L’uovo, un classico della tavola di Pasqua, ma perfetto per tutto l'anno, ha conquistato un posto d’onore nelle proposte gastronomiche più sofisticate. Ed è anche diventato uno dei cavalli di battaglia della cucina d’autore. Gli chef stellati, insomma, lo inseriscono più che volentieri tra i loro piatti, “interpretandolo” in modi diversi e fantasiosi.
L'Uovo: Un Alimento Versatile
L’uovo, uno degli alimenti tipici della cucina povera, è un alimento completo, un’ottima fonte di proteine animali ed è molto versatile in cucina. Basta poco per valorizzarlo. L’aggiunta di un po’ di grana oppure di tartufo, per esempio, lo trasformano in un piatto squisito, di grande sapore. In pratica con preparazioni estremamente semplici e veloci si riesce ad ottenere tantissimo.
Le Interpretazioni degli Chef Stellati
Diversi chef hanno espresso il loro amore e la loro visione sull'uovo, offrendo spunti interessanti su come valorizzarlo in cucina:
- Giuliano Baldessari: «Quello che amo di più dell’uovo sono l’aspetto formale e la consistenza morbida e avvolgente. Mi affascina il candore dell’albume, che rimanda alla purezza, alla sterilità. Non mi piace il tuorlo, che da un punto di vista nutrizionale è più grasso e meno delicato all’impatto gustativo. In cucina mi piace poi ricostruire l’aspetto dell’uovo utilizzando altre materie prime.»
- Cristina Bowerman: «Amo l’uovo perché è un alimento completo, facilmente fruibile e poco costoso. Queste sono tutte caratteristiche che lo rendono estremamente adatto al contesto moderno. Devo confessare che per me rappresenta da sempre un comfort food, un simbolo della mia infanzia. Mi fa tornare indietro nel tempo, alle giornate trascorse con mia nonna, che mi preparava l’uovo al tegamino con la mozzarella. Alle gare con i miei fratelli a preparare il “dolce” più spumoso con uovo, zucchero e caffè. Per questo è presente, in più varianti, nel menù del mio ristorante.»
- Claudio Sadler: «È un alimento completo, un’ottima fonte di proteine animali- pur non essendo carne o pesce - ed è molto versatile in cucina. Basta poco per valorizzarlo. L’aggiunta di un po’ di grana oppure di tartufo, per esempio, lo trasformano in un piatto squisito, di grande sapore. In pratica con preparazioni estremamente semplici e veloci si riesce ad ottenere tantissimo.»
- Davide Scabin: «Sono un amante del design e l’uovo per me è un oggetto formalmente perfetto, ancor prima di essere un ingrediente. Per questo mi sono divertito a ricrearlo artificialmente creando il Cyber Eggs. Ma sicuramente amo le uova anche per il loro sapore. E per la loro versatilità: giocando con le temperature si possono ottenere versioni sempre diverse. Comunque ricordo ancora quando per merenda mia mamma mi preparava un bocconcino all’olio con all’interno l’uovo al tegamino (in realtà era un uovo “mosso”, per metà al tegamino e per metà rotto), era un piacere unico gustarlo ancora tiepido.»
- Gaetano Simonato: «Nella mia cucina utilizzo l’uovo sia come singola portata che come ingrediente, all’interno di molti piatti nel menù. Ho inserito ad esempio l’uovo di cristallo, dove riproduco il guscio dell’uovo giocando con l’isomalto, perché mi piace l’idea di rendere commestibili i gusci degli alimenti.»
Uova e Asparagi: Un Abbinamento Classico
Uova e asparagi sicuramente formano un binomio cult, un duo che non può separarsi, sono i Simon e Garfunkel della cucina tradizionale ed un grande classico in tavola nella stagione primaverile. Uova e asparagi sono due ingredienti in equilibrio sia di sapori, che di consistenze, dal croccante al cremoso, ma soprattutto di nutrienti: proteine, vitamine, grasso e fibre.
Li potete portare a tavola in una varietà infinita di forme: dai tradizionali asparagi bolliti e uova sode oppure asparagi arrostiti e uova pochè, o ancora torte salate e quiche senza trascurare una carbonara vegetariana.
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Ricetta Gourmet: Uovo Fritto e Crema di Asparagi
Ecco come preparare un piatto gourmet che esalta sia l'uovo che gli asparagi:
- Iniziare la preparazione dell'uovo fritto e crema di asparagi dalla prima cottura delle uova. Mettete sul fuoco un pentolino con acqua e un goccio di aceto (per coagulare l'albume nel caso di rottura del guscio) e portate a bollore.
- Mettete sul fuoco anche una casseruola con acqua salata per cuocere gli asparagi. Mentre l'acqua arriva a bollore lavate e mondate gli asparagi, se preferite pelateli aiutandovi con un pela patate.
- Ora mettete a scaldare l'olio di semi in una pentola da frittura.
- Mentre l'olio si scalda dedicatevi alla crema di asparagi: in un mixer o un bicchiere di un frullatore a immersione inserite gli asparagi sbollentati e tagliati a pezzettoni, vi consigliamo di tenere le punte da parte per la guarnizione del piatto. Aggiungete sale, pepe, un goccio di succo di limone e olio extra vergine d'oliva. Frullate tutto molto bene.
- Non vi resta che friggere le uova, (vi conviene farlo proprio last minute). Quando l'olio sarà caldo intorno ai 170-180°, prendete la pastella e le uova. Una alla volta passate le uova in pastella e tuffatele nell'olio.
- Tutto è pronto, impiattate mettendo la crema di asparagi al centro del piatto e adagiate sopra l'uovo fritto e qualche punta di asparagi.
Volete dare un tocco più rock? La fonduta io l’ho fatta con pecorino e scamorza perché non ho messo sale in niente e la preferisco più saporita ma potete sostituire la scamorza con la fontina e il pecorino con il parmigiano. Quindi Pecorino grattugiato, Scamorza tagliata a cubetti piccoli in un boccale e almeno mezza tazza di acqua calda, mini pimer e frullate bene, aggiungete acqua fino a quando non diventerà una bella crema.
Uova in Purgatorio: Un Piatto della Tradizione Napoletana
Queste benedette uova con il cuore morbido e croccanti all’esterno. In un pentolino portare a bollore l’acqua e inserire due uova, far bollire per 5/6 min al massimo non di più! Appena passato il tempo metterle in acqua fredda per bloccare la cottura. Il terzo uovo va sbattuto per la panatura, e il pangrattato io uso quello di grano duro siciliano. In una pentola scaldare l’olio e appena pronto mettere a friggere le uova un paio di minuti (se l’olio é bollente il giusto si friggeranno subito).
Questo è il piatto preferito di mio papà, che non cito davvero mai. Ma che invece è il vero gourmet di casa. Uno per il quale il cibo non è «vile mangiare», ma sollecitazione per l’anima. E papà Salvatore ama, moltissimo, le uova in purgatorio. Un piatto che si faceva spesso lui da solo, la sera tardi, quando tornava dallo studio e aveva voglia di qualcosa di veloce. Si tratta di una di quelle ricette velocissime e anche salva cena. Basta poco per mettere insieme tutti gli ingredienti e portare in tavola qualcosa di buono e appagante. Da finire magari con la scarpetta (cioè il tozzetto di pane) che raccoglie il sughetto direttamente nella pentola.
A Napoli le chiamiamo ova ‘mpriatorio perché il bianco delle uova in mezzo al rosso del pomodoro richiama il ricordo di certe immagini sacre presenti nelle edicole votive, dove le anime avvolte dalle fiamme sono rappresentate da eteree forme bianche. In realtà è un piatto che, gastronomicamente parlando, non ha confini. La ricetta, infatti, come la presentazione, ricorda molto quella della shakshuka, una pietanza maghrebina, introdotta poi nella cucina israeliana dagli ebrei maghrebini emigrati in Israele, e in Italia dagli ebrei tripolini, in seguito al loro esodo insieme agli italo-libici dalla Libia nella seconda metà del secolo scorso.
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Un’altra piccola cosa da dire è che la ricetta antica napoletana prevede la cottura delle uova nel classico ragù napoletano, magari in quello avanzato la domenica. Perché quello che non si consumava veniva conservato in frigo e si sviluppavano delle ricette con questo sugo. Una di queste, appunto, sono proprio le uova in Purgatorio.
Uova Impanate: Ricetta Gourmet
Alla coque, in camicia o all’occhio di bue, tanti sono i modi in cui potete cucinare le uova, tantissime le occasioni in cui potete gustarle (da un brunch ad una colazione all’americana) e oggi vogliamo suggerirvi un modo in più per portarle a tavola: la ricetta gourmet delle uova impanate. Si tratta di una preparazione buonissima e dal tocco gourmet che tutti ameranno.
Ecco come preparare le uova impanate!
- In una casseruola fate bollire l’acqua per poi aggiungervi le uova extra fresche grandissime AIA. Abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente le uova (evitando che i gusci si sgretolino).
- Lasciate sobbollire le uova per 5 minuti e poi scolatele delicatamente per bloccarne la cottura mettendole in acqua ghiacciata (in questo modo l’albume risulterà sodo mentre il tuorlo morbido).
- Potete adesso sgusciare le uova e passarle nel piatto in cui avrete versato le due uova sbattute.
- Fate poi un ulteriore passaggio passandole in un piatto con del pangrattato.
- Friggete adesso le uova in una padella con abbondante olio extravergine di oliva fino a che la loro superficie sarà ben dorata.
- Tamponate con carta assorbente e servite calde assieme ad una spolverata di sale e pepe.
Uovo in Camicia Perfetto
Cosa c'è di meglio quando avete voglia di qualcosa di buono di un bell'uovo in camicia? La sua morbidezza, il suo cuore fondente e la sua estrema semplicità conquistano sempre tutti, anche i palati più difficili. Spesso però mi chiedete come si fa l'uovo in camicia perfetto. In effetti la cottura di questo antipasto che però può essere servito anche come secondo nasconde qualche piccola insidia. A volte viene troppo cotto a volte troppo crudo oppure ancora la "camicia" non viene nel modo giusto.
Ed è per questo che vi dico che seguendo i miei consigli non avrete più nessun tipo di problema. La cottura dell'uovo in camicia non vi darà più alcuna noia. Una volta fatto potrete mangiarlo così com'è oppure metterlo su un crostino di pane. La scarpetta qui è d'obbligo!
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Uovo in camicia ricetta: nulla di complicato credetemi, anche la lista degli ingredienti è brevissima. Vi basterà procurarvi delle uova fresche, magari di galline allevate a terra che sono sempre più buone e salutari. Vi posso già dire che per fare un'ottima cottura uovo in camicia il segreto è quello di non far bollire l'acqua in cui calate l'uovo. Deve sfiorare il bollore ma non deve sobbollire. In questo modo l'albume avvolgerà delicatamente il tuorlo diventando la famosa camicia.
Altro ingrediente fondamentale è l'aceto di vino bianco , ma volendo potete farlo anche con quello di mele, e c'è chi non lo mette affatto ma secondo ma svolge una funzione precisa che sbianca anche l'albume.
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