Il lievito è stato uno degli ingredienti fondamentali nella preparazione di cibi e bevande per millenni. Gli egizi lo usavano per fare il pane già 4000 anni fa, come testimoniano gli scavi archeologici che hanno portato alla luce macine, camere di cottura e geroglifici raffiguranti panifici.
Durante la dinastia Shang (ca. 1600 a.C. - ca. 1046 a.C.) in Cina, il lievito era utilizzato per preparare il liquore. Successivamente, durante la dinastia Han (206 a.C. al 220 d.C.), si iniziò ad usarlo per fare speciali torte di pane al vapore e altri dolci.
La Scoperta Scientifica del Lievito
Nel 1680, l’olandese Antonie van Leeuwenhoek osservò per la prima volta il lievito al microscopio. Nel diciannovesimo secolo, lo scienziato francese Pasteur scoprì che il lievito può svolgere diversi ruoli importanti, comprendendo il suo ruolo indispensabile per ottenere gli aromi e i sapori del pane. Pasteur svelò questi “misteri” dimostrando che le cellule del lievito possono vivere in presenza o in assenza di ossigeno.
Nel 1846 ebbe inizio la prima produzione industrializzata di lievito in Europa. Agli inizi del novecento i biologi scoprirono che il lievito si moltiplica velocemente in presenza d’aria, senza produzione di alcol. Utilizzando queste conoscenze è stato possibile dare vita alla moderna industria del lievito, selezionando e producendo colture pure idonee per le specifiche necessità della panificazione.
Chiaramente, stiamo usando il lievito da molto, molto tempo, per preparare alcuni dei cibi più famosi al mondo.
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Origine del Nome
La parola “lievito” deriva dall’antica parola indoeuropea gist o gyst che significa “bollire” o “bolla” e descrive in modo vivido la funzione e l’effetto del lievito nella panificazione. Fu sempre il nostro amico Pasteur a dare la denominazione scientifica Saccharomyces cerevisiae, scoprendone l’azione nel processo di fermentazione della birra.
Composizione della Cellula di Lievito
Il lievito è un microscopico fungo unicellulare presente in natura, di forma ellittica, del genere Saccharomyces cerevisiae. Data la sua grandezza, una cellula di lievito è visibile solo al microscopio. Un grammo compresso contiene più di sette miliardi di cellule e si riproduce per gemmazione: sulla cellula madre si forma e cresce una gemma che, diventata poi adulta, si stacca dando vita ad una nuova cellula. Lo strato più esterno della cellula di lievito è la parete cellulare che svolge un ruolo importante nella protezione della cellula ed è composta principalmente da glucano e mannano.
Il Ruolo del Lievito nella Panificazione
Il lievito produce anidride carbonica metabolizzando gli zuccheri contenuti nell’impasto. Il gas sviluppato causa l’espansione dell’impasto perché rimane intrappolato nella sua matrice proteica. Inoltre, causa la maturazione dell’impasto, producendo quella struttura lieve ed ariosa, tipica dei prodotti lievitati. Conferisce l’aroma caratteristico del pane, con la produzione di metaboliti secondari durante la lievitazione.
Lievito Chimico vs. Lievito Naturale
Gli agenti lievitanti, noti anche come lievito chimico, si trovano in commercio sotto forma di “bustine” per dolci e per pane. Le polveri lievitanti sono per lo più costituite da una parte alcalina, di solito il bicarbonato di sodio, da una parte acida, spesso acido tartarico e da un amido come quello di mais o la fecola di patate. Le polveri fanno lievitare gli impasti attraverso una vera e propria reazione chimica che ha come effetto la produzione di anidride carbonica.
Consigli per l'Utilizzo del Lievito
Il lievito è un fungo attivo quindi, durante l’utilizzo, osserva le seguenti precauzioni:
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- Incorpora il lievito ad inizio impasto, con gli altri ingredienti secchi, tranne il sale. Se lo aggiungi dopo, rischi che non si incorpori bene.
- La temperatura di lievitazione deve aggirarsi sui 28°. Ad una temperatura più fredda il lievito non si attiva.
- Aumenta la dose di lievito in caso di freddo improvviso.
Minore sarà la quantità di lievito utilizzato, maggiore sarà il tempo della lievitazione.
Il lievito, essendo un microscopico organismo vivente, soffre le temperature di congelamento, pertanto, anche se la capacità di lievitare permane, raccomandiamo di seguire le indicazioni presenti sulle nostre confezioni.
Tipi di Lievito Zeus
Zeus offre diverse tipologie di lievito per soddisfare ogni esigenza:
- Lievito fresco compresso per uso casalingo: Ad alto potere fermentativo, ideale per la panificazione domestica.
- Lievito per panificazione: Adatto per lavorazioni industriali e artigianali, garantendo alta qualità.
- Lievito secco istantaneo: Ad alto potere fermentativo, perfetto per lavorazioni industriali e artigianali, utilizzabile direttamente nell’impasto senza reidratazione.
- Lievito per impasti dolci: Osmotollerante, ideale per impasti con contenuto di zucchero superiore al 10%.
Caratteristiche Generali dei Prodotti Zeus
- Tutti i caratteri del prodotto sono riferibili all’origine.
- Il prodotto è soggetto a calo naturale di peso.
- Il prodotto non contiene conservanti.
- Sono assenti organismi geneticamente modificati.
- Sono assenti allergeni ai sensi della direttiva 2003/89 CE, allegato III bis.
- È assente il glutine e perciò è adatto alla produzione di prodotti per celiaci.
- Il prodotto è rispondente a tutti i requisiti previsti dalla legislazione vigente.
- In particolare, il prodotto è monitorato in base a un piano di autocontrollo con metodologia H.A.C.C.P. secondo quanto richiesto dal Regolamento CE 852/2004 e soddisfa il requisito di rintracciabilità ai sensi del Regolamento CE n. 178/2002.
- Il prodotto non ricade sotto quanto prescritto e regolamentato dal D.Lgs n°81 del 09/04/2008 e successivi aggiornamenti.
Caratteristiche Chimico-Fisiche Comuni
Le seguenti caratteristiche chimico-fisiche sono comuni a diversi tipi di lievito Zeus:
- Umidità: 6,8 %
- Fosforo (s.s): > 2,0 % (espresso come P2O5)
- Ceneri (s.t.q.): < 2,5 %
- Acidità (s.t.q.): < 5,0 % (espressa in ml di NaOH 1 N/100 g)
- Glutine: assente
Caratteristiche Organolettiche Comuni
Il lievito è costituito da una massa omogenea di consistenza friabile, di colore avorio pallido. Il gusto e l’odore sono leggeri e tipici.
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Il Lievito e i Benefici per la Salute
Il lievito è un prodotto alimentare, usato anche nella cucina vegana. Gli studi hanno dimostrato che il lievito apporta una vasta gamma di potenziali benefici per la salute, che vanno dalla riduzione del colesterolo alla protezione del corpo dai danni dei radicali liberi. È molto nutriente.
Benefici Nutrizionali del Lievito
- È una proteina completa: Il lievito contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali che l’uomo deve ricercare nella sua alimentazione. Un cucchiaio contiene 2 grammi di proteine.
- Contiene molte vitamine del gruppo B, come la vitamina B6 e B12. Queste vitamine favoriscono la regolazione del metabolismo, intervenendo nella trasformazione dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
- Contiene tracce di microelementi, cioè di minerali, come lo zinco, il selenio, il manganese e il molibdeno, coinvolti nella regolazione genica, nel metabolismo e nella crescita. Un cucchiaino di lievito contiene tracce di microelementi.
Il lievito ha un ruolo importante, nella dieta umana, da migliaia di anni: è un ingrediente fondamentale nel pane e in una vasta gamma di altri alimenti.
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