Sempre a parlare di pranzi, cene e aperitivi e mai nessuno che rivolga le giuste attenzioni alla colazione, il pasto più importante di tutta la giornata! Dolce o salata, ad ogni nazione la sua usanza e ad ogni città le sue abitudini; c’è chi prende un caffè al volo, chi inzuppa i biscotti nel latte e chi il cornetto nel cappuccino, chi preferisce le uova strapazzate e chi impallidisce al solo pensiero di un piatto di fagioli e salsiccia.
Ciò che, più di tutto, è curioso capire è come certe tradizioni si siano instaurate in culture totalmente diverse da quella di origine. Chi non pensa, ad esempio, agli Stati Uniti o all’Inghilterra quando si parla di waffle a colazione? Sono decisamente un’appassionata di waffles, fin dalla mia primissima ricerca dell’apposita piastra per cuocerli, all’ultima ricetta, quella dei waffle allo yogurt.
Qui sul blog se cercate “waffle” ne trovate diverse varianti ma ancora non avevo provato i waffles con il lievito di birra, forse perché da anni utilizzo la pasta madre e quindi non ne ho mai in casa. Si ma finiamola con le chiacchiere e passiamo ai waffles. Ovviamente se optate per il lievito chimico non ci saranno attese da rispettare: si prepara l’impasto e si cuoce.
Fra l’altro ero convinta che l’uso del lievito madre avrebbe determinato la tempistica della cottura, e invece l’impasto è talmente versatile che ritardando opportunamente il processo, sono riuscita a preparare waffles sia per colazione che per merenda con un solo impasto serale. I waffles sono semplici: baking soda o lievito madre il risultato è garantito.
Ingredienti e Preparazione
Come agente lievitante si può usare il lievito chimico per dolci, il lievito di birra, la poolish o il lievito madre (sia liquido che solido). Mescolare gli ingredienti solidi: farine, zucchero, sale. Mescolare gli ingredienti liquidi: latte, burro fuso, tuorli, estratto di vaniglia, lievito (qualunque tipo abbiate deciso di usare). Aggiungere gli ingredienti solidi nella ciotola degli ingredienti liquidi poco alla volta.
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Se usate il lievito madre solido è possibile che rimangano dei grumi. Non esitate a usare il frullatore a immersione fino alla scomparsa dei grumi. Se state usando il lievito per dolci potete passare subito alla cottura (saltate il prossimo passaggio e passate direttamente all'inserimento degli albumi montati).
Se invece avete optato per lievito di birra, poolish o lievito madre, l'impasto ha bisogno di tempo per lievitare. Coprite con pellicola facendo dei fori per permettere un minimo ricambio d'aria. Lasciare a temperatura ambiente (23-26°C) per una decina di ore (tutta la notte). La mattina, montate a neve gli albumi e mescolateli al resto dell'impasto (come al solito mescolando dolcemente dall'alto verso il basso per non far smontare gli albumi).
Spennellate di burro fuso la gaufrier e mettere un paio di mestolini di impasto (la quantità di impasto da mettere nel ferro dipende dalla sua dimensione) e lanciate la cottura. Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte.
Consigli aggiuntivi
Consiglio sempre se non li gustate subito di scaldarli successivamente nel tostapane e di utilizzare la stessa tecnica se li volete congelare, per mangiarli quando scatta la voglia ma non avete tempo di prepararli. Si scongelano in un attimo nel tostapane e tornano fragranti e profumati come appena fatti.
Avete preparato molto impasto e volete waffles anche a merenda? Avete fatto molto impasto che avanza? Cuocete tutti i waffles che vengono. Aspettate che si freddino, metteteli in un sacchetto gelo e surgelateli! Per favore, se rifai la ricetta e la pubblichi su altri blog o gruppi, ricordati di citare la fonte. Se la ricetta non ti basta, e vuoi approfondire e capire come migliorare… posso aiutarti con il servizio di consulenze-mentoring. Io e te in videoconferenza.
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La Ricetta Originale dei Gaufres de Liège
La ricetta originale dei waffel prevede 2 ingredienti che non vi aspettereste: 1- il lievito di birra fresco 2- lo zucchero perlato (ossia la granella di zucchero) Ebbene sì, i waffle originali, meglio conosciuti come gaufres de Liège lievitano naturalmente (ma poco, eh… bastano 30 minuti di riposo). E contengono al loro interno tanta granella di zucchero che li rende deliziosi anche mangiati da soli. Facili da preparare, se non avete la planetaria potete tranquillamente utilizzare una insalatiera in cui mischiare e lavorare gli ingredienti dei gaufres de Liège.
La cottura si fa tradizionalmente nella piastra per waffel, una piastra costituita da forme a nido d’ape rettangolari o a cuore corredata di coperchio per una cottura uniforme del waffle da entrambi i lati. Se non avete la macchina per waffel, potete arrangiare cuocendoli in padella come si fa con i pancakes.
Ingredienti per i Gaufres di Liegi Tradizionali:
- 275 g Farina 00
- 35 g Latte (tiepido)
- 2 Uova
- 1 pizzico Sale fino
- 90 g Zucchero
- 200 g Burro
- 250 g Granella di zucchero
Ingredienti per il lievitino dei waffel di Liegi:
- 100 g Latte (tiepido)
- 100 g Farina 00
- 35 g Lievito di birra fresco
Preparazione del Lievitino:
Sciogliere il lievito di birra fresco in 50 g di latte tiepido e farlo riposare per 10 minuti in modo che si attivi. In una scodellina, versare il lievito attivato, altri 50 g di latte e 100 g di farina. Mescolare il tutto e coprire con la pellicola trasparente il lievitino così ottenuto. Fa riposare il lievitino a temperatura ambiente (oppure nel forno spento con la luce accesa) fino a che non avrà raddoppiato il proprio volume, formando in superficie tante bollicine.
Preparazione dell’Impasto dei Waffels di Liegi Originali:
Sciogliere il burro al microonde o a bagnomaria e farlo poi raffreddare prima di utilizzarlo. In una scodella ampia (o nella ciotola della planetaria), versare il lievitino, il latte dell’impasto, la farina e lo zucchero a velo vanigliato ed iniziare ad impastare (a mano o con il gancio della planetaria). Incorporare quindi le uova sbattute e il sale e continuare ad impastare.
Infine, aggiungere il burro fuso (freddo) e continuare ad impastare per circa 5 minuti o, comunque, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e non più appiccicoso sotto le dita. Quando l’impasto sarà incordato (ossia sarà diventato liscio, elastico e non più appiccicoso), aggiungere anche la granella di zucchero e impastare ancora un po’, delicatamente, in modo che l’impasto incorpori la granella di zucchero al proprio interno. Coprire l’impasto dei waffle con un canovaccio e farlo riposare per 30 minuti lontano da correnti d’aria (meglio ancora se nel forno spento con la luce accesa).
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Cottura Les Gaufres de Liège:
Riscaldare benissimo la piastra per waffles e, quando sarà diventata rovente, spennellarla con un po’ di burro. Per cuocere les gaufres de Liège, staccare un pezzettino di impasto per waffel con un cucchiaio e versarlo al centro della piastra (ogni piastra è diversa dall’altra quindi per la cottura seguire le istruzioni riportate nel libretto di istruzioni della vostra piastra). Chiudere il coperchio della macchina per waffel far cuocere i waffels per 3-5 minuti in base alla potenza della piastra.
Questa volta vi suggeriamo di preparare la ricetta di Rossella del blog Ma che ti sei mangiato, Foodblog fatto di cibo, ricette, risate, emozioni in omaggio al Padiglione Ho.Re.Ca. di TUTTOFOOD 2015 ovvero Waffle alla birra. Ispirata all’interpretazione belga della chef Ruth Van Waerebeek, Rossella ha sostituito parte del latte con della birra e ha scelto di utilizzare una farina ai 7 cereali. Il risultato? Il primo passo è prepare gli ingredienti, attivare il lievito e sciogliere i grassi. Quindi versare 100 grammi di kefir (o yogurt o latte) caldo al tatto in un bicchiere. Unire al latte il lievito di birra e mescolare. Sciogliere a bagnomaria o nel forno a micronde il burro e la margarina.
Il passo successivo è cominciare a formare il composto. Predisporre due ciotole. Una deve essere grande, perché deve accogliere il composto e contenerne la lievitazione. Il composto raddoppia o addirittura triplica di volume. Rompere le uova. Fatto questo, sbattere nell’altra ciotola i tuorli assieme a 40 grammi di kefir (o yogurt o latte). Amalgamare poi anche il burro e la margarina fusi. Aggiungere, subito dopo, il mix di yogurt e lievito di birra. Continuando a mescolare versare lo zucchero di canna ed il sale. Ad ogni aggiunta gli ingredienti vanno amalgamati. Per farlo si possono usare un mestolo di legno o le fruste elettriche. Unire anche la farina, i 130 grammi di kefir (o yogurt) rimanenti ed i 250 grammi di birra, gradatamente. Il consiglio è di alternare aggiungere un terzo di farina, poi un terzo degli ingredienti liquidi, fino ad esaurimento degli stessi. Ottenuto un composto omogeneo, ponetelo a lievitare coperto con un cannovaccio nel forno spento e caldo. In un’ora circa il composto raddoppierà almeno di volume e si formeranno delle bolle in superficie. Dopo mezzora circa mescolare il tutto e far continuare la lievitazione.
E’ giunto il momento di scaldare la piastra da waffle. Generalmente sulla piastra va spennellato poco olio extra vergine d’oliva prima di poterla utilizzare. Il mio suggerimento è di creare una sorta di catena di montaggio. Accanto alla piastra predisporre lo spazio per un piattino in grado di contenere un mestolo di composto, poi più in là servirà un piatto ampio per poggiare i waffle. Ottimi per la colazione, croccanti fuori e morbidi dentro. I Waffle di Liegi (detti anche gaufres de Liège ) sono tra i dolci più conosciuti di tutto il Belgio. Se siete già in possesso della piastra per waffle adesso avete anche a disposizione la ricetta originale per preparare questo squisito snack dolce che piacerà a tutti. L'impasto dei waffle di Liegi è semplice ma c'è un ingrediente che lo rende speciale: lo zucchero perlato.
Consigli
- Quanto tempo si conservano i Waffle di Liegi? Un paio di giorni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
- Posso congelare i Waffle di Liegi? Sì. Aspettate che si raffreddino completamente, poi metteteli in un sacchetto del congelatore.
- Posso preparare i Waffle di Liegi in anticipo? È possibile preparare l'impasto la sera prima e conservarlo in frigorifero. Lasciatelo circa 30 minuti a temperatura ambiente prima di preparare i waffle.
- Posso usare il lievito di birra secco per preparare i waffle di liegi? Sì, basta diluirlo in acqua a temperatura ambiente.
Domande Frequenti
Posso prepararli la sera prima e poi cuocerli la mattina? Sì, basta coprire la ciotola dell'impasto con un canovaccio pulito e conservarla in frigorifero. È preferibile lasciarla a temperatura ambiente 30 minuti prima di preparare i waffle.
Varianti Regionali dei Waffle
Esistono diverse varianti dei waffles in termini di impasto che cambiano in base alle diverse tradizioni nazionali e anche a seconda delle località. A Bruxelles i gaufre presentano solitamente di forma perfettamente rettangolare e l’impasto è fatto con latte, uova, farina, acqua, burro, zucchero, lievito di birra.
In Scandinavia i waffel o gaufre venivano in origine preparati senza l’aggiunta del lievito di birra, perché risultava troppo dispendioso. Nel tempo poi venne aggiunto il lievito chimico che li ha resi meno alti e meno morbidi rispetto a quelli originari tradizionali.
Esistono dolci molto simili ai waffel in Piemonte che si chiamano gòfri, o gôfre, gaufre o gofri. Originari dall’Alta Val Chisone e Alta Val di Susa nei pressi di Torino, è curioso sapere che in passato queste cialde sostituivano il pane nei mesi freddi quando i montanari non potevano scendere in valle per panificare a causa del gelo. Gli ingredienti dei gòfri piemontesi sono acqua, farina, lievito e sale. La tradizione vuole che le cialde venissero fatte cuocere sui tradizionali ferri, ovvero due piastre in ghisa con incisa la grata per dare la classica forma reticolata. Sono in genere meno dolci ma più croccanti dei gaufre di Liegi o dei waffel americani.
Come Servire i Waffle
La copertura più classica e banale per me resta sempre la crema di nocciole (che personalmente adoro) ma sono gustosissimi anche con burro e marmellata, miele, oppure con yogurt e frutta fresca di stagione. I waffel sono morbide cialde dolci da colazione che si possono gustare semplicemente spolverizzate con zucchero a velo oppure si possono servire decorate con creme spalmabili, frutta fresca, panna montata, gelato, yogurt e granelle di frutta secca.
Consigli per la Cottura Perfetta
Esistono molti tipi di piastre, dette anche cialdiere, per cuocere i gaufre o waffel, ognuna con una forma particolare. Per scegliere una piastra per waffel di buona qualità si consiglia di valutare il materiale con cui è realizzata la stessa piastra e la sua capacità di mantenere la temperatura. Inoltre è importante che ci sia un termostato che possa regolarne la temperatura. I waffel cuociono in media a 180 gradi, ma si possono trovare piastre che cuociono da un minimo di cinquanta gradi fino ad arrivare anche ai trecento gradi. È importante che la resistenza sia parte integrante della piastra per garantire una diffusione omogenea del calore.
Una buona piastra deve avere un motore intorno ai milleduecento/millequattrocento Watt, ad una potenza inferiore è meglio evitare. Si possono anche cuocere usando un tostapane o una griglia elettrica a piastre, anche se non si può dare la forma a nido d’ape. Si consiglia di ungere bene la griglia o la piastra, magari anche usando olio spray.
Origini e Tradizioni dei Waffle
I waffle, waffel o gaufre, sono da sempre stati considerati dolci di buon augurio. La tradizione voleva che fossero portati in regalo per augurare buona salute e buona sorte. I gaufre arrivano in America grazie ai Padri Pellegrini che prima di partire per il Nuovo Mondo soggiornarono nei Paesi Bassi. Si possono chiamare: waffel, waffle, gaufre, waffeln, waffeleisen. In Francese la parola gaufre significa “a nido d’ape”. I waffel o gaufre hanno origini molto antiche.
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