Indispensabile per la preparazione di pizza, pane e dolci, il lievito è un ingrediente che fa parte della nostra alimentazione da tempi antichissimi. Oggi parliamo dei diversi tipi di lievito disponibili in commercio e delle caratteristiche distintive di ciascuno.
Esistono varie tipologie di lievito utili per la panificazione: abbiamo lievito di birra, chimico, fisico e la pasta madre viva (erroneamente chiamata lievito madre). Esistono vari tipi di lievito e va chiarito che in biologia sono organismi monocellulari appartenenti alla categoria dei funghi, mentre in cucina si intende qualsiasi microrganismo o sostanza chimica in grado di fare lievitare, quindi gonfiare, un impasto tramite l’incorporazione di massa gassosa.
Lieviti Naturali
I lieviti possono essere:
- Naturali: lievito di birra; lievito madre o pasta acida
- Chimici: lievito istantaneo; ammoniaca per dolci; bicarbonato di sodio
Lievito di Birra
Il lievito di birra è il tipo di lievito più comune in commercio. Il lievito di birra è il più utilizzato dall’uomo e anche da più tempo: pensate solo che lo usavano già gli antichi Egizi! Stabile e semplice da impiegare, consiste nel residuo della fermentazione della birra e deriva da funghi microscopici unicellulari coltivati su uno strato di orzo germogliato (il malto).
Il lievito di birra esiste sia fresco che secco. Il lievito di birra fresco si riconosce dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare). Quello fresco ha un costo inferiore, ed è il più utilizzato, mentre il secondo ha un costo superiore, ma può essere conservato più facilmente.
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Nella sua versione secca il lievito di birra può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, oppure istantanea, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina. Quello fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule.
Il Saccharomyces cerevisiae è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi. È una nota specie di lievito naturale (probabilmente il più importante nell’ambito dell’alimentazione). Il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino.
Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è implicato nella produzione della birra e del vino; a livello industriale, viene impiegato per la sintesi di alcol etilico. Questo lievito trae il proprio nutrimento dal glucosio e da altri zuccheri (come il galattosio e il fruttosio), che metabolizza producendo sostanze di rifiuto per noi molto utili. Se il fungo lavora in presenza di ossigeno, produce principalmente anidride carbonica (fondamentale per la lievitazione); se invece lavora in assenza di ossigeno produce principalmente alcool etilico (fermentazione alcolica).
L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli.
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Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
I suoi vantaggi nella panificazione sono davvero numerosi: innanzitutto è economico; poi è anche semplicissimo da utilizzare; è ricco di vitamine e sali minerali e, rispetto al lievito madre, è più veloce nei tempi di lievitazione.
È inoltre un lievito molto facile da reperire: tutti i supermercati ne hanno una bella scorta sia che lo si voglia fresco o che lo si preferisca secco.
Lievito di Birra Fresco e Lievito di Birra Secco: Quali Sono le Differenze
In commercio possiamo trovare il lievito di birra in due varianti: fresco a cubetti o secco in polvere. Il lievito secco non è davvero niente di strano o di straordinario: è solo lievito di birra disidratato e la differenza di prestazione è pressoché nulla.
Conversione tra Lievito di Birra Fresco e Lievito di Birra Secco
Il rapporto fra il lievito di birra fresco e quello secco è di 3:1. Ciò significa che un cubetto di lievito fresco da 25g corrisponde a 7 di secco.
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Come si Conserva il Lievito di Birra
Mentre il lievito secco dura molto più a lungo, quello fresco dura circa una settimana se tenuto in frigo e, una volta aperto, è necessario consumarlo al massimo entro 3-4 giorni. Se decidiamo di congelare il lievito di birra fresco, dovremmo fare attenzione a chiuderlo bene nella pellicola trasparente o nella carta d’alluminio, prima di riporlo nel freezer. Una volta scongelato, va consumato entro 24 ore e utilizzato a temperatura ambiente.
Come si Usa: Attivare o Non Attivare il Lievito di Birra?
Il lievito di birra fresco va sempre attivato per poter funzionare bene. Basta far sciogliere il cubetto in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente prima di aggiungerlo all’impasto e il gioco è fatto: immediatamente vedrete delle bollicine formare una densa e soffice schiumetta. Quello è esattamente il segnale che vi serve: significa che il vostro lievito di birra è già bello attivo e pronto a far ingrossare l’impasto.
Se invece avete optato per il lievito di birra secco, potete benissimo utilizzarlo senza attivarlo nell’acqua e versarlo subito assieme alla farina.
Lievito Madre
Il lievito naturale, o lievito madre o pasta madre, è il frutto della dalla fermentazione di una miscela di farina e acqua. Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
La pasta madre può essere mantenuta in forma compatta o in coltura liquida, in questo caso assume il nome di Licoli. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.
Un impasto lavorato con del lievito madre tende a gonfiarsi più lentamente, a causa della presenza di enzimi litici che richiedono più tempo per scomporre le molecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici.
Come Fare il Lievito Madre in Casa e Come si Rinfresca
Come vi dicevamo, i vantaggi del lievito madre sono numerosi, ma per la sua preparazione dovrete armarvi di pazienza e curare il vostro lievito capo (il pezzettino lasciato a maturare) un po’ come se fosse il vostro bambino. D'altronde state a tutti gli effetti facendo crescere una coltura di tanti microrganismi, dei veri e propri esseri viventi!
Se volete fare il lievito madre in casa, prima di tutto procuratevi:
- Due parti di farina (50g e 50 g): la farina contiene già di suo dei lieviti, che in questo caso si andranno a “stimolare” e accrescere
- Una parte di acqua: 50 ml
- Mezzo cucchiaino di zucchero o miele o malto: sarà il cosiddetto stater, ovvero ciò che darà inizio alla fermentazione
Questi sono gli ingredienti di base. Durante i passi successivi andremo ad aggiungere man mano farina e acqua.
Vediamo ora quali sono i passaggi per creare il lievito madre capo:
- Mischiate fra loro gli ingredienti e impastateli fino ad ottenere un composto morbido.
- Riponetelo in un contenitore di vetro o ceramica. Il contenitore deve essere alto e stretto.
- Incidete la pasta praticando un taglio a croce.
- Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 48 ore a temperatura ambiente.
- Passato il tempo necessario, dovrebbe essere raddoppiato di volume.
Dopo il tempo di riposo, bisognerà passare al primo rinfresco. Rifrescare il lievito madre più volte è fondamentale per abbassare l’acidità che si è creata nel lievito capo e a farlo ritornare omogeneo e compatto.
Ecco quindi i passaggi per rinfrescare il lievito madre.
- Prelevate metà del composto e aggiungetevi due parti di farina (100 g) e una di acqua (50 ml). Ora impastate gli ingredienti
- Buttate la metà messa da parte
- Pulite il contenitore con sola acqua calda e riponetevi il lievito rinfrescato incidendovi una croce sopra
- Lasciatelo riposare 48 ore
- Trascorso il tempo necessario, ripetete il rifresco e aspettate altre 48 ore
Come Conservare il Lievito Madre
Il lievito madre può essere conservato sia in frigo che a temperatura ambiente, ma in ogni caso è necessario eseguire regolarmente il rifresco: ogni 7-10 giorni se lo si lascia in frigo oppure ogni 1-2 giorni.
Come Usare il Lievito Madre per Fare Pane, Pizza e Torte
Ogni volta che vorrete utilizzare il lievito madre, dovrete procedere ad una serie di rifreschi ravvicinati nell’arco di 24 ore per una o due volte, se dovete preparare prodotti più semplici come il pane o la pizza, oppure per tre volte per ricette più complesse come il panettone. Fra un rifresco e l’altro, fate passare sempre 3-4 ore.
Per quanto riguarda le dosi di lievito da utilizzare, queste cambiano a seconda della ricetta:
- Pane: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Pizza: 200 g di lievito madre per 1 Kg di farina
- Dolci: 350 gr di lievito madre per 1 Kg di farina
Una volta pronto l’impasto, ricordatevi che la lievitazione in questo caso è davvero lenta, quindi lasciate riposare l’impasto e non azzardatevi a infornalo prima che siano passate almeno 24 ore! Davvero: ci vuole un bel po’, ma il risultato merita sul serio.
Lievito Madre Secco: Cos’è e Come si Usa
Per chi non ha tempo o semplicemente non ha alcuna voglia di allevare del lievito madre fresco, nei supermercati può trovare una versione più easy: il lievito madre secco. Si tratta di lievito madre disidratato a cui viene aggiunto un pizzico di un altro agente lievitante, che fa da “attivatore”, come ad esempio il lievito di birra o il secco. Dunque fate attenzione: non si tratta di una versione pura, ma piuttosto di un compromesso che va a semplificare l’utilizzo del lievito madre e a ridurne i tempi.
Innanzitutto bisognerà riattivarlo, quindi versatelo in un bicchiere di acqua tiepida e mescolate bene. Lasciatelo a riposo un paio di minuti e poi aggiungetelo all’impasto.
Quanto bisogna lasciar riposare la pasta? Ma davvero pochissimo rispetto al lievito madre fresco! 5 o 6 ore al massimo saranno sufficienti, bello, no?
Lieviti Chimici
Il lievito chimico, o lievito in polvere, è un agente lievitante sintetico che contiene una combinazione di bicarbonato di sodio e acido tartarico. Il lievito chimico è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli. Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Il lievito chimico è composto generalmente da bicarbonato di ammonio, bicarbonato di sodio e cremortartaro (incluse altre varianti).
A differenza della pasta madre e del lievito di birra, il lievito chimico non contiene microorganismi e non richiede una fase di fermentazione. A differenza della pasta madre e del lievito di birra, il lievito chimico non contiene microorganismi e non richiede una fase di fermentazione.
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante.
Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca.
Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
L'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri.
Il lievito chimico è principalmente usato per la lievitazione dei dolci. La lievitazione tramite lievito chimico avviene durante la cottura perché usando questo genere di ingrediente è proprio grazie al riscaldamento che avviene la reazione lievitante.
Bicarbonato di Ammonio
Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi.
Cremor Tartaro
Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo, o lievito secco attivo, è una forma di lievito secco che è stato essiccato e reso dormiente. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto senza doverlo attivare in anticipo come il lievito di birra fresco. Questo tipo di lievito si attiva in presenza di liquidi e calore. Il lievito istantaneo è conveniente e ha una lunga durata di conservazione.
Lievitazione Fisica
Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. L’esempio più immediato per comprendere che cosa sia il lievito fisico è il pan di Spagna. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Altri tipi di lievito
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti.
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