La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione.
Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto.
Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina.
La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati.
Preparazione della Lingua Salmistrata: Un Viaggio nel Tempo
Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, una salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti.
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- Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente e poi tenetela a bagno per 2-3 ore.
- Lava bene la lingua sotto l'acqua ed elimina le pellicine in eccesso, pungila con uno stecco da spiedino e strofinala bene con il salnitro.
- A parte prepara la pentola con 3 litri di acqua fredda, l'aceto, il sale e le spezie e fai bollire per circa 3 minuti.
- Spegni il fuoco ed immergi la lingua (deve essere totalmente sommersa dalla salamoia, aiutatala magari mettendo un paio di mestoli incrociati).
- Copri con il coperchio e fai raffreddare, riponila in frigo per circa 8/10 giorni (8 giorni d'estate, 10 d'inverno).
- Passato questo tempo toglila dalla salamoia e falla bollire in acqua (non salata) per circa 3 ore.
- Cuocete con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
- Togli dall'acqua e sotto il getto di acqua fredda elimina tutta la pelle.
Il Bagnetto Verde: Un Accompagnamento Perfetto
Nel frattempo preparate la salsa verde:
- Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti.
- Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino.
- Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino.
- Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
- Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato.
- Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva.
- La salsa è pronta, tenetela da parte.
Presentazione e Conservazione
- Lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani.
- Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde.
La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero.
La Carne Salada: Un'Alternativa Pregiata
La carne salada è un vero piatto gourmet che, a dispetto di quanto si può pensare, non ha a che fare con la salatura, tant’è vero che la sapidità non è la sua caratteristica principale.
Il nome si rifà invece all’antico metodo di conservazione.
Il principio è più o meno lo stesso della salamoia: il sale, a contatto con un alimento, ne elimina l’acqua, bloccando le funzioni vitali dei microrganismi e garantendone la durata.
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Di qui il termine «carne salmistrata», che nel dialetto locale è stata tradotta in «carne salada».
Preparazione della Carne Salada
Se desiderate realizzare in casa la carne salada, seguite i consigli che seguono:
Ingredienti:
- 1,5 kg di carne di fesa di manzo
- 5 spicchi d’aglio
- 5 bacche di ginepro
- ½ cucchiaio di pepe nero in grani
- 7-8 foglie di alloro
- 75 g di sale grosso
- 1 rametto di rosmarino
- Tagliate la carne, eliminate le eventuali parti adipose con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata.
- Passate la carne nel sale, facendo attenzione alle dosi: 50 g di sale ogni kg di carne.
- Insaporite con gli aromi e mettete a marinare in un recipiente di terracotta.
- Fate attenzione durante questo procedimento perché c’è un metodo preciso da seguire.
- Il coperchio con cui chiudete il recipiente, infatti, deve essere schiacciato da un peso.
- In questo modo la carne verrà pressata, ciò favorirà la fuoriuscita dell’acqua e consentirà una penetrazione degli aromi.
- Lasciate marinare da 10 a 20 giorni nella parte più fredda del frigorifero a una temperatura di circa 4°.
- Trascorso il tempo della marinatura, tagliate la carne a fette sottili e inumiditela nell’olio extravergine di oliva.
- Scottatela appena sulla piastra e servite con un contorno di fagioli.
Una variante molto gustosa e raffinata è quella della carne fumada che prevede un ulteriore periodo di lavorazione in cui la carne viene stagionata e affumicata per un periodo che dalle 4 alle otto settimane.
Come Gustare la Carne Salada
Sono tanti i modi pensati per gustare tutto il sapore della carne salada: la ricetta tipica vuole che si gusti cruda, preparata al carpaccio, con un condimento semplice e allo stesso tempo gustoso a base di olio extravergine d'oliva e scaglie di grana.
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Ecco perché i puristi della carne salada sostengono che c’è un unico modo per mangiarla: esattamente così com’è. Cruda, a fette non troppo sottili, condita con un goccio di limone e con un filo d’olio extravergine d’oliva. Al massimo, si può aggiungere sul carpaccio qualche scaglia di Grana Padana.
Un’alternativa originale sono i rolls: una volta stese le fette di carne salada, vanno farcite con rucola fresca e una farcia tritata di Taleggio, olive nere infornate, scorzetta di limone, pane, pepe, rosmarino, timo, menta e olio. Poi si realizza l’involtino e lo si taglia, come fosse sushi.
Carne Salada in Padella
La carne salada, oltre ad essere gustata cruda, si può mangiare scottata in padella. Essendo un taglio di carne molto pregiato, si presta a essere preparata in tantissimi modi e a essere abbinata a vari prodotti.
Ingredienti:
- un unico pezzo di carne di fesa di manzo dal peso di 1 kg
- 4-5 foglie di alloro
- 3-4 bacche di ginepro
- 3 spicchi d’aglio
- ½ cucchiaino di pepe nero in grani
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 50 g di sale grosso
- Iniziate con l’eliminazione di tutta la parte grassa della carne, aiutandovi con un coltello da cucina dalla lama affilata.
- Tagliate quindi la carne in 2 parti uguali e passatela nel sale grosso, aggiungendo anche gli aromi.
- Sistemate la tagliata di manzo in un recipiente di vetro e fate marinare in frigorifero a una temperatura di 6° per un minimo di 10 giorni a un massimo di 20 giorni.
- Passato il tempo della marinatura, tagliate la carne a fettine sottili con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata.
- Potete servirla sin da subito portandola in tavola come tipico antipasto, accompagnata da un contorno di verdure al forno light o da un’insalata verde.
- Altrimenti, se desiderate mangiarla cotta, passatela nell’olio extravergine d'oliva e scottatela su una padella antiaderente già calda, cuocendo a fiamma alta per alcuni secondi, un pezzo alla volta.
Per evitare che la carne diventi secca, vi suggeriamo di aggiungere una tazzina di vino bianco durante la cottura in padella.
Tartare di Carne Salada
Essendo un piatto dal gusto molto delicato, la carne salda si presta a essere servita sia come secondo piatto sia come antipasto, come nel caso della tartare di carne salada, da abbinare ad altri piatti tipici della cucina trentina, apprezzata per la sua gastronomia dal sapore delizioso e raffinato.
Ingredienti:
- 250 g di carne salada tritata
- 25 g di erba cipollina
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- ½ cucchiaio di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di capperi
- Mettete la carne tritata in una ciotolina, aggiungendo anche l’olio, il pepe e l’erba cipollina, e amalgamate con cura il composto.
- Procuratevi delle formine tonde, come ad esempio le pirofile da forno utilizzate per preparare i muffin.
- Spennellatele con un filo d'olio o, in alternativa, con un tocchetto di burro.
- Mettete la carne salada all’interno, livellate e compattate.
Involtini di Carne Salada
La carne salada, chiamata così proprio perché marinata e salata, può essere cucinata in modi davvero sfiziosi. Uno fra questi è quello con i pomodorini pachino e le verdure.
Ingredienti:
- 1 kg di carne salada
- 60 g di pomodorini pachino
- 3 zucchine
- 80 g di scaglie di parmigiano
- 4 foglie di salvia
- 1 mazzetto di rucola
- 6 foglie di basilico
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- sale e pepe
- Lavate e tagliate a fettine sottili le zucchine; poi lavate e tagliate a metà i pomodorini.
- Mettete in un recipiente i pomodori, le zucchine e le scaglie di parmigiano tritato grossolanamente.
- Salate e pepate a piacere, aggiungete l’olio e mescolate con cura.
- Distendete su un tagliere le fette di carne.
- L’importante è che siano tagliate a fettine davvero sottili, come quelle di qualsiasi altro salume, come il prosciutto, per intenderci, o il salame.
- Farcite le fettine di carne salada con il composto realizzato; arrotolate le fettine e formate degli involtini.
- Infine, chiudeteli con uno stuzzicadenti di legno e disponeteli su un vassoio.
Guarnite con una salsa speciale a base di rucola e basilico frullato. Mentre la preparate nel robot da cucina versate anche l’olio e un pizzico di sale, per rendere la crema saporita. Stendete la salsina sugli involtini e portate in tavola.
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