La pizza fatta in casa vi risulta sempre troppo dura e piatta? E quella della pizzeria invece è poco digeribile? Vorreste una pizza soffice, con tante “bolle” d’aria come quella delle pizzerie ma al tempo stesso facilmente digeribile? Allora dovete provare questa, a lunga lievitazione. Sarà veramente una prelibatezza.
Regole Fondamentali per un Impasto Perfetto
Ecco quali sono le regole per preparare un impasto per pizza a lunga lievitazione davvero insuperabile.
- Per prima cosa, ricordate di affidarvi ad una ricetta collaudata, che vi permetta di ottenere una pizza davvero leggera e gustosa e con un bel cornicione croccante e pieno di bolle.
- Il secondo passo è scegliere la farina giusta per un impasto per pizza a lunga lievitazione, cioè una farina ricca di proteine, come ad esempio la farina di Manitoba. La farina 00 va bene solo se mischiata con un tipo più forte.
- Per la preparazione di un buon impasto, si dovrebbero mantenere basse le proporzioni tra farina e lievito, che andrebbe utilizzato in quantità minime. Specialmente se impiegate un lievito di birra fresco (oppure disidratato), il segreto per una pasta per pizza ben fatta sta nell'usarne poco, così da consentire un'adeguata maturazione in tempi lunghi.
- Infine, mettete a riposare il prodotto impastato in frigorifero, se i tempi di lievitazione superano le 8 ore.
Tempo di Lievitazione
Ma quale è il tempo di lievitazione? Ben 48 ore! Ma se non avete tempo di farla lievitare così tanto non temete, anche con una lievitazione classica questa pizza sarà buona lo stesso, magari meno soffice ma buona lo stesso!
Preparazione dell'Impasto
Preparate l’impasto in modo che risulti molto idratato. Impastate bene e, per una pizza dalla riuscita ottimale, preparatelo addirittura un paio di giorni prima della consumazione. Lasciatelo poi lievitare in frigo in un recipiente coperto con pellicola per alimenti.
Stesura e Cottura
Quando arriva il momento di stenderla, infarinate la spianatoia con poca farina di semola rimacinata e iniziate a lavorarla con le mani, facendo attenzione che non diventi troppo sottile, specialmente nell'area del bordo, e che non si buchi.
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Una volta terminata la lievitazione infarinate la teglia, metteteci sopra l’impasto molto idratato e stendete. Forno a 220 gradi ventilato per 12 minuti. E la vostra pizza è pronta!
Varianti e Alternative
Volete provare una variante? Ecco la pizza fatta in casa allora! Ricetta leggera tutta da provare! Oppure ancora potreste optare per la pizza con pasta madre, che trovate anche nel mio libro la dieta felice, insieme alla pizza in padella senza lievito e tante altre ricette da sfogliare.
E’ nel mio secondo libro invece, la dieta delle stagioni (bur) che ho inserito proprio questa pizza a lunga lievitazione, così’ come la piadipizza, la pizza piadina super golosa e anche i panini in padella.
Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
Pizza Bonci e Pizza in Teglia, dico solo due parole: ricetta strepitosa! Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana.
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Facciamo una pausa di 20 minuti. Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro.
- Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire.
- Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)
- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino.
Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti. Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
PIZZA BONCI: le pieghe
Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola.
Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti.
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- Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti
- Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti
- Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Il Panetto si presenta come da foto. Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
PIZZA BONCI: staglio e pezzatura
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare:
- una bilancia (per pesare la pasta)
- un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio)
- un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione)
- tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni:
Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
PIZZA BONCI: stesura
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
PIZZA BONCI: tempi del forno
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi.
Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Consigli Aggiuntivi
Più l'impasto della pizza lievita (anzi matura!) più la vostra pizza sarà leggera di consistenza e digeribile. Con la pizza a lunga lievitazione dovrete avere solo pazienza, perché il vostro impasto si sviluppi!
Non avrete bisogno di planetarie o strumenti particolari per questa pizza speciale: la cosa più importante per ottenere un impasto liscio ed una maglia glutinica ben alveolata sarà l'attesa e le pieghe.
Il risultato? Una pizza in teglia croccantina fuori e morbida dentro, fragrante e squisita!
Noi vi suggeriamo il condimento più amato, pomodoro, mozzarella e tanto basilico come una margherita, ma potrete sbizzarrirvi per creare tanti abbinamenti!
Ricetta Dettagliata per Pizza a Lunga Lievitazione
Per preparare la pizza a lunga lievitazione, iniziate dalla biga che andrà preparata circa 48 ore prima. Versate in ciotola 300 g di farina, 3 g di lievito di birra fresco sbriciolato e l'acqua. Sarà sufficiente impastare poco, basterà che la farina assorba tutta l'acqua.
Verificate quindi che sul fondo della ciotola non ci sia rimasta farina. Coprite con pellicola, realizzate qualche foro e lasciate maturare per 20-24 ore a temperatura ambiente, possibilmente intorno ai 18°.
Fatela a pezzi in una ciotola più capiente, così sarà più facile incorporarla all'impasto. Versate anche l'acqua restante poco alla volta mentre impastate ancora. Appena acqua e sale saranno incorporati, trasferite su piano di lavoro e iniziate a lavorare energicamente, aiutandovi anche con un tarocco se necessario.
Dovrete maneggiare l'impasto fino a quando non risulterà più appiccicoso (senza aggiungere altra farina). Lasciate riposare giusto 5 minuti sotto un canovaccio poi date un paio di pieghe all'impasto, pirlatelo e ponete in ciotola leggermente oliata.
Quando andrete a riprendere l'impasto il giorno dopo, sarà bolloso e ben lievitato. Poi pressate al centro con molta delicatezza. Sollevate anche delicatamente l'impasto per allargarlo leggermente in modo da avere più o meno le misure della teglia che andrete ad usare. Noi abbiamo usato una teglia di ferro leggermente oleata della misura di 40x30 cm.
Adagiatelo in teglia e allargate delicatamente senza romperlo fino ad arrivare ai bordi della teglia. Se non dovesse raggiungerli facilmente non preoccupatevi, aspettate 5 minuti e poi stendetela nuovamente. Passate al condimento: noi abbiamo scelto pomodori pelati, distribuiti sulla pizza, poi sale e un filo d'olio. Se preferite potete anche schiacciarli in una ciotolina e condirli prima di sistemarli sulla pizza.
Una volta sfornata trasferite la pizza sulla griglia del forno, condite a piacere: noi con basilico e mozzarella, poi infornate di nuovo a 250° ma in modalità ventilata, per soli 5 minuti: giusto il tempo che la mozzarella si sciolga.
Consigliamo di consumare la pizza al momento. Per una cottura in bianco ungete la superficie della pizza e aggiungete gli ingredienti che preferite!
Questo impasto per pizza a lunga lievitazione potete usarlo anche per preparare focacce, pizzette fritte, calzoni.
Esperienze Personali e Consigli Utili
A casa mia tutti adoriamo la pizza, mi piace sperimentare con diverse farine e diverse quantità di liquidi. Ormai sono 20 anni che preparo la pizza, ma vi confesso che nei primi anni non sapevo farla, l’impasto non lievitava o aveva un cattivo sapore, poi con un po’di esperimenti e, ora anche di esperienza, ho imparato e ora viene sempre buonissima.
Sono anni che la faccio con pochissimo lievito, un solo grammo, da quando avevo provato l’impasto di Luca, è più leggera e digeribile e poi cotta sul fornetto Ferrari, è fantastica, il sapore è molto simile a quella che si mangia in pizzeria, ma se non l’avete, questo impasto va bene anche per la pizza in teglia, viene buonissima lo stesso.
Per le lunghe lievitazioni è consigliabile usare una farina abbastanza forte, anche se vi confesso che a volte, mi è capitato di non averne in casa ed ho utilizzato farina 00, il risultato finale cambia leggermente (secondo me a seconda del tipo di farina che si utilizza), ma si ottiene sempre una buona pizza.
Potete impastare a mano o con la planetaria, il risultato non cambia, l’importante è impastare bene e a lungo. Io non uso olio nell’impasto, ma lo uso solo per ungere la ciotola; se preferite, potete unire anche un filo di olio all’impasto, anche se per me non è necessario.
Ricetta Base per Impasto Pizza a Lunga Lievitazione
Ora vi dico come preparo l’impasto base per pizza.
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Ingredienti
- 1 g lievito di birra fresco
- 550 ml acqua
- 850 g farina 0 (W260)
- 18 g sale fino
- 1 filo olio di oliva (per la ciotola)
Preparazione dell'Impasto
Se preparate l’impasto a mano, potete iniziare ad impastare in una ciotola con una forchetta e poi passate sulla spianatoia. Se utilizzate la planetaria, io all’inizio utilizzo la frusta piatta (o a foglia) e dopo monto il gancio.
Sciogliere il lievito in poca acqua, poi unire la farina, con la planetaria in funzione. Unire l’acqua a filo ( io ne tengo da parte circa 100 ml) e quando inizia a compattarsi, sostituire la foglia con il gancio e lavorare per un paio di minuti, poi unite la restante acqua a filo fino ad incorporarla tutta, lasciate lavorare a velocità media; infine unire il sale.
Lavorare in questo modo per almeno una decina di minuti, fino a quando l’impasto risulterà liscio e si stacca dalla ciotola.
Se preparate l’impasto a mano, mettere poca acqua nella ciotola e sciogliete il lievito, aggiungere la farina e l’acqua a filo mentre mescolate con le mani o con una forchetta. (Io tengo da parte circa 100 ml di acqua).
Quando l’impasto inizia a compattarsi, unite, piano piano l’acqua restante e continuate ad impastare, infine unite il sale.
Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio. Riporre l’impasto in una ciotola unta con un filo d’olio di oliva e coprire con un coperchio ermetico o con pellicola per alimenti. Lasciare riposare un’ora, poi riporre in frigo e lasciarlo per circa 15 ore.
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