La tradizione gastronomica veneta rispecchia il suo territorio: esteso, variegato e composito. Anche in questa regione di Nord-Est, tra le Alpi, la Laguna e le zone di confine dove si mischiano spunti da altri territori, la pasta è presente e importante.
I Bigoli: Un Simbolo della Cucina Veneta
Tra le paste più emblematiche del Veneto, spiccano i bigoli. Non sono certo dimenticati - poiché li troverete nella maggior parte delle osterie regionali - ma non si può non partire dai bigoli. Una pasta lunga il cui nome allude alla forma a vermicello (con anche un riferimento un po’ più scurrile) in uso dai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia. La leggenda li ascrive al mitologico pastaio padovano detto Abbondanza, che nel 1604 fu autorizzato dal Consilio del Comune a brevettare l’apposito bigolaro.
Ovvero un torchio con trafila in bronzo usato per pigiare l’impasto. Tradizionalmente una base di farina e latte, alla quale i più fortunati aggiungeva burro e uova di anatra o gallina. Esistono varianti alla farina integrale, grano saraceno e nero di seppia, dette bigoi mori o bigoi neri, che condividono la superficie ruvida e grossolana.
Bigoli in Salsa: Ricetta Tradizionale Veneta
I bigoli in salsa sono uno dei piatti simbolo della cucina veneta, in particolare delle province di Venezia e Padova. I bigoli sono degli spaghetti di farina integrale molto ruvidi che si adattano perfettamente alla salsa fatta con le acciughe. Provateli anche freddi! I bigoli in salsa sono un primo piatto tipico del Veneto che, secondo tradizione, venivano consumati durante i giorni di magro, come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri.
I bigoli in salsa sono realizzati con un condimento semplice, ma molto gustoso, formato da cipolle affettate finissime e acciughe (o sarde) disciolte lentamente in olio di oliva. I bigoli, anch’essi tipici del Veneto, sono un formato di pasta somigliante a grossi spaghetti dalla superficie ruvida e porosa; oltre ad essere preparati con farina di grano tenero, se ne trovano anche delle versioni con farina integrale, con o senza uova.
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Preparazione dei Bigoli in Salsa
- Preparate la base di cipolla: Affettate finemente le cipolle e fatele appassire lentamente in una padella con olio extravergine e lo spicchio d’aglio tritato. Cuocetele a fuoco basso per almeno 20-30 minuti, finché non risultano trasparenti e dolci.
- Unite le acciughe: Aggiungete le acciughe sgocciolate e spezzettate. Mescolate finché non si saranno sciolte completamente, amalgamandosi con le cipolle. Sfumate con vino bianco e fate evaporare.
- Cuocete i bigoli: Nel frattempo, cuocete i bigoli in abbondante acqua salata. Scolateli al dente e conservate un mestolo d’acqua di cottura.
- Saltate la pasta: Unite i bigoli alla salsa di cipolle e acciughe, mescolate con delicatezza e aggiungete, se necessario, un po’ dell’acqua di cottura per mantecare. Servite subito con una spolverata di prezzemolo fresco, se gradito.
Per preparare i bigoli in salsa iniziate sfogliando le cipolle: poi tagliatele a metà ed affettatele finissime. Versate in un tegame largo l’olio, aggiungete le cipolle e fatele appassire a fuoco basso senza farle colorire, aggiungendo eventualmente poca acqua calda se dovessero asciugarsi eccessivamente. Nel frattempo dissalate le acciughe (o le sarde) dopo averle lavante sotto l’acqua corrente, quindi sfilettatele per bene togliendo non solo la lisca centrale ma anche le eventuali laterali e riducetele in pezzetti.
Aggiungete a questo punto le acciughe e lasciatele sciogliere lentamente e completamente aggiungendo al caso dell’acqua della cottura della pasta , dopodiché pepate a piacere la salsa che state cuocendo. Ora procedete con la preparazione dei bigoli con la preparazione della pasta fresca. Prendete una ciotola e versate la farina setacciata. Create con la farina la forma di fontana e, dopo aver praticato un piccolo avvallamento al centro, versate le uova e aggiustate con un pizzico di sale.
Cominciate a mescolare gli ingredienti, inglobando alle uova la farina poco per volta ed allargando così il cerchio. Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti prendete il composto e posizionatelo su una spianatoia. Lavoratelo con le mani per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Fate riposare il vostro impasto per 30 minuti circa a temperatura ambiente. Quando avrà riposato, prendete il panetto di pasta fresca e divide l’impasto in piccoli panetti.
Inserite un panetto nel cestello dell’apposita macchina per produrre i bigoli. Azionate la macchina e create i bigoli. Disponete i bigoli così ottenuti su una spianatoia infarinata affinchè non si attacchino. Ripetete l’operazione per tutti i panetti. Passate ora alla cottura dei bigoli. Prima di scolare i vostri bigoli, tenete da parte un paio di cucchiaio di acqua di cottura che potrete, se necessario, aggiungere alla salsa per diluirla.
Scolate i bigoli al dente e riponeteli nella padella antiaderente con la salsa per i bigoli precedentemente preparata e conditeli con la salsa ben calda di acciughe e cipolle mescolando affinchè i vostri bigoli assorbano bene la salsa. Il piatto va consumato appena cucinato. Si può conservare in frigorifero per al massimo un giorno chiusa in contenitore ermetico.
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I bigoli tradizionali vengono fatti a mano con l’utilizzo del torchio, detto “bigolaro”. La tradizione vuole che tale bigolaro fosse stato importato da Marco Polo dalla Cina dove si preparavano i vermicelli di soia. I bigoli tradizionali vengono fatti a mano con l’utilizzo del torchio, detto “bigolaro”. La tradizione vuole che tale bigolaro fosse stato importato da Marco Polo dalla Cina dove si preparavano i vermicelli di soia.
Abbinamenti e Consigli
I bigoli in salsa hanno un sapore sapido e persistente, che trova equilibrio in un vino bianco fresco, secco e con una buona acidità. Garganega in purezza: per chi ama i bianchi autoctoni, una scelta territoriale e raffinata.
In un menù veneto completo, puoi servire i bigoli in salsa come primo piatto seguito da un secondo come il baccalà alla vicentina, e chiudere con un classico dolce come la torta russa o la pinza veneta.
Altre Paste Tipiche del Veneto
Oltre ai bigoli, la regione Veneto offre una varietà di formati di pasta unici, ciascuno con la propria storia e preparazione.
Casunziei
Bisogna salire sulle Dolomiti, in particolare tra Cortina d’Ampezzo e i paesi della Comunità della Val del Boite e dell’Agordino, per assaggiare i casunziei. Parliamo di ravioli con sfoglia a base di farina, acqua e uova, che in passato erano preparati in casa con ciò che valli e montagne offrivano. Da lì, l’assortimento multicolore: i casunziei rossi con le barbabietole, quelli verdi con spinaci o erbe selvatiche e poi via con rape gialle, semi di papavero e altro. Anche sul ripieno ci sono molte possibilità. Dal classico ricotta e spinaci alla zucca o il radicchio, detti casunziei frit e casunziei con pastolà.
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Gargati
I gargati sono una versione locale dei maccheroni, preparati con farina di grano tenero, semola di grano duro e circa 6 uova per chilo di farina. La pasta è trafilata per estrusione partendo da una base non troppo umida, così che diventi molo rugosa e perfetta per trattenere il sugo.
Gnocchi di Smalz
Passiamo in Lessinia, zona nota per le sue produzioni enologiche e casearie, dove si preparano gli gnocchi legati al termine cimbro smalz, ovvero burro. Un lascito delle popolazioni che abitavano queste zone nel Medioevo, ancora in auge nelle zone montane e pedemontane della provincia di Verona. Diversamente dal solito, non servono patate ma solo acqua, farina e latte, e c’è chi aggiunge una puntina di lievito per renderli più soffici. Il condimento ideale? Il burro, naturalmente.
Gnocchi di Patate
La città scaligera è la patria degli gnocchi di patate. Una ricetta talmente antica da prevedere anch’essa, prima dell’arrivo di questi tuberi dal Nuovo Mondo, solo acqua a farina. Qui sono protagonisti a Carnevale del Venerdì Gnocolar, quando la cittadinanza si ritrova sul sagrato di San Zeno per riceverne la propria porzione.
Lasagne da Fornèl
Tra Canale d’Agordo, Falcade e la Valle del Biois c’è un piatto che viene da ricettari d’altri tempi. Sono le lasagne da fornèl, cotte sia in padella che al forno, che si riconoscono per un’insolita contaminazione di gusti dolci e salati, come era d’uso secoli fa. Si prepara una sfoglia sottile di farina, acqua, latte e uova e si taglia a strisce di una decina di centimetri. Poi si pestano semi di papavero con zucchero, uva passa, arachidi, noci e cannella, per creare una sorta di pesto.
Una volta bollita la pasta, si passa in padella con burro e questa crema, prima di trasferirla in padella e condirla ancora. Ricorda i gargati di cui sopra questa varietà di maccheroni nata nel secondo dopoguerra per soddisfare la richiesta di ‘nuove’ forme di pasta. Nella provincia di Treviso, in particolare, l’impasto di farina, acqua e uova si arricchisce con ortiche fresche, prendendo un gusto particolare e un acceso color verde.
Tajadele al Radicchio
Una lieve inflessione dialettale sta a indicare la variante veneta delle ben note tagliatelle. Le tajadele che si preparano a Treviso hanno una sfoglia sottile di farina e uova, sferzata di rosso dal radicchio tardivo, specialità agroalimentare locale (costosissima: abbiamo spiegato il perché). Si trovano facilmente in tutta la provincia, e in particolare a Mogliano Veneto.
Tirache
Nel dialetto di Veneto e Padova, tirache significa ‘bretelle’. Ricorda la loro forma la pasta che si preparano tra Treviso e Padova, con una semplice combinazione di farina e acqua.
Tortellini di Valeggio
È a cavallo tra Veneto e Lombardia - anche se ancora in provincia di Verona - la bella cittadina di Valeggio sul Mincio, dove ogni secondo martedì di giugno si tiene la festa del tortellino locale. Sul ponte visconteo trova posto una lunga tavolata che accoglie i fagottini di carni miste di manzo, maiale e pollo, rosolati con qualche verdura. La sfoglia è all’uovo e per sostanziare la farcia serve una sfumata di vino rosso e un po’ di pan grattato.
Paparele
Non fatevi ingannare dall’assonanza con le pappardelle; qui parliamo di un formato lungo, ma molto più sottile. Le paparele sono infatti simili a tagliolini, tagliati finemente a mano dalla classica sfoglia all’uovo.