Durante la stagionatura, i salumi possono essere soggetti all'infestazione di diversi artropodi, insetti e acari. Comprendere le cause di queste infestazioni è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute pubblica.
Tyrophagus Putrescentiae: L'Acaro del Prosciutto Crudo
Il Tyrophagus putrescentiae, noto anche come "acaro del prosciutto crudo", è un parassita che infesta frequentemente i prosciutti e altri prodotti stagionati o conservati con un alto contenuto di grassi e proteine. Questo acaro completa una generazione in 8-31 giorni, con un ciclo vitale che si allunga al diminuire della temperatura.
La temperatura ottimale per la deposizione delle uova degli acari femmina è compresa tra 22 e 26 °C. Gli acari sono di dimensioni molto piccole e, vivendo in gruppi numerosi, diventano visibili ad occhio nudo. Il corpo dell'acaro è suddiviso in due parti fondamentali: parte anteriore (gnatosoma) e parte posteriore (idiosoma). Questi parassiti si trovano in grande quantità nei locali adibiti alla stagionatura dei prosciutti, solitamente dopo il quinto mese di stagionatura, ad una temperatura di circa 25°C e un'Umidità Relativa (U.R.) del 75-85%.
In caso di infestazione, il personale che opera e manipola i prosciutti può manifestare prurito, allergie cutanee e respiratorie. Quando la temperatura scende al di sotto di 10°C, gli acari non possono più svilupparsi ma sopravvivono a 0°C in stato inattivo. Un intervento tempestivo è fondamentale per bloccare l'infestazione.
Trichinellosi: Una Zoonosi da Non Sottovalutare
La trichinellosi è una zoonosi, ovvero una malattia trasmissibile dagli animali che può colpire anche l’uomo. La trasmissione del parassita avviene soltanto per via alimentare con il consumo di carne cruda o poco cotta di animali infetti e contenente quindi le larve del parassita. La fonte di infezione più comune è la carne di selvaggina, in particolare quella di cinghiale. Tuttavia, tutte le specie di Trichinella sono in grado di infestare vari mammiferi carnivori, onnivori e occasionalmente anche erbivori.
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Ci sono due cicli di vita del parassita: uno coinvolge soprattutto i suini (ciclo domestico), mentre l’altro coinvolge i predatori selvatici e le loro prede (volpe, lupo, cinghiali) (ciclo silvestre). Dopo l’ingestione, il parassita inizialmente si localizza a livello intestinale e successivamente dà origine a una nuova generazione di larve che migra nei muscoli dell’animale o della persona infettata e vi si incista.
Negli animali domestici i sintomi sono di norma lievi e l’infestazione decorre in modo asintomatico. Quando però avviene l’ingestione di centinaia di larve, come potrebbe avvenire nel caso di infezione accidentale dell’uomo, ci possono essere inizialmente sintomi come enterite, diarrea, dolori addominali e vomito.
Sintomi della Trichinellosi
La severità delle forme cliniche è strettamente correlata al numero di larve ingerite. I primi sintomi possono essere aspecifici: nausea, vomito, sudorazione, dolori addominali e diarrea. Questi sintomi sono riferibili alla “fase intestinale” dell’infezione e sono causati dalla liberazione delle larve nell’intestino. A queste manifestazioni cliniche dopo circa 5-7 giorni ne possono seguire altre più importanti: febbre, anoressia, malessere, dolore e distensione addominali, dolore toracico e dispnea, mialgia, rush cutanei pruriginosi, edema facciale e periorbitale, chemosi congiuntivale, emorragie retinali e congiuntivali ed emorragie subungueali. Sintomi questi riferibili alla “fase parenterale”, ovvero alla migrazione delle larve dall’intestino al torrente circolatorio attraverso il quale si diffondono in tutto il corpo fino a raggiungere la loro localizzazione finale (principalmente i muscoli scheletrici). Trascorsi 10-14 giorni dal consumo di carne contaminata inizia la “fase di incistamento” larvale muscolare caratterizzata da febbre, dolore muscolare intenso, dispnea. La febbre e il dolore muscolare si risolvono di solito entro 1-6 settimane. I disturbi addominali possono evidenziarsi già 1-2 giorni dopo l’infezione.
Ciclo Biologico di Trichinella
Quando un uomo o un altro animale mangiano carne (cruda o poco cotta) che contiene larve di Trichinella, l’enzima pepsina e l’ambiente acido dello stomaco inducono una pre-digestione del muscolo che permette alle larve di liberarsi dalle cisti e di passare nell’intestino, all’interno del quale si sviluppano e maturano sessualmente in 2 giorni. Le larve immature penetrano nella mucosa intestinale e raggiungono i vasi linfatici e sanguigni attraverso i quali arrivano ai muscoli. All'interno dei muscoli la larva si arrotola e, previa formazione o meno di una ciste, induce una reazione nella cellula ospite che la protegge ulteriormente (nurse cell).
Figura 3. Ciclo biologico di Trichinella e via di trasmissione all’uomo.
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- Nello stomaco le larve incistate nei muscoli si liberano.
- Nell’intestino maturano, si accoppiano e le femmine depongono le larve immature.
- Le larve immature attraversano la parete intestinale e vengono veicolate fino ai muscoli dal sistema circolatorio.
- Nei muscoli la larva immatura inizia il processo di incistamento/maturazione.
- La larva incistata è la forma infettiva di Trichinella.
- Le larve incistate possono rimanere attive per diversi mesi/anni.
Se si mangia carne cruda o poco cotta, in particolare di cinghiale, maiale o cavallo, di origine incerta e dopo 1-2 giorni si hanno dei disturbi addominali, si è legittimati a sospettare l’infezione. Rivolgetevi al vostro medico curante che potrà ordinare dei test e trattare i sintomi dell'infezione da Trichinellosi.
Diagnosi e Trattamento
Un esame del sangue o una biopsia muscolare possono mostrare se si è affetti da trichinellosi. Sono disponibili diversi farmaci sicuri ed efficaci per il trattamento della Trichinellosi. Il trattamento dovrebbe iniziare il prima possibile: il medico stabilirà l'iter terapeutico in base ai sintomi, all'esposizione a carne cruda o poco cotta e ai risultati dei test di laboratorio.
Prevenzione: La Miglior Difesa
Per prima cosa è necessario tenere presente che la trichinellosi è una parassitosi tipica degli animali selvatici e che al giorno d’oggi il coinvolgimento dell’uomo è accidentale. È una patologia collegata principalmente alla macellazione casalinga, quando questa sfugge ai controlli veterinari.
Per il consumatore la prevenzione è la miglior difesa, attuata innanzitutto scegliendo canali di vendita convenzionali e di fiducia. In questo modo siamo sicuri che chi produce e vende l’alimento ne garantisce anche la sicurezza, essendo sottoposto anche a controlli. Oltre a questa accortezza nell’acquisto, è molto importante consumare carne ben cotta, specialmente quella di selvaggina.
Nel caso in cui, invece, suini e selvaggina vengano macellati in casa, e tanto più quando con questi ultimi sono prodotti salumi a carne cruda, è obbligatorio il controllo dei servizi veterinari, che prelevano dagli animali un campione di diaframma e richiedono agli Istituti Zooprofilattici l’esecuzione dell’esame trichinoscopico. Nelle operazioni di macellazione casalinga è necessario lavorare separatamente i capi e utilizzare guanti monouso e utensili puliti e disinfettati. Fra un animale e l’altro è necessario sostituire i guanti e igienizzare gli utensili. In caso di provenienza dubbia è buona norma congelare la carne per almeno un mese a -15° C per scongiurare il rischio di trasmissione del parassita.
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Assicurarsi che le carni acquistate o consumate negli esercizi di ristorazione provengano dalla filiera della distribuzione ufficialmente controllata. Un’altra accortezza è cucinare la carne a temperature adeguate, almeno a 65 °C, intesa come temperatura a cuore della carne. Per misurare la temperatura occorrerebbe un termometro per alimenti posto a cuore nella porzione più spessa della carne.
Altri Infestanti dei Salumi
Presso le celle di stagionatura, tipiche dell’industria, i danni sui prodotti sono prevalentemente a carico dell’acaro Tyrophagus putrescentiae e del dittero Piophila casei. Le larve di quest’ultimo si definiscono anche “larve a molla” per la loro capacità di saltare, diffondendosi in ampie zone del magazzino di stoccaggio. Le larve scavano gallerie all’interno dell’alimento favorendo ulteriormente la proliferazione di T. putrescentiae.
Nel caso di cantine tradizionali, oltre agli infestanti sopracitati possono avere luogo infestazioni da parte di altri acari, come Tyrophagus longior, e di altri ditteri, della famiglia dei Calliforidi e dei Sarcofagidi, i quali portano rapidamente alla perdita del prodotto.
Altri coleotteri potenzialmente infestanti nei confronti dei salumi sono Dermestes lardarius, Attagenus pellio e Anthrenus verbasci, le cui larve, se accidentalmente ingerite, possono causare infiammazione della mucosa gastroenterica. Un altro coleottero potenzialmente infestante è Necrobia rufipes.
Misure di Controllo
Il controllo di Trichinella è obbligatorio, a livello europeo, nelle strutture di macellazione delle specie animali sensibili, quai suini ed equini. Anche le carni di cinghiale sono sottoposte a controllo obbligatorio. Il regolamento (UE) n. 2015/1375 prescrive il prelievo e la ricerca delle larve su una porzione muscolare su tutte le carcasse di suini, equini e cinghiali. La capillarità dei controlli assicura l’individuazione dei capi parassitati.
Tabella Riepilogativa delle Specie di Trichinella
Diverse specie diverse di Trichinella possono causare malattie umane; la più comune è la Trichinella spiralis, che ha una distribuzione globale ed è la specie più comune nei suini. Sono state individuate altre specie di Trichinella nei maiali selvatici e domestici (T. papuae e T. zimbabwensis, rispettivamente in Papua Nuova Guinea e Tanzania) e nei coccodrilli in Africa (T.)
| Specie di Trichinella | Distribuzione | Ospiti Principali |
|---|---|---|
| Trichinella spiralis | Globale | Suini |
| Trichinella nativa | Nord Europa | Carnivori selvatici |
| Trichinella britovi | Europa | Carnivori selvatici, suidi |
| Trichinella papuae | Papua Nuova Guinea | Maiali selvatici |
| Trichinella zimbabwensis | Tanzania | Maiali domestici |
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