La torta al testo è una ricetta tipica dell’Umbria, chiamata anche Crescia o Ciaccia. La torta al testo è chiamata così perché è una simil focaccia cotta sul testo di ghisa. Dallo stesso utensile prendono il nome i testaroli, un primo sfizioso della tradizione lunigiana.
La Torta al testo conosciuta anche come Crescia umbra, è un tipo di pane piatto e basso non lievitato tipico della cucina umbra; a base di farina, acqua, olio, sale e bicarbonato, dalla forma rotonda che viene cotto su piastra di ghisa detta appunto “testo” da cui prende il nome! Morbida, saporita, dal gusto delizioso a metà strada tra una Piadina e una Focaccia; può essere consumata da sola al posto del pane oppure farcita con salumi, formaggi e verdure! Una bontà unica che ha origini antichissime nelle campagne contadine proprio come alternativa al classico pane lievitato!
La torta al testo è un pane antico, un simbolo della gastronomia umbra. E’ un’ottima idea per un pranzo in compagnia o da preparare per un picnic nel verde. Lasciate che gli ospiti riempiano le loro focacce con creatività e allegria con tutti i colori della vostra tavola.
Origini e Denominazioni
La torta al testo è sicuramente uno dei piatti tipici della regione Umbria, rinomata per la sua semplicità e per il suo sapore unico. Questo piatto ha origini antiche e nasce come alternativa non lievitata al pane.
La torta al testo, così chiamata nelle zone del perugino, assume diverse denominazioni a seconda delle varie zone della regione in cui viene preparata: “Crescia” a Gubbio, “Pizza sotto il fuoco” a Terni, “Ciaccia” a Città di Castello.
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L’origine della “Torta al Testo” è molto antica ed è frutto della tradizione culinaria contadina di una parte dell’Umbria, ma le sue origini potrebbero essere ricercate nell’oriente europeo. Facile intuire l’influsso “culinario” bizantino che rende parenti il “pane azimo e kebab” turchi, la “pita” greca, la “piadina” romagnola nonché la nostrana Torta al Testo.
Il “Testo”, che dà il nome alla torta, costituisce il piano di cottura. Il termine deriva dal latino “testum”, ossia la tegola in laterizio sulla quale gli antichi romani cuocevano le focacce.
Preparazione
La ricetta della torta al testo è molto semplice e veloce, richiede solo pochi ingredienti: 500 gr. di farina, circa 250 ml di acqua gassata, un cucchiaino di sale e 15 gr. di bicarbonato. Alcune varianti dell’impasto prevedono anche l’aggiunta di circa 25 ml. di olio extravergine di oliva. L’impasto ben mescolato raggiunge una consistenza omogenea e viene schiacciato fino ad assumere una forma tonda e piatta, alta circa 2-3 centimetri. La torta viene cotta in una piastra apposita chiamata “testo”, da cui questo piatto prende il nome. Il testo, solitamente fatto di ghisa, garantisce una perfetta cottura uniforme dell’impasto, mantenendo morbida la pasta.
Ecco per voi la Ricetta Torta al testo con tutti i consigli passo passo per realizzare la vera Crescia di Gubbio proprio come quella dei migliori fornai e piadinerie! Come la Pizza al formaggio e ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni, con più o meno olio, con aggiunta di agenti lievitanti. Si tratta di una preparazione velocissima! che vi occuperà solo 10 minuti di tempo! Ottima sia calda che fredda! la Torta al testo è perfetta sia come antipasto, aperitivo, Buffet tagliata a spicchi per accompagnare creme, salse come Hummus e Guacamole; sia spuntino o merenda, da sola oppure farcita con affettati, salsicce; in quest’ultimo caso si trasforma subito un gustoso piatto unico, anche da trasportare in spiaggia, pic nic oppure in ufficio!
Ingredienti:
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- 500 gr di farina tipo 0
- 15 gr di bicarbonato o lievito istantaneo
- 1 cucchiaino di sale
- Acqua gassata q.b. circa 250ml
- 25 ml di olio evo D.O.P.
Preparazione:
- Versare su una spianatoia la farina con il bicarbonato.
- Miscelare bene e iniziare ad aggiungere l’olio e l’acqua poca per volta. Aggiungere il sale e continuare a miscelare finchè non otterremo un impasto compatto.
- L’impasto dovrà essere lavorato energicamente per qualche minuto. Lasciamolo riposare poi coperto con un canovaccio, per almeno 30-40 minuti.
- Dividiamo l’impasto in due parti e stendiamo con il mattarello sul piano ben infarinato. Creiamo due dischi di impasto con spessore di 2cm circa.
- Scaldiamo il testo e quando sarà ben caldo, abbassiamo la fiamma e poniamo l’impasto al centro bucherellandolo con i rebbi della forchetta dopo qualche istante.
- Facciamo cuocere 5-6 minuti per lato facendola roteare di tanto in tanto.
- Copriamo con un canovaccio per mantenerla calda, tagliamo e farciamo con prosciutto e pecorino oppure con erba e salsiccia.
Trasferisci l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoralo energicamente per circa 10 minuti, piegandolo e tirandolo, fino a ottenere un panetto liscio, omogeneo ed elastico. Forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola leggermente unta d’olio, copri con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lascia riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Questo riposo serve a far rilassare il glutine e renderà più facile stendere le torte.
Trascorso il tempo di riposo, riprendi l’impasto e dividilo in 4-6 panetti di uguale peso (circa 130-200 g l’uno, a seconda di quante ne vuoi fare). Bucherella abbondantemente tutta la superficie dei dischi di pasta con i rebbi di una forchetta. Scalda molto bene il testo o la padella antiaderente pesante a fuoco medio-alto. La superficie deve essere rovente. Cuoci per circa 3-5 minuti per lato. Il tempo esatto dipende dal calore e dallo spessore. Durante la cottura del secondo lato, puoi premere leggermente la superficie con una spatola per favorire una cottura uniforme.
Non lavorare troppo l’impasto: Una volta liscio, fermati. Calore giusto: il testo/padella deve essere ben caldo ma non incandescente da bruciare subito la torta. Spessore: non stenderla troppo sottile (diventa secca) né troppo spessa (rischia di restare cruda dentro).
Consigli Utili
La torta al testo è, ovviamente, più buona appena fatta. Se avanza, puoi conservarla a temperatura ambiente per 1-2 giorni al massimo, avvolta in un canovaccio pulito o in una pellicola. Si conserva perfettamente per 2 - 3 giorni se appena raffreddata la sigillate immediatamente in una pellicola per alimenti!
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Non possiedi il testo? Nessun problema! Questa ricetta è perfettamente adattabile alla cottura in una padella antiaderente pesante o in una padella di ghisa.
Invece che sul Testo la Torta viene posta per la cottura sul piano di pietra o mattoni refrattari del camino, riscaldato dalla brace, e poi si ricopre con la cenere e con un po’ di brace.
Come Gustarla
La bellezza della torta al testo sta nella sua versatilità. La torta al testo può essere farcita con formaggi, salumi, verdure o altri ingredienti a piacere. In Umbria, è molto comune farcirla con erba cotta e salsicce alla brace, ma anche con i prodotti del territorio, come ad esempio il tartufo o il pecorino.
La Torta al Testo si può utilizzare in modo semplice come pane per accompagnare tutte le pietanze, in particolare cacciagione in umido o grigliata di maiale, ma la sua “destinazione principe” non può essere che la farcitura! Ancora calda, con un coltello, si divide a spicchi che aperti a metà si riempiono con salsiccia arrosto o prosciutto e/o verdura ripassata (erbetta di prato, rape, cicoria, ecc.). Nulla vieta la farcitura anche con formaggi molli od altre tipologie di carne (capocollo, salumi , coppa, salsicce di fegato, ecc.).
Molto apprezzata anche la versione vegetariana con stracchino e rucola, ma anche con tutte le altre verdure, fresche o grigliate.
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