30 g |
| Acqua | 250 g |
| Cacao amaro in polvere | 75 g |
| Zucchero | 50 g |
| Albumi | 70 g |
| Zucchero | 60 g |
| Tuorlo | 45 g |
| Sale fino | 1 g |
| Farina 00 | 60 g |
| Lievito vanigliato | 0,5 g |
| Alchermes Santa Maria Novella | 500 g |
| Anice stellato | 2 |
| Bacca cannella | 1 |
| Chiodi di garofano | 3 |
| Bucce di una arancia |
Procedimento
- Spuma al Cacao: Mettere tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare con il minipimer finché non saranno uniti fra loro e avremo un composto omogeneo. Filtrare tutto con un colino e mettere il composto filtrato nel sifone aiutandosi con un imbuto, chiudere il sifone e inserire 2 cariche e agitare con forza in modo che l'aria si distribuisca bene nel composto. Poi far riposare 3 ore nel frigo.
- Savoiardo: Accendere il forno a 170 °C ventilato. Prendere la planetaria con l'accessorio della frusta e inserire gli albumi. A parte, unire lo zucchero con il sale. Iniziare a montare gli albumi a velocità media e aggiungere zucchero e sale in 3 volte. Quando gli albumi saranno quasi montati a neve spegnere la planetaria, estrarre il cestello dalla macchina e con il leccapentole amalgamare i tuorli delicatamente. Una volta uniti i tuorli, inserire la farina e il lievito (precedentemente uniti e setacciati con un colino) in 3 volte molto delicatamente, mescolando con il leccapentole dal basso verso l'alto. Quando l'impasto sarà omogeneo, prendere la teglia e foderarla con carta forno.Una volta foderata mettere il composto dentro e stenderlo uniformemente con una spatola per riempire tutta la teglia. Infornare e cuocere per circa 20 minuti.Una volta cotto, sfornare il savoiardo, toglierlo dalla teglia e farlo raffreddare a temperatura ambiente per circa 2 ore capovolto. Una volta freddo, coppare il biscotto con in coppapasta del diametro di 7 cm. Una volta ottenuto il biscotto copiato, tagliatelo in due orizzontalmente.
- Riduzione di Alchermes: Mettere a bollire l'alchermes in un pentolino fino a quando non si sarà ridotto di ⅔. Una volta ridotto spegnere la fiamma e inserire le spezie e la buccia di arancia e lasciare stemperare a temperatura ambiente. Una volta freddo filtrare il liquido dalle spezie.
- Crema Pasticcera: Mettere a bollire il latte in un pentolino. A parte in un pentolino uguale unire tuorli e zucchero e mescolare con la frusta in modo che diventino omogenei (semimontati). Prendere gli amidi e setacciarli, poi unirli al composto di tuorli e zucchero e mescolarli bene in modo da non avere grumi. Quando il latte sarà arrivato a bollore unirne 2 mestoli al composto e stemperarlo per bene mescolandolo. Aggiungere tutto il latte un mestolo alla volta mescolando, una volta unito tutto il latte al composto mettere il pentolino sul fuoco e portare a bollore e far bollire per 4 minuti. Una volta cotta mettere la crema in una ciotola e fare raffreddare in frigo o, se possibile, in abbattitore. Una volta fredda la crema si presenterà soda, quindi con l'aiuto di una frusta mescolare energicamente il composto in modo che ritorni liscia e cremosa. Una volta cremosa inseritela in un sac-à-poche.
- Assemblaggio: In una ciotola bagnare con un metà della riduzione di alchermes il savoiardo. Posizionare un primo disco alla base del piatto, poi crema pasticcera e coprire con l'altro disco di savoiardo bagnato. In fine terminare con la spuma di cacao amaro. A piacimento aggiungere alchermes prima di servire.
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