Il tiramisù è il dolcissimo dolce al caffè più noto al mondo. In Italia, in particolare, è un vero e proprio cavallo di battaglia di alcuni chef e pasticcerie ed è considerato un dolce molto sopraffine, delicato, la ciliegina sulla torta dopo un pranzo o una cena. E’ anche il mio dolce preferito!! "Il tiramisù si può definire il dolce italiano per eccellenza, l'unico dolce al caffè di grande successo mondiale". In questa affermazione del Maestro pasticcere Iginio Massari è racchiusa tutta la bontà di questo dolce e la sua centenaria tradizione non solo di pasticceria ma anche di preparazioni casalinghe.
Un dolce con il quale ogni pasticcere, dal semplice appassionato domestico al più grande dei maestri deve confrontarsi, e trovare la sua via verso l’espressione massima della dolcezza, del gusto e della bontà. E proprio come uno spartito musicale, questo dolce è composto da più anime, che prese singolarmente ci fanno intendere la melodia, il ritmo, ma suonate tutte insieme, esplodono in un’apoteosi di gusto che difficilmente il mio palato ha potuto assaporare. A mio giudizio la versione migliore che finora ho preparato e apprezzato.
Oggi vi presentiamo una versione di questo dolce classico dal successo garantito, un modo per preparare un tiramisù goloso con tutti i segreti per ottenere una crema liscia, spumosa, dalla consistenza leggera intervallando questi soffici strati con deliziosi savoiardi fatti in casa, una vera e propria "nuvola di dolcezza".
Gli Ingredienti Fondamentali
Gli ingredienti fondamentali sono i savoiardi, che devono essere di ottima qualità come tutte le altre materie prime: il mascarpone, le uova, la panna e lo zucchero. Non può mancare poi un ottimo espresso e il cacao amaro, per smorzare la dolcezza del dessert.
Ingredienti per il Tiramisù di Iginio Massari:
- 300 g di biscotti savoiardi
Per la bagna al caffè:
- 280 g di caffè espresso
- 40 g di zucchero
- 10 g di cacao amaro in polvere
Per la crema al mascarpone:
- 500 g di mascarpone
- 300 ml di panna montata
- 200 ml di panna liquida
- 150 g di zucchero o 75 g di dolcificante
- 120 g di tuorli d’uovo freschissimi
- 40 g di liquore marsala
Preparazione Dettagliata
Preparazione dei Savoiardi
Per preparare il tiramisù goloso iniziate dalla preparazione dei savoiardi: versate 100 g di zucchero semolato in una planetaria dotata di fruste; incidete per il senso della lunghezza un baccello di vaniglia e prelevate i semini interni raschiando con la lama di un coltellino e versateli nella planetaria con lo zucchero. Quando la massa montata è pronta quando presenterà profondi solchi, potete lasciarla un attimo da parte e passare a montare gli albumi.
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Gli albumi andranno montati nella tazza della planetaria o in una ciotola a parte perfettamente pulita con strumenti altrettanto puliti e gli albumi dovranno essere privi di tracce di tuorlo. Quando saranno leggermente schiumosi unite il 10% dei 50 g di zucchero semolato rimasti e aumentate la velocità, quindi versate il restante zucchero pian piano. Mescolate in una ciotola 50 g di farina e 30 g di fecola setacciandole e setacciatele ancora una volta insieme per donare maggiore uniformità.
Mescolate ancora delicatamente, poi unite ancora 1/3 delle polveri, mescolate; unite infine gli albumi rimanenti, mescolate ancora sempre dall'alto verso il basso e terminate con la rimanenza delle polveri. Una volta che la vostra massa montata sarà pronta, prendete una sac-à-poche con bocchetta liscia da 14 mm e con un tarocco versate all'interno l'impasto dei savoiardi. E' preferibile non usare una marisa perchè riuscireste a prendere poco impasto alla volta rischiando di smontare il composto.
Prendete una leccarda e foderatela con carta da forno, quindi iniziate a realizzare i vostri savoiardi, creando dei bastoncini di circa 10-12 cm di lunghezza, distanziandoli equamente tra loro. Una volta pronti, in una ciotolina unite allo zucchero semolato i semini di 1 bacca di vaniglia e mescolate per aromatizzare. Spolverizzate i savoiardi con lo zucchero aromatizzato e infine con abbondante zucchero a velo. Questo farà si che lo zucchero in cottura crei una barriera vapore e permetterà ai biscotti di mantenere la forma; senza zucchero i savoiardi risulterebbero piatti dopo cotti.
Infornate il forno statico già caldo a 200° per circa 10-11 minuti, avendo cura di posizionare un pezzetto spesso di carta alluminio per lasciare uno sfiato nello sportello del forno (questo simulerà la cottura in forno con valvola aperta). Sfornate i vostri savoiardi quando vedrete la superficie di un bel colore nocciola dorato uniforme. I vostri savoiardi fatti in casa sono pronti potete lasciarli raffreddare. Con queste dosi ne otterrete una cinquantina, sono ottimi da gustare come biscotto semplice o per la colazione oltre a quelli che serviranno per il tiramisù goloso.
Preparazione della Crema Pasticcera
Passate ora alla preparazione della crema pasticcera: ponete in freezer una ciotola capitente che vi servirà successivamente. La cottura della crema invece avverà a bagnomaria in modo che sia più dolce. Mettete quindi sul fuoco un tegame capiente con acqua che dovrete portare a bollore adagiate un pentolino più piccolo sopra o una bastardella. Nel frattempo, in un altro pentolino versate il latte e aromatizzate con mezza scorza di limone, avendo cura di gratugiare solo la parte colorata. Incidete per il senso della lunghezza il baccello di vaniglia e prelevatene i semi, versate anch'essi nel latte.
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Intanto in una ciotola a parte mescolate a secco lo zucchero e l'amido: in questo modo eviterete la formazione di grumi per la crema pasticcera. Quando il latte sarà arrivato ad ebollizione, dovrete agire piuttosto velocemente: versatene il 20% nella ciotola con i tuorli per stemperare, mescolando energicamente, versate poi metà dose restante e mescolate, quindi unite la rimanente parte di latte e ponete il tutto nella bastardella che avete messo a bagnomaria.
Trasferitela velocemente nella ciotola freddata in freezer, mescolate energicamente con la frusta per alcuni istanti per scendere velocemente sotto i 50° di temperatura. Quindi versate giusto un pizzico di zucchero nella crema che servirà per impedire che si formi la crosticina in superficie.
Preparazione della Bagna al Caffè
Per la bagna preparate il caffè con la moka e lasciate intiepidire. Quindi in un pentolino versate 100 g di acqua, poi 100 g di zucchero e accendete il fuoco. Lasciate che lo zucchero si sciolga e che lo sciroppo arrivi ad ebollizione. In un contenitore basso e ampio versate il caffè preparato in precedenza e lo sciroppo.
Preparare il caffè espresso, aggiungere lo zucchero mescolato con il cacao in polvere e lasciare raffreddare prima dell’utilizzo.
Preparazione della Crema al Mascarpone
Per preparare la crema al mascarpone, prendete l'acqua bollente e versate la gelatina in polvere e mescolate per scioglierla. Aggiungete un pò di panna fresca liquida, giusto quella sufficiente a rendere più denso e lavorabile il mascarpone, togliendo eventuali grumi. quindi la restante panna versata a filo. Continuate a lavorare la crema: ci vorranno pochi istanti per avere un risultato liscio, gonfio e cremoso.
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Montare con un frustino il mascarpone insieme ai tuorli freschi. Aggiungere gradualmente la panna liquida e sbattere in continuazione per rendere la crema omogenea. Unire il dolcificante o lo zucchero, a scelta e infine il liquore marsala continuando a lavorare con energia. Terminare incorporando con cura la panna montata in due fasi distinte e amalgamare bene finché la crema diventerà liscia e compatta.
Composizione del Tiramisù
Ora che tutti gli elementi sono pronti si può passare a comporre il tiramisù: riprendete i savoiardi e la bagna dal frigo; prendete uno stampo ad anello del diametro di 18 cm e imburrate l'interno, quindi cospargetelo di zucchero spolverizzando man a mano per far cadere in ciotola quello in eccesso. Questo servirà per estrarre più agevolmente l'anello senza rovinare il dolce. Potete indossare dei guanti per procedere alla composizione del dolce: in una sac-à-poche con bocchetta dal diametro di 14 mm versate la crema usando un tarocco.
Predisporre un vassoio da portata o una teglia in cui stendere il primo strato di crema con l’aiuto di un sac à poche munito di bocchetta liscia. Inzuppare completamente i biscotti savoiardi nella bagna di caffè freddo lasciandoli a mollo qualche secondo, disporli in fila nella teglia e ricoprirli con altra crema. Creare un secondo strato di biscotti inzuppati e terminare guarnendo la superficie con la crema rimasta. Spolverare di cacao amaro poco prima di servire.
Inzuppate quindi i savoiardi nella bagna e formate un primo strato che andrete a coprire con circa metà crema. Formate un secondo strato di savoiardi inzuppati e completate con la crema rimasta.
Con un secondo strato di savoiardi. Aggiungete un altro strato di savoiardi inzuppati creando una sorta di cupola che evidenzierete ricoprendo il tiramisù con la crema, utilizzando una spatola e sfilate delicatamente l'anello. Ultimate la decorazione adagiando le sfogliette quadrate di cioccolato fondente lungo tutto il perimetro.
Comporre il dolce facendo strati di savoiardi alternati a strati di crema. Usare una sac a poche con bocchetta liscia da 8 per mettere la crema facendo degli spuntoni (anche negli strati inferiori). Nel video vengono fuori tre strati di savoiardi e tre di crema.
Consigli del Maestro Massari
Per Iginio Massari il tiramisù non si tocca, perché è must della pasticceria italiana. «Appartiene a tutte le famiglie italiane: mamma e nonna nella vita quante volte hanno sbattuto il tuorlo d’uovo con lo zucchero! E poi ci mettevano il caffè e i biscotti. Al Sud aggiungevano anche il Marsala e dicevano: “mangia questo che ti tira su”», racconta il maestro.
La ricetta perfetta? Per Massari si basa sulla qualità degli ingredienti, con qualche accortezza su procedimento e guarnizione. «Non lesinate né sulla qualità dei savoiardi né su quella del caffè (moka concentrato o espresso), perché la parte aromatica è importante e il dolce deve incantare chi lo mangia».
Prima di tutto servono degli ottimi savoiardi: «Il tuorlo non va montato perché deve mantenere la tintura del caffè, si deve sentire la perfezione del mascarpone, non troppo invadente morbido e leggero, quindi cuocete lo zucchero a 121° e versatelo sul tuorlo mentre monta, quella che in gergo si chiama pâte à bombe (una base usata nella pasticceria per pastorizzare le uova da utilizzare in preparazioni fredde come mousse, semifreddi e tiramisù, appunto, ndr). Oppure potete abbattere le uova, a -35° per 35 minuti, così da pastorizzarle. Fatto questo, stemperate il mascarpone».
Per chi volesse osare, può provare a fare il mascarpone da sé. Come? «Mescolate 1 L di panna fresca con 20 ml di succo di limone (acido citrico) portatelo a 82° e lasciatelo per sei minuti, frullatelo a mano per 10 minuti, poi riponetelo su un panno all’interno di un recipiente di 6 cm, e 4 cm di composto per 48 ore a 4°. Sollevate il panno e sotto troverete il latticino in eccesso».
Ottenuto il mascarpone, «mescolatelo con la panna liquida sennò farà i grumi, poi versate il tuorlo e 1/3 di panna montata (che lo rende più leggero e le parti aromatiche si disperdono meglio) e infine 60 grammi di zucchero».
Per la guarnizione il cacao è sconsigliato «perché fa da carta assorbente e, dopo due ore, fa la gomma sopra. Dovrebbe essere spruzzato il cioccolato fondente o la pasta 50% burro di cioccolato e 50% cacao. Dopo ore la superficie resta uguale.
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