La Pasqua in Italia è un periodo di festa, condivisione e, soprattutto, di delizie culinarie. Da nord a sud, ogni regione vanta le proprie specialità, tramandate di generazione in generazione. In questo articolo, esploreremo alcune delle tradizioni pasquali più amate e scopriremo le creazioni uniche di Alda Dolci Tradizioni, un'azienda che celebra il gusto e la passione artigianale.
Le Tradizioni Dolci della Pasqua Italiana
La Pasqua è decisamente dolce e nella mia Bologna, per l’occasione, non può mancare il cioccolato di Majani, un’eccellenza in città dal 1796. Oltre alla cioccolata Scorza - il primo cioccolato in forma solida prodotto in Italia, nel 1832, con una miscela di quattro varietà di cacao e dalla texture molto particolare che ricorda la corteccia degli alberi - che è un evergreen, per Pasqua viene prodotto il Golosovo: uovo di finissimo cioccolato nella versione fondente e al latte - ricoperto di granella di nocciole tostate - o bianco, ricoperto con pistacchi e mandorle salate. Per i più golosi c’è il Nocciolone, un uovo di finissimo cioccolato, fondente o al latte, completamente rivestito all’interno di nocciole intere italiane.
Di regola e di ormai tradizione, dopo più di 8 anni di vita in Italia, non importa dove o con chi festeggio, sono sempre la persona che pensa alla parte dolce del pasto. Quest'anno, i miei immancabili sono tre. Inizio con l'uovo di cioccolato di Andrea Tortora: che qualità di cioccolato e quante nocciole! Ormai, da anni, non posso fare a meno (andreatortora.com). Poi, la colomba di Niko Romito, una vera perfezione, clicca qui. Amo la pastiera di Scaturchio a Napoli, per la freschezza dei profumi, la sofficità e la digeribilità.
Uova di Cioccolato Artigianali
Le mie highlight di Pasqua sono le uova di cioccolato fatte a mano di Claudio Pistocchi (tortapistocchi.com) che, se non fosse per la divina bontà della materia prima, sarebbe un peccato mangiarle da quanto sono belle. Inoltre: la pastiera è il dolce napoletano della Pasqua, amatissimo ormai in tutta Italia e all’estero. Antico nella ricetta con grano, ricotta, canditi e profumo di acqua di fiori d’arancio.
Uova di cioccolato per me: sul podio, a pari merito, quelle di Guido Castagna e quelle della Lavoratti (nella foto), a noi in Liguria particolarmente cara. Poi, le uova di cioccolata di Gruè a Roma, una vera festa per i piccini ma anche per i grandi, realizzate con grande precisione, con soggetti belli e originali. Anche le uova di Pasqua di At patissier sono qualcosa di unico per spessore del cioccolato e qualità degli ingredienti.
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Mai mangiato, in poco meno di mezzo secolo di vita, un uovo di Pasqua goloso oltre il limite dell’irresistibile come l’uovo al cioccolato di Andrea Tortora. Nel guscio di gianduia sono incastonate un milione di nocciole di varietà Tonda Gentile trilobata d’Alta Langa, fresche, croccanti, intere, cuore a cuore l’una con l’altra. Un chilo di libidine in edizione limitata. Anche in versione cioccolato fondente. Ma vuoi mettere la gianduia?
La Colomba Pasquale
Parlando invece di colomba, è impeccabile nell’impasto e nella bontà raffinata quella all’albicocca del Vesuvio di Matteo Sangiovanni, chef del ristorante Le Radici, di recente apertura a Battipaglia (nella foto). Quanto alla colomba, invece, scelgo quella di Vincenzo Tiri. La mia Pasqua sarà piena di uova di cioccolato e colombe. La mia preferita è assolutamente quella prodotta dal pastry chef Stefano Trovisi all'Excelsior Gallia di Milano… Superlativa! La si può acquistare fino al 10 aprile sia al Gallia Lounge&Bar che al ristorante Terrazza Gallia.
Al sud sono veramente bravi con i grandi lievitati, come dimostrano i dolci di Sal De Riso che portano in tavola i colori e la bontà della Costiera Amalfitana: vi strapperanno un sorriso al primo assaggio. A me piacciono molto i lievitati di Lucca Cantarin, tra i quali spiccano le colombe: ne sforna in più varianti, da non perdere il Colomb'One (nella foto), dall'impasto soffice e profumato reso golosissimo dalle suadenti note del cioccolato.
Non fa eccezione Mimmo Ragone, di stanza nella Masseria del Parco, nelle Murge materane, laterale alle rotte mainstream eppure autore di una straordinaria colomba soffice soffice, profumata, poco zuccherina eppure farcita di canditi che ci sono ma non si vedono (sono frullati nell’impasto pirlato a mano e lievitato lungamente). Consiglio sono due colombe pasquali che amo e che trovo sempre eccezionali. La prima è quella originale di Italo Vezzoli, clicca qui. La seconda è invece quella del vulcanico chef Andrea Mainardi: io ho provato quella alle prugne della California e cioccolato bianco...
La colomba di Vincenzo Tiri è un altro momento imperdibile dei festeggiamenti di Pasqua e, quando la regalo, spesso mi dicono: «Mi hai regalato la colomba più buona che abbia mai mangiato in vita mia».
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Altre Delizie Pasquali
A Verona, nel centro storico, c’è il vecchio forno De Rossi che in questo periodo ha la grande vetrina piena di brassadele veronesi, i dolci tipici della Pasqua, ed è uno dei pochi a produrli ancora. A forma di corona, per ricordare la passione di Cristo. Sono molto buoni e delicati, complessi nella presentazione, ricoperti di cioccolato fondente.
Consiglio i quaresimali di Romanengo, per la lavorazione strepitosa della pasta di mandorle. Poi, le uova dipinte multicolore, un confezione da 6 ovetti di cioccolato, in packaging come fossero uova bio, di Dolcemascolo.
Interessante la novità della Pasticceria De Vivo di Pompei che ha preso la zeppola, dolce tipico della festa di San Giuseppe, e l’ha trasformata in un impasto arricchito con amarene candite, un infuso e un ripieno di crema pasticcera. Sulla mia tavola anche la colomba firmata dalla Pasticceria Pepe, che la propone anche salata, al pomodoro corbarino. Pasqua è tante cose: è la cuzzupa di L’Arte del Grano (nella foto), un pane dolce calabrese aromatizzato agli agrumi, da abbinare a salumi saporiti per l'aperitivo di Pasquetta con un memorabile dolce-salato, o anche al gelato, a tutto cioccolato o gusti frutta.
Segnalo la Gubacolomba di Dorbolò (nella foto): la gubana classica (dolce tipico delle Valli del Natisone la cui origine è certificata da un documento del 1409, allorché venne donata al papa Gregorio XII) si veste di primavera e si trasforma in colomba. Dentro il tipico ripieno con uvetta, noci, nocciole eccetera.
In Sicilia due espressioni a confronto per gustare l’isola delle meraviglie: a occidente Gerbino, blend bio delle Terre Sicane prodotto dalla famiglia Di Giovanna con l’unione di Nocellara del Belice e Biancolilla provenienti da Sambuca di Sicilia; a oriente, ai piedi del vulcano con la Nocellara Etnea e le altre cultivar bio racchiuse nelle premiatissime selezioni di Enzo Signorelli, tra tutte colpisce per equilibrio la sinfonia di Foglie di Platino.
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Infine, come ad ogni pranzo o cena in famiglia, ci vuole un piccolo sorso di liquore Strega. Tante erbe, fiori, spezie e ingredienti segreti. Da assaggiare le golose colombe di Giorgio Bolzani Pasticceria (nella foto). Per la Pasqua 2023 le trovate in tre diverse versioni: ai tre cioccolati - gocce di cioccolato bianco e fondente dentro, morbida glassa di cioccolato al latte con olio evo fuori - albicocca candita e caramello e classica. In queste ultime due, la percentuale di frutta nell’impasto raggiunge circa il 30% e le72 h di lievitazione e l’utilizzo di lievito madre donano alle colombe una consistenza super soffice. Per chi ama la semplicità senza rinunciare al gusto, la focaccia, invece, caratterizzata da un bouquet aromatico intenso, complice la pasta di limone e arancia e il miele aggiunti all’impasto. La sua produzione va da subito dopo carnevale e fino alla tarda primavera.
Alda Dolci Tradizioni: Un'Azienda con una Lunga Storia
Siamo a Tuglie, in provincia di Lecce, per intraprendere un viaggio alla scoperta di un’azienda che vanta una lunga tradizione tramandata di generazione in generazione. Alda è connubio perfetto tra il buon gusto e la cura di ogni minimo dettaglio che rende speciale ogni prodotto. Abbiamo incontrato Alessandro Provenzano, titolare dell’azienda e ideatore del brand “Alda”.
La Passione per la Pasticceria
Da dove nasce la sua passione? Posso definirmi “figlio d’arte”, nasco da una famiglia storicamente di pasticcieri. Mio padre e i miei zii svolgono tutti questo mestiere, che si tramandano da generazioni. Personalmente ho sempre cercato di dare un’impronta volta ad innovare, discostandomi dal celebre cognome associato alla pasticceria per creare un brand di piccola pasticceria artigianale e lievitati, innovando la tradizione di famiglia.
La Nascita di Alda
Come e quando nasce l’azienda ALDA? Potremmo dire che Alda è “figlia” di una storia antica, partita cent’anni fa dal sogno di un ragazzo che volle cimentarsi nell’arte dolciaria. Quel ragazzo si chiamava Oronzo Provenzano e riuscì a realizzare il suo sogno rendendolo concreto e trasmettendolo ai suoi nove figli, divenendo così il capostipite di una famiglia di gelatai e pasticceri. Mio padre nasce e cresce in questo effervescente periodo in una casa viva e si ritrova tra le mani un talento che gli permetterà di creare sostanziali innovazioni nella produzione di gelati, coni, coppette, merendine ed altro.
Negli anni ’80 intraprese una nuova e coraggiosa strada, aprendo un piccolo laboratorio artigianale, producendo antiche tipicità in pasta di mandorle, dando nuovo slancio alla produzione di agnellini pasquali, primizie e pesci, farcite con gianduia. La qualità e la bellezza dei prodotti lo portò ad esportarli in molte regioni d’Italia, Lombardia in testa.
Intorno alla metà degli anni ’90 “nasce” ALDA che aveva questo DNA a cui si aggiunse la mia passione cresciuta fin da piccolino vedendo mio padre. Gli sarò sempre riconoscente perché sin da bambino mi ha coinvolto nelle attività, facendomi “giocare” in laboratorio e nel frattempo facendomi sentire già grande: mi dava fiducia ed io desideravo essere come lui.
Le prime attrezzature acquistate, i chilometri in macchina per selezionare le stupende materie prime pugliesi, lo studio delle ricette, delle confezioni, fino ai nomi delle produzioni e ai marchi, sono l’espressione operosa e operativa di una dolce storia, direi così. Oggi ALDA riesce ad offrire accanto ai dolci della tradizione, nuove ricette e combinazioni di gusto fedeli alla sua storia: penso al Pancotogno, alla Linfa di mandorle pugliesi, al Cotognotto. Possiamo dire che ALDA cresce.
La Filosofia di Alda
In cosa si caratterizza la “Filosofia di Alda”? La nostra filosofia è molto semplice: ricercare sempre il “buon gusto”. Se vado a sfogliare i cataloghi delle nostre prime collezioni o le prime ricette delle nostre produzioni, riesco a rintracciare una nota costante che è quella di tendere ad un equilibrio e una sintesi di tutto quello che di buono e bello abbiamo sotto i nostri occhi e a portata di mano. Questo tratto di Salento dove viviamo e i gusti che l’arte dolciaria è riuscita ad esprimere sono talmente attraenti che non si può non farli conoscere.
Direi così, ciò che ci muove è il desiderio di far emergere il bello e il buono che abbiamo ereditato e che vediamo e gustiamo ogni giorno, valorizzando le tradizioni dolciarie, le materie prime e la maestria artigianale dei nostri collaboratori; il risultato è un dono che offriamo all’esperienza del consumatore. Dalle nostre parti le cose belle e buone si condividono.
Riconoscimenti e Soddisfazioni
Quali sono i principali riconoscimenti e le maggiori soddisfazioni ricevute dall’azienda? Sicuramente aver incontrato nei consumatori una corrispondenza. Vede, di solito le produzioni di successo sono quelle che intercettano il desiderio del consumatore e propongono una risposta dopo accurati studi di settore.
Nel nostro caso, non siamo partiti da un’analisi del mercato (certo qualche “lettura” l’abbiamo fatta anche noi) e non era nostra intenzione occupare una quota dello stesso; abbiamo semplicemente fatto conoscere quello che ci appassionava e ci faceva vibrare lo sguardo e il palato, per questo parlo di “dono”.
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