La Torta al testo, conosciuta anche come Crescia umbra, è un pane piatto e basso non lievitato tipico della cucina umbra. Questa ricetta ha origini antichissime nelle campagne contadine come alternativa al classico pane lievitato.
La torta al testo ha origini antichissime. Nell'antica Roma era diffuso il cosiddetto testum, una padella in terracotta con il coperchio atta alla cottura sulle braci. Veniva utilizzato nella preparazione di pani di miglio e altri cereali: il coperchio, sommerso di carboni ardenti, consentiva una cottura simile a quella che avviene nel forno a legna, per caduta di temperatura e alto gradiente di umidità. Recenti indagini affermano che lo stesso strumento fosse utilizzato dagli Etruschi.
Questo pane, a base di farina, acqua, olio, sale e bicarbonato, dalla forma rotonda, viene cotto su una piastra di ghisa detta appunto “testo” da cui prende il nome!
Morbida, saporita, dal gusto delizioso a metà strada tra una Piadina e una Focaccia, la torta al testo può essere consumata da sola al posto del pane oppure farcita con salumi, formaggi e verdure! Ottima sia calda che fredda, è perfetta come antipasto, aperitivo, buffet tagliata a spicchi per accompagnare creme e salse, oppure come spuntino o merenda.
Ingredienti e Preparazione
La torta al testo è una ricetta tipica della cucina umbra, così chiamata perché cotta su una particolare piastra di ghisa chiamata, secondo l'uso locale, "testo". Il nostro Michele ti mostra come realizzarla in casa, mescolando tutti gli ingredienti in una ciotola fino a formare un panetto compatto, da lasciare riposare una mezz'ora, stendere con un matterello e cuocere sul testo fino a doratura.
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Inizia a miscelare le polveri con una forchetta e, nel frattempo, versa a filo l'olio extravergine di oliva. Trasferiscilo poi sulla spianatoia e impasta energicamente per qualche altro minuto, fino a ottenere un panetto sodo ma morbido. Stendi entrambi i panetti con un matterello fino a ottenere dei dischi dal diametro di 25 cm e lo spessore di circa 2 cm.
Per una resa impeccabile, realizza dei dischi di impasto larghi circa 25 cm e spessi 2, avendo poi cura di bucherellarli con i rebbi di una forchetta affinché non si gonfino in cottura.
Se non hai a disposizione il classico testo, puoi sostituirlo con un'ottima padella antiaderente o una piastra per crêpes: l'importante è che siano roventi e dal fondo sufficientemente spesso.
Per la cottura, scaldare una teglia di ghisa o pietra (TESTO) o, in alternativa, una padella pesante. Il testo ha raggiunto la giusta temperatura per la cottura quando, versandovi un pizzico di farina, questa inizierà a scurire senza bruciare.
Cuoci la torta al testo per 20 minuti, girandola spesso con l'aiuto di una spatola, così da far dorare entrambi i lati. Procedi allo stesso modo con il secondo disco di impasto. La torta al testo è pronta.
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Qui in Umbria non c’è famiglia che non abbia la propria ricetta della torta al testo e quasi sicuramente un testo storico che ne ha viste di tutti i colori. Ma quando sono arrivata qui e sentivo parlare della torta al testo mi chiedevo cosa fosse, poi un giorno un morbido pane cotta sul testo mi ha illuminato. Il testo in questione è una specie di padella di ghisa, pesantissima, che si fa scaldare sul fuoco o sul gas e che dà vita ad un pane morbidissimo che raggiunge i massimi livelli di bontà se farcita.
Essendo un piatto tipico regionale, esistono tante versioni di questa ricetta, anche più ricche (alcune prevedono l'aggiunta di uova e parmigiano) ma, secondo me, questa assicura una buona riuscita (il rischio è che l'impasto si spezzi) e abbastanza rispettosa della tradizione secondo cui la vera torta al testo dovrebbe essere fatta solo con farina, acqua, sale e un pizzico di bicarbonato.
Lievito Madre: Un Tocco di Autenticità
Qualsiasi Umbro storce il naso di fronte all'accostamento del lievito naturale con la torta al testo. Al massimo, è consentito l'impiego di bicarbonato e acido tartarico. Ma è davvero così? Fortunatamente, l'inventarium coquinae palatium priorii* ci descrive esaurientemente un testo da XX libbre** e un sopidanium***, confermando che la torta al testo fosse effettivamente un impasto lievitato, esattamente come il pane. Lo asseriamo, quindi, con certezza: la torta al testo richiede il lievito madre (o al massimo di birra)!
Per prima cosa sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida, con le mani o con una planetaria alla minima velocità, quando il lievito si sarà sciolto aggiungete il miele che vi aiuterà nella lievitazione. Versate poi circa metà delle farine: io ho preferito usare delle farine abbastanza “grezze” come la 2 e la Verna, perchè essendo la torta al testo un piatto antico, ho voluto renderla il più possibile vicina alla versione di una volta.
A questo punto aggiungete l’albume (che servirà per rendere l’impasto un po’ più morbido), continuate con l’altra metà delle farine. E infine aggiungete all’impasto il sale sciolto nell’olio e lo strutto a temperatura ambiente. Impastate a mano con le planetaria ancora qualche minuto per far assorbire tutti gli ingredienti e poi su di un piano infarinato date un giro di pieghe, prima in un verso e poi nell’altro e mettete a lievitare in una ciotola coperta con della pellicola per circa 3 ore.
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Passato questo tempo o comunque quando l’impasto sarà raddoppiato, date di un nuovo delle pieghe di rinforzo prima in un verso e poi girando l’impasto di 90 gradi. Rimettete a lievitare per un’altra ora. A questo punto dividete l’impasto a metà, dovreste avere due pagnotte di circa 510/520 grammi: date una piega, arrotondatele e poi con le mani infarinate fate una specie di pirlatura.
Trascorso questo tempo le torte sono pronte per la cottura. Mettete il testo al fornello e fatelo scaldare: qui viene il difficile, perchè dovrete calibrare bene la temperatura. Io vi consiglio di partire piano, mettetelo a scaldare in un fornello piccolo, il testo dovrà essere ben caldo ma non rovente, altrimenti rischiate di bruciare la torta fuori e lasciarla cruda all’interno.
Con le mani schiacciate la pagnotta, cercando di mantenere un profilo rotondo delle dimensioni del testo, aiutandovi con una pala da pizza trasferite l’impasto sul testo e cominciate a cuocere. Indicativamente per cuocere una torta dovrebbero bastare 8/10 minuti, 4 minuti da un verso e 4 dall’altro. Non girate la torta finche non sentite che cuocendosi si è staccata, a questo punto rovesciatela e continuate dall’altro lato.
Farcitura e Consigli
Sistema la tua farcitura: nel nostro caso, erbette saltate, salsiccia e pecorino. Copri con l'altra metà di torta e gusta subito.
Noi abbiamo farcito la torta al testo con erbette salate, salsiccia e pecorino, ma tu puoi scegliere gli ingredienti o i salumi che preferisci.
La torta si mangia farcita, vanno bene tutti gli affettati: salame, prosciutto, capocollo, mortadella. La versione più classica e quella che preferisco anche io è quella con la salsiccia e degli spinaci cotti e ripassati in padella.
Ma è anche vero che gli studi di Lamberto Lesti**** dicono altro: erano frequenti ripieni d'ogni sorta, come formaggio, miele, noci e cannella già nel XIV secolo. Si utilizzava il lardo, il finocchio selvatico e ogni genere di carne. Ciò conferma la versatilità di questo alimento, complemento di qualsiasi pasto dell'antichità umbra.
Se volete provare a farla, se rinnovate il lievito la mattina appena svegli, la torta è pronta per cena. Io ho una paste madre abbastanza attiva: ho rinnovato alle 7:30, impastato a mezzogiorno, dato il primo giro di pieghe alle 15, il secondo alle 16 e cotto alle 19.
Si conserva perfettamente per 2 - 3 giorni se appena raffreddata la sigillate immediatamente in una pellicola per alimenti!
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