Le zucchine in carpione sono un contorno che viene preparato utilizzando una marinatura tipica della cucina piemontese, chiamata appunto carpione. Il carpione nasce come antico metodo di conservazione dei pesci d’acqua dolce (in particolare la trota) e poi con l’andare dei secoli è diventato una ricetta della tradizione - soprattutto piemontese - utilizzata anche per le verdure (e non solo).
Il contorno rappresentato dalle zucchine in carpione è un piatto vegan all’origine, per cui in un certo senso, dal punto di vista degli ingredienti, è una pietanza molto inclusiva. Le zucchine, che si utilizzano per la realizzazione delle zucchine in carpione, sono un ortaggio estivo: è in questa stagione che si possono trovare, disponibili in commercio, diverse qualità dell’ortaggio. La preparazione delle zucchine in carpione è lunga, a causa degli ovvi tempi di riposo, ma è comunque abbastanza semplice, se avete pazienza di aspettare che la marinatura faccia la sua magia.
Le zucchine in carpione sono un contorno semplice e aromatico, a base di zucchine fritte e fatte riposare con una marinatura di vino, aceto, cipolla, aglio, olio e salvia. Le zucchine in carpione sono sostanzialmente dei “bastoncini” di zucchine fritti e poi conditi con una marinatura aromatizzata alla salvia.
Come Preparare le Zucchine in Carpione
Nella ricetta tradizionale, le zucchine vengono lavate, tagliate e fritte in padella, mentre si prepara la marinatura mescolando a caldo aromi e condimenti.
Esistono anche varianti più leggere, con zucchine in carpione non fritte, cotte al forno o in friggitrice ad aria, per ridurre l'apporto calorico senza rinunciare al gusto.
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Ingredienti
- Zucchine fresche
- Aceto di vino bianco
- Vino bianco
- Cipolla
- Aglio
- Salvia (fresca o essiccata)
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe
Preparazione
- Lavate le zucchine ed eliminatene le estremità.
- Tagliatele per il lungo e quindi in bastoncini non più lunghi di 3-4 cm.
- Preparate la marinatura: tritate la cipolla e tagliate a fettine sottili l'aglio, privato dell'anima.
- Versate l'olio in una padella antiaderente e unite aglio e cipolla.
- Portate sul fuoco a fiamma bassa e fate andare per un paio di minuti, girando spesso.
- Aggiungete il vino, l'aceto e fate sfumare.
- Spegnete il fuoco e versate il tutto in una ciotola capiente. Unite sale e pepe e mescolate bene.
- A questo punto friggete le zucchine per 3-4 minuti in una pentola piena di olio alla temperatura di 170/180 C°.
- Aggiungete quindi le zucchine alla marinata e mescolate delicatamente.
- Sigillate la ciotola con pellicola alimentare e mettete in frigorifero. Si consiglia una marinatura di almeno 12 ore, anche 24.
L'unica regola da rispettare per una resa impeccabile è lasciare insaporire le zucchine per almeno 12 ore prima di servirle. In questo modo, avranno assorbito tutti gli aromi e risulteranno incredibilmente morbide e scioglievoli al palato, caratterizzate da un retrogusto acidulo in perfetto contrasto con la naturale dolcezza dell'ortaggio.
Varianti
- Zucchine in carpione light: per una versione più leggera, le zucchine possono essere cotte al forno o in friggitrice ad aria anziché fritte.
- Aromatizzazione: al posto della salvia essiccata, si può utilizzare quella fresca e aggiungere un po' di zenzero grattugiato o peperoncino per una nota piccante.
Il metodo del carpione si riferisce a una modalità di conservazione dei cibi piuttosto antica e in uso in tutto il nord Italia, dal Piemonte alla Lombardia al Veneto. Gli alimenti, pesce in origine ma poi anche carne e verdura, vengono prima fritti e poi fatti marinare in aceto e spezie.
Come Servire le Zucchine in Carpione
Una volta pronte, le zucchine in carpione sono ideali per accompagnare secondi di carne e di pesce in occasione di un pranzo estivo, ma si prestano a essere consumate anche da sole, su una fetta di pane tostato o in accompagnamento a un tagliere di salumi e formaggi, da servire all'ora dell'aperitivo.
Le zucchine in carpione, fatte qui marinare in aceto e vino bianco con cipolla tritata, aglio e salvia spezzettata, si possono servire su crostini di pane, insieme a un tagliere di formaggi e salumi come antipasto o aperitivo.
Un contorno di zucchini in carpione che può accompagnare secondi piatti di ogni tipo: carne, pesce, verdure ma anche per arricchire focacce, pizze o panini farciti.
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Conservazione
Le zucchine in carpione possono essere conservate in frigorifero per diversi giorni, immerse nella loro marinatura. Possono anche essere trasferite in vasetti di vetro sterilizzati e chiusi ermeticamente, conservandole in frigo fino a 6-7 giorni, purché coperte dal loro liquido di marinatura.
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