La zuppa di cozze alla napoletana è un piatto di origine partenopea e una delle ricette più utilizzate per la preparazione delle cozze, dopo l’impepata di cozze e le cozze alla marinara. 'A zuppa 'e cozzeche è un piatto nato in epoca borbonica che ha fatto la storia di Napoli.
Esistono diverse versioni di questa pietanza, ma tutte concordano sulla preparazione di un piatto molto profumato e ricco che vede protagoniste le cozze insieme ad altri ingredienti: polpo, gamberi e seppie, insaporiti con pomodori, aglio e prezzemolo. La zuppa di cozze alla napoletana viene consumata durante il periodo quaresimale, come la tipica frittata di scammaro, e soprattutto la sera del Giovedì Santo; la tradizione vuole inoltre che, oltre a questi ingredienti, vengano aggiunte anche le vongole e un saporito tocco piccante dato dal peperoncino.
Assunta Pacifico, la "Regina del Mare" alla regia di ‘A figlia d’’o Marenaro, nel cuore della città partenopea, ha il merito di aver custodito la ricetta della tradizione, arricchendola con qualche piccolo tocco personale.
La zuppa di cozze con freselle è un piatto succulento e leggermente piccante a base di cozze, tipico della tradizione gastronomica napoletana. Le cozze, freschissime e dal sapore intenso, vengono aperte in padella con aglio e olio extravergine d’oliva sprigionando un profumo irresistibile di mare. Il piatto può essere ulteriormente arricchito con pezzi di polpo e gustose lumache di mare, che donano varietà di consistenze e sapori.
La zuppa si può preparare sia in bianco, esaltando la delicatezza dei frutti di mare, sia con salsa di pomodoro, per una versione più corposa e dal gusto avvolgente. Il tutto viene servito su freselle, croccanti fette di pane biscottato che, ammorbidite nel brodo caldo, assorbono ogni sfumatura del sapore marino, offrendo un’esperienza gastronomica ricca e autentica.
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Storia e Tradizione
La zuppa di cozze con freselle è un piatto che si mangia tradizionalmente il giovedì santo. La tradizione nasce con Ferdinando I di Borbone che, essendo amante del pesce ma non volendo disubbidire al classico digiuno del giovedì santo, ordinò ai suoi cuochi di preparare una zuppa leggera a base di cozze e pomodoro, accompagnata dalle friselle intrise del mare di Posilippo.
La zuppa di cozze era così buona che entrò di fatto a far parte della tradizione e si prepara tutt’ora nelle case dei napoletani. La zuppa di cozze con freselle può essere preparata con solo cozze oppure con l’aggiunta di tentacoli di polpo e di lumache di mare, i cosiddetti maruzzielli.
Dove nasce la zuppa di cozze napoletana? Si racconta che Ferdinando I di Borbone era un grande amante del pesce, che spesso pescava lui stesso a Posillipo. Un giorno commise un peccato di gola, facendosi preparare un piatto di cozze pregiate che nomino’ “Cozzeche din’t a Cannola”.
Gli Ingredienti Essenziali
Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana nella sua versione autentica, è fondamentale partire da una selezione accurata degli ingredienti. Le cozze rappresentano l’ingrediente principale di questa ricetta, ed è quindi fondamentale selezionare quelle migliori per garantire il massimo della freschezza e del sapore.
- Affidati a fornitori che garantiscono una filiera controllata e sicura.
- Le cozze fresche emanano un profumo gradevole e delicato di mare.
Va da sé che le cozze debbano essere freschissime e, possibilmente, di stagione per avere il sapore più intenso e buono. Scegli cozze molto fresche, controlla che siano vive e che non abbiano un odore sgradevole. Scarta quelle già aperte o danneggiate.
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Oltre alle cozze, altri ingredienti fondamentali sono:
- Pomodorini: q.b.
- Aglio
- Olio extravergine di oliva
- Peperoncino
- Prezzemolo
La Ricetta Tradizionale
Per preparare la zuppa di cozze alla napoletana incominciate con la pulizia del pesce, partendo dai gamberi, eliminate la testa 1 e la coda, poi con le dita togliete il carapace 2; incidete il dorso ed estraete l’intestino interno (il filamento nero) tirandolo delicatamente con la punta di un coltellino 3 (in alternativa potete utilizzare uno stuzzicadente).
Sciacquate le cozze sotto acqua corrente 4; poi con il dorso della lama di un coltello eliminate tutte le incrostazioni e i cirripedi (parassiti che si formano sul guscio) e con un movimento energico staccate manualmente la barbetta (o bisso) che fuoriesce dalle valve 5 (per facilitare l'operazione è possibile impugnare il bisso con un canovaccio). Sempre sotto l’acqua fresca corrente e utilizzando una paglietta d'acciaio (oppure una spazzola rigida), sfregate energicamente le cozze per eliminare ogni impurità 6.
Prendete le seppie e staccate delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello; lavatele bene sotto acqua corrente togliendo la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tagliate le seppie a metà per il lato più lungo 7 e poi riducetele a listarelle 8. Mettetelo su un tagliere e con un coltello incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli 10; eliminate anche il becco del polpo 11, dopodiché frollate la carne del polpo battendo con un martelletto o un batticarne. Sciacquate nuovamente il polpo sotto acqua corrente fredda ed estraete le interiora dalla sacca lavandola poi accuratamente all'interno. Lavate e strofinate con le mani testa e tentacoli per rimuovere il più possibile la patina che li ricopre. Fatelo cuocere in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti 12. Quando sarà pronto, scolate il polpo aiutandovi con una schiumarola e fatelo intiepidire 13. Quindi trasferitelo su un tagliere e tagliate i tentacoli a pezzetti 14.
In una padella antiaderente, scaldate dell’olio evo e fate rosolare l’aglio per poi rimuoverlo. Quando l’aglio sarà ben dorato, toglietelo con delle pinze da cucina e versate le cozze; sfumate con il vino bianco 16 e cuocete coprendo con un coperchio 17, lasciando che si aprano spontaneamente 18: ci vorranno circa 5 minuti. Spegnete il fuoco, scolatele, conservando il liquido di cottura 19. Separate le valve vuote da quella piene, mettendo queste ultime in un recipiente 20.
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Ponete sul fuoco una pentola capiente con l’aglio in camicia e un filo di olio. Aggiungete le seppie, regolando di sale e pepe a vostro piacimento, i gamberi 22 e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola. Unite i pomodori pelati 25 e fate cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il sughetto.
Inizia la preparazione raccogliendo le cozze in una ciotola ed eliminando tutte quelle con il guscio rotto, quelle giù aperte o rovinate 1. Togli il filamento che fuoriesce, chiamato bisso, con un movimento deciso "a strappo" 2. A questo punto, con un coltello o una spugnetta metallica, sfrega il guscio delle cozze per rimuovere i residui esterni. Versa un generoso filo d'olio in una padella capiente o in un tegame preferibilmente in acciaio, lascia scaldare per pochi istanti uno spicchio d'aglio pelato e un peperoncino, quindi unisci i pomodorini 5 e saltali per farli insaporire.
Le cozze dovranno essere tutte aperte. Elimina quelle ancora chiuse e completa con abbondante prezzemolo fresco tritato 6, poi mescola per distribuirlo. Distribuisci le cozze nei piatti individuali e versa qualche mestolo della loro acqua di cottura 7.
Consigli Utili
Nella nostra ricetta abbiamo usato il peperoncino per conferire alle cozze una piacevole nota piccante ma, se non ti piace, puoi tranquillamente ometterlo; al suo posto, puoi far soffriggere insieme all'aglio un gambo di prezzemolo, così da dare un maggiore tocco fresco e aromatico. Un utile consiglio per la cottura del pesce: fate attenzione a non cuocere troppo il polpo, altrimenti la carne rischierà di diventare troppo dura.
La zuppa di cozze alla napoletana può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico chiuso, per 2 giorni al massimo. Prima di servirla basterà riscaldarla qualche minuto in un pentolino a fuoco medio.
Non dimenticare di filtrare il liquido di cottura delle cozze! Questo passaggio è importante per eliminare eventuali impurità e ottenere un brodo più pulito e saporito.
Varianti Regionali
La zuppa di cozze è un piatto molto apprezzato in tutta Italia, ma ogni regione ha la sua versione, che può variare sia negli ingredienti che nel metodo di preparazione.
- Puglia: Nella tradizione pugliese, la zuppa di cozze viene spesso preparata con un uso maggiore di pomodoro e un tocco di peperoncino, che la rende particolarmente piccante.
- Sicilia: In Sicilia, la zuppa di cozze è solitamente più semplice, con pomodoro e aglio, ma spesso arricchita con zafferano, che dona al brodo un aroma inconfondibile e una tonalità dorata.
- Lazio: Nel Lazio, la zuppa di cozze è simile a quella napoletana, ma con una differenza importante: spesso si utilizza un brodo più leggero, senza pomodoro, e si fa ampio uso di vino bianco per sfumare i frutti di mare.
- Liguria: In Liguria, la zuppa di cozze è spesso preparata con l’aggiunta di un pizzico di pesto, che le conferisce un sapore erbaceo e fresco.
Abbinamenti Consigliati
L’abbinamento vino zuppa di cozze e’ di rigore per chi vuole godere al massimo del suo gusto. Per la sua struttura notevole e la sua sconcertante morbidezza e’ consigliato accompagnare il piatto di pesce un Vermentino di Sardegna. Un’ottima scelta per questo piatto di pesce succulento e molto gustoso.
Il pane è un elemento essenziale nella zuppa di cozze.
- Bianco secco: Perfetto per esaltare la delicatezza delle cozze e il brodo aromatico (es.
Valori Nutrizionali
Una porzione di zuppa di cozze apporta all’incirca 374 calorie. A cui dovrai aggiungere quelle eventuali del pane che userai per accompagnarla. Si tratta comunque di una quantità di calorie appropriata per un primo o un secondo, anche piuttosto completi dal punto di vista nutrizionale. Puoi goderti la zuppa di cozze come piatto da far entrare in rotazione nei tuoi menù o come sostituzione quando hai il pesce. Fai solo attenzione se soffri di pressione alta, vista la sapidità delle cozze e se devi tenere a bada il colesterolo. Le cozze, infatti, rispetto ad altri prodotti di mare sono leggermente più grasse.
Sai già che le cozze, a fronte del loro modesto apporto calorico, 58 calorie per 100 grammi, hanno un’alta quantità di colesterolo e di sodio. Non vuol dire che non devi mangiarle, ma solo che devi farlo con moderazione. Sono ricche di proteine ad alto valore biologico, complete cioè di tutti gli aminoacidi essenziali.
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