Il consumo di pesce crudo, come nel sushi, è diventato sempre più popolare, ma è fondamentale essere consapevoli dei rischi associati. Forti dolori addominali, nausea e vomito possono essere causati dall’ingestione di prodotti ittici crudi o cotti non a sufficienza contenenti larve di anisakis, un verme parassita.
Anisakidosi (o Anisakiasi)
Cos'è l'Anisakis?
L’anisakis (Anisakis simplex) è un genere di vermi nematodi, che vivono come parassiti all’interno di diversi organismi marini, fra cui il pesce che siamo soliti consumare a tavola. I parassiti di anisakis si sviluppano in mare attraverso un ciclo che passa dai mammiferi e arriva fino ai pesci: per farla breve, le balene, le foche e i delfini ospitano l’anisakis in forma adulta all’interno dell’intestino e dello stomaco, per poi espellerli attraverso le feci sottoforma di uova.
L’anisakiasi, conosciuta anche con il nome di anisakidosi, è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da organismi classificati tra i nematodi e chiamati “vermi” nel linguaggio comune. Si tratta di piccoli animaletti caratterizzati da un corpo cilindrico non segmentato e da un tubo digerente dotato di due aperture, all’interno del quale il movimento del cibo è a senso unico.
Le caratteristiche dell’anisakis sono le dimensioni visibili a occhio nudo (da 1 a 3 centimetri), il colore bianco-rosato e la capacità di arrotolarsi su loro stessi, seguendo i tipici movimenti di un verme.
Una volta che le uova di anisakis si schiudono, vengono ingerite dal krill, un piccolo crostaceo all’interno del quale il parassita si sviluppa sottoforma di larva. Il krill diventa poi preda di pesci e molluschi che quindi, insieme al krill, ingeriscono le larve di anisakis, facendo continuare la sua proliferazione al successivo stadio larvale. Il ciclo ricomincia nel momento in cui il pesce viene ingerito da un mammifero marino, facendo terminare all’anisakis il suo processo di crescita.
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Dove si trova il parassita anisakis?
L’anisakis si trova nello stomaco dei mammiferi marini, nei molluschi e anche all’interno delle carni dei pesci, prevalentemente nella zona inferiore del corpo. Ecco perché il pesce crudo e il sushi sono ingredienti particolarmente a rischio infezione.
Perché insorge
L’infezione è scatenata da nematodi appartenenti alla famiglia Anisakidae, che include le specie Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens e Contracaecum osculatum. Gli anisakis adulti vivono nella mucosa dello stomaco di alcuni animali, soprattutto mammiferi marini. Le uova prodotte dai parassiti vengono espulse dai mammiferi con le feci e si sviluppano in larve. Queste vengono ingerite da piccoli crostacei, a loro volta ingeriti da altri organismi marini, come per esempio pesci e calamari, e quindi, risalendo la catena trofica, da altri pesci più grandi e così via.
Può capitare, nel corso di questi passaggi, che le larve siano presenti in pesci o molluschi pescati per essere messi in commercio. Se consumati crudi o poco cotti, questi possono causare l’infezione e la conseguente malattia negli esseri umani.
Sintomi dell’Anisakiasi
Come abbiamo avuto modo di vedere, l’essere umano contrae l’anisakis in forma larvale, ingerendolo dal pesce ospitante; generalmente, le lave muoiono e non provocano disturbi, ma può accadere che permangano delle larve vive che possono invadere la mucosa dello stomaco o dell’intestino, causando appunto la anisakidosi gastrointestinale. Se non vengono espulse entro le 48 ore successive, le larve del parassita possono penetrare nella mucosa gastrica causando un forte dolore addominale, accompagnato da nausea e vomito.
I sintomi dell’infezione gastrica si manifestano solitamente entro poche ore. Quando è coinvolto lo stomaco si avvertono dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco, nausea e vomito. L’infezione che colpisce l’intestino tenue è meno comune, e può causare febbre, aumento dei globuli bianchi nel sangue, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e addirittura emorragie nel caso in cui le larve riescano a perforare la mucosa gastrointestinale.
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Talvolta, nella forma cosiddetta gastroallergica, sono presenti manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico.
Nella sua fase acuta, l’infezione si manifesta dopo 4 o 6 ore e causa nausea, vomito e dolori allo stomaco, ma può colpire anche l’intestino fino a 7 giorni dopo l’ingestione del pesce, scatenando febbre, vomito e diarrea. In casi eccezionalmente gravi, le larve possono attaccare la mucosa gastrointestinale perforandola, causando delle emorragie.
I sintomi possono manifestarsi da un’ora fino a due settimane dopo l’ingestione di alimenti infetti. Nei casi più gravi l’infezione provocata dall’anisakis può portare a un’ostruzione dell’intestino tenue.
Diagnosi dell’Anisakiasi
Poiché i disturbi causati dall’anisakis sono molto vari, questa malattia spesso non viene riconosciuta immediatamente e viene confusa con altre malattie che provocano disturbi simili. Per diagnosticare l’anisakis, bisogna eseguire degli esami di laboratorio specifici, che prevedono dei test appositi per anisakis. Per individuare l’anisakis si utilizza l’endoscopio, un dispositivo a fibre ottiche che permette allo specialista di esaminare l’interno dello stomaco.
Tuttavia, l’accertamento definitivo di anisakidosi si ottiene mediante l’esame endoscopico, che potrà essere anche curativo se si ha la possibilità di estrarre tutte le larve presenti nell’ospite. Un’estremità dell’endoscopio è dotata di una piccola pinza meccanica che può essere usata per rimuovere il parassita. Un’altra soluzione per individuare l’anisakis è la radiografia.
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Trattamento dell’Anisakiasi
Come già specificato, la cura migliore è la rimozione endoscopica dei parassiti dal tratto gastrointestinale. Se il verme si è annidato nelle pareti dell’apparato digerente, potrebbe essere necessario rimuoverlo con un intervento chirurgico.
Tuttavia, in casi gravi, per esempio nell’ostruzione intestinale, nell’appendicite o nella peritonite, è necessario un intervento chirurgico. In alcuni casi, si è rivelato efficace anche il trattamento con farmaci antiparassitari, che sono stati in grado di uccidere l’anisakis.
Come prevenire l’infezione da anisakis nel pesce?
Per tenersi lontani dall’anisakiasi, è sufficiente applicare alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo. Se nei ristoranti di sushi di qualità si rispettano le norme igienico sanitarie, per il “fai-da-te” è meglio seguire alcuni consigli: utilizzare pesce congelato o congelare il pesce fresco prima di mangiarlo crudo: l’anisakis e le sue larve muoiono infatti se sottoposti a 60 gradi di temperatura oppure dopo almeno 24 ore a -20°.
Se invece si preferisce preparare il pesce a casa propria, per eliminare il rischio di anisakis è indispensabile cuocere o congelare il pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo, pari ad almeno 96 ore. Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere la temperatura richiesta. I congelatori a una o due stelle raggiungono temperature troppo basse.
- Stessa cosa vale per il pesce marinato: il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita;
- Togliere le viscere dal pesce prima possibile in modo da diminuire il rischio del passaggio delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli;
- Cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti.
Per debellare il parassita non sono invece efficaci né la marinatura, né la salatura, né l’affumicatura. Quanto alla cottura, l'efficacia nella prevenzione dell'insorgenza dell'anisakiosi dipende dalla durata e dalla temperatura.
La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti. Questa viene eseguita attraverso l’uso di freezer che portano l’alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C.
Inoltre la legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.
Sindrome Sgombroide
La sindrome sgombroide è una delle più comuni intossicazioni alimentari da consumo di pesce. La sostanza responsabile dell’intossicazione è l’istamina che si sviluppa per l’azione di alcuni enzimi. In poche parole l’istidina, a causa della cattiva conservazione del pesce, può trasformarsi in istamina.
A Milano, per esempio, è allarme mal di sushi: così è stato soprannominata la sindrome sgombroide dal personale medico e infermieristico dei reparti di pronto soccorso della città. I casi rilevati negli ultimi mesi sono più di 40 e derivano tutti dal consumo di tonno e altro pesce azzurro mal conservato.
Le quote più elevate di questo aminoacido sono state riscontrate nei tonni, negli sgombri, nelle sardine e nelle aringhe.
Sintomi della Sindrome Sgombroide
Tra i sintomi più diffusi della sindrome sgombroide ci sono cefalea, crampi addominali, vomito, nausea, palpitazioni, diarrea, arrossamento della pelle e difficoltà respiratorie. Questi sintomi cominciano a manifestarsi subito dopo l’ingestione del pesce, da 30 minuti a 2 ore dopo il pasto.
Come Prevenire la Sindrome Sgombroide
- È meglio rivolgersi a ristoranti di cui ci si fida, dove si è già mangiato prima.
- Evitare di consumare pesce acquistato da rivenditori che potrebbero non aver rispettato le norme di sicurezza alimentare, come i venditori ambulanti.
Per la conservazione del pesce nel frigorifero di casa è bene essere prudenti: il consiglio è di consumare il pesce fresco nelle 24 ore successive l'acquisto.
Altri Rischi Associati al Consumo di Pesce Crudo
Oltre all'anisakis, il consumo di pesce crudo può comportare rischi legati alla conservazione, alla catena del freddo e alla formazione di pericolosi parassiti come il Vibrio. Nei pesci, inoltre, si possono accumulare livelli elevati di mercurio e altri metalli tossici che provocano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza muscolare, difficoltà motoria, e calo della vista.
Consigli Utili per il Consumo di Pesce Crudo a Casa
Non disponendo di abbattitori professionali come per i ristoranti, bisogna assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°, e che eventualmente abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Come Valutare la Sicurezza del Pesce Crudo al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, non è ovviamente possibile controllare i metodi di conservazione ed abbattimento in cucina, ma è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
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