Gli agnolotti piemontesi, o più semplicemente agnolotti (agnolòt o gnolòt in piemontese), sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte. In particolare, sono tipici della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione.
La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è l’utilizzo di carne arrosto per il ripieno.
Ingredienti e Varianti del Ripieno
Spulciando tra diversi i libri di cucina piemontese, ho scoperto che esistono varianti anche per la stessa ricetta. Partiamo dalla carne del ripieno: può essere di vitello e/o di maiale con aggiunta di salame cotto e di salsiccia.
Altre volte troviamo carni di coniglio e salsiccia e per i palati più “preparati” si aggiungono frattaglie come il cervello o la milza. In altri casi si prepara prima un arrosto o un brasato, quindi la carne viene tritata a mano ed impastata agli altri ingredienti.
Agnolotti Alessandrini
Sul libro “Monferrato con Gusto” ho trovato la ricetta tradizionale delle famiglie alessandrine, dove una parte molto importante viene giocata dal vino Barbera. Ce ne vuole una bella bottiglia per mettere in marinatura la carne (con le spezie e le verdure) per una notte.
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Successivamente si filtra la carne e si tiene il vino da parte. Questo vino sarà utilizzato in alcune fasi della successiva cottura. Si usa principalmente carne di manzo (la parte del collo detta matamà) che viene tagliata in cubotti, e fatta rosolare con le verdure (sedano carota e cipolla), mentre il vino filtrato bolle in un’altra pentola.
I piemontesi usano molto le frattaglie in cucina, per cui a questo punto occorre aggiungere la milza nel tegame e anche un po’ di salsiccia. Dopo che la carne si è ben colorita, viene coperta col vino bollente e lasciata cuocere per 2 ore circa.
Quando la carne è arrivata a cottura, si mette da parte un po’ di intingolo per condire gli agnolotti, la parte restante viene tritata a coltello e si inizia la preparazione del ripieno.
La carne sminuzzata viene mescolata con le uova, il salame cotto, il parmigiano, il sale e il pepe. Per ammorbidire e dare un tocco in più al ripieno si aggiungono anche delle foglie di scarola o verza o cavolo cappuccio passate in padella nel burro e tritate.
Agnolotti della Val Cerrina
Leggendo il libro “Monferrato con gusto” ho imparato che questi agnolotti hanno al loro interno carne di coniglio. Con questa variante li ho gustati in varie zone del Piemonte, per esempio ad Acqui e anche dalle parti di Sassello e Roccaverano.
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Alla carne di coniglio viene aggiunta la carne di vitello, del salame cotto e del prosciutto crudo. Gli altri ingredienti si assomigliano alla ricetta precedente, in quanto abbiamo sempre le uova e le foglie di cavolo. Per quanto riguarda il vino, in questo caso, si usa del buon vino bianco secco piemontese solo per sfumare.
Anche i profumi sono differenti in quanto per rosolare vengono utilizzati cipolla, aglio e un mazzetto di erbe aromatiche. Si termina la cottura aggiungendo del brodo vegetale (al posto del vino rosso della ricetta alessandrina).
La carne una volta pronta può essere utilizzata sia per il sugo (condimento), sia come ingrediente di base per il ripieno, quindi meglio prepararne in abbondanza.
Agnolotti di Casale Monferrato
Nella ricetta degli agnolotti casalesi vengono utilizzate la polpa di manzo, la polpa di vitello, il prosciutto cotto, il cavolo, le uova, il vino bianco e il solito trito di sedano, carota e cipolla. Per profumare viene aggiunto il prezzemolo.
La preparazione è molto simile in quanto le carni vengono prima tagliate a pezzi e cotte insieme alle verdure. Si sfuma con il vino bianco e si porta a cottura. Una volta pronta la carne, la si trita finemente (sempre meglio tritare a mano piuttosto che con un cutter).
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A questo punto si aggiunge il cavolo ben strizzato (dopo averlo lessato), il prosciutto cotto e un trito di prezzemolo e aglio che viene unito al composto insieme al parmigiano e alle uova. La pasta fresca di questa tipologia di agnolotti è fatta con farina, acqua e sale.
Agnolotti del Plin al Sugo d’Arrosto
Per gli agnolotti al plin al sugo di arrosto si utilizzano la carne di vitello e la carne di maiale. Anche se alcune varianti prevedono l’aggiunta di cervella e salsiccia.
Occorre per prima cosa preparare gli arrosti (di vitello e di maiale), rosolando la carne e sfumandola con del buon vino rosso del Piemonte. Una volta cotta (ci impiega circa 2 ore a seconda della grandezza), occorre sminuzzarla e aggiungere gli altri ingredienti del ripieno.
Quindi come per le ricette precedenti occorrono le foglie sbollentate di spinaci (o verza, scarola), le uova, il Parmigiano grattugiato, il sale e il pepe.
Agnolotti Canavesani
In provincia di Torino, ai piedi delle Alpi, troverai spessissimo questo piatto, con moltissime varianti in tanti ristoranti. In questo video gli ingredienti variano molto rispetto alle ricette di Langhe e Monferrato, in quanto troviamo oltre alla verza e alla carne di manzo anche la salsiccia, il prosciutto, la pancetta e il riso!
Preparazione della Pasta e del Ripieno: Ricetta Dettagliata
Questa ricetta è stata provata personalmente durante un corso di cucina e devo dire che è davvero semplice da seguire, anche per chi non è molto pratico di pasta fresca. La ricetta è dello chef Charles Pearce, resident chef del Bistro e del ristorante Lorto all'interno di Nordelaia.
Lo chef, di origine inglese, ma da più di 10 anni in Italia, è approdato in Piemonte conoscendo il meglio della tradizione locale grazie anche alla collaborazione con lo chef Andrea Ribaldone. La sua cucina, estremamente contemporanea, sa rispettare perfettamente le tradizioni e la cultura territoriale, in un perfetto circolo virtuoso senza sprechi.
Dagli scarti di carne per la preparazione di piatti della tradizione serviti al Bistro si creano succose salse di accompagnamento per il ristorante gourmet Lorto.
Ingredienti per 4 persone
- Per la pasta:
- 450 g di farina 00
- 50 g di semola
- 400 g di tuorlo d’uovo
- Per il ripieno:
- 400 g di carne di manzo tagliata a fette spesse (spalla, scamone o copertina)
- ½ bottiglia di vino rosso (Barbera o Barbaresco)
- 1 cipolla bianca
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 100 g di parmigiano grattugiato
- olio di semi di girasole o di arachidi qb
- sale qb
- pepe qb
- Per condire:
- 60 g di burro
- fondo di arrosto ridotto (preparato per il ripieno)
Procedimento
- Preparazione del Ripieno:
- Iniziare tritando tutte le verdure.
- Salare leggermente la carne di manzo, scaldare un filo d’olio in una pentola ampia e far rosolare la carne di manzo, scottando bene tutti i lati per qualche minuto.
- Togliere la carne dalla padella e aggiungere le verdure precedentemente tritate facendole appassire a fuoco lento.
- Sfumare il tutto con il vino rosso, aggiungere la carne e le erbe aromatiche e coprire tutto con acqua, portandola a ebollizione.
- Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e lasciare brasare la carne a fuoco lento per almeno 4 ore. A fine cottura lasciare raffreddare un po’ la carne.
- Filtrare con un colino il liquido di brasatura e metterlo in un’altra padella, facendolo poi ridurre e ottenendo così una glassa che servirà per il condimento dei ravioli.
- Tritare poi la carne con le verdure cotte ormai raffreddate, aggiungere il parmigiano e aggiustare di sale. Mettere il composto in una sac à poche e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
- Preparazione della Pasta:
- Aggiungere tutti gli ingredienti previsti per la pasta in una planetaria o robot da cucina con l’accessorio per l’impasto e far mescolare lentamente fino a creare un impasto omogeneo e sodo.
- Rovesciare poi l’impasto su una tavola di legno e impastare con le mani fino a formare una palla. Coprire bene con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
- Togliere la pasta dal frigo e tirarla dello spessore desiderato con una macchina per la pasta. Lo spessore non dev’essere troppo sottile altrimenti con la cottura tenderebbe a rompersi.
- Assemblaggio degli Agnolotti:
- Stendere la pasta e con la sac à poche aggiungere dei puntini grandi quanto nocciole (circa 4 grammi) lasciando uno spazio di 2 cm tra uno e l’altro.
- Spruzzare la pasta con acqua utilizzando uno spruzzino.
- Ripiegare la sfoglia sul ripieno e pizzicare gli spazi tra una noce di ripieno e l’altra andando così a sigillare.
- A questo punto tagliare a uno a uno i ravioli con un tagliapasta.
- Cottura e Condimento:
- Far cuocere i plin in acqua salata per circa 1 minuto.
- Scolarli e metterli in padella mantecandoli con il burro e il fondo di arrosto glassato già preparato, fino a quando i plin non risulteranno belli “lucidi”. Serviteli subito.
Condimenti Tradizionali
Un altro modo per servire gli agnolotti del plin è il tradizionale modo al “tovagliolo” conditi solo con un po’ di olio di oliva o burro oppure anche in brodo di carne. Un altro modo molto tipico di servirli è “al tovagliolo”. Possono essere conditi semplicemente con burro e parmigiano o con del sugo di arrosto oppure, più semplicemente, serviti in brodo.
Sugo d'Arrosto
Gli agnolotti sono un tipico piatto della cucina piemontese. Una pasta fresca ripiena di carne di maiale o arrosto di vitello, che può essere cucinata in diversi modi. Vediamo insieme come preparare un ottimo sugo per gli agnolotti:
Ingredienti
- 350 grammi Agnolotti alla piemontese
- 500 gr Vitellone
- 1 pezzetto Osso
- 1 cucchiaio Salsa di pomodoro
- 1/2 bicchiere Vino rosso
- 30 gr Burro
- 1/2 litro Brodo q.b
- Pepe q.b
- Sale
- 1 gambo Sedano
- 1 gr Carota
- 1 spicchio Aglio
- 1 Cipolla
- 1 cucchiaio Olio extra vergine d'oliva a piacere
- Prezzemolo
Preparazione
- In un tegame scalda un cucchiaio d’olio con il burro, unisci il vitellone tagliato a grandi pezzi, l’osso, le verdure tagliuzzate, lo spicchio d’aglio, un pizzico di sale e di pepe;
- Ogni tanto spruzza del vino e lascialo evaporare. Successivamente aggiungi la salsa di pomodoro e porta lentamente a cottura aggiungendo circa la metà del brodo un poco alla volta. Il sugo deve risultare sempre umido;
- Nel frattempo dedicati alla cottura degli agnolotti; quindi, riempi una pentola con abbondante acqua e aggiungi il sale appena bolle. Dopo esser arrivata all’ebollizione fai cuocere gli agnolotti per circa 4-5 minuti;
- A cottura ultimata, circa 40 minuti, ritira lo spezzatino, elimina l’osso e passa al colino il fondo di cottura pressandolo con un cucchiaio e lascialo raffreddare;
- Manteca gli agnolotti nel sugo, impiatta e aggiungi del prezzemolo per decorare: i tuoi agnolotti piemontesi sono pronti per essere serviti!
Abbinamenti con Vini Piemontesi
Tutti gli agnolotti possono essere abbinati con vini del Monferrato a base barbera, con la Barbera d’Asti o con il Dolcetto. Nella zona delle Langhe possiamo spaziare dal Dolcetto di Dogliani a quello di Alba, nell’ovadese possiamo provare questo piatto con un Ovada Docg e nell’acquese assaporiamoli con un Dolcetto d’Acqui.
Provare gli abbinamenti è un’esperienza molto interessante per cui non limitare la tua fantasia e spingiti anche ad assaggiarli con una freisa, con un grignolino e perché no con uno spumante metodo classico come l’Alta Langa. Azzarderei anche un assaggio con il nuovo Spumante Rosé Brut Brachetto Acqui.
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