Tra le tante eccellenze toscane, i biscotti da forno costituiscono una delle colonne portanti dell’ampio panorama enogastronomico toscano. Un classico toscano che non può mancare alla fine di una buona cena.
Cantuccini di Prato
I cantuccini di Prato sono i famosi biscotti croccanti e granulosi con tante mandorle, orgoglio di tutta la regione. Il 37% dei cantuccini di Prato, prodotti dai nostri artigiani, viene consumato fuori dall’Italia, nell’ Unione Europea, stati Uniti, Giappone e Russia, tanto da portare nella regione un fatturato di oltre 30 milioni di euro l’anno. Mica male per un biscotto!
Storia dei cantuccini di Prato
I cantuccini sono molto antichi, risalgono infatti almeno al XVI secolo. Il nome sembra derivare da “cantellus”, in latino “pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che già i soldati romani consumavano durante le campagne militari.
Ricciarelli di Siena
I ricciarelli rappresentano la tradizione senese per eccellenza. La confezione in cartone dalla caratteristica forma si presenta già come una chicca preziosa. I ricciarelli di Siena sono prodotti dolciari a base di mandorle, zuccheri e albume d’uova, cotti al forno. Hanno una forma a losanga ovale e si presentano coperti di zucchero a velo con la superficie crepata. Candidi, con il bordo leggermente ambrato e l’interno color mandorla, i ricciarelli di Siena si devono sciogliere in bocca, dolci ed impalpabili. Quelli veri si producono solamente nel territorio della provincia. I “veri” ricciarelli di Siena non contengono farina, sono quindi dolci gluten free adatti anche ai celiaci.
La storia dei ricciarelli
Sono dolci nati nei conventi e poi trasferiti nelle spezierie.
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Altre specialità toscane
- Brutti Buoni: I brutti buoni vengono realizzati dal forno artigianale Leonardo, che sorge nel quartiere di Sant’Ambrogio.
- Mattonella di Cantucci: L’Antico Forno Berti, che si trova poco oltre San Marcello Pistoiese, ha ideato questa reinterpretazione del cantuccino. La forma di queste mattonelline è quadrata, invece che stretta e lunga, con le mandorle tostate in forno anziché presenti già nell’impasto.
- Biscotti al Cioccolato dei Fratelli Lunardi: Questi biscotti interamente al cioccolato sono il cavallo di battaglia dei Fratelli Lunardi, un forno artigianale attivo sin dal 1966. Si tratta di un biscotto di una bontà superlativa con pezzi grossi di cioccolato e dal packaging davvero originale.
Florentines
Avete presente quelle cialdine di mandorle sottilissime con la base di cioccolato amaro? Sono divine, vero?! I francesi le chiamano Florentines, ossia le Fiorentine, ma perché?! Con ogni probabilità questi dolcetti sono nati a Versailles, in Francia, nel 17° secolo grazie alla creatività di un pasticcere chiamato appositamente per onorare la presenza a corte dei Medici di Firenze. Croccanti e scioglievoli al contempo, si accompagnano divinamente con un tè speziato e deliziano a fine pasto i nostri ospiti.
Ingredienti e preparazione dei Florentines
Per questa ricetta procuriamoci:
- 180 g di zucchero
- 60 g di miele liquido
- 190 g di panna
- 60 g di scorza d’arancia candita
- 60 g di frutta candita a cubetti
- 120 g di mandorle in scaglie
- 60 g di pinoli
- 100 g di cioccolato fondente
Il procedimento
- Sminuzziamo finemente i canditi e le scorzette di arancia.
- Versiamo panna e miele in un pentolino, aggiungiamo lo zucchero, mescoliamo e portiamo a bollore.
- Nel mentre, ungiamo bene i bordi dei nostri ring o coppapasta da 8 centimetri di diametro e sistemiamoli poi sulla leccarda foderata con la carta apposita. Preriscaldiamo il forno a 150°.
- A ebollizione raggiunta, proseguiamo la cottura fino ad arrivare a 118° gradi di temperatura. Misuriamo con un termometro alimentare e, se non ne possediamo uno, attendiamo 1 o 2 minuti prima di togliere dal fuoco.
- A questo punto aggiungiamo le mandorle a lamelle, i pinoli, i canditi e le scorzette di arancia. Amalgamiamoli con cura per ottenere un composto omogeneo.
- Preleviamone una cucchiaiata alla volta e trasferiamola all’interno dei nostri ring. Non dobbiamo compattare o stendere il tutto, si stenderanno in cottura.
- Inforniamo per 15/20 minuti, fino a doratura. Sforniamo e lasciamo intiepidire, quindi sformiamo passando delicatamente la lama di un coltello intorno alla circonferenza interna.
- Facciamo raffreddare completamente i nostri dischetti di mandorle. Nel mentre, sciogliamo il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
- Adagiamo il fondo delle nostre cialdine nel cioccolato fuso e rimuoviamo l’eccesso tamponando con le dita.
Quaresimali Fiorentini
I quaresimali fiorentini, i biscotti senza grassi, appaiono nelle pasticcerie, da oltre un secolo, a Firenze appunto nel periodo di Quaresima. Questi biscotti al cacao fatti a forma di lettere dell’alfabeto, che si chiamano appunto Quaresimali.
La nascita dei quaresimali
Sono due, le versioni sulla loro nascita nel XIX secolo. La prima racconta di un convento tra Firenze e Prato, dove le monache avevano ideato una ricetta “di magro” per dei dolcetti. “Di magro” significava senza uova e grassi, perché fossero adatti ad essere consumati in Quaresima e fatti a forma di lettere dell’alfabeto, per ricordare la “parola di Dio”.
Altre Delizie Pasquali Toscane
Il periodo di Pasqua è la giusta occasione per sfornare i dolci tipici della tradizione. In Toscana sono numerose le ricette che variano in base alla località.
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- Pan di Ramerino: Più che un dolce vero e proprio è un pane tipico del periodo della Quaresima. Stiamo parlando del pan di ramerino ovviamente, il dolce fiorentino tipico non solo del giovedì Santo, ma di tutto il periodo pasquale. Si tratta di un panino, non troppo grande, morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina (zibibbo) e rosmarino (chiamato appunto ramerino in fiorentino). Legato tradizionalmente al periodo antecedente la Pasqua, in tempi non molto lontani il pan di ramerino si trovava in vendita nei forni fiorentini e del circondario solamente il giorno del Giovedì Santo, già benedetto dai parroci della zona.
- Schiacciata Livornese: Un’altra deliziosa preparazione della tradizione pasquale in Toscana è la schiacciata livornese, un dolce lievitato (simile al panettone) a base di farina, uova, zucchero e semi di anice. Viene preparata principalmente nelle province di Pisa e Livorno ma è molto diffusa anche nel resto della regione. La ricetta prevede una preparazione laboriosa e una lunga lievitazione naturale, che le permette di diventare soffice e leggera. È buona anche fredda, magari farcita con la marmellata fatta in casa.
- Sportella dell’Isola d’Elba: All’Isola d’Elba ed in particolare a Rio nell’Elba, uno dei borghi più antichi dell’isola, si prepara la sportella, un biscotto a forma di ciambella con le estremità che si incrociano sovrapponendosi, decorato con zuccherini colorati. Storicamente, durante il periodo pasquale veniva regalato dalle ragazze ai loro innamorati per dichiarare il loro interesse.
- Scarsella Orbetellana: La Scarsella orbetellana è un dolce toscano tipico del periodo pasquale e di probabile origine spagnola. Viene preparata con la pasta della schiaccia di Pasqua, a forma a ciambella con le due estremità incrociate e prolungate, nel punto di incrocio viene inserito un uovo intero fermato da due strisce di pasta e poi si cuoce in forno.
Paste Fiorentine Tipiche Pugliesi
Le paste fiorentine tipiche pugliesi sono una ricetta tramandata da mia nonna. Molto probabilmente al nord vengono chiamati in un modo diverso tipo tozzetti o cantucci. Questo tipico biscotto biscottato fa davvero impazzire.
Ricetta
Ingredienti:
- 1 kg Farina 00
- 5 Uova
- 200 ml Olio extravergine di oliva o di semi
- 1 bustina Vanillina
- 1 pizzico Sale
- 1 Scorza di limone grattugiata q.b.
- Mandorle q.b.
- Gocce di cioccolato o cioccolato tritato
- 500 g Zucchero semolato
- 15 g Cremor tartaro
- 10 g Bicarbonato
- 1 goccio di latte per sciogliere le polveri
Preparazione
- In una ciotola bella capiente mescolare con una frusta o spatola lo zucchero con le uova e con l’olio, unire poi la farina con il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone, la vanillina e amalgamare con cura iniziando a impastare con le mani.
- Sciogliere il bicarbonato e il cremor tartaro in un goccio di latte e unirli al composto e amalgamare con cura tutti gli ingredienti.
- Infine aggiungere le mandorle e le gocce di cioccolato o il cioccolato tritato (questo va a sentimento cioè ne potete aggiungere quanti ne volete) e continuare ad amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Ottenuto questo impasto, formare dei filoni lunghi su una spianatoia infarinata, all’incirca usciranno un 6 filoni.
- Adagiare questi filoni su una teglia rivestita da carta da forno distanziandoli tra loro e cuocere in forno a 180 ° per 20-25 minuti.
- Toglierli dal forno e senza farli raffreddare, tagliarli su un tagliere con il coltello seghettato.
- Disponete tutte le paste fiorentine nella teglia e lasciarle tostare ancora in forno per 5-7 minuti circa.
- Sfornarli e lasciarli raffreddare.
Ed ecco pronte le paste fiorentine pugliesi. Si possono conservare per qualche tempo in contenitori ermetici o contenitori di latta.
Altri Dolci Tipici Toscani
I dolci tipici toscani sono moltissimi.
- Il Frate: Il frate è una sorta di ciambella fritta dolce, passata nello zucchero e da gustare caldo. La pasta all’interno è detta ‘tubolare’, cioè vuota, non farcita. Si presenta morbido e dalla forma rotonda. La preparazione è semplice: impastare la farina con olio d’oliva, zucchero e frutta secca, aleatico e alkermes per conferire il caratteristico colore ed aroma.
- Panficato dell’Isola del Giglio: Il panficato è il dolce caratteristico dell’isola del Giglio, a base di fichi e noci ma anche vino, miele e uva secca. Si presenta come una pagnotta bruna fatta di fichi neri o neruccioli e noci dell’isola. Si inizia a realizzarli innanzitutto bagnando i fichi con il vino, in cui si lasciano per un giorno intero. Dall’impasto si ricavano delle pagnotte, da cuocere in forno.
- Castagnaccio: Tutti lo chiamano castagnaccio. La preparazione risulta assai semplice: mescolare la farina con zucchero, poi impastare con acqua e olio. La cottura è di 30 minuti.
- Amaretto Santacrocese: L’amaretto Santacrocese è un biscotto secco di forma conica su base quadrata, cotto su uno strato di cialda dorata, con punta leggermente più scura. La ricetta originaria parte da una leggera tostatura delle mandorle, così da poter loro togliere, successivamente, la pellicola che le avvolge. Il passo successivo è macinare le mandorle e impastarle con gli altri ingredienti. Dal composto si ricavano mucchietti a forma di cono, da adagiare su teglie ricoperte di cialda e cuocere a forno caldo.
- Buccellato di Lucca: Il buccellato di Lucca è un morbido pane dolce dalla tradizionale forma a ciambella o di sfilatino. Una volta il buccellato veniva servito in occasione delle cresime dei figli. Viene preparato con marron glacés, miele, zucchero, farina di castagne, scorza d’arancia candita, uva passa, farina di frumento, sale e spezie.
- Pattona di Comano: La pattona di Comano è un pane, piegato o arrotolato, a base di farina di castagne. Si cuoce, tradizionalmente avvolto in foglie di castagno, nel forno a legna, così da darle un sapore deciso.
- Berlingozzo: Il berlingozzo è un dolce della tradizione pistoiese a forma di ciambella. Si fanno risalire le sue origini alla festa di Carnevale. Si inizia con l’impastare la farina con zucchero, uova, vin santo, buccia d’arancia grattata, olio d’oliva, vaniglia e lievito.
- Confetti di Pistoia: I confetti di Pistoia si distinguono per la loro forma irregolare, bitorzoluta. La tradizione storica parla di ‘anici confecti’ preparati per la festa del patrono San Jacopo.
- Brutti Boni di Prato: I brutti boni o ‘brutti ma buoni’ sono dei dolci con le mandorle tipici di Prato, ideali da abbinare al vin santo. Sono piuttosto piccoli (diametro di 3-5 cm) e hanno una consistenza abbastanza dura. Gli ingredienti per prepararli sono pochi: mandorle tritate, uova, zucchero, farina.
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