La Sicilia ci ha abituati a creazioni di pasticceria uniche nel panorama italiano, ma a Pasqua ha una specialità che riesce a stupire ancora una volta: l'agnello di pasta di mandorle.
Le Origini dell'Agnello Dolce
La storia dell’agnello dolce è antica: la specialità dolciaria, infatti, secondo la tradizione affonda le sue origini alla fine dell’Ottocento. A Favara si racconta infatti che furono le suore del Collegio di Maria a inventare un dolce che simboleggiasse la Pasqua.
Per questo scelsero uno stampo di gesso a forma di agnello, simbolo sacrificale nell’iconografia cristiana, e vi pressarono un impasto a base di pasta di mandorle e di un’altra specialità di Favara, il pistacchio.
Inizialmente gli agnelli dolci venivano preparati per essere regalati ai fedeli, e la loro ricetta era un segreto convenutale tramandato di sorella in sorella.
Da allora, l’agnello dolce è diventato una vera star, e sembra che persino monsignor Giuseppe Roncalli, futuro Papa Giovanni XXIII, se ne innamorò durante una sua visita ad Agrigento nel 1923.
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La preparazione dell’agnello dolce è diffusa in varie aree della Sicilia e persino in Puglia, in quell’area leccese che ebbe forti scambi culturali con la vicina isola, ma il vero regno di questa specialità è uno solo: Favara, cittadina della provincia di Agrigento eletta “città dell’agnello pasquale”.
Nei tanti paesi alle falde dell’Etna, gli agnellini sono anche modellati di solo zucchero candito.
Anche in Puglia, in particolare in Salento e nel Leccese, si prepara l’agnello dolce: anche qui la storia vuole che sia stato ideato per la prima volta dalle suore di un convento, ma invece di essere ripieno di pistacchi viene farcito con la faldacchiera, una crema leccese densa simile allo zabaione.
Favara: La Città dell'Agnello Pasquale
Negli anni Cinquanta la produzione dell’agnello dolce aumentò esponenzialmente grazie alle pasticcerie di Favara, che si specializzarono nella preparazione, e da allora la cittadina venne denominata la “città dell’agnello pasquale”.
La tenera preparazione raffigurante il simpatico quadrupede è immancabile sulle tavole siciliane nel periodo di Pasqua.
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Tra i più celebri c’è sicuramente l’agnellino di Favara, comune in provincia di Agrigento che si è guadagnato l’appellativo di “Città dell’agnello pasquale”.
La Sagra dell'Agnello Dolce
L’agnello dolce è diventato un simbolo talmente identificativo di Favara da meritarsi una festa tutta sua.
La Sagra dell’agnello pasquale viene organizzata durante la Settimana Santa ed è interamente dedicata alla mostra e alla degustazione della specialità locale, ma è anche un’occasione di raccontare le bellezze e le tipicità della città.
Nel 2003 la sagra è entrata anche nella storia, poiché è stato realizzato un agnello pasquale che è entrato ufficialmente nel Guinness dei Primati: era talmente grande da pesare 202 kg!
Come si Prepara l'Agnello Dolce di Favara
In teoria, la ricetta dell’agnello pasquale dolce di Favara è abbastanza semplice. Bisogna realizzare per prima cosa la pasta reale, un composto ottenuto dalla lavorazione a caldo di mandorle tritate, acqua e zucchero.
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A questa, andrà aggiunto il ripieno di pasta di pistacchio, ottenuto lavorando sempre a caldo pistacchi tritati, acqua e zucchero.
In pratica, però, non è così facile lavorare l’impasto abbastanza bene da fargli assumere la forma perfetta dello stampo, e quindi il risultato non sempre riesce proprio bellissimo da vedere.
In pasta reale, con un ripieno di pasta di pistacchio, viene ricoperto con la “velata” (o cileppo), una glassa di zucchero a velo, acqua e limone.
La sua ricetta si deve alle suore del Collegio di Maria del quartiere Baita e rimase a lungo segreta, tramandata oralmente dalle sorelle più anziane alle più giovani.
Uscì dal monastero solo nell’Ottocento (la prima traccia scritta, di una famiglia di notabili della zona, risale al 1898) e divenne in seguito appannaggio dei pasticceri locali.
Varianti Regionali
Spesso, nel caso dei dolci tradizionali, le ricette si moltiplicano e cambiano non solo di paese in paese, ma anche di casa in casa.
È così anche per l’agnello di pasta di mandorle, che solo in Sicilia conta una miriade di declinazioni. Ecco le più note.
- A Erice, per esempio, non si usano stampi e l’agnello dolce viene modellato a mano, in forma bidimensionale, per poi essere riempito con una cedrata lasciata a maturare precedentemente in giare apposite.
- A Mirto, invece, in provincia di Messina, l’agnello si ispira al dolce tipico del paese, la pignolata, e assume colorazione bianca e nera.
- Le pecorelle del Monastero del Santissimo Rosario delle benedettine di Palma di Montechiaro in provincia di Agrigento, ripiene di pistacchio e zuccata, erano rinomate per la raffinatezza degli ingredienti e il loro simpatico aspetto.
- A Erice, famosa località del trapanese, l’agnellino nasconde una farcia di confettura di cedro e viene decorato con glasse di zucchero dai colori tenui e confettini colorati, a Porto Empedocle e a Bronte è di sola pasta di mandorle.
- Ad Acireale, nel catanese, è realizzato quasi a grandezza naturale.
- A Messina è ripieno di torrone gianduia o torrone fondente, o ancora di morbido cedro candito e confettura di albicocche.
L'Agnello Pasquale: Simbolo di Purezza e Rinascita
Insieme all’uovo e alla colomba, l’agnello è uno dei simboli fortemente legati alla Pasqua. Anche se pare che le prime riproduzioni dolci in Sicilia siano nate in epoca normanna, è una specialità legata alla pasticceria conventuale.
L’usanza di questa preparazione dal profondo significato simbolico - che richiama la passione, il sacrificio e la resurrezione di Gesù Cristo - per lungo tempo è stata portata avanti infatti nei laboratori dei conventi femminili di clausura.
Qui le suore pasticcere realizzavano tante prelibatezze destinate perlopiù a vescovi, prelati e alla ricca aristocrazia locale.
Un tempo pregevolmente modellati a mano, oggi gli agnellini di pasta di mandorle vengono preparati con appositi stampi che li raffigurano accovacciati su prati verdi e con le zampe ripiegate, talvolta in piedi o coricati, spesso con un fiocco al collo e “parati ca bannera“, un piccolo stendardo con stelle o fiamme dorate terminante in due o tre punte, molto simile allo stendardo posto in mano alle riproduzioni a grandezza naturale del Cristo Risorto presenti in molte chiese.
L’agnello pasquale simboleggia purezza, sacrificio e rinascita. In ultimo, ci si sofferma sui dettagli: il labaro sul dorso, il fiocco sul collo e, utilizzando un pennello, si disegnano occhi e labbra.
Tabella Riassuntiva delle Varianti Regionali
| Regione/Località | Caratteristiche Principali |
|---|---|
| Favara | Pasta reale con ripieno di pasta di pistacchio, ricoperto con "velata" (glassa di zucchero) |
| Erice | Modellato a mano, ripieno di confettura di cedro, decorato con glasse colorate e confettini |
| Palma di Montechiaro | Ripieno di pistacchio e zuccata, rinomato per la raffinatezza degli ingredienti |
| Messina | Ripieno di torrone gianduia o fondente, oppure cedro candito e confettura di albicocche |
| Salento/Lecce | Farcito con faldacchiera, una crema simile allo zabaione |
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