Il ramen è uno dei piatti della cucina giapponese che più si sono diffusi in Italia negli ultimi tempi, portando alla nascita di ristoranti specializzati in tutto il Bel Paese.
Zuppa di Miso: Un Classico Giapponese
La zuppa di miso è uno dei piatti tipici giapponesi che non mancano mai nei ristoranti asiatici e che possiamo preparare in casa con una ricetta molto facile. Senza dubbio la zuppa di miso classica, quella servita come accompagnamento nei ristoranti giapponesi di qualsiasi livello, è uno degli utilizzi del miso (e del tofu e alghe) più conosciuto. Il miso è un ingrediente molto usato nella cucina asiatica, si tratta di un insaporitore che si trova spesso nelle salse, nelle marinature, ma anche in creme, patè e, ovviamente, zuppe come la nostra. Si presenta come una pasta densa, che solitamente si diluisce e si mescola ai piatti a cui viene aggiunto.
La nostra è una zuppa di miso con alga wakame, anche nota come goma-wakame, che si trova in vendita essiccata, nel reparto etnico dei supermercati o nei negozi specializzati. Prepariamo un brodo con acqua, carota, cipollotto e cavolo cappuccio tagliati a striscioline e mettiamoci a cuocere le alghe e il tofu a cubetti. Sciogliamo il miso direttamente nella ciotola in cui impiatteremo la zuppa, questo passaggio eviterà che rimangano grumi.
La zuppa di miso con tofu si può mangiare così com’è oppure aggiungendoci la parte verde del cipollotto per decorare, come abbiamo fatto noi. Possiamo sfruttarla per costruire un menù giapponese con i fiocchi, insieme a un’ottima tempura e servendo i dorayaki come dessert. Si presta per pranzi e cene, la possiamo preparare per mettere in tavola un piatto etnico e un po’ diverso dai soliti, magari quando abbiamo ospiti appassionati di cucina asiatica.
La famosissima zuppa di miso, uno dei piatti più conosciuti della cucina asiatica, buona, nutriente, sana e ricca! Del miso ci sarebbe da parlare per ore, un alimento incredibilmente ricco di ottime proprietà nutritive, molto saporito e facile da usare. Quelli mitigati con i cereali, come quello che abbiamo usato noi (con orzo) hanno un sapore più delicato e leggero.
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Il miso fa bene! Anzi, fa benissimo, ma purtroppo è ancora troppo poco conosciuto sulle nostre tavole, è ricco di lattobacilli (come quelli dello yogurt), enzimi, vitamine e proteine. La versione che vi presentiamo oggi è una più semplice di quella originale, ma buonissima e salutare.
Zuppa di Miso Alternativa
Inizio con la ricetta più basica, che maggiormente ricorda la versione tradizionale giapponese. Si distingue dalla ricetta originale perché ho fatto una base con aglio, cipollotto, zenzero e limone tritati, a mo' di soffritto, una tecnica molto usata nelle zuppe italiane e invece inusuale nella cucina giapponese. Anche il tofu è preparato in modo diverso, per andare incontro a una mia personale predilezione. Rimane comunque una zuppa di miso confortante e che riscalda bene lo stomaco, adatta quando volete un pasto leggero ma ricco di umami.
Quando nei miei workshop sull'umami parlo di quanto sia diffuso come sapore davvero in tutte le cucine e le tradizioni enogastronomiche - e non solo in quella giapponese come viene erroneamente pensato - cito sempre la zuppa di cipolle francese. Cipolle, formaggio e brodo di carne sono tre ingredienti incredibilmente concentrati di umami, ecco perchè è così gustosa!
Avete presente cosa sia il clam chowder? È una zuppa tipica del New England fatta di vongole, diffusissime sulla costa di quella zona, panna, patate e... bacon. Abbinamento bizzarro? Sicuramente. Non avendola mai assaggiata non ho idea se incontrerebbe i miei gusti, ma ho deciso di prendere ispirazione da quel piatto, carico di grassi, e proporne una versione (molto) alternativa. Rimangono patate, sedano e vongole, ma il bacon sparisce e viene sostituito dall'uso di miso e gochujang, che aggiunge piccantezza oltre che umami, e la panna viene sostituita da latte di soia (rendendo questa dunque una ricetta senza latticini).
Non storcete il naso perchè questa zuppa di miso e vongole è una roba da sballo, quel sughetto denso e ricco di sapore che rimane sul fondo è puro brodo degli dei. La gochujang è una pasta di peperoncino e riso glutinoso fermentato tipica della Corea. È piccante ma non esageratamente, e presenta una nota marcata di umami e un retrogusto dolce. Si trova nei negozi specializzati in alimentari asiatici, se non la trovate sostituitela con con un cucchiaino di sriracha.
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Zuppa Giapponese di Verdure
Zuppa giapponese fatta in casa è facile da fare, ricca di gusto, ed è preparata con verdure e tofu. La zuppa Giappone vegetariana la si trova nei menù dei ristoranti asiatici e ci piace molto così ho voluto provare a farla in casa e devo dire che ci è piaciuta davvero molto. Le verdure sono una parte importante dell’alimentazione cinese, quindi anche nelle zuppe non possono mancare come nelle portate di riso o noodles. La zuppa Giappone di verdure è una pietanza con un sapore leggermente piccante dato dallo zenzero ed è saporita visto che contiene molto ingredienti. E’ l’ideale per le giornate fredde perché dev’essere servita molto calda per assaporare al meglio il suo fantastico sapore.
Ramen: Un Piatto Iconico
Il ramen è uno dei piatti della cucina giapponese che più si sono diffusi in Italia negli ultimi tempi, portando alla nascita di ristoranti specializzati in tutto il Bel Paese. Il ramen è un piatto tipico della cucina giapponese, analogo ad una nostra zuppa calda, e composto da brodo di carne (pollo o maiale) o di pesce, tagliolini giapponesi (noodles di frumento) e vari altri ingredienti quali uova sode, pezzi di carne o pesce bolliti, alghe, verdure.
L'origine di questo piatto si deve alla cucina cinese, maestra nella preparazione di zuppe a base di noodles, ma in Giappone il ramen si è diffuso talmente tanto che oggi viene considerato un piatto nazionale giapponese più che cinese. Le tagliatelle sono fatte da farina di frumento, sale e un particolare tipo di acqua alcalina, detta kansui, molto ricca di minerali. Quest'acqua rende le tagliatelle di un colore giallognolo e di una consistenza soda e compatta, a volte, però, si usano le uova al posto del kansui.
La forma delle tagliatelle varia da zona a zona e da cuoco a cuoco, possono essere diritte o arricciate, lunghe o corte, sottili o grosse. Il brodo è composto generalmente da carne (pollo, manzo o maiale) oppure da pesce (tonno, sardine, alghe). La preparazione del ramen non è difficile, ma un po' lunga e laboriosa.
Ramen Vegetariano Facile e Veloce
Ramen vegetariano facile e veloce con Base per zuppa di ramen Kikkoman. Condito con tofu fritto, bok choy e funghi shiitake.
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Per il furikake: si tratta di un mix di alghe e semi di sesamo tostato, io ne faccio una versione “basic” in casa, ma si può anche comprare già fatto.
Preparazione:
- Per preparare il tofu fritto: scolare il tofu con carta da cucina, mettere nel microonde a 700w per 2 minuti, quindi friggere nell'olio per 10 minuti.
- Portare a bollore il condimento per funghi Shiitake e cuocere per 7 minuti.
- Tritare le carote, il porro e il bok-choy. Far bollire ciascuna di queste verdure e i fagiolini separatamente, fino a quando il tutto non sarà morbido.
- Preparare i noodle seguendo le istruzioni sulla confezione.
- Portare a ebollizione circa 540 mL di acqua in una casseruola e aggiungere 60 mL di Base per zuppa di ramen Kikkoman.
- Dividere la zuppa in due ciotole.
Ramen Classico: La Ricetta di Casa Ramen
Ogni posto in giappone ha la sua ricetta, è impossibile assaggiare a Tokyo un ramen uguale all'altro. Grazie a Luca Catalfamo di Casa Ramen di Milano, vi spieghiamo come realizzare un ottimo ramen classico in casa. Il ramen, infatti, necessita di lunghissime cotture e marinature: la marinatura dell'uovo, il brodo (in questo caso realizzato con ossi di pollo e pancia di maiale), insaporito con spezie e alcuni ingredienti tutti da scoprire come i niboshi e il katsuobushi!
Con un po’ di pazienza e tempo a disposizione porterete a tavola un autentico comfort food della tradizione giapponese! Per realizzare il ramen iniziate dalle uova marinate: cuocete le uova intere in acqua bollente per 7 minuti. Unite anche l’anice stellato e i grani di pepe. Intanto ammollate l’alga kombu in una pentola con 3 litri di acqua e lasciatela a temperatura ambiente per 12 ore. Aggiungete le carcasse di pollo e la pancia di maiale, coprite con il coperchio e iniziate a cuocere a fiamma alta per circa 15-20 minuti.
Nel frattempo preparate gli ingredienti che vi serviranno sia per il brodo che per la carne di maiale: pelate e tagliate lo zenzero a tocchetti, poi tagliate grossolanamente anche la parte verde del cipollotto. Dopo un’ora e mezza verificate che la carne di maiale sia cotta infilzandola con una forchetta, se non esce sangue potete prelevarla dal brodo che dovrà continuare a cuocere per altre 3-4 ore. Versate anche il tamari, poi unite lo zenzero, il cipollotto e l’aglio. Quando mancherà un’ora alla fine della cottura del brodo versate all’interno lo zenzero, il cipollotto e l’aglio.
Aggiungete anche i niboshi e proseguite a cuocere il brodo. Coprite con il coperchio e lasciate in infusione per 15 minuti. Tagliate la carne di maiale a fettine. Nel frattempo fate sciogliere il lardo in un pentolino e portate a bollore una pentola di acqua non salata per cuocere i noodles. Aggiungete anche 2 mestoli del liquido di cottura del maiale e un mestolo di brodo. Scolate i noodles molto bene e versateli nelle ciotole, sistemandoli con le pinze. Completate con un po’ di cipolla e cipollotto tritati, un pezzetto di alga nori e una macinata di pepe.
Casa Ramen è nata nel 2013 a Milano, dalla passione di Luca Catalfamo, proprietario e chef, interprete del ramen giapponese nella sua versione classica e non solo. Un italiano che cucina ad arte una delle più tipiche espressioni culinarie nipponiche? Sì! Nel suo locale lo fa alla maniera più tipica delle "ramen house" giapponesi, pochi posti e menù dedicato a questa specialità con altri piccoli assaggi.
- Niboshi: sono delle sardine essiccate tipiche della cucina giapponese che conferiscono una nota marina ricca di umami e non è possibile sostituirle.
- Tamari: è una salsa di soia più concentrata, senza aggiunta di acqua.
Preparazione Base del Ramen
Brodo: bollire le ossa del maiale per 5 minuti in abbondante acqua. Scolarle, lavarle sotto l'acqua corrente e rimetterle in casseruola. Coprire di acqua, aggiungere i funghi e lo zenzero, mezzo cucchiaino di sale e portare ad ebollizione. Tagliare a fette spesse 1/2 cm la cipolla, scaldare l'olio in una casseruola e mettere le cipolle a cuocere. Aggiungere il bicarbonato e cuocere 5/10 minuti a fiamma medio/alta, mescolando in continuazione, finché non prendono colore, solo alla fine unire l'aglio tagliato a pezzetti, e cuocerlo per un minuto quindi versare il tutto nel brodo. Aggiungere al brodo, cuocere coperto per 5/6 ore a fuoco basso. finché il grasso non si addensa, quindi rimuovere il grasso. Se il brodo non fosse sufficientemente denso, metterlo a bollire e farlo restringere quanto basta, quindi assaggiare e regolare di sale, volendo a questo punto si possono aggiungere funghi shitake e zenzero (che verranno lasciati a bollire per qualche minuto e poi rimossi) per regolare il gusto.
Carne e uova: la carne e le uova vanno preparata contemporaneamente al brodo, perché dovrà riposare per diverse ore. Rosolare la carne in padella antiaderente da tutti i lati (con un filo d'olio se occorre), quindi immergerla nel brodo fatto con tutto il resto degli ingredienti, portare ad ebollizione e cuocere finché la temperatura al cuore non raggiunge i 68 gradi (il tempo è variabile, per un pezzo da 500 g occorrono circa 20 minuti). Togliere la carne dal brodo e metterla da parte. Bollire le uova per 7 minuti, farle raffreddare, sgusciarle e immergerle nel liquido di cottura della carne una volta che si sarà raffreddato (è sufficiente che sia tiepido). Farle marinare in questo liquido in un contenitore chiuso ermeticamente per almeno 4-5 ore a temperatura ambiente (va bene anche prepararle il giorno prima e farle riposare 12-18 ore, in questo caso tenerle in frigorifero).
Montaggio del piatto: portare ad ebollizione il brodo e cuocervi gli spaghetti all'uovo, lasciandoli al dente. Tagliare le uova in due e affettare la carne a fettine sottili. Scaldare al microonde le uova immerse nel brodo della carne, per farle arrivare a circa 50 gradi.
Preparazione Facile del Ramen
- Scaldate a fuoco medio una pentola di piccole dimensioni e aggiungete l'olio di semi di sesamo, l'aglio e lo zenzero. Fate soffriggere per 2 minuti, o fino a che non diventano dorati.
- Aggiungete i restanti ingredienti per la zuppa (ad eccezione dell'acqua di cottura del ramen) e portate ad ebollizione. Quando inizia a bollire portate la fiamma al minimo e lasciate cucinare a fuoco basso per 15 minuti. Mettete poi il tutto da parte.
- Riempite di acqua una pentola di medie dimensioni e portate ad ebollizione. Aggiungete i ramen e cucinateli secondo le istruzioni presenti sulla confezione. Se avete dei ramen fatti in casa, la cottura non deve superare i 2-3 minuti.
- Prima di scolare la pasta, prendete 240ml di acqua di cottura e aggiungetela al brodo fatto in precedenza. Mescolate bene.
- Scolate la pasta e dividetela tra due ciotole.
- Versate il brodo nelle ciotole e aggiungete i topping desiderati.
Valori nutrizionali per porzione (Ramen Vegetariano)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Energia | 2.369 kJ / 567 kcal |
| Grassi | 18,9 g |
| Proteine | 26,2 g |
| Carboidrati | 70,8 g |
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