Hai presente quando a tavola arriva il vitello tonnato e immediatamente senti aria di festa? Morbide fettine di carne di vitello, delicate e rosa, avvolte da una golosa e vellutata salsa tonnata. Il vitello tonnato o vitel tonnè è un piatto tradizionale della cucina piemontese.
La sua ricetta è stata codificata da Pellegrino Artusi alla fine dell'Ottocento, ma pare che l'abbinamento di carne bovina e tonno si utilizzasse già nella cucina rinascimentale. Vitello tonnato, la ricetta originale piemontese. Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera! Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi!
Il vitello tonnato si può servire come antipasto o come secondo. E' un ottimo antipasto semplice e perfetto per tutte le occasioni, ottimo per deliziare il palato dei tuoi ospiti il giorno di Natale. Perfetto secondo piatto per pranzi e cene estive, in famiglia ma anche con gli amici e, perché no, antipasto stuzzicante anche a Natale. E' ideale come antipasto o come secondo piatto freddo, perfetto accompagnato da semplici contorni come insalate fresche, patate o delle belle fette di pane croccante per assorbire tutto il gusto della salsa. Questa ricetta tradizionale è amatissima dagli chef italiani, al punto che negli ultimi anni è tornata davvero di moda.
Ma qual è il segreto per preparare un vitello tonnato a regola d’arte? La scelta della carne giusta è essenziale. Solitamente, per preparare il vitello tonnato si utilizza il girello, conosciuto anche come magatello. Il girello di vitello è un taglio molto pregiato, magro e tenero, perfetto per essere affettato sottilmente.
Se ami sapori più decisi e consistenze leggermente più morbide, puoi scegliere il cappello del prete, un po’ più grasso, ma straordinariamente saporito. Che taglio di carne serve per il vitello tonnato? Il taglio del vitello migliore per questa preparazione è il girello o magatello, una parte della coscia magra e tenera. Ricorda, la qualità della carne fa una grande differenza: scegli sempre carne fresca e di provenienza garantita.
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Dalla versione semplice e veloce di Chef Deg alla più richiesta di Milano di Diego Rossi, dalla versione all’antica maniera di chef Carlo Molon al vitello tonnato al cubo con bottarga. Ecco alcune delle nostre migliori video ricette del vitello tonnato. Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere. Grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa tonnata.
Ingredienti
Per il Vitello (per 3-4 persone):
- 500 g vitello (magatello)
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di salvia
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- 8 pepe nero in grani
- ⅞ l acqua
- 150 g vino bianco secco
- 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 1 pizzico di sale
Per la Salsa Tonnata:
- 200 g Tonno sott'olio (peso già sgocciolato dall'olio)
- 12 Capperi in salamoia
- 3 Acciughe sott'olio
- 100 g maionese
- 2 uova sode (opzionale)
- un poco di acqua di cottura del vitello
Preparazione
Dalla marinatura alla cottura della carne, fino alla preparazione della tanto amata salsa tonnata: scopriamo meglio i vari passaggi della ricetta del vitello tonnato. E qualche trucco per realizzarlo sempre al meglio.
Marinatura e Cottura della Carne
La marinatura è un passaggio fondamentale per arricchire il sapore della carne prima della cottura, ma non deve spaventare: si può fare in base al tempo che si ha a disposizione. L’ideale sarebbe lasciare la carne a riposo in frigorifero per 8-10 ore, meglio ancora tutta la notte, immersa in un mix aromatico di vino bianco secco, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e qualche chiodo di garofano (senza esagerare: cinque o sei ogni chilo di carne sono sufficienti). Tuttavia, se sei di fretta, anche 2-3 ore di marinatura possono dare già una buona base di profumo e sapore.
Come prima cosa bisogna marinare la carne: legarla e metterla in frigo 12 ore insieme al vino, gli aromi e le verdure tagliate a tocchetti grossi direttamente nella casseruola destinata alla cottura. Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne. Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch'esso in pezzi. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti, mondate l'aglio che servirà intero.
Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso. Versate il vino bianco e poi l'acqua che dovrà coprire il tutto. Salate e poi unite anche l’olio. Man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
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Dopo la marinatura, la carne va cotta lentamente e delicatamente. Porta a ebollizione la marinata filtrata, aggiungi la carne e lascia cuocere a fiamma bassa, coprendo la pentola. Il tempo di cottura ideale è di circa un’ora per ogni chilo di carne. Per ottenere fettine di carne perfettamente rosate al cuore e molto tenere, è consigliabile raggiungere una temperatura interna di 54-57°C.
Dopodiché, tenere la carne da parte, traferire la marinata filtrata in pentola, aggiungere la carne, l’acqua a fino a coprire, regolare di sale e accendere il fuoco. Cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti con la pentola coperta, il tempo di cottura è di 60 minuti per un pezzo di carne da un chilo. A questo punto tenere da parte due mestoli di fondo di cottura. Poi filtrate il brodo. Servirà circa 150 g di brodo.
Raffreddare la carne, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore perché deve rassodare. Io consiglio di preparare il vitello il giorno prima e lasciarlo riposare 24 ore in frigo. Il giorno dopo riuscirete a tagliare la carne facilmente e senza romperla.
Preparazione della Salsa Tonnata
La salsa tonnata è ciò che rende unico questo piatto. Inserisci tutto nel mixer e frulla fino a ottenere una salsa cremosa e uniforme. Per fare la salsa tonnata preparare un bicchiere del mixer con il tonno sgocciolato, i tuorli, le acciughe, aceto, succo di limone e iniziare a frullare con olio extravergine a filo. Infine aggiungete il brodo poco alla volta. Utilizzate il frullatore ad immersione (eventualmente va bene anche il classico mixer) e aggiungete altro brodo al bisogno.
Nel frattempo nel recipiente, con la lama per impastare, mettere le acciughe, i capperi e il tonno. Chiudere il coperchio e premere "Start". Aggiungere la maionese, chiudere il coperchio e premere "Start".
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Assemblaggio del Piatto
A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Taglia la carne ormai fredda a fettine sottilissime e disponile su un piatto da portata. Tagliate le fette molto sottili con un coltello ma se avete un affettatrice, usatela!! Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta. Coprile abbondantemente con la salsa tonnata e lascia riposare il piatto almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servirlo.
Conservazione
Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte. Il brodo di carne avanzato sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti. Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite.
Tabella Riassuntiva degli Ingredienti e Tempi
| Ingrediente | Quantità | Note |
|---|---|---|
| Magatello di vitello | 600g | Taglio ideale |
| Carota | 1 | Per il brodo |
| Sedano | 1 gambo | Per il brodo |
| Aceto bianco | 0.5 bicchiere | Per marinare |
| Acciughe sott'olio | 2 | Per la salsa |
| Capperi sotto aceto | q.b. | Per la salsa e guarnire |
| Tonno | 1 scatola | Sott'olio, sgocciolato |
| Maionese | q.b. | Per la salsa |
| Tempo di preparazione | 50 min | Circa |
| Tempo di cottura | 50 min | Per 600g di carne |
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