Il lievito madre è un grande alleato in cucina, e i prodotti preparati con esso hanno una riuscita fantastica. A differenza del lievito di birra, che è un lievito chimico, il lievito madre è del tutto naturale e, anche se richiede una lievitazione più lunga, non dà assolutamente fastidio al nostro corpo. Anzi, ciò che è fatto col lievito madre è digeribilissimo!
Questa ricetta utilizza l'esubero del lievito madre, ovvero il lievito madre che dopo circa 8 ore ha perso la sua forza lievitante. Questo non significa che non lieviti più, ma avrà meno forza. Per questo è possibile comunque usarlo nelle ricette dove non è richiesta una gran lievitazione. Con questa dose verrà una pizza della dimensione di una teglia 30x40cm. Avrete una buona pizza per la sera, leggera, alveolata e del tutto digeribilissima, facendo l’impasto la mattina.
Provate anche la PIZZA COME IN PIZZERIA se volete una pizza più sottile ma col cornicione grosso e cottura simile alla pietra refrattaria. Guardate anche PIZZA IMPASTO BONCI.
Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una pizza con esubero di lievito madre:
- 300 g farina 0
- 200 g esubero di lievito madre (di massimo 2 giorni)
- 180 ml acqua
- 1 cucchiaino zucchero
- 5 g sale
Preparazione
Ecco come preparare la pizza in giornata con esubero di lievito madre:
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- Prendete una ciotola e mettetevi il vostro esubero di massimo due giorni.
- Aggiungete l’acqua e scioglietelo come fate di solito per rinfrescarlo.
- Quindi aggiungete man mano la farina, lo zucchero e il sale.
- Impastate prima con un cucchiaio poi a mano. Se vi trovate bene a impastare su una spianatoia potete farlo. Quindi formate una palla e mettetela a lievitare chiusa con pellicola trasparente nel forno spento con luce accesa. (soprattutto d’inverno per creare una temperatura adatta alla lievitazione. D’estate potete tenerla fuori.)
- Quando sarà raddoppiato (a me ci sono volute 4 ore) mettete l’impasto steso in una teglia 30×40 cm e lasciate lievitare ancora per 2/3 orette sempre in forno spento con luce accesa.
- A questo punto io l’ho farcita col pomodoro e origano e messa a cuocere nel forno a 220° per 10 minuti. Poi ho aggiunto il condimento (a vostro gusto) e la mozzarella e ho infornato di nuovo per altri 10/15 minuti.
In questo modo ho cotto prima bene la base e poi la superficie. Infatti la pizza è venuta croccantissima all’esterno e bella alveolata e soffice all’interno.
Servite subito la vostra pizza con esubero di lievito madre.. non ne rimarrà neanche un pezzo!!
Ricetta Pizza Bonci Lievitazione 8 Ore
Fare la ricetta pizza bonci lievitazione 8 ore è possibile? La risposta è si, basta prestare molta attenzione e la pizza è fatta. Alcune volte ci viene l’idea di preparare una pizza per la sera e non abbiamo tanto tempo per far fare la maturazione di 24 ore, quindi la pizza a lievitazione 8 ore a temperatura ambiente è possibile.
Cosa ci occorre per la ricetta pizza Bonci lievitazione 8 ore
Per realizzare una pizza in giornata occorre una farina con poca forza. Quindi tornando al nostro discorso ci occorre una farina 0/00 con un W da 200 per ottenere un buon prodotto.
Pizza in Teglia con Pasta Madre
Ecco un nuovo test pizza! Sono riuscita a sfornare delle belle pizze, leggere, ben alveolate, uniformi e senza avvallamenti dove era presente il condimento. Ma soprattutto niente mozzarella bruciata!! Ovviamente non mi sento di aver raggiunto un ottimo risultato ma sono felice perchè sto migliorando. Inutile dire che il sapore era ottimo, tutte assolutamente digeribili, e anche gli ospiti mi hanno fatto i complimenti!
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Pizza in teglia con pasta madre: impasto
Per 4 pizze in teglia di medie dimensioni per 7 persone (1 trancio di pizza a persona per ogni sfornata):
Ho fatto una lunga autolisi di 1 ora e mezza mischiando tutta l’acqua con tutta la farina e lasciando coperto a temperatura ambiente. Passato il riposo ho aggiunto la pasta madre (rinfrescata 4 ore prima), spezzettandola, bagnandomi le mani per impastare più facilmente (NB: io impasto sempre tutto a mano!). Ho coperto nuovamente e lasciato riposare 15 minuti, poi ho aggiunto il sale fino, ho impastato ancora, poi l’olio e ho impastato fino al completo assorbimento. Ho chiuso il coperchio, lasciato rilassare l’impasto per 10 minuti e poi ho fatto il primo giro di pieghe in ciotola. Ne ho fatti altri 2 giri nelle prime 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente, poi ho trasferito la ciotola con coperchio in frigorifero per 24 ore.
Pizza in teglia con pasta madre: staglio e formatura dei panetti
Ho tolto dal frigorifero, lasciato acclimatare per un paio d'ore e ho stagliato (diviso l'impasto in panetti). Io ne ho fatti solo 4 perchè volevo ottenere delle pizze grandi ma potete fare il numero di panetti che preferite, anche per fare pizze tonde al piatto. Ho lasciato i panetti sul piano per 5 minuti, poi li ho trasferiti in contenitori con coperchio, infarinando leggermente il fondo con la semola. Ho riposto i contenitori in frigorifero per altre 4 ore perchè la temperatura dell'ambiente era di oltre i 26°C (se invece fosse inverno, potete tranquillamente lasciare i panetti a lievitare 5-6 ore a 21°C fino al momento della stesura).
Pizza in teglia con pasta madre: stesura
2 Ore prima della stesura ho tolto i contenitori dal frigorifero e li ho lasciati a temperatura ambiente (c'erano circa 25 gradi). Intanto ho acceso il forno alla massima temperatura - statico - con largo anticipo, inserendo la pietra refrattaria direttamente alla base del forno. Quando sono arrivati i miei ospiti ho iniziato a stendere il primo panetto, ribaltandolo su un po’ di semola rimacinata e iniziando a formarlo come fosse una focaccia (se invece state facendo la tonda al piatto, cercatevi un bel tutorial di stesura pizza napoletana su Youtube). Ho scrollato via la semola in eccesso e l’ho posizionato sulla pala da forno (che trovate qui). Ho condito a base rossa, lasciando da parte la mozzarella, e ho poi infornato direttamente sulla refrattaria, aiutandomi con la pala di legno.
Pizza in teglia con pasta madre: cottura
Per la pizza in teglia con pasta madre, il forno fa tutta la differenza. Più il forno è caldo e meglio verrà la pizza: su questo non ci piove. Ognuno deve quindi trovare la combinazione migliore in base al proprio forno. Non ci sono indicazioni specifiche perchè ogni forno cuoce diversamente.
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L’ideale sarebbe cuocere nel forno a legna, o in uno di quei fornetti casalinghi per pizza che raggiungono facilmente i 350°C. Io personalmente ho il Fornetto Illillo che utilizzo quando faccio la pizza tonda al piatto.
Nel mio classico forno di casa, ho cotto ogni pizza per circa 15 minuti e a metà cottura ho aggiunto la mozzarella. Ne ho cotta anche una senza pomodoro e ho notato che la cottura è venuta molto meglio. Per questo motivo devo dosare molto bene la quantità di passata e i condimenti. Altro accorgimento: gli ultimi 3 minuti di ogni singola cottura impostavo la modalità ventilata e giravo fisicamente la pizza, così che la parte più vicina alla porta del forno andasse verso il fondo del forno. Spero questi consigli possano esservi utili!
Consigli Utili
- Il lievito madre per impastare la pizza dev’essere rinfrescato e raddoppiato di volume, in modo che abbia la forza necessaria a far lievitare la pizza.
- La farcitura può essere personalizzata a piacere.
- Per allargarla è utile usare la farina di semola e scuotere l’eccesso prima di condire ed infornare.
Come Utilizzare il Lievito Madre: Passaggi Chiave
- Rimuovere il lievito madre dal frigo ed attendere mezz'ora affinché possa raggiungere la temperatura ambiente.
- Rinfrescare il lievito madre utilizzando una stessa parte di farina ed una dose di acqua pari alla metà.
- Attendere 4 ore prima di procedere con la preparazione dell'impasto.
Preparazione dell'Impasto con Lievito Madre
- In una ciotola capiente, setacciare la farina Manitoba e mischiarla con lo zucchero.
- Al centro, unire il lievito madre e l'olio, dunque impastare con l'acqua tiepida fino ad ottenere un composto molto liscio, privo di grumi e soffice.
- Unire, come ultimo ingrediente, il sale fino.
Alternativa al lievito madre
Chi desidera può comunque preparare la pizza utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).
Lievitazione e Stesura dell'Impasto
- Riporre la palla d'impasto nella ciotola, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare in un ambiente tiepido ed al riparo da correnti d'aria per un paio d'ore o più, fino a quando la pasta raddoppia il proprio volume.
- Riprendere l'impasto e stenderlo con le mani su una placca rettangolare (30 x 40 cm) unta con l'olio o foderata con la carta da forno: per agevolare la stesura, si consiglia di allargare la pasta gradatamente aiutandosi con i polpastrelli. Si sconsiglia l'utilizzo del matterello.
- Lasciar riposare nuovamente l'impasto in un ambiente tiepido, come ad esempio in forno spento ma con la luce accesa, vicino al camino o vicino al termosifone, ma al riparo da correnti d'aria.
- Lasciar riposare l'impasto per 4-5 ore, fino a quando apparirà molto soffice e gonfio.
Nota bene I tempi di lievitazione degli impasti con lievito madre sono più lunghi rispetto a quelli contenenti il lievito di birra: l'anidride carbonica, infatti, si sviluppa più lentamente, perciò richiede un tempo di riposo più lungo.
Cottura e Farcitura
- Preriscaldare il forno a 200 °C (statico).
- Nel frattempo, distribuire la passata di pomodoro sulla superficie dell'impasto lievitato.
- Quando il forno ha raggiunto la temperatura, cuocere la base della pizza per 15 minuti.
- Rimuovere velocemente l'impasto con il pomodoro ed ultimare con una farcitura a piacere (es. pomodori secchi, gorgonzola, noci, origano e mozzarella, in questo caso).
- Infornare nuovamente per altri 10-15 minuti, in base al tipo di forno.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 0 | 300 g |
| Esubero di lievito madre | 200 g |
| Acqua | 180 ml |
| Zucchero | 1 cucchiaino |
| Sale | 5 g |
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