La tradizione culinaria di Roma comprende una ricca varietà di dolci tipici. Tanti dolci semplici e preparati in famiglia per celebrare festività religiose o ricorrenze speciali e molte golosità da assaporare tutto l'anno.
La Cucina Giudaico-Romanesca: Radici Antiche
La cucina giudaico-romanesca ha radici antiche, talmente antiche che spesso è difficile distinguere l’origine di alcune ricette. Questo vale non solo per i piatti salati, ma anche per i dolci. Quella di Roma è considerata la comunità ebraica più antica d’Europa. Infatti, già a partire dal II secolo a.C. la Capitale contava un nutrito nucleo ebraico.
La cucina ebraica è strettamente legata, come noto, ai dettami religiosi. Alcuni ingredienti, erano noti già al tempo degli antichi romani, come miele, frutta secca e canditi. Ma la combinazione degli stessi, in alcune ricette, porta il segno di una diversa tradizione.
Oltre a quelli residenti a Roma, altri nuclei ebraici man mano arrivarono nella Capitale. Nel 1492, per esempio, giunsero dalla Spagna alcuni gruppi in fuga dall’Inquisizione spagnola, per rifugiarsi a Roma. Portarono con sé ricette e tradizioni diverse e crearono un connubio tra cucina ebraica romana e spagnola (sefardita). Quello di Roma è uno dei più antichi al mondo e nasce 40 anni dopo quello di Venezia.
Nel 1555 Papa Paolo IV con una bolla papale obbligò tutta la comunità ebraica di Roma a vivere separati dai cristiani con lo scopo della conversione. Lo spazio destinato agli ebrei di Roma, più o meno tremila persone, era davvero ridotto. Il ghetto si trova in pieno centro, nel rione Sant’Angelo, tra il Campidoglio e il fiume Tevere, davanti all’isola Tiberina. Il Papa fece costruire un muro all’interno del quale il sovraffollamento divenne il problema maggiore. Divisi dal resto della popolazione e vincolati dai propri dettami culinari gli ebrei di Roma crearono ricette proprie. Sviluppando una sapienza gastronomica che li distinse non solo dai concittadini cristiani ma anche dai correligionari esteri.
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I piatti salati della tradizione giudaico-romanesca sono noti: dal carciofo alla Giudìa, al tortino di aliciotti e indivia, alla concia di zucchine. Tuttavia, vogliamo focalizzarci sui dolci, una vera e propria delizia che raccontano un pezzo di storia di Roma. Anche nella pasticceria si coglie perfettamente l’unione con la tradizione arabo-spagnola e mediterranea. Dominano infatti ingredienti come la frutta secca, il miele, la cannella e i canditi.
Cinque Dolci della Tradizione Giudaico-Romanesca
Tra i dolci della tradizione giudaico-romanesca più antichi e tutt’oggi famosi, ne abbiamo scelti cinque:
- Crostata Ricotta e Visciole: Questa torta ha radici antiche e una storia molto curiosa. Chiamata anche crostata del ghetto o torta papalina, sembra proprio che la ricetta sia nata dopo il 1775. Quell’anno infatti viene promulgato un editto da Papa Pio VI, che prevedeva il divieto per gli ebrei di vendere ai cristiani pane, latticini e carne. I fornai ebrei erano numerosi e i loro prodotti erano famosi in tutta Roma. Per aggirare i controlli delle guardie papali iniziarono a nascondere un ripieno di ricotta dolce all’interno di due strati di pastafrolla. In questo modo la ricotta non era più visibile perché nascosta all’interno delle crostate. La scelta della marmellata di visciole, frutti aciduli più piccoli delle amarene, è perfetta insieme alla dolcezza conferita dalla ricotta e dalla pastafrolla.
- Pizza di Beridde: Detta anche Pizza ebraica, le sue origini sono ancora poco chiare. È molto probabile che siano state le comunità ebraico-spagnole a introdurla a Roma, dopo la loro cacciata dalla Spagna nel 1492. L’influenza con la tradizione culinaria araba e mediterranea è forte: frutta a guscio, uvetta sultanina e canditi. In epoca medievale, qualsiasi cosa cotta al forno e schiacciata, sia dolce che salata, veniva chiamata pizza. La parola giudaico-romanesca Beridde, berith in ebraico, significa patto, in riferimento al patto della circoncisione. La pizza di Beridde, quindi, è un dolce della tradizione giudaico-romana che celebra la nascita del figlio maschio. Si tratta di un dolce non lievitato, che non contiene uova o lievito, ma solo farina, mandorle, zucchero, uvetta, canditi (di solito il cedro), olio d’oliva, vino bianco e pinoli.
- Cassola: In tutte le case del ghetto di Roma si confezionava un dolce molto povero e semplice ma delizioso. Il suo nome è Cassola, proprio dal nome della pentola nella quale veniva cotto. Con la loro cacciata dalla Spagna, la comunità ebraico-spagnola a Roma portò con sé uno strano recipiente che i Mori chiamavano gasula. Si crede quindi che il termine usato per il recipiente diede il nome al dolce. Si tratta di una torta di ricotta di pecora che viene tradizionalmente preparata per la festività ebraica di Shavuot. Non contiene farina, ma solo zucchero, uova e aromi (cannella, scorza di limone o di arancia), uvetta o gocce di cioccolato.
- Tortolicchio: Il tortolicchio è un dolce tipico della tradizione romana preparato per la festa di Purim. Si tratta di una sorta di biscotto secco fatto con miele e pasta di mandorle. Di solito si usa regalarlo nelle occasioni speciali. La parola tortolicchio deriva dalla parola tortore, che in romanesco significa bastone. Questo perché la durezza e la croccantezza di questo biscotto, ma anche per il colore che fa pensare proprio a un bastoncino. La sua origine attinge nella leggenda.
Altri Dolci Tipici Romani
A Roma oltre ai primi piatti che sono famosi in tutto il mondo, come la mitica Pasta alla carbonara, la Gricia, la Cacio e pepe e l’Amatriciana, vi cito i più celebri, ma ce ne sono anche altri meno conosciuti come la Pasta alla Zozzona o alla Papalina, oltre ai primi piatti romani possiamo vantare anche dei dolci romani niente male, come i Maritozzi con la panna, le mbriachelle che sarebbero le ciambelline al vino, i bignè di San Giuseppe, i Ciavattoni romani e tante altre ricette di dolci tipici di Roma che dovete assolutamente provare almeno una volta nelle vita!
Ah dimenticavo! PANGIALLO ROMANO ricetta laziale di Natale, ok lo ammetto, da laziale, non lo avevo nel blog, ogni anno mi dicevo che dovevo farlo e poi mettevo sempre avanti altre ricette e questo povero pangiallo romano me lo dimenticavo, proprio io! E’ una ricetta di Natale tipica della mia zona!
Ciambelline al vino rosso conosciute anche come mbriachelle, biscotti al vino o biscotti ubriachi, sono dei dolcetti rustici della cucina povera contadina romana, insomma sono tutti nostri! Si può dire?
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Crostata di ricotta alla romana un dolce a cui tengo in modo particolare, ok sono di parte lo ammetto, un po’ perché sono romana ed un po’ perché questo è il cavallo di battaglia della mia mamma nel periodo di Pasqua, anche se poi la crostata di ricotta romana è buona tutto l’anno!
I Maritozzi
I Maritozzi sono soffici panini dolci farciti con panna montata. Spesso l'impasto è arricchito con pinoli, uvetta e scorza di arancia candita ma gli originali sono semplici spennellati con sciroppo dolce di acqua e farciti con la panna solo al momento di consumarli. Il nome 'maritozzo' deriva dall'usanza di offrire questo dolce nel periodo del matrimonio, le future spose lo ricevevano il dolce, i loro prossimi mariti soprannominati maritozzi.
I Bignè di San Giuseppe
I bignè di San Giuseppe è un dolce preprato nella tradizione a marzo, mese dedicato a San Giuseppe. Sono dei bignè fritti o al forno ripieni di crema.
Altri dolci
Altri dolci legati ad una particolare festa sono le castagnole e le frappe, specialità del Carnevale.
La tradizione romana comprende ancora la crostata di visciole (ciliegie rosse scuro dal sapore acidulo con cui si prepara la marmellata), la crostata di ricotta di pecora condita con zucchero, liquore scorza di arancia e gocce di cioccolata, la ricotta fritta, la ricotta condita e il budino di ricotta.
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I Mostaccioli con frutta secca, canditi e miele fanno parte della tradizione delle festività della Pasqua insieme alla Pizza ricresciuta aromatizzata alla cannella e anice.
I dolci del Natale invece sono antichissimi, il Pangiallo e il Panpepato. Due dolci tipici ricci mandorle, noci e pinoli.
La Grattachecca
L'invenzione magica e irripetibile tipicamente romana che appare alla fine dell'800 è la Grattachecca.Oggi diventato "cibo di strada" servito nei chioschi in gran parte della la città. Il nome deriva dal modo in cui si prepara: il ghiaccio viene grattato da un grosso blocco con un apposito attrezzo a cui viene aggiunto succo o sciroppo di frutta e pezzi di frutta fresca.
Un Po' di Storia
Tutti i dolci per gli antichi romani erano un piacere da non perdere.
Altre ai dolci i Romani amavano la frutta; quella più consumata erano l'uva, mele, pere e fichi. pensate che hai tempi della Roma Imperiale si contavano 38 varietà diverse di pere!
Nei banchetti meno comuni erano le mele cotogne che si diffusero maggiormente nel I secolo a.C. insieme alle pesche, alle albicocche e alle ciliegie.
I dolci veri e propri comparivano poche volte nelle tavole romani e per lo più durante i banchetti per festeggiamenti importanti; molto apprezzati invece nella Roma Imperiale
Le botteghe di pasticceri si diffusero molto producendo dolci di tutti i tipi e di tutte le fogge, usando tantissimo il miele dato che lo zucchero all'epoca non era ancora conosciuto.
Ogni bottega era specializzata in un tipo particolare di dolce. Quello più semplice e diffuso era il libum, ossia un tipo di pane dolcissimo fatto con latte e miele, il globus simile alle bombe fritte, il luncunculus, tipo i bignè.
Molti dolci erano fatti con formaggio e miele. Una vera specialità di Roma antica erano i datteri ripieni con le noci.
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