Scopri il Segreto delle Alici Fritte e Marinate: La Delizia Inimitabile della Cucina Salentina

La cucina salentina ci insegna che basta molto poco per creare un contorno sfizioso, un piatto dal sapore unico, mescolando pochi e semplici ingredienti. Tra i tanti spunti deliziosi, tutti da assaggiare nei ristorantini locali o nelle numerose sagre estive che colorano di gusto le stradine dei piccoli centri salentini, le alici fritte e marinate all’aceto sono sicuramente tra i più famosi.

Oggi non solo le friggiamo le alici, ma le rendiamo ancora più appetitose marinandole... ed il giorno dopo saranno ancora più buone! E poi... a chi non piace la frittura di pesce?

Ingredienti e Preparazione

Prima di friggerle però dobbiamo pulirle e diliscarle, perché difficilmente il nostro pescivendolo offre questo servizio. A meno che non le venda già pulite, ma le pagheremo più care. Abbiamo i nostri pesciolini ben puliti.

Mentre li facciamo scolare prepariamo il necessario per friggere. Io riempio a seconda della quantità di cibo da friggere, dalla metà ai 3/4 massimo di olio (di girasole o di mais nel caso del pesce, perché trovo che l'extravergine abbia un sapore troppo penetrante) la mia pentola alta e dal fondo sottile che uso esclusivamente per i fritti. La conoscete già. Vicino alla pentola, sulla macchina del gas dispongo un poggiamestoli (nel mio caso un piattino di metallo fodrato di stagnola), contenente il ragno per estrarre la frittura dall'olio ed una forchetta che serve sempre. Quindi fodero di carta assorbente o da cucina un contenitore, dove passare la frittura una volta asciugata nel sacchetto. Questo doppio passaggio ci assicurerà un fritto leggero e non intriso di olio.

Ora, sempre nella solita bustina di cellophane, tipo quelle per surgelare gli alimenti, versiamo tanta farina quanto ne basta per infarinare le alici. In questo caso, contrariamente a quanto sempre suggerito per rendere particolarmente croccante la frittura, non useremo né farina di grano duro, e men che meno semola rimacinata, ma farina 00. Procuriamoci anche un setaccio.

Accendiamo la fiamma e mentre l'olio scalda mettiamo una manciata di alici nel sacchetto con la farina, chiudiamo l'imboccatura e agitiamolo in modo che si infarinino uniformemente. Togliamole sgrullandole dal sacchetto poche per volta. Mettiamole nel setaccio e nel lavandino scuotiamo e facciamole saltare in maniera che perdano la farina in eccesso. Mettiamo un pizzichino di farina nell'olio: se frigge, questo è alla temperatura giusta, e possiamo calare le nostre alici infarinate.

Cuociamo a fuoco medio-alto mescolando col ragno o con la forchetta. Quanto sono dorate tiriamole su e mettiamole a scolare, delicatamente affinché non si rompano, nel sacchetto di carta. Proseguiamo così fino ad esaurimento delle alici.

Man mano che sono ben scolate mettiamole in un contenitore, in uno strato unico se sono poche, altrimenti a strati condendole fra uno strato e l'altro con una spolverata di sale, peperoncino in polvere (se piace ma ve lo consiglio), abbondante prezzemolo tritato fine ed una spruzzata di aceto di vino bianco. Se vi piace potete anche distribuire qualche fettina di aglio qua è là che toglierete prima di metterle nel piatto da portata.

Questo è un ottimo metodo anche per riciclare quanto avanzato da una abbondante frittura di alici o sarde, siano state queste spinate o no.

Noi abbiamo usato 600 g di alici ancora da pulire, ma si tratta di una quantità generica: voi friggetene secondo il vostro appetito, o in considerazione del fatto che vi accosterete altri tipi di pesci, o dei calamari o gamberetti. A me piace mangiarle anche solo eviscerate, fritte con tanto di testa e lisca, e dunque marinate come sopra.

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Iniziate con il versare in un piatto piano della farina. Per assicurarvi alici fritte e croccanti passatele nel fioretto di mais o nella semola rimacinata di grano duro e poi immergetele per pochi minuti in olio profondo e bollente. Estraetele con l'apposito "ragno" o la schiumarola e depositatele pochi secondi su una griglia per farle asciugare bene. Una volta fritte sistematele in un tegame di creta. Terminata la cottura versate il composto sulle alici, aggiungete il prezzemolo tritato e qualche foglia di alloro, e lasciate riposare il tutto per qualche giorno.

Sistemate le alici in un contenitore. Ponete in un tegame l’aceto, il vino bianco, il sale, il cipollotto tagliato in spicchi, il peperoncino tagliato a fettine e l’aglio tagliato a metà (o a fettine). Volendo, potete aggiungere alla marinata altri ingredienti come il finocchietto, il sedano, oppure del pepe in grani al posto del peperoncino.

Alici fritte e marinate con aceto e tanti odori appena raccolti, il profumo del mare e quello delle erbette trasformano un povero e semplice piatto di alici in qualcosa di delizioso.

Consigli aggiuntivi

Purtroppo le alici, come del resto tutto il pesce azzurro (ma non solo), sono spesso vittime di un parassita temibile anche per l'uomo, l'Anisakis. Niente paura: basta non mangiarle crude, e se lo si fa accertarsi che prima siano state o congelate (metodo casalingo, a -18° per almeno una settimana) o sottoposte all'abbattitore di temperatura (obbligatorio per chi nei ristoranti ne serve). A tali temperature il parassita diventa innocuo, così come in cottura (oltre i 60° per almeno un minuto). Tenete presente che gli organi di vigilanza preposti sequestrano onni anno quantità enormi di pesce colpito da questo parassita: infatti si tratta di un fenomeno affatto raro.

Sono note ormai le grandi proprietà di tutto il pesce azzurro, tornato sulle tavole degli italiani dopo un periodo buio, grazie alla riscoperta delle tante qualità della dieta mediterranea. Particolarmente ricche di Omega 3, che svolgono una funzione protettiva di cuore e arterie, sono anche importante fonte di ferro e proteine.

Varianti e alternative

Se amate un tipo di cucina light provate le alici in tortiera. Una volta lavate e spinate vanno irrorate di olio d’oliva e succo di limone e, una volta condite con un po’ di origano e qualche mollica di pane, vanno cotte o in forno a 200° oppure in una casseruola con un coperchio.
Infine, per gli amanti dei sapori forti, la ricetta delle alici alla scapece: fritte in abbondante olio di oliva, vengono ricoperte da un intruglio composto da aceto, acqua, aglio, origano e peperoncino. Il tutto va fatto riposare per circa un giorno e il gusto… quello non riusciamo a descriverlo.
Di pesce azzurro il mare d’Ischia ne è davvero ricco e le alici, marinate, fritte o alla scapece sono uno dei piatti tipici dell’isola. Buonissime in tutte le versioni rappresentano un piatto sano e nutriente che anche i bambini, soprattutto nella versione “dorata e fritta” amano trovare in tavola.

Alici in Scapece: Un'altra Delizia

Le alici in scapece sono un antipasto di pesce molto sfizioso, che si prepara con pochissimi ingredienti, in cui le alici vengono trattate con l'aceto, un metodo tipico delle regioni del sud per conservare gli alimenti. La preparazione alla scapece in effetti è un antico trattamento che dall'epoca dei romani veniva fatto ad alimenti come verdura e pesci, per poter conservare meglio il cibo. Nel caso delle alici in scapece il pesce viene fritto e poi ricoperto di una marinatura a base di aceto e spezie che arricchisce il sapore delle alici.

Come pulire le alici per la scapece

Le alici appartengono alla famiglia delle Engraulidae e sono un pesce azzurro estremamente saporito e ricco di grassi buoni come gli omega 3. Prima di cucinarle è essenziale pulirle bene, vediamo come.

Prendete le alici con due mani, quindi privatele della testa prendendola tra i polpastrelli all’altezza delle branchie e, esercitando una leggera pressione, asportatela tirandola verso di voi.
Sciacquate poi l'alice per togliere eventuali residui e facendo scorrere le dita sul corpo eliminerete anche le squame.
Con il pollice fate pressione e aprite in due l'alice, eliminando anche la lisca interna, senza togliere la coda.
A questo punto sciacquatele bene sotto l'acqua corrente e poi asciugatele con un foglio di carta assorbente. Le vostre alici sono pronte per essere cucinate.

Ricetta delle alici in scapece

Ingredienti: 500 g di alici eviscerate, 2 spicchi di aglio, una foglia di alloro, foglioline di menta fresca, 250 g aceto di vino bianco, acqua, farina, olio per friggere, sale, olio extravergine di oliva.

Procedimento:

Sciacquate le alici, asciugatele e infarinatele.
Disponetele su un piatto e intanto fate scaldare l'olio in una padella antiaderente ampia.
Una volta che l'olio sarà pronto, friggete poco alla volta le alici, e una volta fritte, scolatele con una schiumarola e posatele su un piatto ricoperto da carta assorbente, perché perdano l'olio in eccesso.
In un pentolino mettete l'aceto, l'acqua, l'aglio, un filo di olio extravergine, qualche seme di peperoncino e l'alloro.
Portate a bollore e poi versate questa marinatura sulle alici, che avrete salato precedentemente e disposto su un piatto da portata con qualche fogliolina di menta fresca.
Coprite con un foglio di pellicola e lasciate riposare per 24 ore.

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