Siamo abituati a pensare al pane come a una preparazione semplice e antica, ma è decisamente riduttivo. Quel profumo di pane appena sfornato in cucina, la varietà nell’intensità del sapore e i diversi tipi di consistenza fanno del pane uno dei prodotti più versatili, variegati e multiformi della gastronomia, non solo italiana.
Le tipologie di pane che costellano non solo l’Italia, ma anche tutto il resto del mondo, esercitano da sempre un fascino unico, capace di evocare in ciascuno ricordi di infanzia, emozioni sopite, pensieri nostalgici… e un discreto languorino!
Eppure, le tipologie di pane che popolano il Bel Paese da nord a sud sono così tante e così diverse, che si potrebbe stilare una lista davvero molto lunga: e, oltre al pane tipico di una determinata zona, esistono tipologie più “generiche”, diffuse a tappeto un po’ ovunque nella nostra Penisola.
Se vorrete, potrete inoltre sperimentare con noi alcuni tra i modi migliori per condire le varie tipologie di pane, cercando ogni volta il modo perfetto per esaltare il gusto delle farine e della lievitazione utilizzata.
Come si può classificare il pane
La prima distinzione, in una sommaria classificazione del pane, può essere fatta tra pane comune e pane speciale: in base a quanto si dice nei regolamenti sanitari nazionali, si identifica come “pane comune” quello che soddisfa due requisiti: innanzitutto, deve essere realizzato solo con quelli che sono considerati “ingredienti essenziali”, ovvero acqua, farina di grano tenero o semola rimacinata di grano duro, agenti lievitanti e, eventualmente, sale; in secondo luogo, deve essere sottoposto a cottura (anche parziale).
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Qualsiasi altro ingrediente, che si tratti di una farina proveniente da un cereale diverso dal grano - come la farina di mais, la farina di segale o quella di grano saraceno, e così via - oppure di elementi del tutto diversi ed estranei alla ricetta più “basica” del pane - come ad esempio uova, latte, burro, ma anche semi di sesamo, di papavero o di zucca - rendono il prodotto diverso dal cosiddetto “pane comune”: si parla, in questo caso, di “pani speciali”.
Un’altra fondamentale e oggigiorno sempre più importante classificazione deve essere fatta in base alla presenza o meno di glutine all’interno del cereale utilizzato per la panificazione: la maggior parte delle farine sono inadatte alle persone che preferiscono prodotti senza glutine; il “pane senza glutine” è invece realizzato con farine diverse da quelle di frumento, di orzo, d’avena o di segale, con strumenti adatti, in ambienti non contaminati e con agenti lievitanti diversi dal lievito naturale (che “funziona” sono in presenza di glutenina o gliadina).
A proposito di lievito, un’ulteriore distinzione tra varie tipologie di pane può essere fatta tra pani lievitati e pani non lievitati: sono un esempio di pane senza lievito il pane azzimo (il suo nome deriva dalla parola greca azymos, che vuol dire appunto “senza lievito”), ma anche la crescia e la torta al testo.
Anche l’utilizzo di sementi di vario genere può costituire una discriminante per distinguere un pane dall’altro: molto comune è, ad esempio, l’aggiunta nell’impasto (e in superficie) di semi aromatici come quelli di anice, di sesamo, di finocchio e lino; altri pani speciali sono realizzati con un impasto arricchito da frutta secca (in particolare con le noci) e alcuni pani dolci inseriscono nella propria lista di ingredienti persino frutta e dolcificanti.
C’è poi chi distingue tra pane bianco e pane scuro, in base al tipo di farina utilizzata: il pane bianco è di solito il prodotto ricavato da una farina raffinata, mentre il pane scuro è realizzato con farine integrali, in cui si utilizza non solo il cuore, ma l'intero chicco in tutte le sue parti (crusca, amido, germe del grano). Queste due tipologie non sono da confondere con il pane nero (tipico dell’arco alpino e in particolare di alcune cittadine della Valle d’Aosta), a base di farine povere, segale e sementi, ma decisamente molto saporito.
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Come condire i vari tipi di pane
Come si è accennato nei paragrafi precedenti, il pane non è solo un alimento da tagliare a fette e con cui accompagnare piatti di carne o insalate: molte delle forme, delle tecniche di cottura e delle lavorazioni studiate in panetteria, magari nel corso dei secoli, sono state ideate appositamente per poter essere farcite con formaggio e salumi, sughi e salse, verdure e carne.
Si tratta di andare ben oltre il “solito” panino: pensate alla ricchezza di una puccia salentina, che ama essere riempita con tentacoli di polpo e altri prodotti del mare, o alla lunga e stratificata storia gastronomica della piadina romagnola, che chiama formaggi importanti come lo squacquerone, o anche semplicemente la comune rosetta romana, tagliata a metà e farcita con abbondanti fette di salame, in un’immagine che definire proverbiale parrebbe quasi non abbastanza.
Le idee per condire i vari tipi di pane sono pressocché infinite. Una vera e propria istituzione della cucina rustica italiana è senz’altro, però, la bruschetta: immancabile aperitivo, gradito antipasto, finger food “ente litteram”, la bruschetta è l’ideale spezza fame, perfetto per merenda - ma anche a colazione - e, perché no, persino come sfizioso piatto unico, nella variante del bruschettone, ricco e saporito.
Dalla versione più gettonata, con un filo d’olio, il sale e il pomodoro a pezzi, a quelle più elaborate, preparate con prodotti locali e stagionali - come la bruschetta alla genovese o i condimenti a base di paté di olive, carciofi o tartufo - che arricchiscono la semplicità del pane riscaldato e croccante: non c’è limite alla fantasia.
Se invece avete un pane morbido e dalla crosta sottile (o addirittura senza crosta, come il pan bauletto o il pane in cassetta), allora disponete un pane perfetto per preparare dei sandwiches, dei panini freschi e soffici, perfetti per una gita fuori porta o uno spuntino veloce. Questo tipo di pane deve essere inumidito con salse e condimenti: ottima la maionese, ma da sperimentare anche senape e salsa barbecue.
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Il Club Sandwich: L'Esempio Perfetto di Panino Abbondante
Il club sandwich o clubhouse sandwich, letteralmente "panino condominio", pare sia stato inventato dallo chef Danny Mears nel 1899 in locale di gioco d’azzardo per soli uomini: il Saratoga Club-house di Saratoga Springs (New York). A renderlo famoso contribuì l'ex sovrano d'Inghilterra Edoardo VIII che ne andava ghiotto e pare se lo facesse preparare solo dalla moglie Wallis Simpson.
Il club sandwich è un panino da gourmand, ricco e succoso, con due strati di ripieno. Alto, con tre fette di pane tostato e due strati di ripeno a base di tacchino, bacon, lattuga, pomodoro e maionese. E' un panino gourmand, ma anche un'ottima idea per riciclare degli avanzi di tacchino o di pollo.
La ricetta migliore per un sandwich a più strati, ovvero il club sandwich, è quella di alternare salumi, verdure e salse. Innanzitutto fate scaldare il pane e fatelo abbrustolire: potete usare il pane che preferite, ma l’ideale è usare il pancarré o il pane per tramezzini che si prestano bene a essere preparati su più strati.
Sulla prima fetta di pane del vostro club sandwich a più strati spalmate la salsa che avete scelto in maniera uniforme. Quando avrete scelto la vostra salsa preferita e l'avrete spalmata sul pane, adagiateci sopra una fetta di salume e ricoprite con una fetta di pane. Se volete rendere il vostro club sandwich ancora più buono, aggiungete un ulteriore strato con una fetta di salume e un velo di salsa.
L’aspetto del club sandwich è quello di un toast, ma la preparazione è un po’ più complessa e strutturata. Perché sia riconosciuto come tale, il club sandwich deve avere almeno due strati, quasi sempre tre, di pane bianco in cassetta.
Per “comporre” un perfetto Club sandwich, però, occorre seguire una serie di passaggi importanti. Si incomincia dalle fette rettangolari di pancarré (facilmente reperibile nei supermercati), si tagliano dei triangoli abbastanza grandi, tenendo presente che per ogni panino ne occorrono almeno tre.
Si mettono le fette in forno a tostare leggermente e si procede con la loro sovrapposizione. Si spalma la fetta di base con un poco di maionese, poi si inseriscono i vari elementi: fettine di bacon prima messe a sgrassare in forno o in padella, pomodoro tagliato a fettine sottili, sgrondato dal suo liquido, leggermente condito con pochissimo olio, foglie di insalata fresca, uova rassodate con il tuorlo ancora un po’ morbido, fettine di pollo cotto.
Il Club sandwich è una vera delizia del palato per le innumerevoli, differenti sensazioni di sapore e di consistenze che si percepiscono mentre lo si mangia.
Esempi di Sandwich Speciali
Oltre al classico club sandwich, esistono molte altre varianti per creare un panino abbondante e gustoso. Ecco alcuni esempi:
- Panino con salame ungherese, burro salato e cetrioli: Utilizzare filoncini bretzel spalmati con burro e senape, farciti con salame ungherese e cetriolini affettati.
- Panino con bresaola, bitto e cicoria: Dividere una ciambella di pane di segale in quattro parti, farcire con bresaola, bitto e insalata di cicoria.
- Panino di patate con hamburger e cheddar: Utilizzare patate tagliate a metà come "panini", farcite con hamburger e cheddar, gratinati al forno.
- Burrito tex mex: Riempire tortillas con carne trita rosolata, cipolla, friggitelli, peperoncino, passata di pomodoro, fagioli, mais, aglio, cumino e coriandolo.
- Rotolino con squacquerone e prosciutto: Spalmare piadine con squacquerone e adagiare fette di prosciutto, arrotolare e tostare leggermente.
Come Ottenere le Forme dei Diversi Tipi di Pane
Infine, vogliamo darvi qualche suggerimento su come modellare l’impasto del pane per ottenere forme diverse e diversi tipi di pane, sia presi in prestito dalle varianti regionali più famose, sia ispirate dalla fantasia dell’aspirante panettiere.
Innanzitutto, l’impasto lievitato deve essere diviso in più palline, all’incirca della stessa dimensione, che saranno modellate in base alla forma prescelta: se si decide di lavorare tutto l’impasto insieme, infatti, si rischierà di produrre una pagnotta troppo grande, difficile da cuocere a puntino nei forni casalinghi (a meno che non si parta già da un impasto di peso molto contenuto).
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